Содержание к диссертации
Введение
2 Современное состояние исследований в области технологии охлаждения рыбы (обзор литературы ).. 8
2.1. Современное состояние технологии охлаждения рыбы 8
2.2. Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов 10
2.2.1. Постмортальные изменения в теле рыбы и влияние охлаждения на ход этих изменений 12
2.2.2. Изменение биохимических, физико- химических и технологических свойств сырья при охлаждении и зависимость этих изменений от продолжительности холодильного хранения 22
2.3. Обзор наиболее распространенных способов охлаждения рыбы 34
2.4. Цели и задачи исследования 44
3. Организация эксперимента и методы исследования. 4 7
3.1. Сырье и материалы 47
3.1.1. Предпосылки выбора объектов исследования 47
3.1.2. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки 47
3.1.3. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела салаки 4 9
3.1.4. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав леща 51
3.1.5. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела леща 52
3.2. Описание лабораторной установки для получения жидкого азота 53
3.3. Организация эксперимента 55
3.4. Выбор методов исследования 56
3.5. Методика исследования качества белковых веществ охлажденной рыбы в процессе хранения 59
3.6. Методика исследования качества липидов охлажденной рыбы в процессе хранения 59
3.7. Методика исследования органолептических характеристик охлажденной рыбы 60
4 .Результаты ыиследований й ии хбсуждение 66
4.1, Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения 64
4.1.1. Контрольная партия салаки - охлаждение и хранение рыбы на воздухе 64
4.1,2. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в полимерных пакетах на воздухе 68
4.1.3. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в
модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах на воздухе 71
4.1.4. Контрольная партия салаки со льдом (охлаждение и хранение рыбы во льду).. 74
4.1.5. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение со льдом в полимерных пакетах 77
4.1.6. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение со льдом в МГС в полимерных пакетах 80
4.1.7. Сравнение показателей качества салаки различных способов охлаждения и хранения 83
4.1.8. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества салаки путем пересчета их на 100г мьшечной ткани 93
4 .1. 9 Охлаждение ееща аьдом 99
4.1.10.Охлаждение леща жидким азотом 97
4.1.11.Охлаждение леща льдом с добавлением жидкого азота 102
4.1.12. Сравнение показателей качества леща различных способов охлаждения и хранения 105
4.1.13. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества леща путем пересчета их на 100г мьшечной ткани 110
4.2. Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота 112
4.3. Эффективность технологии производства рыбы, охлажденной жидким азотом 114
4.4. Заключение 115
5.Выводы 118
6. Список использованной литературы
- Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов
- Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки
- Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в полимерных пакетах на воздухе
- Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота
Введение к работе
Актуальность темы. Важнейшей задачей холодильной технологии является длительное сохранение сырья или готовой продукции в качественном состоянии. Охлажденное сырье в максимальной степени сохраняет свои нативные свойства, биологически активные вещества, пищевая ценность его наиболее высока, однако срок хранения ограничен.
Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с помощью применения различных хладагентов, наиболее эффективным из которых считается жидкий азот. Использование жидкого азота для этих целей в ближайшее время будет очень перспективным, так как он является побочным продуктом металлургической, газовой и химической промышленности и с дальнейшим их развитием производимое количество жидкого азота будет возрастать. Вследствие того, что жидкий азот способствует быстрому охлаждению рыбы, а также резко тормозит активность аэробной микрофлоры, негативно влияющей на технологические свойства гидробионтов, длительность ее холодильного хранения может быть значительно увеличена по сравнению с рыбой охлажденной по традиционной технологии.
В настоящее время известны возможности использования жидкого азота для увеличения продолжительности хранения мороженых тунцов и рыб тунцового промысла, однако применение его для охлаждения, и конкретно рыб Балтийского региона России, изучено недостаточно, что подтверждает целесообразность и актуальность решения данной проблемы с целью реализации пользующихся спросом рыб в охлажденном виде в других регионах России и за рубежом,
Работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедры технологии продуктов питания
КГТУ на 1995-1999 г. г. по теме «Совершенствование технологии и контроля производства, расширение ассортимента пищевых и кормовых продуктов из водного сырья».
Научная новизна работы. Впервые научно обоснована возможность комбинированного использования жидкого азота как для охлаждения рыбы Балтийского региона России, в частности салаки и леща, так и для увеличения сроков ее холодильного хранения при применении модифицированной газовой среды. Установлены закономерности изменения липидных показателей (кислотных и перекисных чисел) в процессе длительного холодильного хранения в зависимости от постмортального состояния рыбы. Определена динамика фракционного состава белков мьшечной ткани рыб в условиях использования жидкого и газообразного азота.
Практическая ценность. По результатам исследования разработана технология и промышленные регламенты производства охлажденной рыбопродукции с использованием жидкого и газообразного азота.
Разработан проект нормативной документации на слддующий вид продукции: «Лещ и салака охлажденные. Технические условия» ТУ 9261-002-00471545-2000.
Совместно с преподавателями кафедры созданы методические пособия, которые в настоящее время используются в учебном процессе.
Установлены сроки холодильного хранения рыбы при использовании азота (соотношение рыба:азот=10:1) и модифицированной газовой среды.
Реализация результатов исследований. Изученные и описанные в данной работе способы охлаждения рыбы могут быть использованы рыбной промьшленностью для обновления производства на базе современных технологических исследований. Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены на международной научно-технической конференции, посвященной 4 0-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (Россия, Калининград, 1998), на студенческой научно-технической конференции (Россия, Калининград, 1998), на Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Россия, Калининград, 1999) ,
В заключение выражаю глубокую благодарность коллективу кафедры «Технология продуктов питания» за участие в проведении исследований по теме. На протяжении всего комплекса исследований мы находились под влиянием идей моего учителя - профессора, доктора технических наук, академика МАХ Семенова Б.Н., внесшего большой вклад в изучение холодильной технологии. Он привил мне любовь к предмету исследований в период учебы в аспирантуре и совместной работы, за что искренне признателен ему. Особую благодарность выражаю Доровских О.Н. за помощь в проведении исследований и написании работы, а также Слежкину В.А. (кафедра химии) за помощь в исследованиях по определению активной кислотности охлажденной рыбы в процессе хранения.
Считаю своим долгом выразить искреннею благодарность за мое обучение в аспирантуре ректору КГТУ профессору Иванову В.Е., заведующему кафедрой «Технология продуктов питания» доценту Одинцову А.В., профессору Шендерюку В.И., а также Осиняговой Т. А, Кроме этого, особенно благодарен студенческому отделу посольства Республики Ангола в РФ за предоставленную возможность обучения в аспирантуре.
Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов
Охлаждение - способ консервирования, основанный на снижении скорости микробиологических и ферментных процессов в тканях свежей рыбы. Рыба считается охлаждённой, если её температура близка к начальной температуре замерзания межклеточного сока (криоскопической - tKp) , представляющего собой растворы различных солей [32, 35]. Криоскопическая точка для рыб различных семейств находится в пределах от минус 0,6 до минус 2,0С, и в среднем её принимают равной минус 1,0С.
Процесс охлаждения заключается в передаче тепла от более нагретого тела (рыбы) к менее нагретому (охлаждающая среда). Охлаждающей средой может служить любое вещество в твердом, жидком или газообразном состоянии, если его контакт с рыбой не ухудшает её качества (отсутствие приобретения неприятного запаха и вкуса и т.п.). При охлаждении происходит теплообмен между продуктом и охлаждающей средой, сопровождающийся изменением массы: усушка рыбы в холодном воздухе и набухание в охлажденной морской воде. Следовательно, охлаждение является тепломассообменным процессом.
На скорость охлаждения значительное влияние оказывает коэффициент теплоотдачи, величина которого зависит от вида охлаждающей среды и условий процесса охлаждения. Охлаждающие среды, используемые в промышленности, характеризуются значениями коэффициента теплоотдачи, указанными в таблице 2.1 [35] .
Изменение температуры продукта в процессе охлаждения происходит непрерывно. Относительно быстро охлаждаются поверхностные слои продукта, более медленно - внутренние, в особенности ткани рыбы возле позвоночника. Кроме того, по мере снижения температуры продукта уменьшается скорость охлаждения.
Охлажденную рыбу изготавливают в соответствии с ТИ №10 по производству охлажденной рыбы [28].
Прием, отбор проб и органолептическая оценка охлажденной рыбы производятся по ГОСТ 7631-73 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний". Химические методы определения качества охлажденной рыбы приведены в ГОСТ 7 636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа".
При оценке качества охлажденной рыбы обращается внимание на внешний вид (поверхность должна быть не побитой, чистой, естественной окраски; жабры - от розового до темно-красного цвета; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи); консистенцию мьшечной ткани (плотная, может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), запах (свежей рыбы без порочащих запахов).
В результате охлаждения замедляется деятельность микроорганизмов и ферментов, что способствует увеличению сроков холодильного хранения рыбы. Продолжительность холодильного хранения зависит от качества рыбы-сырца, направляемой на охлаждение, способа охлаждения и от условий хранения.
Попадая в необычные условия (ограниченность водной среды, недостаток кислорода в воде), рыба стремится за счет усиления кровообращения покрыть недостаток кислорода. Жабры быстро наполняются кровью, становятся ярко-красными, заметно увеличиваются в размере. Жаберные лепестки не выдерживают повьшенного кровяного давления и лопаются. В результате происходит кровоизлияние в жабры, и рыба погибает от удушья (гиперемия) [1, 7, 12, 27] . Гиперемия может проявляться не только в кровоизлиянии в жабрах, но и в появлении красных пятен (скоплении сгустков крови) на поверхности тела рыбы.
Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки
Тело у салаки невысокое, наибольшая высота его 16,5% всей длины. Голова сравнительно большая, длина ее 21,9% всей длины тела. Различают две расы салаки: весеннюю, мечущую икру в мае-июне, и осеннюю, мечущую икру в августе-сентябре.
Распространена салака в центральной, северной и восточной частях Балтийского моря, а также в Рижском, Ботническом и Финском заливах. Она является морской рыбой опресненного Балтийского моря, хотя иногда встречается (и даже живет) и в совершенно пресной воде. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды (пелагическая рыба).
Обычная длина салаки до 20см, гигантские салаки достигают длины 37,5см. Живет она до 11 лет. Основную массу в уловах составляют особи в возрасте двух-четырех лет, длиной 14-1бсм и средним весом 2 4,1г.
Основную пищу салаки составляют рачки. Конкурентом в питании является шпрот или килька, которая питается тем же зоопланктоном, что и салака.
Салака периодически подходит из открытых участков моря в береговую зону и отходит обратно. Весной подходит к берегам на мелкие места или держится в поверхностных горизонтах. Летом, когда вода на мелких местах и в поверхностных горизонтах прогревается до 1бС, салака уходит в открытые участки на глубокие места и держится в средних горизонтах. В начале осени, с охлаждением поверхностных слоев воды, вновь поднимается в верхние слои и выходит на мелководья. В конце осени, с наступлением сильного охлаждения воды, салака опять отходит на глубокие места и держится в придонных слоях воды.
Салака является основной промысловой рыбой Балтийского моря, давая около половины общего улова рыбы в этом бассейне. Ловят ее сетями (ставными и плавными), ловушками (мережными заколами, ставными и закидными неводами). Промышляют салаку круглый год. Промысел, за небольшим исключением, прибрежный.
Массовый состав рыб имеет практический интерес для установления количества съедобных и несъедобных частей в рыбе, что приводит к рациональному использованию рыбы, как для целей питания, так и для ряда технических производств.
Цифры химического состава дают представление о колебаниях содержания влаги, протеинов, жира, минеральных веществ и о калорийности мяса салаки в зависимости от ее возраста, пола, стадии зрелости, т.е. от ее физиологического состояния.
В зависимости от сезона лова по степени жирности мяса салаку можно отнести как к среднежирным рыбам (с содержанием жира от 1 до 5 %), так и к жирным (с содержанием жира от 5 до 15 %) .
Лещ - пресноводная, озерно-речная рыба, предпочитающая не очень быстро текущие и стоячие воды.
Тело у леща высокое, сильно сжатое с боков. Наибольщая высота тела в 2,5-3,0 раза меньше его длины.
Питается лещ в основном ракообразными, мотылем, личинками мотыля, моллюсками и водорослями.
Взрослые лещи достигают 75см в длину и веса более бкг. Живет лещ до 13 лет. Впервые нерестует в возрасте 3-5 лет. Длина лещей в промысловых уловах обычно составляет 25-45см, а масса - О,3-2,0кг.
Распространен лещ в бассейнах Северного, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Главными орудиями лова леща являются мережи, невода, сети и близнецовые тралы. Основной лов производится весной, во время нерестового хода. Жидкий азот для проведения опытов получали на установке ЗИФ-1002, технические характеристики которой приведены в таблице 3.5. Установка ЗИФ-1002 предназначена для получения жидкого азота и других газов, температура конденсации которых не ниже минус 200С. Сжижаемый газ не подвергается в машине сжатию и не вступает в контакт с маслом, поэтому жидкий продукт остается чистым. В состав установки ЗИФ-1002 входят основные элементы согласно рис. 3.1. В данной установке сочетаются в одном агрегате компрессор, холодильник, регенератор, ожижитель, смонтированные вместе с электродвигателем на общей плите. Процесс сжижения газов осуществляется в ожижителе в результате непосредственного соприкосновения сжижаемого газа с холодной поверхностью (до минус 200С) стенок корпуса теплообменника 22 (см. рис.3.1.).
Холод, необходимый для сжижения газов, получается в верхней полости компрессора, примыкающей к теплообменнику ожижителя, за счет периодического расширения гелия в этой плоскости. Полученный холод передается сжижаемому газу через стенки корпуса теплообменника. Сжиженный газ стекает по трубопроводу ожижителя. Работа машины автоматически контролируется приборами управления по следующим параметрам: расход охлаждающей жидкости в системе охлаждения, давление масла в системе смазки, рабочее давление гелия в машине. При выходе любого из этих параметров за допустимые пределы машина автоматически останавливается.
Были проведены исследования по охлаждению рыб Балтийского региона. Основными объектами исследований являлись рыбы Балтийского моря, в частности лещ и салака, взятые непосредственно после вылова. Жидкий азот получали на установке , ЗЗИФ-100 в ллабораории крииогеной ттехноогии гидробионтов КГТУ. Были проведены заготовки охлажденных образцов рыбы двух вариантов, из которых готовили следую;ие партии:
1-ый вариант: контроль - охлаждение и хранение рыбы на воздухе (К); охлаждение рыбы с помощью жидкого азота до 0С и хранение в полимерных пакетах (N2); охлаждение рыбы с помощью жидкого азота до 0С и хранение в модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах (МГС);
2-ой вариант: контроль - охлаждение и хранение рыбы во льду (К+Л); охлаждение рыбы с помощью жидкого азота до 0С и хранение во льду в полимерных пакетах (N2+JI) / охлаждение рыбы с помощью жидкого азота до 0С и хранение во льду в МГС в полимерных пакетах (МГС+Л),
Эксперименты проведены на шести опытных партиях салаки и трех партиях леща. Охлажденную рыбу хранили при температуре от О до минус 2С.
Качество рыбного сырья обусловливается его свежестью, т.е. характером и степенью изменений химического состава рыбы за период от улова до момента проведения экспертизы.
Смерть рыбы является следствием удушья (асфиксии) или умерщвления путём удара по голове (чекушения), обескровливания или действия электрического тока (электроглушения). С момента смерти рыбы приток крови к отдельным тканям и органам, а также удаление продуктов обмена прекращаются одновременно с остановкой деятельности сердца.
Одним из первых изменений, наступающих в мьшечной ткани уснувшей рыбы, является посмертное окоченение. Мышцы рыбы в стадии окоченения кажутся затвердевшими. Момент наступления окоченения, его продолжительность и интенсивность зависят от зоологического вида, прижизненного состояния, способа умерщвления, температуры хранения, механического воздействия и характера среды, в которой находится рыба.
Если в стадии окоченения мясо рыбы является безупречным по свежести, то после разрешения последнего наступает некоторая переходная фаза, когда автолитические процессы переплетаются с бактериальными. В этот период наблюдается накопление продуктов жизнедеятельности микрофлоры и размягчение консистенции мьшечной ткани рыбы. При накоплении в мясе значительного количества продуктов бактериального распада белковых веществ рыба становится не пригодной в пищу.
Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в полимерных пакетах на воздухе
После восьми суток хранения рыбы рН начинает медленно увеличиваться и резко возрастает после 14-и суток хранения, что зависит от значительного накопления продуктов автолиза белковых веществ (рис.4.3(г), табл.4.3).
С 4 до 8 суток хранения наблюдается стабилизация влагоотдачи, указывающая на прохождение рыбой стадии посмертного окоченения. После 8 суток влагоотдача уменьшается, соответствуя началу расслабления мышечной ткани. Конец расслабления мьшечной ткани зафиксирован на 15-19 сутки хранения салаки (рис.4.3 (в), табл.4.3).
Максимум кислотного числа зафиксирован на 13 сутки хранения (рис.4.3(a), табл.4.3), а максимум перекисного числа - на 15 сутки холодильного хранения (рис.4.3(6), табл.4.3), что хорошо коррелирует с влагоотдачей.
На 8 сутки хранения наблюдается минимум содержания водо- и солерастворимых белков, что так же является следствием посмертного окоченения (рис.4,3(д, е), табл.4.3).
Минимум относительной численной характеристики качества Rx/i зафиксирован на 13 сутки хранения рыбы (рис.4.3(з), табл.4.3). Значительное снижение органолептических свойств рыбы наблюдается после 19-и суток хранения (рис.4.3(ж) табл.4.3).
Следовательно, продолжительность хранения салаки в МГС составляет 18-19 суток, что в 2,5 раза больше по сравнению с контролем. При этом у рыбы наблюдаются более медленные и менее глубокие изменения (гидролиз и окисление) липидов.
Максимум окоченения мышечной ткани рыбы этой партии, судя по показателям качества (рис.4.4, табл.4.4), наблюдается на третьи сутки хранения, конец расслабления - на б-е, также, как и у рыбы контрольной партии безо льда.
Начало окислительной порчи согласно изменениям кислотного числа отмечено на 8 сутки хранения (рис.4.4(а), табл.4.4), что коррелирует с увеличением перекисного числа, максимум которого приходится на 10-е сутки (рис.4.4(б), табл.4.4).
Качество рыбы, охлажденной льдом, вначале выше, чем рыбы, охлажденной воздухом, т.к. интенсивнее протекает процесс охлаждения. Но по истечении предельного срока хранения качество рыбы, охлажденной льдом, хуже, т.к. происходит сильное набухание и размягчение тканей водой от таяния льда. Возможно повреждение рыбы кусочками льда.
Кроме того, лед содержит определенное количество микроорганизмов, которые, адаптировавшись к условиям хранения, начинают бурно развиваться на поверхности рыбы. Это также вызывает более быстрое ухудшение качества рыбы, охлажденной с использованием льда, в процессе холодильного хранения.
Следовательно, продолжительность хранения контрольной партии со льдом также не должна превышать б суток.
Максимум окоченения мышечной ткани, судя по изменению влагоотдачи (рис.4.5(в), табл.4.5) и содержанию белковых веществ (рис.4.5(д, е) ) таблл..5)5 наблюдается нн б бутки хранения, а конец расслабления на 15 сутки.
Органолептические показатели (рис.4.5(ж), табл.4.5) хорошо коррелируют со значениями Rt/i (рис.4.5(з), табл.4.5), которые резко увеличиваются после 10 суток хранения рыбы.
Максимум кислотного числа отмечен на 10 сутки хранения (рис.4.5(а), табл.4.5), а максимум перекисного числа - на 15 сутки (рис.4.5(6), табл.4.5).
Таким образом, при использовании льда в сочетании с жидким азотом в соотношении лёд:рыба:азот = 5:10:1 продолжительность хранения рыбы, судя по показателям качества, составляет 15 суток.
Качество рыбы данной партии ухудшается быстрее, чем рыбы, хранящейся в МГС безо льда.
Максимум окоченения мьшечной ткани зафиксирован на 6-7 сутки хранения, а начало расслабления - на 13, судя по влагоотдаче (рис.4.6 (в), табл.4.6), что хорошо коррелирует с кислотным числом, рН (рис.4.6(г), табл.4.6). Начальная стадия окисления обнаруживается на 10 сутки хранения. Максимум кислотного числа отмечен на 15 сутки хранения (рис.4.6 (а), табл.4.6), а максимум перекисного числа - на 15-17 сутки (рис.4.6 (б), табл.4.6), что свидетельствует о предельных сроках хранения.
Качество рыбы по сравнению с контрольной партией оставалось высоким на протяжении всего времени хранения, которое составило 17 суток.
Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота
Применение холода задерживает процесс качественного изменения рыбы.
В заключение можно сказать, что проведённые исследования свидетельствуют о перспективности использования жидкого азота для охлаждения рыб Балтийского региона России, в частности, салаки и леща.
При охлаждении с использованием льда постмортальные изменения в мьшечной ткани рыбы выражены менее ярко. Это объясняется тем, что белки такой рыбы набухают в воде от таяния льда и подвергаются механическим повреждениям со стороны кусочков льда.
При использовании для охлаждения жидкого азота постмортальные изменения рыбы более растянуты во времени. Поэтому позднее происходит разрешение посмертного окоченения и, следовательно, увеличивается продолжительность хранения.
В период посмертного окоченения происходит снижение рН тканей с 7,1-7,0 до 6,7. При расслаблении мышечной ткани рН увеличивается.
При развитии окоченения в процессе хранения происходит уменьшение растворимости миофибриллярных белков. В период расслабления растворимость вновь возрастает, после расслабления понижается.
Посмертные процессы в мьшечной ткани рыбы сопровождаются изменениями в составе липидов. Процессы гидролиза и окисления липидов находятся в прямой зависимости от глубины постмортальных изменений в мьшечной ткани рыбы.
Гидролиз и окисление липидов мьшечной ткани наступает раньше у рыбы, охлажденной льдом, т.к. она содержит больше свободной воды, способствующей этим процессам. Чем вы1е скорость гидролиза липидов, тем интенсивнее протекает процесс 115 их окисления. Окислительная порча липидов такой рыбы наступает раньше.
У рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота и, особенно, с последующем хранением в МГС, накопление продуктов гидролиза и окисления липидов мьшечной ткани происходит более плавно и в гораздо меньших количествах, чем у рыбы контрольных партий.
Однако в целом можно сказать, что предельные сроки хранения рыбы мало зависят от использования льда или воздуха. На продолжительность хранения большее влияние оказывает интенсивность процесса охлаждения.
Сроки хранения рыбы, охлаждённой с помощью азота, в 2 раза больше по сравнению с рыбой, изготовленной по существую;ей нормативно-технической документации.
Рыба, охлаждённая с помощью жидкого азота, обладает большой холодовои стойкостью по сравнению с другими способами холодильной обработки, так как азот, убивая аэробную микрофлору, способствует более длительному хранению гидробионтов, а его инертность позволяет тормозить негативные изменения качественного состояния продукта (гидролиз и окисление липидов).
С целью увеличения сроков холодильного хранения можно использовать модифицированное хранение гидробионтов в азотной среде, позволяющее увеличить продолжительность холодильного хранения этой рыбы ещё на 20-30%.
Анализируя полученные данные по изменению кислотного числа и перекисного числа можно установить, что максимум окоченения мышечной ткани совпадает с началом гидролиза липидов, а расслабление мьшечной ткани коррелирует с началом окислительных процессов. Кроме того, указанные изменения хорошо соотносятся с органолептической оценкой качества охлаждённой рыбы.
Для наибольшего увеличения продолжительности хранения охлажденной рыбы рекомендуем охлаждать её жидким азотом с последующим хранением в МГС.
Обобщая результаты исследований по охлаждению салаки и леща, можно сказать, что с технологической точки зрения немедленное охлаждение жидким азотом значительно сказывается на увеличении продолжительности хранения рыбы.
