Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Состояние вопроса, цель и задачи исследования 7
1.1. Биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты - факторы, определяющие здоровье людей 7
1.2 Риски развития патологий сердечно-сосудистой системы и профилактическое питание 10
1.3. Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям 14
1.4. Принципы создания комбинированных мясных изделий 27
1.5. Выбор основного сырья и обогащающих добавок как основы пищевой композиции 30
1.6. Заключение по состоянию вопроса, цели и задачи научно - исследовательской работы 44
ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследования 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Схема проведения эксперимента и методы исследования 47
ГЛАВА III. Разработка рецептур и технологии мясных паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 51
3.1 Формализация требований к продукту на мясной основе при сердечно-сосудистых патологиях 51
3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций продукта для профилактики сердечно-сосудистых патологий 54
3.3 Изучение функционально-технологических свойств растительных ингредиентов 62
3.4 Обоснование уровня внесения растительных ингредиентов на основании исследования функционально-технологических свойств паштетов 67
3.5 Обоснование технологической схемы производства разработанных паштетов 75
ГЛАВА IV Комплексные исследования паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 78
4.1 Исследование пищевой ценности
разработанных паштетов 78
4.2 Оценка нутриентной адекватности
разработанных паштетов 79
4.3 Микроструктурные исследования паштетов 83
4.4 Оценка паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий в процессе хранения 84
4.5 Исследование показателей безопасности 86
4.6 Оценка переваримости in vitro 88
4.7 Органолептическая оценка разработанных продуктов 89
4.8 Биологическая оценка паштетов 90
ГЛАВА V Разработка технической документации и расчет экономической эффективности паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 102
5.1 Разработка технической документации на паштеты для профилактики сердечно - сосудистых патологий 102
5.2 Расчет экономической эффективности разработанных паштетов 102
Выводы по
Список литературы
- Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям
- Схема проведения эксперимента и методы исследования
- Обоснование уровня внесения растительных ингредиентов на основании исследования функционально-технологических свойств паштетов
- Оценка паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность работы. Сердечно-сосудистые патологии занимают одно из первых мест по заболеваемости и смертности населения среди экономически развитых стран. Особое значение в развитии патологий имеет дефицит витаминов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых компонентов пищи, а так же высокий уровень холестерина в крови.
Медикаментозная профилактика сердечно-сосудистых патологий с помощью фармакологических препаратов, понижающих уровень холестерина в крови, не всегда доступна и не всем показана, вследствие ряда побочных эффектов. Поэтому наиболее эффективным подходом является использование в питании функциональных продуктов, количество холестерина в которых невелико, а также за счет подобранных ингредиентов, способных выводить холестерин.
По данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения функциональными продуктами оценивается как кризисная, ассортимент продуктов для профилактики сердечно-сосудистых патологий ограничен.
В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы. Паштеты являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий ассортимент мясного и растительного сырья. Учитывая современные проблемы экономики, рационально использовать региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, за счет чего готовый продукт будет иметь невысокую себестоимость.
Таким образом, разработка технологии и рецептур новых видов паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно - сосудистым патологиям, является актуальной научно-практической проблемой и имеет социальное значение.
Выполненные исследования основаны на трудах В.М. Горбатова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, А.В Устиновой, СИ. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.А. Тутельяна и др.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии паштетов для людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям, на основе низкохолестеринового мясного сырья с добавлением биологически активных растительных ингредиентов, с учетом медико-биологических требований и проектирования их состава с использованием методов математического моделирования.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
- разработать научно - обоснованные рекомендации (НОР) к составу паштетов для питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям;
- осуществить проектирование рецептурных композиции с применением ме
тодов компьютерного моделирования и анализа нутриентной адекватности;
изучить ФТС растительных ингредиентов;
на основании функционально-технологических и органолептических показателей паштетов обосновать уровень внесения растительных ингредиентов и способ их внесения;
разработать технологию производства паштетов, обосновать сроки годности разработанных продуктов;
-провести комплексные исследования опытных образцов продукта, включающие оценку пищевой и биологической ценности, провести оценку нутриентной адекватности, исследовать микроструктурные характеристики;
провести медико-биологическую оценку разработанных паштетов для профилактики сердечно - сосудистых патологий;
рассчитать экономическую эффективность, разработать и утвердить комплект технической документации на разработанный продукт;
Научная новизна. На основе анализа имеющихся литературных данных осуществлена формализация медико-биологических требований к функциональному продукту. На базе этой формализации определены основные количественные ограничения на массовые доли биологически важных макропитательных веществ.
Научно и экспериментально обоснована степень гидратации и уровень внесения БАД «Тыковка», порошка тыквенных семечек и альгината натрия, а так же целесообразность и эффективность применения их в качестве добавок для улучшения функционально-технологических свойств и обогащения паштетов физиологически функциональными ингредиентами. Изучены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности паштета.
В опытах на лабораторных животных установлено достоверное снижение холестерина, триглицеридов, сульфгидрильных групп и креатинина в сыворотке крови, что свидетельствует о положительном влиянии продукта на липидный обмен.
Практическая значимость. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям.
Разработана и утверждена техническая документация "Продукты мясосодер-жащие. Паштеты» (ТУ 9213-001-00493497-07). Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с производством аналогичных паштетов. Продукт отмечен дипломом на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов 2007 г. (г. Волгоград), а также удостоен диплома и бронзовой медали на 9-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2007» (г. Москва).
Публикации. По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ.
Апробация работы. Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» Саратов, 2007; Международной конференции «Технология и продукты здорового питания» Саратов, 2007; Международной конференции «Совершенствование технологии продуктов питания в свете государственной про-іраммьі развития сельского хозяйства» (Волгоград, 2008); 11-ой Международной научно- практической конференции посвященной памяти В.М. Горбатова (Москва, 10-11 декабря 2008); 55-м Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мяса, Копенгаген (Дания);
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, схемы проведения исследований, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям
В настоящее время под понятием функциональное питание понимают включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулирует физиологиче ские функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.
Одним из наиболее эффективных путей корреляции структуры питания населения является создание «функциональных продуктов». Функциональные продукты питания должны включать особые компоненты (ингредиенты).
В настоящее время эффективно используются в основном 6 видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые, различные витамины (А, группы В, D и тд.), минеральные вещества (такие как кальций, железо), и микроэлементы (Se,Zn,M ,Мп т.д.), полиненасыщенные жиры (растительное масло, -3 — жирные кислоты), а также обладающие антиоксидантными свойствами: р-каротин, аскорбиновая кислота (витамин С) и а токоферол (витамин Е) [43, 45, 87, 126, 133].
Модификация жировой части рациона оказывает заметно больший эффект по сравнению с другими пищевыми веществами.
Жировая часть рациона для людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям, должна составлять до 30% от общей калорийности рациона (70-80 г/сут.), при этом 8-10%) от общей калорийности рациона должны составлять НЖК, 10-15% - МНЖК, 7-9% - ПНЖК. Оптимальное соотношение НЖК/МНЖК/ПНЖК приближается к 1:1:1, что существенно повышает терапевтическую эффективность антиатерогенной диеты.
В последние годы установлено значительное влияние различных соотношений насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на здоровье. В то время как насышеннные жиры признаны факторами риска, способствующими развитию сердечно-сосудистых патологий, полиненасыщенные кислоты рассматриваются как способствующие их профилактике [97, 61]. Степень ограничения экзогенного холестерина в диетотерапии людей, предрасположенных к сердечно-сосудистымшатологиям, варьирует от 250 до .500мг/деньч[28-ПЗ];. : Наряду с этим для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым; патологиям, наиболее целесообразно использовать.в питании источники; ПНЖК семейства омега-3 или полученные при щадящих режимах тканевые: жиры морских.рыбжприменяемые в виде, биологически активныхдобавок к пище, содержащие высоконенасыщенные длинноцепочечные представители ПНЖК омега-3, а также растительные масла:(льняное, соевое, рапсовое, гор- чичноё, кунжутное;- ореховое; и др.). Оптимальным для профилактики сердечно-сосудистых патологий считается пЬтребление;ПНЖК семейства-омега-;3?-в количестве 1-2% от общешкалорийности рациона\[76, 77, 78]. , - Эпидемиологические; исследования показали, что потребление линоле-. вой?и линоленовой кислот снижает риск развития.коронарной болезни сердца. Благотворное действие, этих жирных кислот, возможно, заключается-в их способности, бороться с аритмией, снижать уровни липидов или«замедлять. образование тромбов.сТак же доказано; что потребление больших количеств докозагексаеноевой и «эйкозапентаеноевой? кислот может снизить риск развития ишемической болезни сердца-.
Эксперименты на животных и "испытания- с участием людей; показали; что повышенное потребление линоленовой или линолевой. кислоты может снизить уровни заболеваемости и смертности прю сердечно-сосудистых; па- . тологиях.
Для профилактики сердечно-сосудистых патологий оптимальным считается -поступление углеводов в количестве 50-55% от общей калорийности диеты, потребность организма в ПВ при этом составляет 30-50 г/день.
Среди алиментарных факторов, активно влияющих на процессы метаболизма в организме человека, все большее внимание привлекают пищевые волокна (ПВ).
На основании эпидемиологического изучения стереотипа питания многих европейских стран и России, а также в результате целого ряда медико-биологических исследований, выявлен ряд специфических свойств ПВ, характеризующих их лечебно-профилактическую направленность, в частности, отчетливую эффективность в коррекции метаболических нарушений ли-пидного и углеводного обмена, нормализации функций органов желудочно-кишечного тракта, детоксикации организма в целом [29, 30].
Потребление большого количества ПВ ассоциируется с низким риском развития сердечно-сосудистых патологий. Пищевые волокна - гетерогенная группа веществ, которые в большинстве своем не перевариваются и не всасываются в желудочно-кишечном тракте человека.
Источниками ПВ считаются все продукты растительного происхождения. Основными представителями ПВ являются целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин. Добавление 15 г пектина в суточный рацион на 15% снижает уровень ХС крови. Широкое включение в диету овощей, фруктов, зерновых позволяет полностью обеспечить потребность организма в ПВ, которая составляет 30-50 г/день. При показаниях можно увеличить потребление ПВ за счет их дополнительных источников - пшеничных отрубей, химически чистого пектина, метилцеллюлозы и др. Однако длительное потребление ПВ более 60 г в день может привести к нарушению всасывания витаминов и микроэлементов [28].
Схема проведения эксперимента и методы исследования
Мясо и мясные продукты содержат в значительных количествах многие компоненты, необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности, в том числе все незаменимые аминокислоты. В нем также отмечается высокое содержание железа, хорошо усваиваемого организмом, и витаминов группы В, участвующих в регуляции углеводного обмена, а также нормализующих работу сердечно-сосудистой и нервной систем.
Однако в состав мясных продуктов, используемых на отечественном рынке, не входят некоторые необходимые вещества, являющиеся необходимыми в соответствии с принципами функционального питания.
Поэтому для максимального обеспечения нормального протекания обменных процессов в организме человека и повышения усвояемости мясной пищи, необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья. Введение в рецептуру мясных продуктов дополнительных растительных компонентов не только обогащают пищу белками, витаминами и минеральными веществами, но и значительно снижает их калорийность.
Кроме того, растительные компоненты содержат значительные количества эфирных масел, которые ингибируют деструкцию высоко ненасыщен ных жирных кислот и жирорастворимых витаминов и этим пролонгируют их положительное воздействие на организм человека [104, 105].
Украинские исследователи провели работу по замене 10 - 40% массы мясного сырья на муку чечевичную при производстве котлет. По химическому составу полученный продукт соответствовал биологическим требованиям сбалансированного продукта. Наличие в чечевичной муке пектина позволило рекомендовать разработанную новую мясорастительную продукцию для профилактического питания людей, работающих с солями тяжелых металлов или радиоактивными веществами.
Использование растительных культур в их натуральном виде при производстве мясных изделий позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, витаминами, снизить его калорийность, кроме этого, полностью исключить затраты на извлечение каких - либо веществ из растительного сырья.
Проблема создания специализированных мясопродуктов, обладающих лечебными и профилактическими свойствами, может быть частично решена при условии применения в их рецептуре растительного "сырья в натуральном виде. По мнению ряда ученых, есть возможность решить эту проблему с помощью расширенного использования зерновых, зернобобовых, овощных культур [17, 18, 101,112].
Над проблемой создания специализированных мясных продуктов с использованием растительных культур в натуральном виде активно работают и российские, и зарубежные специалисты. Так, были запатентованы новые композиции мясорастительных продуктов, обладающие радиопротекторными и детоксифицирующими свойствами, предназначенные для диетического и лечебно - профилактического питания. В их состав входят субпродукты птицы и растительные компоненты: крупа перловая, грибы, пшеничная мука. Помимо этого созданы мясорастительные полуфабрикаты для детского пита ния, в состав которых помимо мясного компонента входят картофель, капуста, морковь и кабачки.
В производстве плавленых сыров, используется тыквенный порошок (ТП), тем самым обогащая их состав полиненасыщенными жирными кислотами, Р - каротином, токоферолами, витамином С. Полученные готовые изделия могут использоваться в качестве лечебно-профилактических для лиц пожилого возраста, с сердечно-сосудистыми патологиями. Так же ТП используют при производстве майонезов, для обогащения продукта пектиновыми веществами и пищевыми волокнами.
Недавно рядом авторов разработана рецептура мясорастительных сосисок с 40% растительного сырья. В ее состав входят говядина 1 категории (50%), шпик боковой (8%), баклажаны (15%), морковь (12%), лук (10%), горох (3%). Включение в рецептуру изготавливаемого на мясной основе продукта моркови, лука и баклажанов позволило обогатить готовое изделие ка-ротиноидами, водорастворимыми витаминами- группы В, С, РР, углеводами, что снижает в крови уровень липидов и холестерина [1].
Однако использование овощных ингредиентов, улучшающих и дополняющих состав, структуру и питательную ценность мясных изделий, затруднено из-за сезонности сбора овощей, их высокой влажности, недостаточной устойчивости при хранении. Поэтому целесообразно применять овощи в виде порошков. В Воронежской государственной академии разработано несколько рецептур, включающих порошкообразные полуфабрикаты, полученные на основе овощей и обезжиренного молока. Результаты исследований свидетельствуют о повышении биологической ценности, улучшения качества и повышения выхода [3].
Использование натурального, биологически активного растительного сырья, позволило повысить вкусовые и питательные свойства выпускаемого продукта при значительном одновременном снижении его себестоимости. Таким образом, как в современном обществе, так и соответственно, в мясной промышленности, возрастает внимание к максимальному приближению пищи к требованиям функционального питания. Для этого необходимо способствовать обогащению пищевых продуктов витаминами и веществами с антиоксидантнои активностью, повышению содержания пищевых волокон и сбалансированного по аминокислотному составу белка, микроэлементными веществами и другими жизненно важными компонентами, снижению калорийности. Один из эффективных путей решения этих вопросов лежит в создании полноценных мясосодержащих продуктов питания. Одновременная потребность в улучшении некоторых технологических свойств и потребительских характеристик мясных продуктов, уменьшении их себестоимости заставляет пересматривать критерии использования растительных культур при создании комбинированных мясных продуктов питания, в том числе и широко востребованных изделий паштетной группы. Выбор паштетной группы обусловлен двумя факторами: 1. Способность восполнить количество растительных масел и благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот позволяет повысить лечебно-профилактические свойства рационов питания. 2. Паштеты являются оптимальным технологическим решением введения в продукт пищевых добавок.
Обоснование уровня внесения растительных ингредиентов на основании исследования функционально-технологических свойств паштетов
Для установления оптимальных доз внесения геля альгината натрия определяли органолептические характеристики паштета. Исследованию подвергали паштеты с внесением от 2 до 20 % геля альгината натрия.
При разработке технологии необходимо учитывать не только ФТС, но и органолептические показатели паштета. На рис 3.9 представлены органолептические показатели паштетов с различным уровнем внесения геля альгината натрия.
Наибольшее количество положительных отзывов за органолептические показатели получил паштет с уровнем внесения 10% геля - имеет хорошо гомогенизированную, мажущуюся консистенцию и приятный вкус свойствен ный мясному паштету. Образцы с уровнем внесения 2-7 %-имели достаточно приемлемый вкус и консистенцию. При внесении 20% геля продукт приобрел неприятный вкус водорослей и жидкую консистенцию.
Для подтверждения уровня внесения геля альгината натрия были определены функционально-технологические свойства образцов. Результаты исследований представлены в табл. 3.10.
Полученные данные показывают, что при увеличении количества внесения альгината натрия рН увеличивается с 5,85-6,21 до 7?21-7,33, что позволяет предположить увеличение заряда белков паштетной массы и повышение прочности в системе «вода-белок». С увеличением внесения альгината натрия увеличивается ВСС паштетной массы и готового продукта. Наибольшее увеличение ВСС отмечено при внесении 10%о геля альгината натрия. При добавлении 20 % ВСС продолжает повышаться, но органолептические показатели при этом не показывают высокие потребительские качества образца. Результаты исследования ВСС паштетной массы, представленные в таблице 3.10, свидетельствуют о том, что на величину этого показателя существенное влияние оказывает концентрация геля альгината натрия. В.Б.Толстогузов указывает [54], что при взаимодействии белков мяса и анионных полисахаридов, каковыми являются альгинаты, между ними возникает взаимодействие, в результате которого образуются комплексные гели, основу которых составляет трехмерная сетка, обусловливающая наличие дополнительных сил по удержанию влаги.
Качество мясных паштетов определяется не только оптимальным развитием процессов влагосвязывания, но и жироудерживающей способностью (ЖУС), характеризующей технологическую устойчивость паштетов при тепловой обработке. Результаты исследования, приведенные на рисунке 3.10, указывают, что ЖУС паштетной массы с альгинатом натрия увеличивается с ростом массовой доли полисахарида в паштетной массе. При этом максимум отмечается при внесении геля альгината натрия 10%.
Рис. 3.10. Влияние уровня внесения альгината натрия на ЖУС паштетной массы Объясняется это тем, что основные компоненты животных жиров -триглицериды - характеризуются наличием в своей структуре неполярных углеродных группировок, которые в обычных условиях нерастворимы в воде и не образуют с ней устойчивых дисперсионных систем. Однако появление в системе поверхностно-активных веществ (в данном случае альгинатов), склонных к адсорбции на поверхности раздела фаз, определяет рост дисперсионной способности жиров и ориентацию глобул жира на поверхности полисахарида. Это является, по-видимому, фактором, предохраняющим полидисперсную систему от изменений в результате теплового воздействия, в частности от отеков жира. Следовательно, внесение геля альгината натрия в количестве 10% является оптимальным.
Для производства функциональных продуктов питания необходимы высокоэффективные технологии, максимально обеспечивающие сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья, высокий санитарно-гигиенический уровень производства, влияющий на показатели безопасности конечного продукта и срок его годности.
В качестве базовой была выбрана существующая технологическая схема производства мясных паштетов.
Наряду с традиционными технологическими операциями, дополнительно появляются операции, связанные с подготовкой БАД «Тыковка», порошка тыквенных семечек, жира топленого, свиного, растительного масла и альгината натрия к приготовлению паштетной массы. Так как в предыдущем разделе работы было показано, что для обеспечения БАД «Тыковка» и особенно альгинату натрия, функционально-технологических свойств, необходимых для получения приемлемой консистенции паштетообразного продукта, их следует гидратировать.
С целью удаления экстрактивных веществ, предусмотрена термическая обработка мясного сырья путем бланшировки в воде. С учетом особенностей подготовки компонентов была предложена схема, представленная на рис. 3.11.
Оценка паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий в процессе хранения
По результатам исследований можно сделать вывод, что по показателям сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанные паштеты соответствуют виртуальным моделям, созданным с помощью компьютерного проектирования. По соотношению сов/соз жирных кислот паштеты приближены к оптимальному значению. Из представленных данных таблицы 4.3 и рис 4.2, 4.3 видно, что количество НЖК, МНЖК и ПНЖК приблизительно равное и соответствует заданным требованиям. Таким образом, разработанные паштеты нутриентно адекватны специфике профилактики сердечно-сосудистых патологий.
Микроструктурные особенности определяют функционально-технологические свойства продукта, очень важные при разработке и создании функциональных продуктов нового поколения [118]. На рис.4.4 представлены микроструктурные характеристики паштета с тыквенными порошками.
Анализ особенностей структурной организации паштета с использованием баранины, птицы и тыквенных порошков продемонстрировал следующее. Паштет представляет собой однородную массу с включением мелких фрагментов мышечной ткани и частиц тыквенных препаратов. Границы между отдельными частицами хорошо дифференцируются, рыхлость паштетной массы умеренная. Во фрагментах мышечных волокон достаточно четко видны саркомеры, образующие картину исчерченности. Размер частиц в боль шинстве случаев колеблется в пределах от нескольких десятков до 100-200 мкм. Часть частиц меньше величины отдельной клетки или же мышечного волокна и формирует мелкозернистые белковые массы. Эти массы придают паштету большую компактность и однородность, способствуя улучшению органолептических характеристик. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения высокое.
Помимо компонентов животного происхождения в составе паштета выявляются многочисленные комплексы растительного характера, относящиеся к тыкве. В их составе видны преимущественно тонкозернистые комплексы с окраской эозином в оранжевые тона вследствие высокого содержания белка. Данные растительные комплексы равномерно распределены по паштетной массе. Рыхлость паштета умеренная, количество вакуолей и пор незначительное. Компоненты паштета формируют единую достаточно компактную массу.
Добавление альгината натрия в гидратированном виде в паштет в качестве стабилизирующего компонента продемонстрировал следующее. На рис. 4.5 представлены микроструктурные исследования с тыквенными порошками и альгинатом натрия.
Рис 4.5. Микроструктурные исследования с тыквенными порошками и альгинатом натрия При гистологическом исследовании установлено следующее: масса паштета однородная, основная ее часть тонко измельчена и представлена мелкозернистой массой, формирующей сетчатую каркасную основу, включает в свой состав мышечную ткань в виде идентифицируемых фрагментов мышечных волокон размером от 40 мкм до 0,7-0,8 мм.
Во фрагментах мышечных волокон, при продольных срезах, отчетливо выявляется поперечная исчерченность. В паштете присутствуют фрагменты соединительной ткани, а так же измельченные - в виде отдельных липоцитов и жировых капель - фрагменты жировой ткани. Элементы животного белка ассоциированы с эмульсионной составляющей и отдельно не выявляются. Мелкозернистая белковая масса образуется в ограниченном количестве, представляет собой продукты белковой деструкции мышечных волокон и, отчасти, клеточных элементов соединительной ткани. Размер частиц этого компонента паштета составляет около 1-2 мкм. Помимо животных ингредиентов на гистологическом препарате видны частицы растительных добавок. В процессе хранения микроструктурные показатели паштетов не изменились.
С целью установления срока годности, были проведены микробиологические исследования. На хранение в течении 40 суток при температуре 4±2С были заложены паштеты упакованные в парогазонепроницаемую оболочку. Полученные результаты исследований паштетов в процессе хранения представлены в табл. 4.4.
Так же были проведены исследования по определению степени развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности развития их в паштетах при хранении, были проведены исследования накопления продуктов окисления липидной фракции. Качество паштетов оценивали по изменению кислотного, пероксидного и тиобарбитуровых чисел в процессе хранения (табл. 4.4).
Похожие диссертации на Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям
