Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы ...; 8
1.1. Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы 8
1.2. Сущность процесса электрохимической активации воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия 16
1.3. Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов 25
1.4. Современное состояние и перспективы развития технологии копчения 29
1.5. Способы получения и методы использования коптильных сред 34
Заключение к обзору литературы 42
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 45
2.1. Объекты исследований. Условия проведения эксперимента 45
2.2. Методы исследований 47
Глава 3. Исследование процесса посола рыбы с использованием активированных жидкостей... 53
3.1. Влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели системы рыба-тузлук 53
3.2. Исследование массообменных процессов при посоле рыбы в активированном тузлуке 57
3.3. Влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы 62
3.4. Изучение влияния законченного ненасыщенного посола (шприцевания)
на физико-химические и массообменные процессы рыбного сырья 67
Глава 4. Выбор и обоснование способов и режимов получения соленых полуфабрикатов с использованием активированного тузлука для копченой рыбы 76
4.1. Моделирование и определение оптимальных режимных параметров процесса посола рыбы 76
4.2. Влияние способа посола на качественные показатели соленого полуфабриката 86
Глава 5. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы 96
Выводы 108
Список используемой литературы...
- Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы
- Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов
- Влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели системы рыба-тузлук
- Моделирование и определение оптимальных режимных параметров процесса посола рыбы
Введение к работе
На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед
рыбоперерабатывающей промышленностью нашей страны, является
обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что
определено Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года.
Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение
интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий,
ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической стойкости, безопасности и сроков хранения готовой продукции [10, 12, 26, 50,73,74,78,95,103,106].
Значительное место в объеме выпуска пищевых рыбных продуктов занимает копченая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения, благодаря приятному внешнему виду, специфическому запаху и вкусу. Необходимость потребления здоровой пищи изменила взгляды по отношению к данному виду продукции, в частности к рыбе холодного копчения. За последние годы в мировой практике отмечаются тенденции по снижению массовой доли хлорида натрия, коптильных компонентов в готовой продукции, что приводит к необходимости совершенствования существующих и созданию новых технологий ее производства [11, 25, 51].
Перспективным направлением является разработка технологии получения подкопченной продукции, которая отличается от традиционной рыбы холодного копчения пониженным содержанием соли, коптильных компонентов и повышенным содержанием влаги. [107, 116]. Однако такие продукты подвергаются большему разрушительному влиянию микроорганизмов. При разработке технологии производства подкопченной рыбы важнейшей задачей является регулирование микробиологических и химических процессов на протяжении всего цикла производства и хранения. В связи с этим, необходим поиск эффективных и надежных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость и пищевую безопасность копченой продукции.
Теоретические и практические аспекты в области барьерных технологий рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых: Гончарова В.Н., Касьянова Г.И., Кима Э.Н., Кима Г.Н., Курко В.И., Лисицына А.Б., Макаровой Н.А., Мезеновой О.Я., Мижуевой С.А., Радаковои Т.Н., Слапогузовой З.В., Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И., Fessmann К., Leistner L., Smith С. и др.
Разработка барьерных технологий, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств в процессе производства продукции из гидробионтов, имеет особое значение и требует дальнейших исследований.
Как одним из перспективных направлений создания
микробиологически стойкой и безопасной копченой продукции
целесообразно рассматривать технологию с использованием
электрохимически активированной (ЭХА) воды и ее растворов (анолита и активированного тузлука на основе католита). Активированные жидкости, полученные безреагентным способом, обладают выраженными бактерицидными свойствами и способны интенсифицировать различные технологические процессы [2, 8, 66, 76, 117], при этом являясь недорогим, экологически безопасным и мощным барьерным средством.
На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей в качестве основных барьеров при производстве подкопченной продукции являются актуальными и востребованными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с применением электрохимически активированных жидкостей.
Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:
- оценить комплексное влияние активированных жидкостей как барьерного
средства на микробиологические показатели рыбного сырья при
размораживании и системы рыба-тузлук в процессе посола;
- изучить кинетику процесса посола рыбного сырья в активированном
тузлуке;
- исследовать влияние активированного тузлука на гидролиз белковых
веществ мышечной ткани рыбы;
- установить оптимальные параметры процесса посола рыбы в
активированном тузлуке;
исследовать физико-химические, микробиологические и органолептические показатели соленых полуфабрикатов;
определить качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» и разработать режим бездымного копчения соленого полуфабриката;
- оценить комплексное влияние барьерных средств на сроки хранения
готовой продукции;
провести промышленную апробацию, разработать и утвердить техническую документацию на подкопченную рыбу;
определить экономическую эффективность разработанной технологии.
Научная новизна. Научно обосновано влияние активированных жидкостей на качественные характеристики рыбного сырья и целесообразность их применения как барьерных средств в технологии приготовления соленого полуфабриката и копченой продукции.
Исследован характер изменения микробиологических показателей в системе рыба - тузлук при использовании активированных жидкостей.
Впервые изучено влияние активированного тузлука на кинетику процесса посола рыбы и гидролиз белковых веществ мышечной ткани.
Разработана математическая модель процесса накопления поваренной соли в мышечной ткани рыбы, на основании которой установлены оптимальные параметры посола с использованием активированного тузлука.
Проведен сравнительный анализ микроструктурных изменений мышечной ткани соленой рыбы.
Научно обоснована целесообразность посола рыбного сырья шприцеванием.
Установлены рациональные режимы бездымного копчения соленого полуфабриката.
Практическая значимость. Разработан способ посола рыбы шприцеванием, предусматривающий получение соленого полуфабриката с
7 заданным и равномерным содержанием поваренной соли, что позволит направлять его на копчение без отмочки. Разработан проект ТУ «Лещ соленый - полуфабрикат» как базовая технология для производства копченой рыбы.
По данным экспериментальных исследований разработана
барьерная технология производства подкопченной рыбы с
использованием активированных жидкостей, апробированная на
предприятиях г. Астрахани. Утверждена техническая документация на
продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. На
опытную партию получено санитарно - эпидемиологическое
заключение № 30.АЦ.02.926.Т.000247.04.06.
Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе студентов ФГОУ ВПО «АГТУ» по специальностям: «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания».
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004 г); IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г); международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005 г.); IX региональной научно - технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ: из них 7 -статей, 4 - тезиса докладов, подано 3 заявки на изобретения.
Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы
В настоящее время высокие требования потребителей к качеству копченой продукции вынуждают искать пути совершенствования существующих и разработки новых технологий ее получения, значимым этапом которой является приготовление соленого полуфабриката [26].
В рыбной промышленности для получения соленого полуфабриката применяют различные способы посола в зависимости от образования системы рыба-соль-тузлук, в которой процесс просаливания может протекать при разных температурных режимах и уровнях конечной равновесной концентрации соли в тканях рыбы и тузлуке, а также при разной степени законченности процесса [3, 23, 56].
По принципу образования системы рыба-соль-тузлук способы посола делят на сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный (комбинированный) [9, 27, 47, 93].
При сухом посоле просаливание рыбы начинается только после образования достаточного количества тузлука в системе, что естественно, задерживает процесс проникновения соли в мышечную ткань. Особенно этот недостаток сказывается при посоле крупных жирных видов рыб вследствие медленного выделения влаги. Кроме того, недостаточное количество тузлука не покрывает поверхностные слои рыбы при просаливании, что приводит к окислительной порче соленого полуфабриката [46, 57,115].
Разновидностью сухого посола является посол рыбы со стекающим тузлуком. При этом способе посола рыба не только консервируется солью, но и обезвоживается (сушится), так как теряет не менее 40 % первоначального количества воды. Образующийся тузлук стекает с рыбы и в посоле не участвует. Посол со стекающим тузлуком может найти широкое применение при производстве полуфабриката для холодного копчения из глубоководных рыб, содержащих значительное количество влаги (85-90 %), для которых максимальное ее удаление в процессе посола позволяет не только сократить процесс подсушки и копчения, но и получить продукцию холодного копчения с небольшим содержанием соли, что вызывает трудности при получении продукции из полуфабриката, приготовленного другими существующими способами посола [115].
При мокром (тузлучном) способе посола процесс перемещения соли в мышечную ткань начинается сразу после контакта рыбы с тузлуком, что способствует быстрому опреснению тузлука. Этот способ посола является трудоемким и требует большого количества производственных площадей для приготовления и хранения тузлука [89]. Кроме того, в неподвижных тузлуках процесс диффузии, а, следовательно, и выравнивание концентрации происходят крайне медленно, что вызывает неравномерное просаливание рыбы.
Учитывая недостаток мокрого посола (неподвижность тузлука), А.С. Баяндин и К.А. Солодовников [5] предложили посол рыбы проводить в циркулирующих тузлуках. Применяют циркулирующие тузлуки в основном при посоле мелких рыб (килька, хамса и др.) [27].
Преимуществом этого способа является механизация производственного процесса посола рыбы. Однако широкого распространения этот способ не получил, так как скорость посола практически не увеличивается, рыбное сырье неравномерно просаливается в объеме посольной емкости [47], кроме того, при непрерывной циркуляции тузлука возрастает потеря из рыбы азотистых веществ.
С целью интенсификации и более равномерного просаливания сырья разработан способ посола [80] рыбы в насыщенном тузлуке под давлением в среде газообразных СО2, N2 или Аг в течение 15-18 минут под давлением Р = 4 - 6 МПа.
Анализ литературных данных [9, 57, 93] показал, что наибольшее распространение получил смешанный способ посола рыбы. Преимущество его заключается не только в том, что просаливание начинается сразу после приведения рыбы в соприкосновение с солью, но и в том, что наружные слои рыбы не столь сильно обезвоживаются, как это имеет место при сухом посоле.
Неоспоримо преимущество смешанного посола для частиковых рыб (лещ, вобла, жерех, толстолобик), имеющих толстую кожу и плотную чешую. Важную роль при посоле таких рыб играет быстрое образование тузлука, что препятствует окислению липидов, содержащихся в тканях рыб [89].
Известно, что продолжительность посола в основном зависит от двух факторов: концентрации соли в тузлуке, и температуры [115]. В зависимости от температурных условий различают теплый, охлажденный и холодный способы посола [56].
К теплому посолу относят посол рыбы при температуре от 5 С и выше. Теплый посол рыбы проводят без охлаждения ее льдом в неохлаждаемых помещениях. Известно, что повышенная температура ускоряет процесс посола, но одновременно стимулирует развитие микроорганизмов. Посол рыбы при указанных температурах возможен в том случае, когда консервирующая концентрация соли в мышечном соке создается раньше наступления порчи рыбы. Учитывая значительную скорость посмертных изменений в теле рыбы при повышенной температуре, просаливание следует осуществлять с большой скоростью, что возможно для мелкой рыбы и разделанных тощих рыб [27, 57]. Посол рыбы при температуре выше 15 С приводит к ухудшению качества сырья.
Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов
Поиск наиболее рациональных и эффективных способов очистки сточных вод продолжает оставаться актуальной проблемой рыбоперерабатывающих предприятий. Образующиеся сточные воды после обработки рыбы и морепродуктов отличаются высоким содержанием больших количеств белковых веществ, жира, минеральных солей, в том числе хлористых. Учитывая, что методы электрохимической очистки питьевой и функциональной воды (медицинская практика, сельское хозяйство), стоков химических и гальванических производств, признаны наиболее перспективными в технологиях очистки воды, Масловой Г.В. и Сподобиной Л.А. предложено использовать электрообработку и для очистки сточных вод рыбоперерабатывающих предприятий. Предлагаемая технологическая схема включает в себя следующие основные процессы: удаление взвешенных частиц на ситах, отделение жира с помощью жироловок, обработку в катодных и анодных камерах электролизеров, отделение белковых веществ на центрифугах, доочистка и осветление сточных вод хитином, полученным из панциря ракообразных электрохимическим способом [61, 63].
Авторы пришли к выводу, что электрохимическая обработка в сочетании с применением хитина - как дополнительного барьерного средства, позволяет обеззаразить и достаточно полно очистить (на 93-98 %) сточные воды от органических примесей.
Для выпуска высококачественных продуктов из гидробионтов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка оборудования, инвентаря и помещений [88].
По результатам исследований Мухиной Л.Б., Дужик Н.В., Дмитриева Е.Ю., Альтшуль Э.Б., установлено, что нейтральный анолит с концентрацией 250-400 СІ мг/л является высокоэффективным барьером для обеззараживания рабочих поверхностей (метлахская, керамическая плитка, нержавеющая сталь, пластик), против БГКП, псевдомонад, золотистого стафилококка, вегетативных клеток спорообразующих бактерий и может быть использован для санитарной обработки оборудования в рыбной отрасли [76].
Особого внимания заслуживают исследования по изучению влияния нейтрального и кислого анолитов и католита на гибель общей аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры свежей и охлажденной кильки. Рыбу, обработанную в течение 15 минут направляли на хранение (7 суток) при температуре минус 2С. В ходе эксперимента было выявлено, что католит снижает концентрацию тест-культуры примерно в 10 раз, а нейтральный и кислый анолиты обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами по отношению к общей аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры свежей и охлажденной рыбы, при этом установлено, что действие кислого анолита, как мощного барьера на инокулированные Pseudomonas aeruginosa и Bac.subtilis кусочки рыбы сильнее, чем действие нейтрального анолита на 2 порядка [72].
Исследования, проводимые с 1982 года специалистами института «Гипрорыбфлот», позволили разработать ряд новых электрохимических технологий производства продуктов из рыбных и нерыбных объектов промысла, способных создать безотходное производство, значительно упростить, удешевить и обеспечить его экологическую безопасность, получить широкий ассортимент продукции с заданными функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью. Технологические процессы (гидролиз, экстракцию, восстановление, нейтрализацию, отбеливание и т.д.) проводили непосредственно в анодных и катодных камерах диафрагменных электролизеров, обеспечивающих одновременное воздействие на сырье всех факторов электрохимической активации - рН, ОВП, потока заряженных частиц, электромагнитного поля, микропузырьков электролизных газов при заданных (нерелаксирующих) параметрах в течение всего периода его обработки [61, 67, 68].
Разработана технология получения белковых гидролизатов и изолятов из ставриды, мойвы, минтая, путассу и других мезопелагических видов рыб, а также из отходов от разделки рыб на филе и фарш, мидий, мелких ракообразных (криль, гаммарус), панцирьсодержащих отходов краба, креветки. Гидролитическую экстракцию белка из водной суспензии диспергированного белоксодержащегосырья согласно технологии осуществляли в катодной камере, а осаждение (получение белковых изолятов) - в анодной камере электролизера. На основании результатов исследований по определению пищевой ценности, усвояемости, безопасности, белковые гидролизаты и концентраты рекомендованы к использованию в питании населения в качестве пищевых ингредиентов, добавляемых в различные продукты. Высокая влаго-и жироудерживающая способности позволяют включать их в рецептуры фаршевых рыбных продуктов, колбас, сосисок, паштетов, а высокая жироэмульгирующая способность делает перспективным их применение при производстве соусов, кремов, майонезов [64].
Электрохимическая обработка в технологии производства рыбного жира высокой кондиции из печени тресковых рыб, краба и другого жиросодержащего сырья позволяет не только максимально (до 98 %) извлечь жир, но и улучшить его физико-химические и органолептические свойства -снизить кислотное число [68].
Влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели системы рыба-тузлук
Ранее проведенные исследования авторами (Быковым В.П., Киззеветером И.В., Леванидовым И.П., Шендерюком В.И), позволили установить, что в рыбе после прекращения жизненных процессов происходит ряд физических и химических изменений (выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение). При холодильном хранении, размораживании и посоле в рыбном сырье продолжают протекать автолитические и микробиологические процессы, влияющие на качество соленого полуфабриката [112, 133].
Характер и интенсивность процессов распада белковых веществ в процессе посола рыбы определяются особенностями ее химического состава, качественным составом микрофлоры и степенью обсемененности после размораживания [23, 118 - 120].
Основным консервирующим агентом при посоле рыбного сырья является поваренная соль, блокирующая деятельность многих ферментов, ответственных за конструктивный и энергетический обмен бактерий, нарушающая функции клеточной мембраны и вызывающая плазмолиз бактериальных клеток [47].
Согласно теории Смородинцева, ионы поваренной соли, проникая в ткани рыбы, присоединяются по месту пептидных связей и тем самым препятствуют воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов на белки: R СНз R О - Na I I II -—-NH—СН—СО—NH—СН—СО - N-H—СН—C=N=CH—СО— Однако поваренная соль, как химическое соединение, не обладает выраженными бактерицидными или бактериостатическими свойствами, консервирующее действие ее проявляется только в довольно высоких концентрациях [27].
Понимание барьерного эффекта активированных жидкостей дает основание предполагать, что они будут способствовать подавлению жизнедеятельности микроорганизмов при размораживании и усиливать консервирующее действие поваренной соли в процессе посола рыбного сырья. С этой целью первичную подготовку (размораживание) опытных образцов массой 0,3-0,4 кг рыбы проводили в воздушной и водной средах с использованием кислой фракции электроактивированной воды (анолита с рН 2,2-2,4) температурой 20 С и соотношении массы рыбы и анолита, равным 1:2. Размораживание контрольных образцов осуществляли с применением питьевой водопроводной воды.
Сравнительный анализ микробиологических исследований (таблица 3.1) показал, что использование анолита с рН 2,2-2,4 при мойке рыбного сырья после размораживания на воздухе позволяет снизить количество микроорганизмов на поверхности рыбы на 2 порядка, а при совмещенном процессе размораживания и мойки на 3 порядка, что дает основание рекомендовать этот способ для первичной подготовки сырья перед посолом. После размораживания рыбы рекомендуемым способом опытные образцы направляли на посол при температуре 5-7С в насыщенном (плотность р=1,2 г/см3) активированном тузлуке (рН 9,5) с определенным количеством нерастворенной соли (7-8 % к массе сырья), приготовленном на основе щелочной фракции электроактивированной воды (католит рН 10,8-11,0). Соотношение массы рыбы и тузлука при посоле составляло 1:2. Электроактивирование водопроводной питьевой воды проводили с помощью специальной установки - электролизера «Изумруд». В контрольных образцах посол осуществляли в насыщенном неактивированном тузлуке.
Результаты экспериментальных данных показали положительную тенденцию к подавлению жизнедеятельности и замедлению роста микроорганизмов при посоле рыбы в активированном тузлуке, по сравнению с посолом рыбы в неактивированном тузлуке (таблица 3.2). Таблица 3.2 - Динамика изменения КМАФАнМ в зависимости от продолжительности посола рыбы погружением
Из приведенных данных таблицы 3.2 следует, что в контрольных образцах через двое суток посола количество микроорганизмов рыбы и тузлука возрастает на порядок, при этом в опытных образцах достигается наименьшая обсемененность сырья. Далее уменьшение обсемененности сырья не происходит, вследствие того, что, подавляя развитие микрофлоры на поверхности рыбы в первый период, активированный тузлук не сдерживает роста бактерий в кишечнике, жабрах и проникновения их в мышечную ткань.
Поэтому на втором этапе исследований, активированный тузлук, согласно поисковым экспериментам, вводили в мышечную ткань леща под чешую инъекциями в количестве 30 % к массе рыбы в шахматном порядке с каждой стороны по всей поверхности, без повреждения внутренностей. После шприцевания рыбу погружали в такой же активированный тузлук (соотношение массы рыбы и тузлука 1:2) с определенным количеством нерастворенной соли (7-8 % к массе сырья) для поддержания постоянной концентрации соли. Шприцевание контрольных образцов осуществляли насыщенным неактивированным тузлуком с последующим погружением в такой же тузлук. Посол опытных и контрольных образцов проводили при температуре 5-7С.
Моделирование и определение оптимальных режимных параметров процесса посола рыбы
Анализ литературных данных и проведенные экспериментальные исследования (раздел 3.4) показали, что применение законченного ненасыщенного посола (шприцевания активированным тузлуком) позволит создать регулируемый процесс производства соленого полуфабриката для изготовления новых видов подкопченной продукции и совершенствования традиционной технологии рыбы холодного копчения. В связи с этим, были определены оптимальные параметры получения соленого полуфабриката.
Установление оптимальных параметров процесса посола рыбы с использованием активированного тузлука при шприцевании, обусловливающего приготовление соленого полуфабриката с заданными свойствами (вкусом, консистенцией, содержанием поваренной соли), определяли согласно математическому планированию экспериментов по униформ - рототабельному плану второго порядка для двух факторов (таблица 4.1). Таблица 4.1- Интервалы варьирования факторов
В качестве основных факторов, влияющих на процесс посола, были приняты: Xi (т) - продолжительность, час; Х2 (W) - количество насыщенного активированного тузлука, в процентах к массе сырья, вводимого при шприцевании мышечной ткани леща по шахматной схеме. Интервалы варьирования факторов обусловлены технологическими условиями процесса посола рыбы и определены на базе поисковых экспериментов. Анализ данных рисунка 3.9 показал, что необходимое содержание соли (6-8 %) в соленом полуфабрикате можно достичь за сутки и количестве вводимого тузлука до 20 %.
Критериями оценки влияния основных факторов на качество соленого полуфабриката при посоле леща были выбраны: У] - содержание поваренной соли (S) в мышечной ткани леща, %; У2 - формольно-титруемый азот (ФТА), мг/100 г; У3 - азот летучих оснований (АЛО), мг/100 г; У4 - активная кислотность (рН) мышечной ткани леща, ед; У5 - активная кислотность (рН) тузлука, ед; У б, У7 - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) мышечной ткани леща и тузлука, соответственно, КОЕ/г(мл).
Экспериментальные исследования проводили в производственных условиях на предприятии ОАО «Астраханский рыбокомбинат». Шприцевание леща массой 0,8-0,9 кг проводили одноигольчатым шприцом в шахматном порядке с двух сторон под чешую в мышечную ткань рыбы по всему ее объему без нарушения внутренностей. После шприцевания посол опытных образцов осуществляли в насыщенном активированном тузлуке при температуре 5-7С и соотношении массы рыбы и тузлука 1:2 в стационарных условиях.
В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программы Fisher и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины, (программа «Регрессия») получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс изменения содержания поваренной соли в среднем по образцу: S = 1,905+0,065-т+0,145-W.
Анализ данного уравнения и построенных по нему поверхности отклика и изолиний ее сечения (рисунок 4.1) позволил установить, что содержание соли в мышечной ткани леща, согласно установленной математической модели, возрастает по мере увеличения основных параметров, достигая максимальных значений (5,9-6,7 %) при продолжительности посола 12-23 часов и количестве вводимого тузлука 17-22 %. Требуемое содержание поваренной соли в соленом полуфабрикате зависит от вида готового продукта. Так, для производства леща холодного копчения содержание соли в соленом полуфабрикате должно составлять 6-8% [104]. Содержание поваренной соли, равное 6 % для данного вида продукции, является оптимальным и обеспечивается при продолжительности посола 20 часов и количестве вводимого тузлука 20 %, что позволяет направлять рыбу на копчение без отмочки или с минимально возможной продолжительностью отмачивания (2-3 часа).
