Введение к работе
Актуальность работы. Ряд работ, опубликованных в последнее емя, указывает на возможность и преимущества применения парного са при производстве мясных изделий. Однако сведения об использова-и парного мяса при производстве колбас с промежуточной влажностью олукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые) практи-ски отсутствуют.
Кроме того, в настоящее время в мировой практике производства сных изделий иирокое развитие приобретают такие методы технологи-ской обработки, которые в сочетании с особенностями парного мяса іиводят к ускорению автолитических изменений, способствуют целенап-.вленному изучению структуры исходного сырья и получению продук-ів высокого качества. Широкой популярностью пользуются варено-коп-;ные колбасы, поэтому разработка технологии варено-копченых кол-.с из парного мяса - задача актуальная и заслуживает самого серьезно внимания ученых и специалистов мясной промышленности.
Цель и основные задачи исследования. Цель» настоящей диссерта-іи является разработка технологии варено-копченых колбас из парно-) мяса. Для достижения поставленной цели при выполнении работы решись следующие задачи:
обосновать рациональную продолжительность выдержки (В) при звышенной температуре 18-20 С мясного сырья после электростимуля-т ОС), степень его измельчения, а также режимы виброобработки 30) как процессов, способствующих ускорению автолитических измене-лй и предварительному обезвоживанию;
исследовать химический состав, структурно-механические свой-гва, гистологическую структуру мясного сырья (говядины) в парном остоянии и на стадиях дальнейшей технологической обработки;
- осуществить комплексную оценку качества готовых зарено-коп-
ченых колбас, выработанных из этого сырья, включая их химический состав, структурно-механические показатели, микроструктуру, биолО' гическую ценность, микробиологическую обсемененность, органолептИ' ку;
- обосновать предпочтительный вариант технологической схемы производства варено-копченой колбасы из парного мяса с применение: ЭС, В, ВО, оценить ее экономическую эффективность.
Объекты исследования. Объектами исследования настоящей работ являлись: говядина в парном состоянии, колбасный фарш, готовые ва< рено-копченые колбасы.
Методы исследования. При изучении физико-химических, биохимических и органолептических показателей исследуемых объектов, а та: же их микробиальной обсемененное ти, использовать общепринятые меті дики, лабораторное оборудование и измерительные приборы. Кроме то-го, при выполнении работы применялись некоторые методы и аналитич' екая техника, позволяющие уточнить механизмы процессов, в том чис-ле: световая микроскопия, переваривание белков " in vitro ", опред ление аминокислотного состава на автоматическом анализаторе фирмы "HITACHI", прибор для оценки консистенции упругоэластичных продую тов ЩП-І.
Научная новизна. Показано, что сочетание особенностей свойст. парного мяса с системой технологических воздействий (ЭС, повышенных температур и ВС) открывает возможности совершенствования тех» логии варено-копченых колбас.
Установлена зависимость влияния процессов ЭС, В и ВО на инте; сивность и характер биохимических процессов в парной говядине. Ус тановлено, что достижение наименьшего влагосвязывания в условиях ЭС, В и, особенно, ВС обеспечивает максимальное предварительное обезвоживание мясного сырья.
Выявлено влияние ЭС, В, ВО и последующих традиционных воздей-.'вий при производстве варено-копченых колбас на влагосодеркание, гэико-химические, структурно-механические, микроструктурные, мик-ібиологические изменения мясного сырья, фарша и готовых изделий, тработайных из парной говядины.
Гистологическими исследованиями подтверждена специфика измене-хя свойств парного мяса в условиях ЭС, В и ВО. Обнаружена более ютная структура опытных образцов фаршей после осадки и готовой >лбасы по сравнению с контрольными.
Практическая значимость. На основании проведенных эксперимен-шьных исследований и производственных испытаний разработана новая зхнология варено-копченых колбас из парной говядины с применением і, В и ВО. Опытная партия колбасы выработана на Клинском мясоком-янате (Московская область). Подана заявка на патент "Способ произ-здства колбасных изделий" ( № 5056821 от І7.ІХ.92 г.).
Производство варено-копченых колбас по* разработанной новой тех-элогии, как показал соответствующий расчет, обеспечивает существен-ай экономический эффект за счет экономии расхода холода, сокращена длительности технологического цикла и производственных площа-ей.
Аптюбация работы. Результаты работы докладывались на Республи-інской научно-технической конференции "Разработка и внедрение вы-окоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых идов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК" Киев, 1991). Опытные образцы варено-копченой колбасы "Московская" кли представлены на Выставке перспективных процессов в перерабаты-ащих отраслях в 1МБ (17-27 .ХІ.92 г.).
Публикации. Основные положения настоящей работы опубликованы статье. Новизна предложенных технических реиений оформлена в ви-
де патентной заявки.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, ч
гырех глав, выводов и приложений. Работа изложена на страни
