Содержание к диссертации
Введение
1 Современное состояние исследований в области технологии подмораживания рыбы (Обзор литературы) 10
1.1 Обзор существующих способов подмораживания рыбы и их применения на практике 10
1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении 15
1.2.1 Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы 15
1.2.2 Влияние подмораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья 21
1.3 Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития 27
1.4 Цель и задачи исследования 34
2 Направление эксперимента и методы исследований 36
2.1 Направление эксперимента и схема проведения исследований 36
2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований 37
2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований 37
2.2.2 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах карпа 38
2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща 39
2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки 41
2.2.5 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого при производстве пищевых продуктов 42
2.3 Организация и порядок проведения эксперимента 44
2.4 Выбор и обоснование методов исследования 45
3 Результаты исследований и их обсуждение 53
3.1 Термографический анализ процесса подмораживания рыбы 53
3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные механохимические изменения мышечной ткани рыбы 57
3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные изменения липидов мышечной ткани рыбы 64
3.4 Оценка действия жидкого и газообразного азота на активность ферментов мышечной ткани рыбы 68
3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на микрофлору свежей и подмороженной рыбы 72
3.6 Исследование ультраструктуры мышечной ткани рыбы при подмораживании и последующем хранении 79
3.7 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на изменение качества подмороженной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции 90
3.8 Технология производства подмороженной рыбы и технологическая схема применения жидкого и газообразного азота 99
3.9 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного азота в технологии производства подмороженной рыбы 102
3.10 Заключение 106
4 Выводы
Список использованной литературы
- Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы
- Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития
- Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща
- Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные изменения липидов мышечной ткани рыбы
Введение к работе
Повышение качества продукции, вырабатываемой из гидробионтов, является важным условием социально-экономического развития отрасли. При значительном росте населения в больших городах, которые полностью зависят от поставок пищевых продуктов, это развитие играет решающую роль.
Одним из приоритетных направлений науки и техники в настоящее время является разработка технологических процессов хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов без ухудшения их первоначальных свойств для обеспечения потребности населения в высококачественной биологически полноценной продукции. Наиболее перспективный и надежный путь решения данной проблемы - сокращение потерь продуктов при хранении. Однако для этого необходим новый подход к получению объективных показателей качества продукции на всех этапах ее распределения - от вылова до потребления.
На современных предприятиях широко используют холодильную обработку и хранение сырья, как один из способов консервирования продуктов питания. Это позволяет в максимальной степени сохранять его технологические свойства и пищевую ценность в течение продолжительного времени, осуществлять перевозку и хранение, создавать продовольственные запасы.
Около 25- 30% всего мирового улова, используемого на пищевые цели, реализуется в свежем и охлажденном виде [80], поскольку при необходимости применения холодильной обработки охлажденное сырье в максимальной степени сохраняет свои природные свойства. Его пищевая ценность наиболее высока, однако срок хранения ограничен. В связи с этим большое внимание уделяется вопросу совершенствования обработки рыбы холодом. Одним из путей сохранения высокого качества свежей рыбы в течение продолжительного времени при улучшении условий транспортирования и уменьшении величины усушки является подмораживание - неполное замораживание со сложным процессом перераспределения кристаллической фазы внутри продукта при его дальнейшем хранении. Основополагающими для утверждения этого положения являются работы Н.А. Головкина, Г.Б. Чижова, В.П. Зайцева, В.П. Быкова, Л.И. Першиной, Г.В. Масловой, Д.Г. Рютова, Н.А. Воскресенского, Б.Н. Семенова и др. Однако выбор наиболее оптимальных режимов холодильной обработки и хранения возможен только при учете постмортальных биохимических и ферментативных процессов для конкретного вида рыбы.
Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует уменьшению усушки и обеспечивает более длительное хранение продуктов за счет снижения скорости развития ферментативных реакций и микробиологических процессов.
Таким образом, применение холода следует рассматривать как важнейший фактор для уменьшения потерь на этапах заготовки, производства, транспортирования и реализации продуктов из водного сырья, а также для обеспечения населения качественными продуктами питания. Однако в настоящее время является актуальной проблема увеличения продолжительности хранения продуктов, изготавливаемых традиционным способом. Поэтому все большее внимание исследователей уделяется использованию, наряду с пониженными температурами, антисептическими средствами и антибиотиками различных видов упаковки, сжиженных хладагентов и инертных газов, особенно экологически чистых, в частности, жидкого и газообразного азота. Знания о зависимостях, закономерностях и тенденциях воздействия азота на динамику различных показателей качества при подмораживании рыбы являются основой для производства подмороженной рыбы высокого качества, и представляется целесообразным исследование влияния азота на качественные характеристики подмороженной рыбной продукции.
Следовательно, проблема обеспечения населения качественной рыбной продукцией является одной из актуальных для отечественных рыбопромышленных предприятий. Изученные и описанные в данной работе вопросы по вне дрению азотных технологий (использование жидкого и газообразного азота) в процессах подмораживания и хранения рыбы при современном состоянии производства приобретают особую значимость и актуальность и являются приоритетным направлением развития низкотемпературных и пищевых технологий рыбной промышленности для обновления производства.
Целью настоящей работы является совершенствование технологии подмораживания рыбы, повышение качества и увеличение сроков хранения подмороженной рыбы Балтийского региона путем научного обоснования и экспериментальной разработки более интенсивных способов подмораживания и хранения с использованием жидкого и газообразного азота.
Научная новизна работы заключается в:
- научном обосновании эффективности применения жидкого и газообразного азота в технологии подмораживания рыбы Балтийского региона России для увеличения сроков ее холодильного хранения вследствие особенностей воздействия жидкого и газообразного азота на изменение основных качественных характеристик подмороженной рыбы в процессе ее производства и хранения, а также изучения временных параметров процесса;
- определении степени изменения белковых и лигшдных компонентов мышечной ткани подмороженной рыбы при использовании жидкого и газообразного азота;
- установлении допустимых уровней содержания азота летучих оснований для леща и карпа, до достижения которых рыба имеет хороший внешний вид, приятный запах и вкус;
- определении влияния жидкого азота на изменение ультраструктурных компонентов мышечной ткани подмороженного карпа;
- установлении характера изменения активности протеолитических и липоли-тических ферментов и микробиологических характеристик в процессе холодильного хранения подмороженной продукции от способа обработки, в том числе с использованием жидкого и газообразного азота.
Практическая значимость работы определяется разработанными по результатам исследований технологическими параметрами процесса подмораживания рыбы, технологией производства подмороженной рыбы и технологической схемой применения жидкого и газообразного азота, которые отличаются высокой скоростью процесса подмораживания и максимальным упрощением холодильной установки.
Обоснована и установлена повышенная продолжительность хранения подмороженной рыбы, приготовленной с использованием жидкого и газообразного (модифицированной газовой среды) азота, которая на 30 и 70% соответственно превышает нормативные сроки хранения.
На основе полученных экспериментальных данных разработана и утверждена нормативная документация на подмороженную рыбу ТУ 9261-003-00038155-2002 «Лещ и карп подмороженные. Технические условия» и ТИ «Технологическая инструкция по изготовлению леща и карпа подмороженных неразделанных (с использованием жидкого или газообразного азота или без его использования)» (приложение 1, 2).
Результаты научно-экспериментальных исследований используются при проведении лабораторных и практических занятий по холодильной технологии для студентов КГТУ направления 552400 «Технология продуктов питания».
По разработанной нормативной документации ОАО «Атлантрыбфлот» выпущена опытно-промышленная партия подмороженной рыбы (приложение 3). Продукция одобрена на дегустационных совещаниях разного уровня.
Полученные результаты исследований, а также утвержденная нормативная документация могут быть использованы на современных предприятиях рыбной промышленности для производства подмороженной рыбы высокого качества.
Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на следующих конференциях: Международной научно-технической конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле и 85-летию высшего рыбохозяйственного образования в России (Россия, Калининград, 1998), Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Россия, Калининград, 1999), Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания Калининградского государственного технического университета (Россия, Калининград, 2000) и III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Россия, Калининград, 2001).
Достоверность результатов исследований подтверждается использованием стандартных и общепринятых методов анализа. Полученные результаты подвергнуты обсуждению и теоретическому анализу в сравнении с литературными данными. Для обработки экспериментальных данных применяли современные математические и графоаналитические методы, используя персональный компьютер с типовым программным обеспечением. Статистическую обработку результатов анализов проводили общепринятыми методами с использованием критерия Стьюдента при доверительной вероятности Р = 90 95% [122].
На защиту выносятся следующие положения:
1. Обоснование технологии подмораживания рыбы жидким и газообразным азотом с применением анабиоза как основного принципа консервирования.
2. Результаты комплексных исследований по влиянию способов подмораживания и холодильного хранения с использованием жидкого и газообразного азота на изменение основных компонентов мышечной ткани подмороженной рыбы.
3. Динамика ферментативной активности мышечной ткани подмороженной с использованием жидкого и газообразного азота рыбы при холодильном хранении.
4. Зависимость активности ферментов мышечной ткани и ее микробной обсе-мененности от посмертного состояния рыбы, способов подмораживания и хранения.
5. Обоснование сроков хранения и экономической эффективности производства подмороженной рыбы с использованием жидкого и газообразного азота.
Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 10 печатных работах.
Выполненный объем исследований систематизирован в настоящей диссертационной работе, которая изложена на 125 стр. основного текста, содержит 17 таблиц, иллюстрирована 38 рисунками. Список литературы включает 150 наименований, в том числе 20 иностранных.
В заключение выражаю глубокую благодарность и искреннюю признательность моему научному руководителю профессору, доктору технических наук, академику МАХ Б.Н. Семенову, внесшему большой вклад в изучение холодильной технологии, за помощь в проведении исследований по теме диссертации и подготовке работы, а также коллективу кафедры «Технология продуктов питания» за участие в проведении исследований, особенно заведующей лабораторией Г.А. Дармограй. Считаю своим долгом выразить искреннюю благодарность за мое обучение в аспирантуре ректору КГТУ профессору В.Е. Иванову, заведующему кафедрой «Технология продуктов питания» профессору А.Б. Одинцову и заведующей аспирантурой Е. А. Залуцкой.
За помощь в проведении исследований выражаю благодарность сотрудникам АтлантНИРО, особенно Е.Т. Мартыновой, Л.И. Перовой, Б.Л. Нехамки-ну, Т.С. Одинцовой.
Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы
Начиная непосредственно с момента вылова, в рыбе развиваются постмортальные биологические процессы, в результате которых мышечная ткань претерпевает сложный комплекс биохимических, биофизических, коллоидно-химических и структурных изменений, приводящих к неизбежной порче. Наиболее важными процессами, определяющими качественное состояние рыбы, являются изменения белковой субстанции, жира, органических фосфорных соединений и углеводов. Эти изменения в силу внутреннего единства биологических явлений взаимообусловлены и протекают во взаимосвязи.
После гибели организма процессы идут преимущественно в направлении автолитического распада энергетических и других составных веществ.
Специалисты Франции [79] возможной причиной изменения структуры мышечной ткани рыбы после смерти считают распад L-актина. Они установи 16 ли, что освобождение и протеолиз L-актина происходят почти непосредственно после смерти рыбы и зависят от вида рыбы, температуры и продолжительности ее хранения. Авторы полагают, что L-актин можно использовать как индикатор при определении свежести сырья.
В нашей стране изучением постмортальных изменений мышечной ткани рыбы и мяса занимались многие ученые: Ю.Ц. Балталон, А.А. Лазаревский, Н.А. Головкин и Л.И. Першина, В.П. Быков, Б.Н. Семенов и др. [3, 7, 19, 20, 29, 47, 50, 60, 65, 70, 71, 89, 94, 96, 108]. Представления, касающиеся данного вопроса, постоянно уточнялись и развивались. В настоящее время постморталь-ные изменения, происходящие в рыбе, принято подразделять на четыре стадии: отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение. С точки зрения холодильной технологии посмертное окоченение и расслабление являются одними из наиболее важных биохимических процессов. Многие исследователи считают посмертное окоченение одним из главных факторов, тормозящих посмертный, автолитический и бактериальный распад тканей. В этой связи тщательный контроль за наступлением и длительностью протекания посмертного окоченения представляет значительный интерес как для науки, так и для промышленности.
Если в стадии окоченения мясо рыбы является безупречным по свежести, то после разрешения последнего наступает некоторая переходная фаза, когда автолитические процессы переплетаются с бактериальными. В этот период наблюдается накопление продуктов жизнедеятельности микрофлоры и размягчение консистенции мышечной ткани рыбы. При накоплении в мясе значительного количества продуктов бактериального распада белковых веществ рыба становится не пригодной в пищу.
Посмертное окоченение - результат сокращения мышц, перехода их в напряженно-упругое состояние. В основе процесса окоченения лежат сложные биохимические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне. Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые для своих функций (механической работы) используют энергию, образующуюся в результате ферментативного распада гликогена и аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).
Мышечная ткань представляет собой исключительный, неизвестный в технике пример прямого превращения химической энергии определенных биохимических процессов в механическую энергию движения. Исключительна роль АТФ в функционировании мышечной ткани, поскольку это единственная форма химической энергии, которая используется непосредственно для совершения мышечного сокращения. Впервые связь между химическими реакциями и механизмом мышечного сокращения была обоснована в 1935 году в работах советских ученых В.А. Энгельгардта и М.Н. Любимовой и несколько позднее подтверждена работами венгерского биохимика А. Сент-Дьерди [91, 92].
В отечественной литературе роль механохимических изменений при консервировании рыбы холодом наиболее полно показана в трудах Н.А. Головкина [29].
В организме рыб, как и у теплокровных животных, существует постоянный, определенный уровень АТФ благодаря строгой сбалансированности процессов ее синтеза и распада. После прекращения жизни рыбы нарушаются системы строгого соответствия биохимических процессов. При этом изменения АТФ являются наиболее ранними и ощутимыми изменениями мышечной ткани в посмертный период.
Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития
Попытки использовать азот в различных сферах народного хозяйства предпринимались неоднократно. Большой интерес вызывает возможность применения азота в качестве охлаждающего и одновременно антисептирующего фактора при холодильной обработке рыбы-сырца, поскольку в последние годы мировая научная общественность большое внимание уделяет проблеме озонового слоя. Установлено, что некоторые хладагенты оказывают отрицательное влияние на его устойчивость. К ним относятся широко распространенные хлорфторуглероды (фреоны). Кроме того, рассматривается проблема влияния хладагентов на глобальное потепление климата Земли.
За рубежом довольно широко распространен способ холодильной обработки ценных видов рыб и морепродуктов в кипящих хладагентах [13], так как вследствие своих теплофизических данных замораживание в криогенных жидкостях является наиболее быстрым по сравнению с обычными способами холодильной обработки. В качестве хладагентов используют жидкий азот, диоксид углерода и фреон. В результате более значительного (по сравнению с традиционными способами холодильной обработки) понижения температуры возрастает скорость процесса, уменьшается усушка, лучше сохраняется качество продукта и его стабильность при хранении, тормозятся окислительные процессы в липидах и инактивируется микрофлора.
Жидкий диоксид углерода применяют в морозильных установках вместо воздушного потока. В результате понижения температуры до минус 50 -г- минус 70С производительность морозильных аппаратов увеличивается в два раза. Однако, несмотря на то, что диоксид углерода является природным хладагентом, он имеет, хотя и незначительный, потенциал глобального потепления.
Фреон, температура кипения которого около минус 40-ь45 С, используется в ряде стран для замораживания филе, рыбных палочек, беспозвоночных. Однако фреон является токсичным веществом и его остаточное содержание в продуктах не должно превышать 30 мг%.
В последнее время в связи с энергетическим кризисом и загрязнением окружающей среды все более актуальной становится проблема использования для холодильной обработки пищевых продуктов Наиболее перспективным из них является криогенный метод на базе жидкого и газообразного азота с применением безмашинной проточной системы холодоснабжения, предусматривающий одноразовое использование криоагента. Жидкий азот нетоксичен, экологически безопасен, так как вырабатывается из окружающего воздуха и после использования снова растворяется в атмосфере. Он обладает бактерицидными свойствами и низкой температурой кипения (минус 195,8С), нейтрален по отношению к пищевым продуктам, поэтому продукты в азотной среде могут находиться долгое время, не претерпевая каких-либо нежелательных изменений [1, 2, 13, 14, 16, 39, 41, 45, 52, 53, 68, 76, 77, 97, 98, 101, 103, 104, 140, 141, 150].нетрадиционных, экологически безопасных методов получения холода.
Консервирование сырья методом подмораживания с использованием жидкого и газообразного азота основано, как и простое подмораживание на принципах анабиоза (криоанабиоза, осмоанабиоза, наркоанабиоза), т.е. на подавлении, угнетении деятельности микроорганизмов и биохимической активности тканевых ферментов [95].
Криогенное замораживание (процесс подмораживания жидким азотом в литературе не описан) может осуществляться несколькими способами [41, 111]: непосредственным погружением продукта в жидкий азот (иммерсионным способом), орошением продукта жидким азотом, холодными парами испаряющегося азота (в потоке газов в морозильных аппаратах камерного или туннельного типа), а также различными комбинациями этих способов. Наиболее эффективным с точки зрения качества продукта является его замораживание путем орошения жидким азотом и его парами (предотвращается растрескивание поверхности продукта). Продолжительность замораживания рыбы в жидком азоте невелика, что способствует образованию мелкокристаллической структуры льда, минимальной концентрации солей в мясе рыбы и обеспечивает высокую степень обратимости процесса замораживания. Поэтому продукт, замороженный в азоте, имеет более высокое качество, устойчив при хранении. Аэробная микрофлора на поверхности продукта благодаря повышенному содержанию азота в охлаждающей среде (бескислородное замораживание) подавляется. Немаловажным является и значительное уменьшение усушки продукта в процессе замораживания.
Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща
Мероприятия по подмораживанию рыбы проводили на кафедре технологии продуктов питания КГТУ. Изменение температуры при подмораживании определяли с помощью внутритканевых измерителей температуры с точностью 0,1С.
Подмороженную рыбу изготовляли в соответствии с ТИ «Технологическая инструкция по изготовлению леща и карпа подмороженных неразделан-ных (с использованием жидкого или газообразного азота или без его использования)» (приложение 2).
Рыбу подмораживали до средней температуры на границе поверхностного слоя (0,8-И,0 см) минус 2 4- минус 3С, заготавливая образцы следующих вариантов: 1 - контрольная партия - подмораживание и хранение рыбы без использования жидкого азота (контроль); 2 - подмораживание рыбы с помощью жидкого азота в весовом соотношении рыба : азот равном 15:1 (азот); 3 - подмораживание рыбы с помощью жидкого азота в весовом соотношении рыба : азот как 15:1 и хранение в модифицированной газовой среде (МТС), содержащей 90 - 95% азота.
Сразу после подмораживания рыба имела среднеобъемную температуру в подмороженном слое минус 3 4 минус 5С, в толще мяса минус 0,5 4 плюс 0,5С. В первые 10412 часов хранения температура выравнивалась, становилась равномерной по всему объему рыбы и составляла в среднем минус 2С. Одновременно с выравниванием температуры равномерно перераспределялись кристаллы льда по всей толще мышечной ткани.
После подмораживания рыбу укладывали в полиэтиленовые пакеты и в ящики. В таком виде рыба поступала в холодильную камеру, где хранилась при температуре минус 2 4 минус 3С до появления признаков порчи.
Оценка качественного состояния рыбы и рыбных продуктов при различных видах технологической обработки представляет собой важную и весьма трудную задачу. Это в значительной степени объясняется сложностью состава рыбных продуктов и влиянием множества факторов на характер изменений, происходящих в них.
При разработке (изменении, усовершенствовании) технологических процессов потребительские свойства и безопасность для человека пищевой продукции определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Приемка, отбор проб для лабораторных испытаний и органолептическая оценка качества подмороженной рыбы производилась по ГОСТ 7631 [31].
Общий химический состав исследуемой подмороженной рыбы определяли по ГОСТ 7636 [32].
Определение качественных показателей подмороженной рыбы в процессе хранения проводили следующими методами.
По органолептическим показателям подмороженная рыба должна соответствовать требованиям ТУ 9261-003-00038155-2002 (табл.2.5.).
Органолептическая оценка сырой и отварной рыбы определялась с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (табл.2.6) по предварительно разработанной 5-балльной шкале (табл.2.7) [31, 85]. При оценке качества подмороженной рыбы после ее отепления обращали внимание на внешний вид (поверхность не побитая, чистая, естественной окраски; жабры -от розового до темно-красного цвета; допускалась сбитость чешуи без повреждения кожи), консистенцию мышечной ткани (плотная, слегка ослабевшая, но не дряблая), запах (свежей рыбы без порочащих запахов). В отварном виде оце нивали прозрачность, запах и вкус бульона, консистенцию, вкус и запах мяса [40].
Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные изменения липидов мышечной ткани рыбы
Первоначальное гидролитическое расщепление белков и липидов мяса рыбы связано с активностью тканевых ферментов. Активность ферментов мышечной ткани рыбы в значительной степени зависит от рН среды и температуры. В начальный период постмортальных изменений в мясе рыбы происходит накопление кислот (молочной и фосфорной) и рН среды снижается. При этом деятельность одних ферментов подавляется, а других активизируется в соответствии с их рН оптимумом. Так при переходе рН в кислую сторону гидролиз белков усиливается, а липидов - замедляется [130]. Понижение температуры при подмораживании сырья снижает интенсивность всех химических реакций, в том числе и ферментативных.
Исследование активности протеолитических и липолитических ферментов мышечной ткани неразделанной подмороженной рыбы (леща и салаки) позволило выявить некоторые различия в их активности в зависимости от использования жидкого и газообразного азота, как в процессе заготовки, так и в процессе последующего хранения рыбы.
Данные по изменению величины протеолитической и липолитической активности ферментов мьппечной ткани подмороженной рыбы в зависимости от способа обработки и продолжительности хранения приведены на рис.3.10 и 3.11. Математическое описание указанных изменений представлено в табл. 3.1. [4].
Наименьшая активность протеолитических ферментов отмечена у свежей рыбы. При прохождении мышечной тканью рыбы посмертного окоченения рН среды снижается, а влагоотдача увеличивается. Это создает благоприятные условия для деятельности протеолитических ферментов мышечной ткани (катеп-синов), то есть способствует увеличению их активности. Этот процесс хорошо заметен у рыб, особенно у леща, контрольной партии и партии, подмороженной с использованием жидкого или газообразного азота. У рыб этих партий протео-лиз мышечных белков, выраженный увеличением активности протеолитических ферментов, начинает развиваться вслед за прохождением максимума посмертного окоченения. У рыбы подмороженной жидким азотом с последующим хранением в МГС процесс активизации протеолитических ферментов значительно замедлен. Кроме того, изменение активности протеолитических ферментов мышечной ткани зависит от вида рыбы и ее посмертного состояния. У леща только в контрольной партии наблюдается снижение активности ферментов, свидетельствующее о значительной порче рыбы, в то время как у салаки такое явление наблюдается во всех партиях.
В присутствии липолитических ферментов интенсивно протекает гидролиз липидов. Установлено, что активность липолитических ферментов мышечной ткани после подмораживания рыбы снижается. Минимум их активности наблюдается у рыбы, находящейся в стадии разрешения посмертного окоченения. При исследовании влияния жидкого и газообразного азота на активность липолитических ферментов выявлено значительное уменьшение их активности при использовании азота, особенно при хранении в МГС. В конце хранения у леща контрольной партии наблюдается интенсивный рост активности липолитических ферментов. У салаки во второй половине холодильного хранения наблюдается изменение активности липолитических ферментов идентичное изменению активности протеолитических ферментов с максимальной активностью примерно в одно время.
Таким образом, из рис.3.10 и 3.11 видно, что активность протеолитических и липолитических ферментов мышечной ткани подмороженной рыбы зависит от способа подмораживания, условий и продолжительности хранения.
Кроме того, увеличение активности ферментов тесно связано с некоторыми процессами, происходящими в тканях подмороженной рыбы. При подмораживании за счет кристаллообразования происходит деформация тканей рыбы и изменение состояния белков. Это создает благоприятные условия для проникновения собственных ферментов рыбы и ферментов микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани в процессе хранения подмороженной рыбы. Повышение активности ферментов так же может происходить и за счет перехода проферментов под влиянием подмораживания в активную форму [29].
В результате исследований установлено, что наибольшая активность ферментов мышечной ткани совпадает с периодом автолиза и началом бактериального разложения рыбы. У совсем испортившейся (непригодной к употреблению) рыбы активность протеолитических и липолитических ферментов снижается, что хорошо видно на примере салаки.
