Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Современное состояние проблемы функционального питания 9
1.1. Развитие научных представлений о питании. Место и роль функционального питания .\ 9
1.2. Современные аспекты создания мясных изделий функциональной направленности 14
1.3. Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире 17
1.4. Функциональные ингредиенты, используемые в технологиях продуктов здорового питания 22
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования 36
ГЛАВА III. Проектирование и разработка технологии паштетов для функционального питания 43
3.1. Разработка научно обоснованных рекомендаций к составу паштетов функционального назначения 43
3.2. Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования 51
3.3. Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута 57
ГЛАВА IV. Комплексные исследования нутриентно-метаболической адекватности разработанных функциональных продуктов 70
4.1. Исследование показателей безопасности 70
4.1.1. Определение уровня контаминации химическими элементами
4.1.2. Микробиологические исследования 71
4.1.3. Исследование изменения показателей качества в процессе хранения 72
4.2. Органолептическая оценка разработанных продуктов 74
4.4.Оценка переваримости in vitro 75
4.5. Определение химических показателей и пищевой ценности разработанных паштетов 76
4.6. Микроструктурные исследования паштетов 76
4.7. Реологические испытания паштетной массы 78
4.8. Исследования и анализ нутриентной адекватности разработанных паштетов 80
4.9. Медико-биологическая оценка мясорастительных паштетов для функционального питания 81
4.10. Медицинское (гигиеническое) изучение питания учащейся молодежи с включением в рацион мясорастительных паштетов с нутом 87
4.11. Расчет экономической эффективности производства разработанных паштетов 89
Выводы 95
Список литературы
- Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире
- Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования
- Исследование изменения показателей качества в процессе хранения
- Медико-биологическая оценка мясорастительных паштетов для функционального питания
Введение к работе
Актуальность работы
Состояние здоровья населения России в настоящее время характеризуется негативными тенденциями снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения Здоровое питание - один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней Причиной многих заболеваний, в частности, железодефицитной анемии (ЖДА), является нарушение принципов сбалансированного полноценного питания
Анемия считается одной из острых проблем здравоохранения, как в мире, так и в России В профилактике анемии важное место занимают продукты с добавлением БАД функциональной направленности с профилактическими и лечебными свойствами на мясной основе, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни
Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами
Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования сырья, производство которого рентабельно в условиях конкретного региона
Вопросы разработки технологий мясорастительных продуктов нового поколения, обогащенных сырьем с высоким биологическим и технологическим потенциалом, способствующих профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни людей, повышению работоспособности освещены в работах многих отечественных и зарубежных ученых Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В М Горбатова, Н Н Липатова, А Б Лисицына, И А Рогова, Е И Титова, А В Устиновой, С И Хвыли, И Ф Горлова, И Я Конь, И В Тимошенко, В А Тутельяна и др
Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового питания человека, чрезвычайно актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, действующие производственные
площади и оборудование, за счет чего готовый продукт имеет невысокую себестоимость Внедрение таких технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами, выгодно для производителей и отвечает современным требованиям потребителей
Разработка технологии функциональных мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута, отличающихся сбалансированностью аминокислотного и жирнокислотного состава, высоким содержанием животного белка, макро- и микроэлементов, богатым витаминным составом является актуальной проблемой и соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания РФ
Цель и задачи работы
Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута для функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих ЖДА
В соответствии с поставленной целью в ходе выполнения диссертации решались следующие задачи
разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций (НОР) к составу паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания молодых людей, предрасположенных и страдающих ЖДА,
выбор и обоснование использования основного мясного сырья, растительных компонентов и добавок для рецептурных композиций,
проектирование и оптимизация рецептурных композиций с применением методов компьютерного моделирования и определение их нутриентной адекватности,
разработка технологии изготовления паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания, отвечающего разработанным НОР, обоснование способов и режимов подготовки сырья и сроков хранения продукта;
комплексные исследования опытных образцов продукта, включающие оценку качества (безопасность, оценка пищевой и биологической ценности, микроструктурные исследования),
обоснование антианемического эффекта разработанных продуктов в медико-биологическом эксперименте,
разработка технической документации на разработанный продукт и экономическая оценка внедрения новой технологии в производство
Научная новизна
На основе анализа литературных и экспериментальных данных сформулированы и формализованы НОР к составу и пищевой ценности мясорастительных паштетов для функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих ЖДА
Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности, а также микроструктурные, структурно-механические характеристики мясорастительных паштетов функционального назначения
Доказан в опытах на животных антианемический эффект разработанного продукта и положительный эффект применения его в рационе учащейся молодежи
На основании исследований функционально-технологических и микробиологических показателей мясного, растительного сырья и готового продукта установлены рациональные режимы изготовления и хранения мясорастительных паштетов с гарантированной безопасностью и высокой пищевой и биологической ценностью
Практическая значимость
На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология мясорастительных паштетов из бараньих и куриных субпродуктов с добавлением бобов нута, обеспечивающие высокую биологическую и пищевую ценность, удовлетворяющие регламентированным срокам хранения и рекомендуемых для функционального питания людей с нарушениями гемопоэза железодефицитного характера
Разработана техническая документация "Продукты мясосодержащие Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07) Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с производством аналогичных паштетов Продукты отмечены дипломом и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов 2006 г (г Волгоград), а также удостоены дипломом и бронзой медалью на 9-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2007» (г Москва)
Публикации
По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ
Апробация работы
Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Интефация в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживания», Москва, 2006, Все-
российской научно-практической конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», Саратов, 2007, Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», Волгоград, 2007, 54-ой Международной конференции мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса», июнь, 2007, г Белград, Сербия, 10-ой Международной научной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление», Москва, 2007
Объем и структура работы
Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка Использованной литературы и приложений
Работа изложена на 163 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок, приложения Список литературных источников включает 262 наименований работ отечественных и зарубежных авторов
Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире
Основной задачей мясной промышленности является производство высококачественных продуктов нового поколения, максимально удовлетворяющих запросы потребителей, отвечающих современным требованиям технологии, экологической- и медико-биологической безопасности.
В связи с ухудшением экологической ситуации в мире, а Россия в этом плане не является исключением, особенно актуален вопрос получения экологически безопасных продуктов. Проблема экологии сырья и пищевых продуктов, производимых из этого сырья, делает приоритетной задачу повышения «качества», а не «количества» продуктов питания [180; 97].
Необходимо разделять понятия «экологически чистого сырья» и «экологически чистого продукта питания» [94]. Экологически чистым сырьем принято считать растительное и животное сырье, на всех этапах производства которого исключается попадание вредных и нежелательных компонентов из окружающей- среды. Важное значение имеют не только условия содержания-(выращивания), кормления, но и условия дальнейшей транспортировки и хранения, исключающие загрязнение из окружающей среды [7, 180].
Продукты питания, произведенные из экологически чистого сырья с соблюдением соответствующих санитарно-гигиенических условий производства [146; 135]. Особые трудности в получении экологически чистых продуктов связаны с контаминацией сырья болезнетворными микроорганизмами, которая может возникать на любом этапе пищевой цепи: от кормов до готового продукта [7].
Таким образом, проблема экологии сырья и продуктов питания поднимает целый ряд вопросов: общие эколого-экономические, ветеринарно-санитарные, связанные с условиями содержания и кормления животных, санитарно-гигиенические и технологические условия переработки мясного сырья, методы контроля качества, пищевой и биологической ценности мясного сырья и мясопродуктов [180].
Современные научные направления связаны с проблемами оздоровления питания и создания технологий, обеспечивающих экологическую чистоту нутриентов и готовых изделий [50]. Основу этих исследований, составляют современные положения биохимии, физиологии питания и медицины. Особое внимание занимают вопросы комплексного использования пищевого сырья при разработке продуктов целевого назначения, удовлетворяющих потребности населения в основных пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, а также содержащих большое количество пищевых волокон; минеральных веществ и витаминов [148].
Пищевой рацион человека должен содержать более 600 веществ-нутриентов, из которых почти 96% обладают какими-либо лечебными свойствами. В зависимости от их количества и пропорций готовый продукт проявляет те или иные функциональные свойства [49].
При создании комбинированных потребительски адаптированных продуктов питания важно получить однозначно положительный эффект воздействия на организм человека. С ростом числа компонентов в таких продуктах возрастает вероятность физиологического взаимодействия между ними, которое может быть нейтральным, аннгиляционным, т.е. наблюдается взаимное ослабление полезных свойств функциональных ингредиентов, или синергидным, т.е. полезные свойства каждого компонента взаимно усиливаются [49]. Такие явления приводят к отсутствию эффекта или отрицательным воздействиям продукта на организм человека. Особое внимание при создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. В первую очередь рассматриваются вопросы безвредности биологически активных добавок: отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия, потенцированное действие компонентов друг на друга, непревышение допустимых концентраций по токсическим, органолептическим, общегигиеническим и технологическим показателям [21].
Современные подходы к проектированию новых видов мясных изделий предполагают разрешить, во-первых, проблему дефицита белка, который по данным ФАО/ВОЗ ежегодно увеличивается за счет повышения численности населения земли и неполноценности растительных белков по аминокислотному составу [48]. Во-вторых, необходимо учитывать, что пища является источником энергии и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма [62]. В-третьих, продукты питания нового поколения должны являться источниками витаминов, макро- и микроэлементов, без которых невозможны нормальные обменные процессы [37].
Обновление ассортимента мясных продуктов функциональной направленности происходит за- счет использования в качестве добавок и рецептурных ингредиентов нетрадиционного растительного сырья [2, 3, 20, 50, 58, 92, 103, 179,181, 206, 207]. Такие растительные культуры и продукты их переработки являются источниками белка, углеводов, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. В настоящее время существует множество разработок, научно доказывающих целесообразность использования растительных компонентов в технологии мясных продуктов, нормы их внесения и способы подготовки. Сочетание растительных и животных белков создает активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, позволяющие обеспечить физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканного синтеза [118].
Количественное содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, микро- и макроэлементов в продуктах нового поколения должно соответствовать возрасту, полу, массе тела человека, условиям его работы, быта, социального статуса и др.
Таким образом, разработки в области функционального питания направлены на удовлетворение потребностей разных групп населения с учетом вышеперечисленных факторов, а также на достижения максимального ассортимента и соблюдение условий безопасности и качества готового продукта.
Статистика свидетельствует (табл. 1.1) [118] об ухудшении показателей здоровья населения России за последнее десятилетие: снижается продолжительность жизни (58 лет у мужчин, 73 года у женщин; в среднем 65,5 лет), возрастает общая заболеваемость [49]. Сердечно-сосудистые и онкологические заболевания являются основными причинами заболеваемости и смертности. Развитие этих заболеваний во многом связано с питанием.
Неудовлетворительное питание также повышает уровень заболеваемости детей, подростков и лиц пожилого возраста. По данным РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, связанные с недостатком потребления пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и их нерациональным соотношением. К примеру, потребление мяса и мясных продуктов в 2004 составляло 65% от рекомендуемой нормы (табл. 1.2) [2, 17].
Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования
Покровского-Ертанова в модификации академика Липатова Н.Н. по формуле: где- Р - переваримость белка исследуемого объекта, выраженная в %. к исходной массовой доле в нем тирозина; л — переваримость белка исследуемого образца, выраженная в мг тирозина/1 г белка; Т - массовая доля тирозина в белке исследуемого объекта, г/100 г белка; 10 - коэффициент пропорциональности, с ЛАД /— ; 22 - экономическая эффективность - по мг-ЮОг Белка методике к.э.н. Небурчиловой Н.Ф.; 23 — влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования на фильтровальной бумаге поТрау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман; 24 - активность воды определяли для высоковлажных материалов. криоскопическим методом, для объектов промежуточной влажности - прибором HygroPalm AW1 (Rotronic).
Экспериментальные исследования проводились на-базе ВНИИМПа и в испытательной лаборатории Саратовского ГАУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в условиях учебно-научно-производственного цеха при кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Саратовского ГАУ и ООО «Мясокомбинат «Дубки».
Полученные результаты исследований обрабатывались с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.
В ходе выполнения работы изучался комплекс следующих показателей: общехимический состав (белок, жир, хлорид натрия, зола, влага); энергетическая ценность; содержание микро- и макроэлементов, витаминов, биологическая ценность компонентов паштета и готового продукта, структурно-механические свойства, микроструктурный анализ, а также пищевая ценность, включая переваримость и органолептику.
Для определения перечисленных показателей использовались следующие методики. Проектирование рецептур проводили методом компьютерного моделирования по методикам, разработанным Липатовым Н.Н. Определение массовой доли белка, определение белкового азота по общепринятым методикам, по ГОСТ 15113.0.7, ГОСТ 15113.9.7, ГОСТ 23042-85. Определение массовой доли влаги методом высушивания навески при температуре 105С до постоянной массы по ГОСТ Р51479-99. Массовую долю углеводов по ГОСТ 4288-76. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042-85, экспресс-методом - экстрагирование жира хлороформом [67]. Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1 (метод Мора). Энергетическую ценность продукта определяли расчетным путем [7]. Влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман [67, 68, 69]. Активность воды определяли для высоковлажных материалов криоскопическим методом, для объектов промежуточной влажности - прибором HygroPalm AW1 (Rotronic). Микробиологические показатели — количественный и качественный состав микрофлоры по общепринятым методикам ГОСТ 104444.2-94, ГОСТ 104444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 29185-91. Органолептическую оценку качества готовых паштетов проводили по 5-ти бальной шкале, разработанной ВНИИМПом [69]. Показатели безопасности определяли в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01. Выход готового продукта определяли массовым методом [69]. Макро- и микроэлементный состав определяли в испытательной лаборатории по определению качества пищевой и с/х продукции при СГАУ им. Н.И. Вавилова унифицированными методами по ГОСТ27998-88, ФР. 1.31.2002.00591, ОСТ 10.155-88, ГОСТ 27997-88. А также в Волгоградском НИТИ ММС и ППЖ на автоматическом анализаторе ТА-4 методом вольтамперометрии проб продуктов с применением программного обеспечения VALabTx.
Количественное определение витаминов проводилось по методикам, рекомендованным Институтом питания РАМН.
Определение селена в ингредиентах и паштетах до и после стерилизации проводилось совместно с кафедрой "Экологии экологии! Саратовского ГАУ по методике флуориметрического определения селена в почве, кормах, органах (тканях) животных и продуктах животноводства, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства [8]. Метод основан на разложении биологических материалов смесью хлорной и азотной кислот и переведении селена до селенит-иона, который определяют по реакции с 2,3-диаминонафталином флуориметрически. Чувствительность метода- 10 мкг/кг объекта.
Исследование изменения показателей качества в процессе хранения
Характерной чертой нашей современности является негативное влияние гиподинамии, поэтому физиологическая потребность человека в жире, как источнике энергии, значительно снижена. Также снижен общий объем пищи, а вместе с этим, и поступление в организм биологически активных веществ. Проблема дефицита белка на сегодняшний день не стоит так остро, как вопросы снижения уровня содержания липидов в продуктах и обогащение их микро- и макроэлементами. Эти две позиции являются актуальными вопросами современной диетологии и нутрицитологии.
Больше внимания наука, государство и производители стали уделять детскому и школьному питанию. А вот ниша питания молодежи (от 18 до 29 лет) остается незаполненной. Эта возрастная категория, представленная в основном учащимися, студентами, военнослужащими, имеет свои физиологические особенности и, соответственно, особенности питания, обусловленные возрастом, влиянием интенсивной учебы, работы и быта. Все это требует значительного нервно-эмоционального напряжения, что приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.
Изменение привычного уклада жизни, огромный объем информации, необычная по сравнению со школой форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать свой быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.
В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. Определенную роль играет изменение характера питания молодежи, приехавшей в большие города из сельской местности, где пищевые рационы содержат значительно большее количество растительных продуктов. Увеличение содержания в рационе колбас, изделий из муки высших сортов приводит к резкому ослаблению моторики кишечника и появлению запоров. В связи с нарушениями режима и качества питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, гипертоническая болезнь, неврозы, анемии и др. Большую нагрузку испытывает зрительный аппарат.
На фоне общей картины заболеваемости особое внимание обращает на себя проблема анемии. Даже скрытые латентные формы анемии, которые впоследствии приобретают хронические формы, вызывают беспокойство медиков.
Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследований, 60% студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза вы день, тогда как успевающие «хорошо» в 80% случаев придерживаются трехразового питания [124].
Особенностью питания молодежи, как правило, является ограниченность денежного бюджета. Поэтому приемлемым решением для обеспечения рациона молодежи достаточным количеством биологически ценных белков является использование их дешевых источников, например, субпродукты. Отметим, что в здоровом молодом организме нет опасности задержки в тканях мочевой кислоты, образующейся из нуклепротеинов, которыми так богаты субпродукты.
Отметим, что субпродукты, в частности, печень являются источником железа, которое необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение. Оно участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин В12 и аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.
Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо включать растительные масла. А с целью ликвидации малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, являющиеся источниками волокнистых структур, что обосновывает выбор нута в качестве растительного компонента.
Особенное внимание должно уделяться удовлетворению физиологических потребностей организма учащейся молодежи в дефицитных пищевых веществах, а именно в витаминах: С, А, Вь В2, В12, а также соблюдению рекомендуемы соотношений между Са и Р (1:1,5), Са и Mg (1:0,5). Богатым источником магния являются бобовые культуры, источником фосфора - печень. В. период экзаменационной сессии необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма.
Сохранение здоровья молодых людей зависит от соблюдения режима питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным. Нередко перед уходом на занятия многие студенты не завтракают. Во время перерыва между занятиями лишь небольшая часть студентов употребляет горячие блюда. Время приема пищи не упорядочено, промежутки между едой превышают 5 часов, что нарушает ритм выделения желудочного и других пищеварительных соков. Все это неблагоприятно сказывается на функции пищеварительных органов.
Анализ и систематизация базы знаний в области физиологических норм потребностей молодых людей в основных макро- и микронутриентах с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, проведенный нами совместно со специалистами кафедры «Гигиены питания и экологии» Саратовского государственного медицинского университета, позволили обобщить и сформулировать
Медико-биологическая оценка мясорастительных паштетов для функционального питания
В рацион мясосодержащих паштетов с нутом проводилось на студентах добровольцах анкетным методом [125]. На первом этапе исследований был проведен предварительный опрос 100 студентов 4 курса факультета технологии переработки с/х продукции Саратовского ГАУ, который показал, что контингент обучаемых складывается из 42,3% проживающих в городе и 57,7% студентов из сельской местности. 19,6 % опрошенных сочли своё питание во время обучения хорошим, 57,4%о - удовлетворительным, а 22% -неудовлетворительным. Высшей оценки режима и качества своего питания не удостоил ни один человек. Опрос также показал очень низкую информированность (12,7%) студентов в области знаний о сбалансированном и здоровом питании, функциональных продуктах питания, хотя студенческая молодежь, тем более из числа студентов-технологов, считается наиболее передовой и осведомленной в современных знаниях.
На втором этапе исследования были сформированы 3 группы из числа студентов-добровольцев по 24-30 человек в каждой. В течение 40 дней первой и второй группам предлагались два завтрака (до начала занятий и через два академических часа), включающих по 50 г. паштетов «На здоровье» и «Изысканный». Третья группа - контрольная в плане - питания оставалась в привычном режиме. По истечении 40 дней было проведено анкетное обследование и анализ успеваемости студентов по итогам сессии. Показатели личностного состояния оценивались по 10-балльной системе (за исключением показателя субъективной оценки текущей успеваемости; она оценивалась по 5-ти балльной шкале для удобства ответа студентам). Результаты обследования студентов 1 и 2-ой групп приведены в таблице 4.14.
Анализ результатов анкетирования показал повышение таких показателей как: самочувствие, в среднем на 3%, активности и настроения на 5% и 4% соответственно. Уровень утомляемости во время занятий понизился на 16%. Личная оценка успеваемости показала невысокий рост - 2%. Но объективная оценка рейтинга студентов показала рост успеваемости на 5,7%.
Гигиеническое обследование влияния разработанных мясосодержащих паштетов на основе бараньих и куриных субпродуктов с нутом свидетельствует о нутриентно-адекватном соответствии данных продуктов специфике питания молодых людей от 18 до 29 лет и возможности рекомендовать их для употребления студентам, военнослужащим, туристам, спортсменам и другим категориям людей, испытывающих повышенную физическую-и умственную нагрузку, и длительные перерывы между приемом пищи.
Оценка экономической эффективности производства новых видов продукции проводилась путем расчета технико-экономических показателей контрольного образца, в качестве которого взят мясосодержащий паштет «Люкс» на основе говяжьей печени с добавлением соевого белка (ТУ 9213-004-47635641-2003) и опытных образцов мясосодержащих паштетов «На здоровье» и «Изысканный» (ТУ 9213-002-00493497-07).
Расчет ведется по элементам затрат: сырье и основные материалы, вспомогательные материалы, транспортно-заготовительные расходы, оплата труда производственных рабочих, топливо и энергия на технологические цели, единый социальный налог, отчисления по травматизму и, прочие расходы на производство и реализацию продукции. Основу изготовляемой продукции образуют затраты на сырье и материалы, необходимые для ее производства. Стоимость сырья и материалов при производстве продукции пищевой промышленности составляют до 90% себестоимости. При расчете учитывались потребности на выпуск продукции и действующие оптовые цены. Стоимость вспомогательных материалов рассчитывают по нормам их расхода на выпуск продукции и ценам их приобретения с учетом транспортно — заготовительных расходов. Расчет представлен в таблицах 4.15и4.16.
Величина транспортно - заготовительных расходов принимается без расчета на уровне 5% от стоимости сырья и основных материалов. При расчете вспомогательных материалов учитываются затраты на материалы, которые, не являясь составной частью вырабатываемой продукции, используются как необходимые компоненты при ее изготовлении для обеспечения нормального технологического процесса и упаковки продукции.
