Введение к работе
Актуальность проблемы. Питание является важнейшей потребно-гью человека. Б России и в ряде других стран сложились устойчивые оадипии употребления в шщу рыбных пресервов, соленых и копченых эодуктов.
В последние годы получило значительное развитие производство эесервов из копченой рыбы. Исследования, проведенные в АтлантНИРО, ШРО, АО "Рыбтехиентр", КТИРПХ позволили создать технологию пресер-)в из копченой рыбы с высокими потребительскими свойствами. Ватаей-!й частью данной технологии являются пропессы и режимы ароматизации >есервов компонентами дыма или коптильных препаратов.
Предложенные технологические решения не, в полной мере, обеспечи-іют оптимизацию процесса ароматизации и улучшения санитарно-гигие-гаеских показателей продукта, что не позволяет решить проблему соз-лия экологически чистых, ресурсосберегающих технологий пресервов.
Решение поднятых проблем возможно на основе проведения специ-ьных исследований по использованию новых коптильных препаратов, учению их состава и закономерностей массопереноса основных компо-нтов в сложных органических системах. Разработка технологий арома-зации пресервов с использованием перспективных коптильных препара-в является новым решением задачи расширения ассортимента, улучше-я качества продукции, повышения экологичности процесса производст-и готового продукта в рыбоперерабатывающей отрасли.
Цель работы. Целью данной работы является научное и практичес-з обоснование технологии ароматизации малосоленых деликатесных зсервов новыми коптильными препаратами "Амафил" и "ВНИРО".
Основные задачи исследования: ізучить химический состав нового коптильного препарата "Амафил", іолученного путем сухой перегонки древесины в воде под давлением; эасширить сведения об; лндивидуальных органических соединениях, входящих в состав коптильного препарата "ВНИРО", полученного путем
утилизации дымовых выбросов коптильных печей;
изучить процесс массопереноса некоторых "ключевых" компонентов коптильных препаратов в органических системах;
изучить возможность улучшения технологических свойств коптильного препарата "Амафил";
определить оптимальные направления использования данных коптильшс препаратов при приготовлении малосоленых пресервов;
разработать новую технологию ароматизации малосоленых пресервов коптильными препаратами "Амафил" и "ВНИРО";
- исследовать изменения физико-химических и структурно-механических
-свойств ароматизированных пресервов в процессе хранения;
рассчитать ожидаемую экономическую эффективность производства малосоленых деликатесных пресервов, ароматизированных коптильными препаратами; ~"
разработать исходные требования на проектирование устройства для интенсивной ароматизации масла коптильными препаратами.
Научная новизна. Научно обоснованы способ и технологические параметры ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием экологически безопасных коптильных препаратов. Впервые получены данные по содержанию ряда органических соединений т. коптильном препарате "Амафил". Расширены сведения о составе коптильного пр парата "ВНИРО". Выявлены основные закономерности процесса массопере носа некоторых "ключевых" коптильных компонентов, формирующих вкусо ароматические свойства готового продукта. Исследованы технологические свойства фракций коптильного препарата "Амафил", полученных в результате дистилляции. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость показателей качества малосоленых пресервов от параметров ароматизации. Установлены корреляционные зависимости меж ду органолептичеокими и инструментальными показателями качества пре сервов. Изучены особенности процесса-созревания малосоленых пресер-
їв в присутствии новых коптильных препаратов, закономерности изменим основных показателей качества продукта, в процессе хранения.
Практическая значимость работы. Разработана технология асома-гаации малосолеїшх деликатесных пресервов с использованием новых штильных препаратов. Разработан ускоренный способ ароматизации ісла коптильными препаратами, на который получено положительное ішение на выдачу патента. Разработаны технологические режимы произ-ідства пресервов в части применения коптильных препаратов, установиш сроки хранения ароматизированных пресервов. Разработаны исход-іе требования на проектирование экспериментального образца устрой-ва для ароматизации масла коптильными препаратами, переданные в ) "Рыбтехценгр" для производственной реализации.
Результаты исследований использованы при разработке НТД на юматизированнне "Амафилом" малосоленые рыбные пресервы.
Материалы исследований опубликованы в 9 печатных работах.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на семина-IX НТО пищевой промышленности Калининградской области / Калининг-щ, 1990 - 92 г.г./, научно-технических конференциях профэссорско->еподавательского состава, аспирантов и сотрудников КТИРГК / Кали-гаград, 1993 - 94 г.г./.
Структура и объем работы: диссертация состоит из введения, об-зра литературы, пяти глав, содержащих описание методов, эксперимен-зльной части, обсуждения результатов исследования, выводов, списка зпользованной литературы и приложений. Список использованной лите-ітурн включает 214'наименований, в том числе 55 иностранных. Дис-эртация изложена на 179 страницах машинописного текста, содержит L рисунок, 38 таблиц и 10 приложений. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
