Введение к работе
Актуальность. Среди приоритетов, направленных на ликвидацию дефицита белка в питании значительная роль отводится созданию новых технологий поликомпонептных пищевых продуктов, содержащих белковое растительное сырье, к которому, в частности, относятся культуры зернобобовых.
Наиболее перспективным в России ввиду низкой себестоимости, высокой ресурсности, наличия обширных посевных площадей, а также белкового и минерального состава является горох.
Однако белки гороха обладают также и вполне очевидным и широко известным недостатком - низким уровнем функциональных характеристик и, как следствие, обусловливают невысокий уровень применения гороха и продуктов его переработки в качестве белковой добавки в мясных фаршевых изделиях, и требуют создания методов их модификации.
Из существующих сегодня различных способов модификации белковых материалов, наиболее биологически естественным представляется ферментативный гидролиз, как один из фундаментальных процессов, позволяющих широко варьировать функциональные свойства пищевых белков.
В этой связи предметами настоящей диссертационной работы явились исследования по разработке технологии поликомпонентного продукта на мясной основе, содержащего протеазный гидролизат гороха.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертации явилась разработка технологии мясного продукта с использованием ферментативно гидролизованных белков гороха с оптимальными функциональными свойствами.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать перспективность использования гороха как высокобелкового композиционного сырья для производства мясопродуктов;
на моделях белков, выделенных из семян гороха различной сортовой принадлежности, оценить их физико-химические и функциональные свойства и произвести выбор сорта гороха;
обосновать выбор экзоферментов с целью инициации ферментов, содержащихся в самом сырье;
- разработать технологию горохового белково-углеводного модуля
(БУМ);
оценить эффективную гидрофобность нативных и модифицированных белков гороха;
- разработать технологию паштета, содержащего протеазный
гидролизат гороха и провести оценку его экономической эффективности.
Научная новизна. Исследована кинетика гидролиза легуминов (основного белка гороха) различной сортовой принадлежности и сформулированы условия оптимизации получения легуминов-Т (высокомолекулярных продуктов ограниченного гидролиза легуминов трипсином).
Предложен новый термодинамический подход к сравнительной оценке интегральной гидрофобности для легуминов-Т гороха, основанный на измерении парциальной теплоемкости белков.
На основании данных динамики гидролиза белков гороха кислой и нейтральной протеазами установлено, что в процессе технологически целесообразного протеолиза в кислой области рН белки гороха гидролизуются не только экзогенными, но и собственными цитолитическими протеазами.
На базе обобщения результатов анализа доминантных экспериментально определенных физико-биохимических факторов определена взаимосвязь модифицированного горохового сырья с его функциональностью и пищевой ценностью. Качественно объяснены и количественно описаны закономерности, позволяющие оптимизировать процессы производства поликомпонентных мясопродуктов.
Практическая значимость. На основании проведенных исследований доказана эффективность использования семян гороха при производстве поликомпонентных мясных продуктов.
Анализ данных о гидрофобности и термодинамической стабильности белков гороха различной сортовой принадлежности позволил выбрать сорт "Зарянка" как наиболее высокий по функциональным свойствам.
Предложена технология БУМ из растительного сырья, обладающего заданными функционально-технологическими свойствами для использования в производстве фаршевых мясопродуктов. Полученные данные явились основополагающими при разработке рецептуры и технологии нового вида мясного продукта - паштета "Зарянка" с использованием протеазного гидролизата гороха.
Установлено, что введение белково-углеводного модуля из муки гороха в рецептуру паштета снижает себестоимость продукта за счет экономии дорогостоящего мясного сырья, не снижая тем самым пищевой ценности готового изделия.
Реализация научно-практических результатов. Проведена промышленная апробация мясного паштета, содержащего протеазного гидролизата гороха на ЗАО АГРОФИРМА "БЕЛАЯ ДАЧА".
Оценка качества выработанного продукта показала возможность применения горохового белково-углеводного модуля в количестве 30% в технологии комбинированных мясных продуктов.
Разработан проект нормативных документов ТУ 9213- -02068640-паштет мясной "Зарянка" в оболочке.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на: 1.11 Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", г. Москва, 1997;
-
Международной конференции "Достижения в селекции и переработка зернобобовых культур", г. Орел, 1997;
-
III Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", г. Москва, 1999г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из:
введения и 5 глав, включающих обзор литературы, методы исследований,
экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы,
приложения. .,
Работа изложена налГ_Ьтраницах машинописного текста, включающих «^таблицы.^рисунка, Р. приложений. Список литературы включает 215 наименований, в том числе 111 иностранных.
Похожие диссертации на Разработка технологии паштета, содержащего протеазный гидролизат гороха
