Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Современные аспекты технологии посола лососевых рыб, выращенных в аквакультуре 9
1.1 Анализ проблемных звеньев логистической цепи охлажденной рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России 9
1.2 Характеристика лососевых рыб, выращиваемых с применением методов аквакультуры 12
1.3 Технологические аспекты нетермической переработки лососевых рыб 30
1.4 Массообменные процессы и сопутствующие изменения в тканях рыбы при посоле 46
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 53
2.1 Объекты исследований 53
2.2 Методы исследований 56
2.3 Организация и постановка эксперимента 58
Глава 3 Анализ химического состава лососевых рыб из аквакультур Норвегии и Карелии 62
Глава 4 Результаты исследований показателей свежести рыбного сырья 66
4.1 Результаты исследований микробиологической безопасности 66
4.2 Результаты исследований рН мышечной ткани 68
4.3 Результаты исследований активности тканевых катепсинов 69
4.4 Результаты исследований белковых веществ 70
4.5 Результаты исследований органолептических показателей 71
4.6 Результаты исследований влагоудерживающей способности тканей рыбы 73
Глава 5 Разработка технологии двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования 74
5.1 Исследование массообменных процессов в тканях лососевых рыб при посоле 74
5.2 Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб на технологический выход при посоле 81
5.3 Результаты исследований влияния антиоксидантов на окисление липидов лососевых рыб 84
5.4 Разработка рассолов для инъектирования и досаливания лососевых рыб 88
5.5 Результаты исследований созревания лососевых рыб при посоле
5.6 Результаты исследований показателей качества филе слабой соли из лососевых рыб при холодильном хранении 93
5.7 Разработка рецептур кулинарных изделий из лососевых рыб слабой соли 101
5.8 Расчет сырьевой себестоимости продуктов из лососевых рыб слабой соли 107
Выводы
Список литературы
- Технологические аспекты нетермической переработки лососевых рыб
- Организация и постановка эксперимента
- Результаты исследований белковых веществ
- Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб на технологический выход при посоле
Введение к работе
Актуальность работы. Деликатесная продукция из лососевых рыб пользуется на российском рынке повышенным спросом. К основным перерабатываемым видам лососевых рыб в Северо-Западном регионе России относятся форель атлантическая Oncorhynсhus Mykiss, лосось атлантический Salmo Salar и форель карельская Salmo trutta morpha farso, выращенные в аквакультурах Норвегии и Карелии.
Отличия химического состава и ихтиологические особенности культивируемых лососевых рыб связаны с ограниченным пространством их обитания и выраженной гиподинамией.
Основным способом переработки лососевых рыб является посол. Ассортимент продукции, вырабатываемой в производственных условиях из лососевых рыб, представлен, в основном, слабосоленой рыбой, фасованной в виде филе, филе-куска, филе-ломтиков. Такая рыба готова к употреблению и может быть использована также при производстве кулинарных продуктов.
Слабосоленая продукция из лососевых рыб отличается высокой пищевой ценностью, поскольку мышечные белки, витамины и эссенциальные жирные кислоты в рыбе слабой соли рыб сохраняют состояние, близкое к нативному.
Технология посола рыбы являлась предметом исследований многих отечественных и зарубежных ученых, в том числе Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, В.В. Баль, Л.С. Шендерюка, О.Я Мезеновой, Э.Г. Розанцева, Т.М. Сафронова, Knorr D., Leistner L.
Посол лососевых рыб, выращенных в аквакультуре, связан с проблемами ослабления консистенции и обесцвечиванием мяса культивируемых рыб, по сравнению с «дикими», медленным просаливанием и потерями массы при посоле. Потери массы рыбного сырья при посоле в крепких тузлуках достигают 3 %. При хранении полуфабрикатов лососевых рыб с содержанием соли в пределах 3…5 % происходит расслоение мяса по миосептам, микробиальная и окислительная порча.
Решением этих проблем является посол культивируемых лососевых рыб с применением инъектирования, заключающегося в прямом впрыскивании тузлука в рыбу специальным устройством – игольчатым инъектором. При этом достигается увеличение скорости просаливания и повышение доли связанной влаги в тканях рыбы. Кроме того, инъектирование позволяет использовать в качестве посолочных ингредиентов полисахариды, белки, крупные частиц специй и т.д.
В связи с вышесказанным, актуальным является изучение химического состава и характеристик свежести лососевых рыб, выращиваемых в аквакультурах Норвегии и Карелии. Особое значение приобретает разработка состава посолочных смесей для снижения массообменных потерь ценных пищевых компонентов рыбного сырья и технологии посола лососевых рыб с применением инъектирования.
Цель работы: разработать технологию двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- научно обосновать выбор культивируемых лососевых рыб, перерабатываемых в Северо-Западном регионе РФ.
- изучить химический состав форели атлантической Oncorhynсhus Mykiss, лосося атлантического Salmo Salar, форели карельской Salmo trutta lacustris L., выращиваемых в аквакультуре Норвегии и Карелии;
- провести исследования показателей свежести охлажденного рыбного сырья и установить степень его технологической пригодности для дальнейшей переработки;
- исследовать массообменные процессы и сопутствующие изменения в тканях лососевых рыб при мокром посоле;
- разработать рецептуры рассолов для инъектирования, исследовать их влияние на технологический выход и на созревание рыбы при посоле;
- разработать рецептуры рассолов и режимы досаливания инъектированных полуфабрикатов;
- исследовать показатели качества филе лососевых рыб слабой соли при холодильном хранении, установить их срок годности;
- определить экономическую эффективность технологии двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования;
- разработать пакет технической документации на филе слабой соли из лососевых рыб и провести промышленное внедрение новых рецептур и технологии посола.
Научная новизна работы. Научно обоснована технология двухступенчатого посола лососевых рыб, выращиваемых в аквакультуре, с применением инъектирования, позволяющая снизить потери массы рыбного сырья.
Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности исследуемых лососевых рыб, выращиваемых в аквакультурах Норвегии и Карелии, выявил значительные колебания содержания белка (от 11,1 до 21,1 г/100 г), полиненасыщенных жирных кислот (от 4,0 до 6,1 г/100 г) и витаминов, что связано с различиями в видовой принадлежности рыб, особенностями их выращивания в аквакультуре, влиянием антропогенных факторов и изменением движения теплых течений.
В качестве дополнительных критериев свежести охлажденного рыбного сырья лососевых пород, выращенных в аквакультуре, предложены показатели активности тканевых протеаз, влагоудерживающая способность и содержание аминоаммиачного азота в тканях рыбы.
В результате исследований фракционного состава белковых частиц методом лазерной корреляционной спектроскопии (ЛКС) в водно-солевых экстрактах мышечной ткани лососевых рыб обнаружены частицы с гидродинамическим радиусом от 10…20 нм и 100…110 нм, относящиеся к саркоплазматическим и мышечным белкам. Для подавления диффузии белков из тканей рыбы в тузлук при посоле предложено использовать рассолы, содержащие гипертонические концентрации белков, имеющих близкий гидродинамический радиус.
Новизна технологических решений подтверждена патентом № 2438334 от 18.02.10 «Способ посола деликатесных рыб».
Практическая значимость работы. Определены показатели свежести и продолжительность холодильного хранения при температуре (2±2)С до переработки форели атлантической, лосося и форели озерной из аквакультур Норвегии и Карелии, с учетом коэффициента резерва.
Разработаны рецептуры рассолов для инъектирования «Базовый», «Экстра» и «Универсальный», ускоряющие наступление состояния созревшей рыбы при посоле и рассолы для досаливания инъектированных полуфабрикатов с добавками концентрата сывороточных белков (0,01-0,05 кг на 100 кг тузлука).
Определен технологический выход полуфабрикатов при инъектировании лососевых рыб различного размерного ряда, разделанных на пласт с ребрами и без ребер. Эмпирически установлен коэффициент просаливания пластов лососевых рыб любого размерного ряда. Рассчитана продолжительность досаливания инъектированных полуфабрикатов до достижения нормативного содержания соли (3%).
Разработан проект ТУ 9262-062-00472093-2012 на производство филе слабой соли из лососевых рыб, выращиваемых в аквакультуре, а также операционно-технологическая схема, которая апробирована на ЗАО «Грин Крест» (г. Санкт-Петербург). Установлен срок годности филе слабой соли из лососевых рыб, выработанного по новой технологии, с учетом коэффициента резерва.
Основные положения, выносимые на защиту.
Результаты анализа химического состава и показатели свежести охлажденного рыбного сырья лососевых пород, выращиваемых в аквакультуре.
Результаты исследований массообменных процессов в тканях лососевых рыб при мокром посоле.
Результаты исследований влияния процесса инъектирования рыбного сырья на технологический выход при посоле.
Результаты исследований биохимических изменений, характеризующих созревание лососевых рыб при посоле и холодильном хранении.
Технология двухступенчатого посола с применением инъектирования для лососевых рыб из аквакультуры.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы прошли апробацию на: конференции молодых ученых СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург 2006) МНТК «Пищевые технологии-2007» (Одесса 2007); конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург 2008 и 2011); МНТК «Инновации в науке и образовании-2008» КГТУ (г. Калининград, 2008); V и VIII МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке» (г. Санкт-Петербург 2007 и 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Работа изложена на 110 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений, содержит 22 таблицы и 32 рисунка. Список литературы включает 123 источника, в том числе 15 зарубежных.
Технологические аспекты нетермической переработки лососевых рыб
Альбумины — водорастворимые белки — составляют 20-26 % от общего содержания белков саркоплазмы лососевых рыб и представлены миогенами А и В, миоальбумином и глобулином-Х.
Альбумины входят относительно легко диффундируют в воде при различных видах технологической обработки. Коагуляция альбуминов начинается уже при температуре 56 С.
Сложные белки, несмотря на незначительное содержание, играют важную роль, принимая участие в формировании оболочек мембран и субмикроскопических структур клеточных ядер.
Мышечные белки бывают гладкие и поперечнополосатые. Поперечнополосатые волокна, а, следовательно, и мышцы делят на красные и белые, различающиеся, как следует из названия, цветом. Цвет обусловлен наличием миоглобина - белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфо-рилирование, сопровождающееся выделением большого количества энергии.
Красные и белые волокна различны по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.) [51].
Волокна красной мышцы (т. lateralis superficialis) - узкие, тонкие, интенсивно кровоснабжаемые, расположенные более поверхностно (у большинства видов под кожей, вдоль тела от головы до хвоста), содержат в саркоплазме больше миоглобина; в них обнаружены скопления жира и гликогена. Возбудимость их меньше, отдельные сокращения длятся дольше, но протекают медленней; окислительный, фосфорный и углеводный обмен интенсивнее, чем в белых.
В мышце сердца (красной) мало гликогена и много ферментов аэробного обмена (окислительный обмен). Она характеризуется умеренной скоростью сокращений и утомляется медленнее, чем белые мышцы [10].
В широких, более толстых, светлых белых волокнах т. lateralis magmis миоглобина мало, меньше в них гликогена и дыхательных ферментов. Углеводный обмен происходит преимущественно анаэробно, и количество выделяемой энергии меньше. Отдельные сокращения быстры. Мышцы быстрее сокращаются и утомляются, чем красные. Лежат они более глубоко [3].
Красные мышцы постоянно деятельны. Они обеспечивают длительную и непрерывную работу органов, поддерживают постоянное движение грудных плавников, обеспечивают изгибы тела при плавании и поворотах, непрерывную работу сердца.
При быстром движении и бросках активны белые мышцы, при медленном -красные. Поэтому наличие красных или белых волокон (мышц) зависит от подвижности рыб: «спринтеры» обладают почти исключительно белыми мышцами, у рыб, которым свойственны продолжительные миграции, кроме красных боковых мышц имеются добавочные красные волокна в белых мышцах.
Основную массу мышечной ткани у рыб составляют белые мышцы. Например, у жереха, плотвы, чехони на их долю приходится 96,3; 95,2 и 94,9% соответственно [10].
Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, тогда как в белых мышцах больше влаги и белка.
Толщина (диаметр) мышечного волокна изменяется в зависимости от вида рыб, их возраста, величины, образа жизни, а у прудовых рыб - от условий содержания. Например, у карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет (мкм): у мальков - 5 ... 19, сеголетков - 14 ... 41, двухлетков - 25 ... 50 [57].
Туловищная мускулатура образует основную долю мяса рыбы. Выход мяса в процентах общей массы тела (мясистость) неодинаков у разных видов, а у особей одного вида различается в зависимости от пола, условий содержания и др.
Мясо рыб усваивается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Оно чаще бесцветно (судак) или имеет оттенки (оранжевый - у лососевых, желтоватый у осетровых и др.) в зависимости от наличия различных жиров и каротиноидов.
Основную массу белков мышц рыб составляют альбумины и глобулины (85%), всего же у разных рыб выделяют 4 ... 7 фракций белков. Химический состав мяса (вода, жиры, белки, минеральные вещества) различен не только у разных видов, но и в разных частях тела. У рыб одного вида количество и химический состав мяса зависят от условий питания и физиологического состояния рыбы [3].
Особенности окружающей среды (в первую очередь пищи и воды) могут сильно изменять пищевую ценность рыбы: в заболоченных, тинистых или загрязненных нефтепродуктами водоемах рыбы имеют мясо с неприятным запахом. Качество мяса зависит и от диаметра мышечного волокна, а также количества жира в мышцах. В значительной мере оно определяется соотношением массы мышечной и соединительной тканей, по которому можно судить о содержании в мышцах полноценных мышечных белков (по сравнению с неполноценными белками соединительнотканной прослойки). Это соотношение изменяется в зависимости от физиологического состояния рыбы и факторов внешней среды. В мышечных белках костистых рыб на белки приходится: саркоплазмы 20 ... 30%, миофибрилл - 60 ... 70, стромы - около 2% [10, 51, 57].
Растворимость белков. В организме рыб белки находятся в виде коллоидных растворов или в форме гелей с различными эластичными свойствами. Многообразие форм белковых растворов, их свойств и обусловливает структуру мышечной ткани рыбного сырья.
Структура белковых веществ находится в напряженном состоянии, определяемом потенциальной энергией межполипептидных взаимодействий. Поэтому воздействие внешней среды (температуры, ультразвука, радиационного облучения, магнитного поля и химических веществ, поваренной соли, кислот и др.) способны изменить нативное состояние белковой молекулы и ее свойства.
Понятие растворимости связано с определением общего содержания растворимых белков (миофибриллярных, саркоплазматических), а иногда даже отдельных белков (миозина, тропомиозина или актина). Вебер [19] разграничил мышечные белки на растворимые и нерастворимые, исходя из их естественного состояния в условиях, имеющихся в мышечных волокнах, то есть ионной силы, рН и др. При этом к растворимым относятся белки сарко 19 плазмы - миоген, глобулин X и миоальбумин, которые при ионной силе и рН мышечной плазмы находятся в растворимом состоянии (в виде золя). Нерастворимые в этих условиях белки актомиозинового комплекса, а также коллаген и эластин образуют структуру и находятся в состоянии геля [4]. Классификация белков рыб по растворимости представлена на рис. 5.
Растворимость мышечных белков лососевых рыб зависит от ряда факторов, среди которых первостепенное значение имеют природа мышечной ткани, физиологическое состояние организма рыб, степень измельчения образца, рН и длительность процесса экстракции.
Минимальная ионная сила, необходимая для растворения структурных белков при нейтральном значении рН, колеблется между 0,3 и 0,45 в зависимости от вида рыб.
Организация и постановка эксперимента
В связи с тем, что состояние покоя системы рассол-продукт постоянно нарушается, анализ диффузионно-осмотического механизма посола без большой погрешности можно производить, отправляясь от концентрации рассола непосредственно вблизи пограничного слоя.
В практике толщина пограничного слоя может колебаться в широких пределах. В состоянии полного покоя для системы рассол-продукт по существу весь слой рассола приобретает свойства пограничного слоя. При интенсивном перемешивании его толщина уменьшается до незначительной величины. В общем, искусственная циркуляция рассола увеличивает скорость посола в 1,1-1,5 раза в зависимость от интенсивности циркуляции [49].
Механизм перераспределения воды. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. При консервировании посолом количество воды, остающееся в продукте, сказывается на его устойчивости к гнилостной микрофлоре; при выработке солёных пищевых продуктов влияет на выход, вкус и структурно-механические свойства изделий. Характер перераспределения воды в процессе посола с учётом его двух фаз существенным образом зависит от времени и концентрации рассола, а также интенсивности просаливания и размеров образца продукта [49].
При любой концентрации рассола вначале посола происходит обезвоживание продукта, вызываемое более высоким осмотическим давлением рассола в сравнении с осмотическим давлением тканевой жидкости. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. В начальный период посола интенсивность перехода воды из продукта в рассол превышает интенсивность перехода соли из рассола в продукт. В связи с этим при повышенной концентрации рассола вначале вес продукта уменьшается. В последующем, когда начинается его обводнение, вес начинает возрастать. Если используют слабые рассолы, вследствие относительно небольшой степени обезвоживания в начальный период вес увеличивается почти с самого начала.
Осмотическое давление насыщенного рассола превышает давление набухания животных тканей. Поэтому в тех случаях, когда в течение всего периода посола концентрация рассола поддерживается на уровне насыщения, продукт обезвоживается всё время вплоть до наступления равновесного состояния.
Практически одновременно с перераспределением воды между рассолом и продуктом начинается перераспределение воды между системой капилляров (кровеносной и лимфатической системой) и межклеточным пространством, с одной стороны, и морфологическими структурными элементами (клетками и волокнами) — с другой. При этом, как уже было показано, в начальный период посола происходит обезвоживание морфологических структурных элементов.
Наряду с перераспределением воды между структурными элементами тканей происходит её перераспределение по формам связи с материалом: с течением времени посола возрастает доля влаги более прочно связанной и уменьшается доля связанной менее прочно. Увеличение доли прочно связанной влаги способствует повышению выходов и улучшению консистенции, т.к. продукт лучше удерживает вла-гу[49,51].
Степень и скорость обезвоживания продукта в рассоле зависит от величины осмотического давления рассола, которое в свою очередь определяется ионной концентрацией электролитов вне зависимости от их природы [51, 107].
Механизм перераспределения растворимых компонентов. В процессе посола в рассол переходят белковые, экстрактивные и минеральные вещества, способные растворяться в рассоле. Количество веществ, переходящих в рассол, различно и зависит от условий посола. Для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери повышаются с её увеличением до 10-12 %, а затем уменьшаются [51].
Поскольку белковые вещества не способны диффундировать через клеточные мембраны, их потери вызваны переходом в рассол белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток. В связи с этим величина потерь в известной мере зависит от степени разрушения тканей рыбы.
Белки соединительной ткани - коллаген и эластин - в рассол не переходят. Коллагеновые волокна лишь сильно набухают. Потери других, в том числе экстрактивных веществ, не зависят от концентрации рассола и достигают максимума в момент установления равновесия между рассолом и продуктом.
В числе экстрактивных веществ находятся также и некоторые водорастворимые витамины: теряется до 35 % фолиевой кислоты, 15-20 % витамина В] и незначительное количество витамина В2 [51].
Потери высокомолекулярных вещество при 0 С меньше, чем при 20 С, однако с увеличением плотности тузлука разница сглаживается. Это объясняется тем, что с повышением температуры тузлука усиливается высаливание белков, при этом большую потерю массы продукта можно объяснить большей потерей воды. Чем крепче посол, тем больше потери сырьем воды и высокомолекулярных веществ [7].
Потери органических веществ при просаливании рыбы зависят также от продолжительности посола. При законченном посоле потери органических веществ выше, чем в прерванном посоле. Однако при дальнейшем хранении в тузлуке потери органических веществ в рыбе законченного посола меньше, чем в рыбе прерванного посола. Потери органических веществ при посоле мороженой рыбы выше, чем свежей. Такая закономерность особенно характерна при низких температурах посола. По-видимому, это объясняется денатурационными изменениями белков, в результате которых нарушается связь белка и воды. Однако выход соленой продукции, приготовленной из мороженой рыбы, выше вследствие меньших потерь воды.
Результаты исследований белковых веществ
Охлажденное рыбное сырье лососевых пород поставляется в Северо-Западный регион из Норвегии (форель Oncorhynchus Mykiss, лосось Salmo Salar) и Карелии (форель озерная Salmo tratta morpha farso).
В данном разделе приведен анализ экспериментальных данных химического состава и лососевых рыб, полученных Норвежским национальным институтом питания и исследования морепродуктов для рыб, выращиваемых в аквакультуре в период с 2010 по 2012 гг.
В табл. 4 и 5 представлены данные химическома составу форели атлантической Oncorhynchus Mykiss, лосося Salmo Salar и форели озерной Salmo trutta morpha farso [87, 130].
Установлено, что форель атлантическая превосходит форель озерную по содержанию белка примерно на 30 %, однако последняя лидирует по содержанию минеральных веществ - фосфора, калия, кальция и магния, что возможно связано с ихтиологическими особенностями рыб с особенностями их выращивания в озерных хозяйствах.
Отмечено высокое содержание фолиевой кислоты в лососе атлантическом. По содержанию фолатов лосось превосходит форель атлантическую в 5 раз и форель озерную почти в 2 раза. По содержанию других витаминов исследуемые лососевые рыбы отличаются незначительно.
Данные табл. 4. свидетельствуют, что лосось Salmo Salar почти в 2 раза превосходит форель Oncorhynchus Mykiss по содержанию ретинола, однако уступает им по содержанию эргокальциферола примерно на 20 %. Это может быть связано с различиями в составе кормов применяемых для выращивания этих рыб в аквакультуре. Таблица 4 — Содержание белка, жира и минеральных веществ в форели Oncorhynchus Mykiss, лососе Salmo Salar и форели Salmo tnitta morphafarso [88, 133]
В табл. 6 представлены данные по содержанию жирорастворимых витаминов в исследуемом рыбном сырье, а в табл. 7 - данные по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в форели атлантической и лососе [133].
Общее содержание ПНЖК в исследуемом рыбном сырье сильно варьирует. Норвежские ученые связывают эти явления с влиянием антропогенных факторов и изменением движения теплых течений.
Установлено, что по содержанию эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот лосось Salmo Salar превосходит форель Oncorhynchus Mykiss в среднем на 30 %. По содержанию ю-3 кислот форель Oncorhynchus Mykiss в среднем превосходит лосось Salmo Salar примерно на 15 %, но уступает ему по содержанию -6 кислот на 10 %. Суммарное содержание ПНЖК в форели Oncorhynchus Mykiss больше на 10 %. Таблица 5 — Содержание водорастворимых витаминов в форели Oncorhynchus Му-kiss, лососе Salmo Salar и форели озерной Salmo trutta morphafarso [88, 133]
Результаты анализа нутриентного состава исследуемого рыбного сырья свидетельствуют о значительных колебаниях, связанных, прежде всего, с видовыми особенностями рыб, различиями в составе кормов и влиянием антропогенных факторов.
Контроль качества охлажденного рыбного сырья в настоящее время осуществляют с использованием критериев его свежести [116].
Для оценки свежести рыбы используют экспресс-тест на рН [3], органолепти-ческий анализ и контроль микробиологической безопасности.
Однако вышеперечисленные показатели не являются информативными с точки зрения технологической пригодности лососевых рыб для дальнейшей переработки. В связи с этим при исследовании критериев свежести исследуемого сырья, нами предложено дополнительно определять активность тканевых протеаз (катепсинов); содержание продуктов распада белковых веществ по показателю амино-аммиачного азота в тканях рыбы и влагоудерживающую способность тканей рыбы.
Транспортировка охлажденного рыбного сырья из регионов осуществляется автомобильным рефрижираторным автотранспортом и может продолжаться до 3 сут.
Сырье во время транспортировки находится в пенопластовых коробах во льду при температуре (2±2) С. Далее сырьё подвергают холодильному хранению в холодильных камерах при производстве при температуре (2±2) С в течение 14 сут, до тех пор, пока оно не поступит в реализацию или переработку.
В табл. 8 представлены изменения санитарно-значимых микробиологических показателей охлажденной рыбы при хранении (2±2) С; 14 сут. Установлено, что в процессе холодильного хранения санитарно-значимые микробиологические показатели не превысили нормативных значений [95]. Изменение санитарно значимых микробиологических показателей исследуемого рыбного сырья при холодильном хранении (2±2) С, 14 сут Xхранения,сут Масса продукта (г), в которой не допускается V.parahaemoliticus -не более 100КОЕ/г КМАФАнМ,КОЕ/г, не более1хЮ5 БГКП (колиформы) в0,001 гне допускаются 5. aureus в 0,01 г не допускаются Патогенные в томчисле сальмонеллы и L.monocytogenes в 25 г недопускаются Форель атлантическая 0 2,6 102 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Менее 10
Лосось атлантический 2,2 102 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Форель озерная ЗДхЮ2 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Форель атлантическая 14 5,5х103 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Менее 10
Лосось атлантический 3,8хЮ3 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Форель озерная l.lxlO4 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены . 4.2 Результаты исследований рН мышечной ткани
Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб на технологический выход при посоле
Установлено, что концентрационное равновесие наступает примерно через 5 ч и свидетельствует о торможении процесса экстракции белковых веществ из рыбы в тузлук.
На рис. 29 приведены результаты исследований кинетики диффузии белковых веществ при посоле пластов форели атлантической в тузлуке (р=1,2 г/см3) с добавками комплексной смеси для посола лосося и форели Фарбфест 7440.
Установлено, что применение добавок смеси Фарбфест 7440 не предотвращает диффузионных потерь белковых веществ при мокром посоле лососевых рыб.
На рис. 30 (а-в) приведены результаты исследований спектров рассеяния тузлуков с исходным содержанием соли 26 % после посола форели атлантической (а), а также водно-солевых растворов альбумина и концентрата белков молочной сыворотки (препарат КСБ). 18
В спектрах рассеяния водно-солевых экстрактов форели атлантической (рис. 28, а) обнаружено наличие двух белковых фракций, размер частиц которых варьировал от 10 до 20 нм и от 100-110 нм.
В результате исследований стандартных водно-солевых растворов альбумина (рис. 30, б) и водно-солевых растворов белков молочной сыворотки (рис. 28, в) установлено, что более крупные частицы соответствуют фрагментам мышечных белков, а более мелкие - белкам саркоплазмы. Частицы, имеющие гидродинамический радиус (15±5) нм, относятся к альбуминам.
Для подавления диффузии белков из тканей рыбы в тузлук при посоле нами предложено использовать добавки гипертонических концентраций белков с близким гидродинамическим радиусом [42, 45]. H
Распределение гидродинамических радиусов белковых частиц на спектрах рассеяния, полученных методом ЛКС. На рис. 31 приведены экстракционные кривые белковых веществ при посоле пластов форели атлантической в тузлуке (р=1,2 г/см3) с добавками концентрата белков молочной сыворотки (КСБ) (0,05 кг на 1 кг тузлука). Как следует из результатов, приведенных на рис. 31, при тузлучном посоле пластов форели атлантической с добавками указанных количеств КСБ диффузионные потери белка из тканей рыбы в тузлук практически отсутствуют. Продолжительность посола, ч
Тушки рыбы извлекали из пенопластовых коробов и мыли. После этого удаляли брюшные плавники, затем тушку обезглавливали и разрезали вдоль позвоночника таким образом, чтобы анальный и спинной плавники остались на позвоночнике, а реберные кости - на пласте.
Виды разделки лососевых рыб на пласт с ребрами (а) и пласт без ребер (б) Для оценки эффективности процесса инъектирования использовали показатель «удельной инъектируемости» - УИ. УИ - это количество тузлука, вводимое инъектором в ткани рыбы, которое удерживается матриксом.
В табл. 9 приведены результаты исследований влияния размерного ряда рыбного сырья и способа его разделки на УИ. Для инъектирования использовали тузлук с концентрацией соли 26 % (р = 1,2 г/см3). Таблица 9 — Удельная инъектируемость лососевых рыб различного размерного ряда, разделанных на пласт с ребрами и пласт без ребер, С лука= 26 %
Выявлено, что содержание соли в инъектированных полуфабрикатах достигает 1,5...2 %. Это означает, что существует необходимость досаливания инъектированных полуфабрикатов, поскольку нормативное содержание соли в слабосоленом продукте должно составлять 3...6 %. В табл. 10 представлены результаты исследования влияния способов досаливания инъектированных полуфабрикатов лососевых рыб при температуре (2±2) С на выход слабосоленого продукта. Таблица 10 — Влияние способов досаливания инъектированных полуфабрикатов лососевых рыб на выход слабосоленого продукта, % Рыбное сырье Способы разделки и посола Пласт с ребрами Пласт без ребер Сухой Мокрый Сухой Мокрый Лосось атлантический, 4-5 кг 104,0±1,0 104,8±1,0 103,6±1,0 104,2±1,0 Форель атлантическая, 2-3 кг 103,4±1,0 103,8±1,0 103,1±1,0 103,3±1,0 Форель озерная, 1-2 кг 101,6±1,0 102,0±1,0 101,4±1,0 101,7±1,0 На основании анализа полученных результатов установлено, что технологический выход слабосоленых продуктов из лососевых рыб, разделанных на пласт с рёбрами, выше, чем при разделке на пласт без ребер. Больший выход слабосоленого продукта достигается при досаливании инъектированных полуфабрикатов тузлучным способом.
