Введение к работе
Актуальность работы Мясные консервы пользуются постоянным спросом, так как отличаются длительным сроком хранения, удобством транспортирования, достаточно высокой пищевой ценностью В связи с этим актуальными являются вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента, улучшения качества и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов
Качество мясных продуктов зависит от качества поступающего на переработку сырья Работами А С Большакова, И А Рогова, Л С Кудряшова, Ф А Мадагаева, J R Bendall, Р Е Bouton, J W Savell доказано, что одним из технологических приемов, улучшающих свойства сырья, является электростимуляция мяса в парном состоянии Доказано, что электростимуляция улучшает консистенцию, вкус и аромат мяса, ускоряет биохимические процессы, протекающие в нем
Исследованиями установлена возможность использования электростимулированного мяса в парном состоянии при производстве натурально-кусковых консервов Что касается фаршевых консервов, то анализ литературных источников показал отсутствие данных об использовании электростимулированного парного мяса для производства данного вида продукта
Следует отметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемо-го сырья, богатого соединительнотканными белками, в том числе свиная шкурка, которая используется в виде белкового стабилизатора для повышения водоудерживающей способности колбасного фарша
В связи с вышеизложенным актуальной является разработка
технологии и рецептур фаршевых консервов из электро-
стимулированных парных говядины и свинины в шкуре с целью повышения качества, экономии мясного сырья, снижения себестоимости продукции и сокращения длительности технологического процесса
Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи
изучить изменение физико-химических показателей комбинированного фарыа из электростимулированного парного мяса,
установить влияние стерилизации на качественные показатели фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса,
исследовать влияние длительного хранения на качество фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса,
- разработать технологию и рецептуру фаршевых консервов из
электростимулированных парных говядины и свинины в шкуре,
- провести апробацию технологии в условиях производства
Научная новизна. Научно обоснована технология изготовле
ния фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса
Выявлено, что при использовании электростимулированного парного мяса повышается устойчивость денатурированных белков при длительном хранении фаршевых консервов
Отмечено повышение устойчивости жиров гидролитическим и окислительным изменениям при длительном хранении фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса
Установлено улучшение микроструктуры и сохранение высокой дисперсности комбинированного фарша в консервах из электростимулированного парного мяса
Практическая значимость На основании экспериментальных исследований разработаны технология и рецептура фаршевых консервов из парного электростимулированного мяса без созревания в посоле
Разработан проект нормативной документации на фаршевые консервы «Фарш сосисочный Забайкальский» ТУ 9216-064-02069473-2007
Промышленная апробация результатов исследований по разработанной технологии проведена в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром», где получила положительный отзыв
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научно-технических конференциях «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом» (СПб , 1995), «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (М ,1997), в материалах XXXV1I1 юбилейной отчетной научной конференции (Воронеж, 2000), «Пищевой белок и экология» (М , 2000), «Пища Экология Качество» (Новосибирск, 2002, 2004), «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство» (Воронеж, 2003), «Современные инновационные технологии и оборудование» (М ,-Тула, 2006), на научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 1995-2007)
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной читературы и приложений
