Введение к работе
Актуальность темы
Снижение качества рыбных продуктов, технология которых не предусматривает жестких режимов обработки, обусловлено влиянием микроорганизмов и тканевых ферментов (Дутова, 1976).
Для подавления развития микроорганизмов и стабилизации гидролитических процессов, обусловленных активностью ферментов мышечной ткани рыбы, в технологии пресервов, икорных и малосоленых продуктов применяются пищевые консерванты, в основном химической природы, перечень которых ограничен за счет токсического действия на организм человека, влияния на вкус и запах продукта, узкого спектра избирательности и недостаточной эффективности.
В связи с этим, актуальным является замена синтетических консервантов на препараты природного происхождения, которые можно получать непосредственно в условиях рыбоперерабатывающих предприятий из собственного профильного сырья в количествах, необходимых для текущего производства.
Особый интерес в данном направлении представляют липиды морских рыб, антимикробные свойства которых известны (Kabara, 1987).
В ТИНРО-центре разработана технология получения антимикробного препарата (АП) из липидов морских рыб (Патент РФ № 2043725,1995).
Согласно результатам исследований сотрудников ТИНРО (Давлетшина и др., 1997), наиболее перспективными источниками для получения АП являются жиры сардины иваси, сайры, печени минтая, характеризующиеся высоким содержанием ПНЖК. Исследования химического состава АП показати, что основными компонентами, обусловливающими антимикробную активность, являются продукты окислительной деградации рыбного жира (Рыбин В.Г., 2000).
Исследований по использованию консервирующих свойств нового антимикробного препарата в пищевых технологиях не проводилось.
Учитывая изложенное, целью настоящей работы явилось изучение консервирующего действия нового АП из липидов рыб при использовании его в технологии рыбных продуктов.
Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:
обоснование технологии получения АП из липидов морских рыб;
изучение безвредности АП для перспективного использования в пищевых технологиях;
изучение влияния АП на микроорганизмы, тканевые и микробные ферменты в рыбной продукции;
обоснование рациональных концентраций и способов применения АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов;
изучение влияния АП на основные показатели качества готовой рыбной продукции и в процессе хранения;
разработка нормативной документации, предусматривающей использование АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов.
Научная новизна
Обоснован механизм действия антимикробного препарата на микроорганизмы, их протеолитические и липолитические ферменты, обеспечивающий снижение бактериальной обсеменённости полуфабрикатов и готовой рыбной продукции.
Впервые установлено ингибирующее действие АП на протеолитические тканевые ферменты, обеспечивающие торможение гидролитических процессов в мышечной ткани рыбы.
Доказана эффективность использования нового пищевого консерванта из липидов морских рыб при изготовлении пресервов, икорных и малосолёных продуктов.
Новизна научных разработок подтверждена патентами РФ: № 204325 «Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием», № 2090103 «Способ приготовления икры».
Практическая значимость работы
На основании анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований рекомендованы рациональные концентрации и способы использования ЛП в технологии изготовления пресервов, икорных и малосолёных рыбных продуктов.
В технологические схемы процесса изготовления рыбных продуктов внесены дополнительные операции, предусматривающие обработку АП сырья или полуфабриката.
Разработано и утверждено 12 нормативных документов: ТУ 9281-021-00472012-96 «Препарат антимикробный», ТИ № 36-20-96; ТУ 9272-076-00472012-96 «Пресервы тихоокеанские», ТИ № 36-74-96; ТУ 9264-087-00472012-96 «Икра минтая пробойная «Тихоокеанская»», ТИ № 36-85-96; ТУ 9262-114-00472012-97 «Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосоленая и малосоленая подкопченная», ТИ № 36-102-97; ТУ 9272-113-00472012-97 «Пресервы. Лосось дальневосточный филе-лом і ики в масле деликатесные», ТИ № 36-101-97; ТУ 9271-005-24581415-99 «Пресервы. Лососи дальневосточные и осетровые филе-ломтики в масле с добавлением коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» «Оригинальные»», ТИ № 5/99.
Реализация результатов исследований
Выработана опытная партия антимикробного препарата объёмом 100 л в условиях производства на БАТМ «Бородино».
Выработана опытная партия малосолёной деликатесной продукции из дальневосточных лососевых рыб в цехе № 2 АО «Посейдон» (пос. Ливадия Приморского края).
Технология использования АЛ из липидов рыб при изготовлении пресервов из дальневосточных лососевых и осетровых рыб внедрена в производство ООО «Ленбок» (г. Корсаков) и ООО «Агрика» (г. Южно-Сахалинск).
Апробация работы
Результаты настоящей работы были представлены и доложены на заседаниях Технической секции Ученого совета ТИНРО-центра, IV международном конгрессе по сравнительной физиологии и биохимии (г. Бирмингем, Великобритания, 1995), Юбилейной научной конференции «Рыбохозяйствен-ные исследования океана» (г. Владивосток, 1996), Всероссийской научной конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 1996), Российской научной конференции «Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок» (г. Владивосток, 1998), Международной конференции «Продукты питания 21 века» (г. Владивосток, 1999), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии» (г. Владивосток, 2000), Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ (г. Калининград, 2000).
Публикации
Основное содержание диссертационной работы изложено в 19 публикациях, в том числе 7 статьях, 12 тезисах докладов.
Объем и структура диссертации
