Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы. теоретические основы технологии рыбных колбасных изделий
1.1. Характеркстика физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в мышечной ткани гидробионтов при изготовлении рыбных колбасных изделий 9
1.2. Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий 24
Глава 2. Объекты и методы исследования рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
2.1. Методологии исследования 43
2.2. Характеристика объектов исследования 45
2.3. Характеристика методов исследования 46
Глава 3. Обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
3.1. Исследование адгезионных свойств рыбной мышечной ткани, используемой в качестве сырья для колбасных изделий 53
3.2. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой 61
3.3. Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий 70
Глава 4, Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
4.1. Разработка технологической схемы и обоснование операций, се составляющих 77
4.2. Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой 86
4.3. Исследование изменения качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой в процессе хранения 93
4.4. Производственная проверка, внедрение новой технологии, разработка нормативной документации, расчет экономической эффективности 97
Выводы 106
Список литературы 110
Приложения 124
- Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий
- Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
- Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий
- Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой
Введение к работе
Актуальность темы исследований.
В соответствии с основной целью Федерального плана «Повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйствсиного комплекса в 2009 - 2013 годы» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом разработано множество технологий формованных изделий из гид-робионтов: кулинарных изделии {котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве предельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементами. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.
Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологии формованных изделий из гидробиоптов внесли Байдали-нова Л.С, Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Будина ВХ-, Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И., Сафронова T,M.S Ярочкин А.П., Tanikawa Е.5 Nakamura К. и др. Ими исследованы гелеобразуюпще свойства гидробионтов, как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально-технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структурорегулирующих добавок, протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, подбора определена ых сырьевых составов, обосновано множество рецепгур разнообразных формованных и структурированных продуктов па основе фаршевых систем.
Большинство проведенных исследований в области колбасного производства направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья с гомогенной структурой. Вместе с тем, в современных технологиях формованных изделий из мясного сырья широко применяется способ реструктурирования, который позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукты с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающих особым вкусом. Формованные изделия с подобной структурой н вкусом называют ветчинными. Использование реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода.
В этой связи разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования является актуальной для рыбной отрасли проблемой.
Цели и задачи исследований.
Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- экспериментальное обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий;
- исследование влияния термообработки колбасных изделий на их реологические, химические, органо-оптические, микробиологические показатели;
- исследование влияния структурорегулирующей композиции на структуру рыбных колбасных изделий;
- разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой;
- оценка качества формованных изделий с ветчинной структурой и определение сроков их хранения;
- разработка и утверждение нормативной документации, проведение промышленных испытаний разработанной технологии. Научная новизна.
Научно обоснован способ получения рыбных колбасных изделий с ветчинкой структурой, заключающийся в предварительной обработке кускового сырья хлоридом натрия, выдерживании кусочков мышечной ткани рыб при определенной температуре, составлении композиции, формовании и термической обработке,
Экспериментально обоснованы температура и время выдерживания кусков рыбной мышечной ткани, способствующие формированию монолитной ветчинной структуры рыбных колбасных изделий.
Впервые определены рациональные режимы термической обработки формованных изделий из рыбного сырья с ветчинной структурой. Экспериментально докачано, что применение мягких режимов термообработки позволяет сформировать ветчинную структуру, довести продукты до кулинарной готовности и обеспечить их микробиологическую безопасность.
Экспериментально обосновано применение структурорегулируюїдей композиции на основе рыбного фарша и структурообразующих добавок, обеспечивающее получение рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой высокого качества.
Практическая значимость работы.
Разработана технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, которая позволяет производить новый ассортимент формованных продуктов из кусков мышечной ткани различных видов рыб, в том числе ранее неиспользуемых при производстве подобной продукции, а также получать колбасные изделия, обладающие высокими пищевой ценностью и органо-лепти чески ми свойствами.
Обоснованные мягкие режимы термической обработки рыбных колбасных изделий могут быть рекомендованы для использования на рыбоперерабатывающих заводах при проведении процесса термообработки рыбного сырья. Обоснованы критерии качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой и технологические параметры их производства- Разработан и утвержден стандарт организации на производство рыбных формованных изделий нового ассортимента СТО 00471515-023-2009.
Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ№ 2375927 от20.12.2009 г.
Реализация результатов исследования.
Разработанная технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) и внедрена в Учебно-производствен ном технологическом центре ФГОУ В ПО «Даль-рыбвтуз».
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Дальрьтбвтуз», а также на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет». Показана возможность производства рыбных колбасных изделий, изготовленных по разработанной технологии.
Апробация работы.
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Научно-практической конференции «Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования» (Петропавловск-Камчатский, 2008), VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образован ни-2 00 9» (Калининград, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010). Публикации.
По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в научнвтх изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы.
Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 16 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 149 наименовании, из них 35 зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Научно-экспериментальное обоснование технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования .
2. Способ предварительной обработки кусков рыбной мышечной ткани при производстве рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.
3. Экспериментальное обоснование рационального способа термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.
Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий
Ассортимент рыбной продукции заметно расширился на рынке продовольственных товаров, где ярко выражена тенденция повышения спроса на продукцию высокой степени переработки.
Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, уделяя больше внимания вопросам продвижения собственной продукции.
В настоящее время одной из актуальных задач стало совершенствование уже имеющихся и поиск новых видов пищевых продуктов, полезных для организма человека. В связи с изменением сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, новых требований, предъявляемых потребителями, развитием науки и техники, созданием диетических и профилактических продуктов питания, комплексного использованием сырья современные тенденции в технологии производства пищевых продуктов направлены на создание новых колбасных изделий из гидробионтов (Антипова, 2002; Богданов, 2005; Борисочкина и др., 1989; Мезенова, 2006).
Многие страны занимаются освоением производства рыбных колбасных изделий, так как эти изделия могут служить ценным продуктом питания наравне с мясными колбасами.
В основном технология производства колбасных изделий предусматривает следующие операции: предварительная обработка сырья, измельчение, составление колбасной массы, посол, смешивание компонентов, формование в оболочки или формы, осаждение, термическая обработка, охлаждение, хранение (Богданов, 2005; Мезенова идр., 2006; Будина, Ї983).
Основным сырьем при производстве рыбных колбас является свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши. Рыбные колбасы вырабатывают из минтая, марлина, трески, акулы, скумбрии, терпуга, тунца, мерлу-зы, хека, морского окуня, шуки (Антипова и др., 2002; Тишин, 1969; Будина и др., 1977; Богданов, 2005; Сафронова и др., 2001). В качестве нерыбного сырья испльзуют белковую пасту «Океан», получаемую из мелкой креветки, а также мяса кальмара (Байдалинова и др,, 2006; Богданов, 2005; Сафронова и др., 2001), В производстве колбасных изделий из гидробионтов в основном применяют мороженую рыбу, отвечающую по качеству требованиям первого сорта и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят но содержанию в мясе белка миозина и значению рН тканевого сока.
Высокой эластичностью обладает мясо тунца, горбыля, марлина и других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже принятых средних значений. Рыбное мясо красного цвета (нерки, горбуши, чавычи и др.) характеризуется низкой эластичностью. Вьїсокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. Для достижения оптимальных показателей эластичности сырья на практике комбинируют мясо разных видов рыб (Борисочкина и др„ 1989; Tani-kawa, 1965),
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, гель которых отличается высокой эластичностью. Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя сочетают с мясом наземных животных и птицы (Борисочкина и др., 1989).
Не рекомендуется использонать в производстве рыбных колбасных изделий мясо рыб с высоким содержанием липидов из-за их лабильности к кислороду и возможности появления у колбас неприятного вкуса и запаха в процессе обработки и хранения готовой продукции.
Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно промытые (типа сурими или фарша «Особого»). Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса. После переработки рыбной мышечной ткани на фарш мороженый «Особый» она характеризуется высокой эластичностью. Для приготовления рыбных колбас пригоден фарш мороженый «Особый» из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб (Богданов, 2005).
В нашей стране были проведены исследования пищевой и биологической ценности формованных продуктов па основе фарша из ставриды, свидетельствующие о том, что по содержанию белка формованные продукты из ставриды в большей степени удовлетворяют потребность человека, чем, например, изделия из трески или куриные яйца. Сыровялсная и вареная рыбная колбаса, содержащая 40 % говяжьего мяса (рыбо-мяеные), удовлетворяют потребность человека в беяке больше, чем мясо говядины (Байдалинова и др., 1992).
В Канаде изготавливаются рыбные копченые и вареные сосиски. Сырьем служит целая рыба (бычок, голавль, кари, сиг и др,), которая после удаления внутренностей и чешуи измельчается вместе с кожей и костями в специальной установке при низкой температуре, или филе (свежее или замороженное) разных видов рыб (Рехина и др., 1976). Фаргл готовят куттерованнем, при котором достигается не только измельчение рыбного сырья, но и тшательное перемешивание всех компонентов колбасной массы и их взаимодействие с рыбным белком. Оптимальная взаимосвязь добавляемых по рецептуре компонентов колбасной массы с рыбным белком достигается посредством раздельного введения этих добавок через определенные промежутки времени, предусмотренные технологической инструкцией (Борисочкина и др., Т 989; Ершов, 2006).
Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
Термическая обработка колбасных изделий с ветчинной структурой проводится с целью доведения их до кулинарной готовности, закрепления структуры, формирования у готового продукта соответствующих о ргано л оптических характеристик, улучшения его санитарного состояния. Применение жестких температурных режимов при термообработке рыбных колбасных изделий приводит к большим потерям массы продукта, связанным с выделением и испарением поды и повышением степени денатурации мышечных белков, что в целом отрицательно сказывается на консистенции готовой продукции. Сохранение нативных свойств белковых компонентов, важнейшая задача в производстве рыбных колбасных изделий, для решения которой применяют уменьшение степени термического воздействия3 используя для этого снижение температуры в сочетании с вакуумированием, ступенчатыми режимами термообработки, повышенным давлением и другими технологическими приемами (Антипова и др., 2002; Park et al, 2009). Для производства высококачественных колбасных изделий требуется сырье с определенными технологическими свойствами. Помимо высокой пищевой ценности оно должно обладать соответствующими реологическими характеристиками, ВУС, способностью к формованию, сохраняющимися при термической обработке (Рамбеза, 2004). Исследовали влияние термического воздействия на степень денатурации белков рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой {рис. 6). Из полученных данных следует, что при увеличении температуры прогрева степень денатурации белков возрастает, достигая максимального значения при 75 С — 1 ,6 %, что в 1,4 раза выше чем степень денатурации при температуре в изделиях 50С.
Однако, при более высоких температурах (75 - 80 С) изменение интенсив ности степени денатурации белков наоборот проявляется в большей степени в колбасных изделиях, чем в экстрактах. Возможно, это объясняется тем, что при тепловой обработке фаршевой системы белки, входящие в ее состав, не изоли рованы от других компонентов, и могут взаимодействовать с жирными кисло тами, ускоряющими их физико-химические и дена тур анионные изменения (Ле ванидов, 1973;Saitoetal., 1983), " Исследования водоудерживающей способности колбасных изделий с ветчинной структурой, приведенные на рис. 7, показывают, что при тепловой обработке продукта до 50 С ВУС образцов достигает максимального значения (63,3%), затем в процессе термической обработки в температурном интервале 50 - 80 С происходит снижение этого показателя на 11,1%. Изменение ВУС рыбных колбас с ветчинной структурой Полученные результаты подтверждают наши и опубликованные в литературных источниках данные о негативном влиянии термической обработки на ВУС колбасных изделий (Богданов и др., 2003; Ibanogle, 2005; Жарко, 2006), При термической обработке колбасных изделий в результате взаимодействия денатурирующих белков возникает пространственный каркас термотропного геля, прочность которого зависит от количества и степени взаимодействия миофиб-риллярных белков.
В процессе тепловой обработки уменьшается количество функциональных групп, способных взаимодействовать с водой, в результате чего снижаются гидрофильные свойства белков, что ведет к снижению водо-удерживающей способности рыбных формованных изделий (Богданов, 2005). Прочностные и сдвиговые характеристики образцов рыбных колбасных изделий представлены на рисунке 8. Реологические исследования показали, что при термообработке рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой тем ственное влияние на формирование их структуры. Как следует из данных рисунка, при нагревании колбас наблюдается общая тенденция - с ростом температуры увеличивается их прочность и предельное напряжение сдвига, достигая максимальных значений при температуре 75 С. " Изменение реологических свойств рыбных колбас в зависимости от температуры термообработки: 1 - предельное напряжение сдвига, 2 - прочность Приведенные на рис. 8 кривые показывают, что у рыбных изделий, обра- . ботанных при температуре выше 65 С, образуется прочная структура. Так, предельное напряжение сдвига образцов при тепловой обработке до 55 С в центре почти в 2 раза ниже, чем при термообработке продукта до 65 С. Осо бенно интенсивно ГШС и прочность колбас возрастают при повышении темпе ратуры более 65 С. Например, образец, который подвергали термообработке при температуре 15 С, обладает прочностью 81,6 кг/м2, что в 2,5 раза выше в сравнении со значением этого показателя при 65 С. j Таким образом, полученные экспериментальные данные показывают, что при термообработке рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой температура и, как следствие, денатурация в белковых системах оказывают существенное влияние на формирование их структуры. Вероятно, в процессе термообработки рыбных формованных изделий в температурном интервале 50-55 С
Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий
С целью регулирования функционально-технических свойств рыбных колбасных изделий необходимо повысить водоудержнвающую способность белков, снизить их депатурационные изменения, поглотить свободную воду, которая выделяется после термообработки, создать продукты с ветчинной структурой.
Качественный состав структурорегулирующей композиции подбирали исходя из рекомендаций, изложенных в научной литературе (глава 1), а также учитывая физико-химические изменения системы, которая подлежит формованию и термической обработке. При термообработке колбасных изделий, изготовленных из мороженой мышечной ткани рыб, вследствие денатурации белков, характерной для мороженого сырья, происходит уменьшение значений ВУС, потерн части поды в виде бульонных отеков, снижение выхода готовой продукции, о чем свидетельствуют исследования главы 3.2.
С целью регулирования функцію на ль но-технологических свойств рыбных формоішшшх изделий необходимо увеличить водоудерживающую способность белков, связывающих свободную воду, которая выделяегся в процессе термообработки, повысить выход готовой продукции, создать у рыбных колбас ветчинную структуру. На практике для этого широко применяются композицион-ньге структур о регулирующие добавки. С учетом функциональных свойств отдельно взятых добавок нами для составления композиции выбраны в качестве водо поглотителей - сушеная измельченная морская капуста и картофельный крахмал, водоудерживающего и антнденатурационного компонента — триполи-фосфат натрия, а также соевый белковый изолят как антиде натур ант, эмульгатор и гелеоб-разеватель (табл. 8).
Изучена зависимость функционально-технологических свойств рыбных колбасных изделий от концентрации структурорегулирующей композиции (СРК) при внесении в фарш минтая, который использвапи & качестве связующего компонента рыбных колбасных изделий, СРК вводили в количестве от 1,0 до 5,0 % от массы фарша минтая, что составляет от 0,3 до 1,5 % от массы формованного изделия. Данную СРК вносили в модельные рыбные колбасные изделия, рецептуры которых представлены ниже (табл. 9).
Экспериментальные данные (рис. 10) показывают, что внесение структу-рорегулирующей композиции сказывается положительно на водоудержи-вающей способности рыбных колбасных изделий, причем с увеличением концентрации СРК пропорционально возрастает ВУС готовых изделий.
При этом водоудерживаюидая способность образца 1 выше, чем образца 2, что связано, возможно, с разницей в химическом составе палтуса белокорого и трески, основных компонентов образцов 1 и 2 соответственно. Физические и органолептические исследования свидетельствуют, что внесение структуро-регулирукнцей композиции исключает выделения бульонно-жировых отеков у колбасных изделий после термической обработки, повышая выход готовых изделий иа 3,0 — 7,5 %.
Кривые, приведенные парне. 11, показывают, что при внесении структуроре-гулирующей композиции происходит упрочнение структуры, о чем свидетельствует возрастание ПНС образцов, изготовленных по рецептурам 1 и 2. Причем наблюдается общая тенденция, ранее отмеченная для ВУС: чем выше концентрация СРК, тем в большей степени увеличивается ПНС.
Внесение СРК в целом благоприятно сказывается на реологических характеристиках рыбных колбасных изделий. Особенно четко прослеживается эффективность применения структурорегулирующей композиции при концентрации выше 0,9 % от массы продукта. Визуальная оценка внешнего вида образцов 1 и 2, показывает, что при введении структурорегулирующей композиции более 4,0 % к массе фарша формованные изделия имеют сероватый цвет, ухудшающий их потребительские свойства.
Применение структурорегулирующей композиции, вносимой в количестве 3,0 — 4,0 % от массы фарша, что составляет 0,9 - 1,2 % от массы формованного изделия, оказывает положительный эффект на реологические показатели готового продукта, позволяет получать высококачественные рыбные колбасы с ветчинной структурой.
Полученные данные свидетельствуют, что внесение структурорегулирующей композиции на основе рыбного фарша и комплекса различных структурорегу-лирующих добавок оказывает положительное влияние на реологические характеристики готовых изделий, также применение структурорегулирующих композиций позволяет исключить выделение свободной воды после термической обработки при производстве рыбных колбасных изделий. Готовые продукты обладают высокими реологическими и структур но-механическим и свойствами при концентрации структурорегулирующих композиций не более 4,0 % к массе фарша.
Изучено влияние структурорегулирующих композиций на глубину структурных изменений белка до и после термической обработки фаршевой смеси (рис. 12).
Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой
Исследование пищевой и биологической ценности готовой продукции включало изучение их органолептических показателей, аминокислотного, жирно-кислотного состава, биологической эффективности и относительной биологической ценности.
Химические показатели и энергетическая ценность разработанных продуктов приведены в таблице 14. Рыбные колбасные изделия характеризуются значительным количеством белка и липидов, как компонентов, определяющих их высокую пищевую ценность.
Белки колбасных изделий с ветчинной структурой, приготовленных из рыбного сырья, сбалансированы по ам и но кислотному составу, например, в таблице 15 приведен аминокислотный состав белков рыбной колбасы «Камчатская», обладающей выраженным вкусом и ароматом ветчинности. Аминокислотный состав белков рыбной колбасы «Камчатская» х ар а ктеризу ется относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот (40,5 %). Превалирующие аминокислоты — лизин и лейцин.
Как следует из таблЛ5, рыбные колбасные изделия содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, следовательно, белковые вещества являются полноценными. Известно, что создание вкуса и аромата ветчинности в мясных изделиях происходит при технологической обработке сырья вследствие изменений белковых, азотистых экстрактивных веществ и липидов. Активно участвуют в этом процессе производные аминокислот, а именно гистидина, глутаминовои кислоты, аланииа, валина, серина, метионина и других, которые тфвдутхйруютта ъ рвзут1ъшга іхгхимичеиких тіртіфатцетоги Дгптилииа, ЗШ;.
Показатели аминокислотного скора полуфабрикатов и готовых изделий, как показатель их биологической ценности, свидетельствуют о том, что полуфаб Коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, полуфабриката составляет 62,44 %, готового изделия — 77,49 %. Биологическая ценность полуфабриката составляет 37,56 %, готового изделия - 22,15 %. Коэффициент утилитарности показывает эффективность усвоения аминокислот из белков. Коэффициент утилитарности для полуфабрикатов равен 0,42, для рыбных колбасных изделий — 0,64.
Таким образом, белковые вещества являются полноценными, следовательно, продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
О высокой биологической ценности свидетельствует наличие в готовом продукте свободных аминокислот (САК), особенно на это указывает высокое содержание таурина и наличие в колбасных изделиях карнозина (рис. 16). Значительную часть свободных аминокислот составляют аксерин, глицин, аланин, лизин, таурин.
Отличительной особенностью липидов гидробионтов является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоконспредельных с четырьмя - шестью двойными связями, оказывающих большое влияние на сроки храпения получаемой продукции (Борисочкина, 1987; Харенко, 2004).
Данные таблицы 17 свидетельствуют о том, что соотношения со-6 (лин опекой, арахидоновой) и со-3 (линоленовой, эйкозопентаеновой, докозогексаено-вой) жирных кислот у колбасы «Камчатская» составляет 1,2 : 5Д8, у колбасы «Аппетитная» — 1,43 : 6,38, у колбасы «Приморская» - 1,25 : 6,03, у колбасы «Окасішческая» - 1,58 : 7,47. Сумма полипе насыщенных жирных кислот рыбных колбас составляет 13,76-19,53 %, преобладающими ПНЖК являются эикозапснтаеновая, докозагсксаеновая, которые участвуют в регулировании обменных процессов, воздействуют на иммунную систему человека, препятствуют развитию астматических и некоторых опухолевых процессов. Баланс ПНЖК ю-3 к си-6 рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой составляет 7,95-8,29, что соответствует рекомендации, диетологов. Изменение состава жирных кислот в сторону увеличения содержания fu 3 ПНЖК позволяет рассматривать получаемые продукты как источники этих кислот, учитывая, что баланс ПНЖК оз-6 и йьЗ соответствует рекомендациям диетологов об увеличении ДОЛИ G -3 ПНЖК в пищеных продуктах, можно оценить такую продукцию как лечебно-пр офил актич ее кую.
Присутствующие в липидах ненасыщенные линолевая (18:2), линоленовая (18:3) и арахидоновая (20:4) кислоты являются важными физиологически необходимыми для человека веществами и составляют витамин F, Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме. Ненасыщенные жирные кислоты эикозапснтаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6) играют важную роль для организма человека как биологически активные соединения, участвуют а регулировании обменных процессов, воздействуют на иммунную систему человека, препятствуют развитию астматических и некоторых опухолевых процессов.
