Введение к работе
з Актуальность темы. Современная технология пресервов рассматривается прежде всего как производство деликатесной рыбной продукции, ориентированное на высокие пищевые достоинства и безопасность продукции, экологически чистые процессы. Существенный вклад в разработку этого направления внесли отечественные ученые В.И. Шендерюк, Т.Н. Слуцкая, В.П. Лисовая, Г.Т. Некрасова, И.И. Лапшин, Н.И. Миленина, Б.Л. Нехамкин и др.
Традиционным сырьем на Дальнем Востоке для деликатесных соленых рыбопродуктов являются тихоокеанские сельдь и лососи, обладающие способностью созревать. Однако видовые изменения в уловах последних лет стимулировали поиск новых технологических решений для переработки рыб, вылов которых имеет тенденцию к росту. Примером в этом плане может служить дальневосточный терпуг, специфические эндогенные ферменты которого не обладают достаточной активностью для созревания в процессе посола.
Известные приемы регулирования созревания соленой рыбы путем применения ферментных препаратов, вкусоароматических добавок, подкисления среды и др., как правило, трудно реализуемы в производстве. Проблемным остается и выбор консерванта, так как используемые бензойная, сорбиновая кислоты и др. не проявляют достаточной антимикробной активности в нейтральной среде, характерной для пресервов. Улучшения качества пресервов из слабосозревающих рыб можно достичь использованием коптильных препаратов, что позволит реализовать управляемый, экологически безопасный процесс, гарантирующий высокие пищевые достоинства продукции.
Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска нового технологического решения данного вопроса с использованием современных достижений в области посола, копчения и вяления рыбы.
Цель работы заключается в разработке научных и практических аспектов технологии деликатесных пресервов в масле из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата.
Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:
обоснование основного факторного пространства технологии;
изучение свойств сырья и обоснование возможности получения из него деликатесных пресервов высокого качества;
факторный анализ и оптимизация основных операций технологии;
исследование процессов созревания и хранения пресервов;
исследование значимости липидной фракции в системе;
анализ кинетики жирнокислотного состава липидов терпуга;
разработка технологической схемы производства пресервов;
производственные испытания полученных результатов;
оценка эффективности технологии.
Научная новизна. Научно обоснована технология малосоленых деликатесных пресервов в масле из слабосозревающих при посоле рыб на основе рационального сочетания процессов посола, вяления и ароматизации филе коптильным препаратом. Совокупность технологических операций и режимов, направленная на использование достоинств и компенсацию недостатков сырья, обеспечила количественный рост продуктов протеолиза н сбалансированное накопление необходимых вкусо-ароматических компонентов, повышение пищевой ценности при санитарно-гигиенической безопасности пресервов.
Установлен характер накопления продуктов протеолиза в зависимости от содержания воды в полуфабрикате, определена специфика массопереноса соединений фенольной фракции из препарата в рыбу при созревании пресервов. Разработаны математические модели совмещенной с вялением аэрозольной ароматизации филе и операции внесения жидкой части в систему. Обоснован объективный показатель контроля протеолиза в рыбе и диапазон его значений для созревших пресервов данного вида. Определен уровень окислительных превращений липидов в системе. Изучена динамика жирнокислотного состава липидной фракции терпуга в технологическом процессе и установлена ее специфика. Показана биологическая полноценность липидной составляющей терпуга
в пресервах. Обоснована комплексная технологическая схема производства пресервов, обуславливающая заданный уровень качества готовой продукции.
Практическая значимость работы. Разработана санитарно и экологически безопасная технология деликатесных пресервов в масле из слабосозре-вающих рыб. Предложены способ ароматизации филе коптильным препаратом, пригодный для самостоятельного технологического использования, и обьектив-їьій способ контроля протеолиза в слабосозревающем сырье, адекватно корре-тирующий с динамикой созревания пресервов, определяемой органолептиче-жи. Проведены производственные испытания разработанной технологии. Разработаны и утверждены технические условия на продукт (ТУ 9272-05-0047 1515-97) и соответствующая технологическая инструкция. Показана экономиче-жая и социальная целесообразность реализации разработанной технологии.
Основные положения, выносимые на защиту:
данные по кинетике протеолиза мышечной ткани слабосозревающих >ыб разной степени обезвоживания при производстве пресервов;
результаты исследования сорбции коптильных компонентов препарата )ыбой при разных способах ароматизации;
математические модели обезвоживания и ароматизации филе, внесения кидких компонентов в ситему;
- обоснование пищевой ценности и безопасности готовой продукции.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на
кесоюзной научно-технической конференции «Проблемы индустриализации ібщественного питания страны» (Харьков, 1989), Всесоюзный научно-ехнической конференции «Интенсификация технологических процессов в іьібной промышленности» (Владивосток, 1989), юбилейной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования океана» (Владивосток, 1996), конфе-іенции молодых ученых «Биомониторинг и рациональное использование гид-юбионтов» (Владивосток, 1997).
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 9 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методическую часть, результаты и их обсуждение, заключение, выводы, список использованной литературы и приложения. Работа изложена на 150 стр., содержит 29 табл., 23 рис. и 8 приложений. Список литературы включает 198 наименований, в том числе 35 зарубежных источников.
