Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 8
1.1 Характеристика и состав соевого зерна 8
1.2 Создание комбинированных пищевых продуктов с использованием сои 19
1.3 Производство мясных фаршей с использованием соевого белка 33
Глава 2 Объекты и методы исследований 40
2.1 Методологический подхода к организации исследований 40
2.2 Объекты исследований . 41
2.3 Технологические опыты 42
2.4 Методы проведения исследований 46
Глава 3 Результаты исследований 52
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта 52
3.1.1 Исследование химического состава различных сортов сои Амурской области 52
3.1.2 Результаты исследований процесса экстракции белка из соевого зерна 54
3.1.3 Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка 58
3.1.3.1 Теоретические аспекты процесса отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка 58
3.1.3.2 Экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции соевого белкового сгустка 65
3.2 Разработка технологии сухого белкового гранулята 74
Глава 4 Разработка технологии и рецептуры мясного комбиниро ванного фарша 85
4.1 Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша 85
4.2 Исследование влияния белкового гранулята на структурно - механические и функционально - технологические свойства мясного комбинированного фарша 88
4.3 Технология мясного комбинированного фарша 91
Глава 5 Производственная проверка и технико-экономическое обос
нование производства мясного комбинированного фарша 96
Выводы 98
Список литературы
- Характеристика и состав соевого зерна
- Методологический подхода к организации исследований
- Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка
- Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша
Введение к работе
В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых продуктов. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.
Значительное изменение структуры питания населения, снижение объемов производства основных видов пищевых, в том числе и мясных продуктов, вызвало необходимость замены части дефицитного сырья биологически ценными полифункциональными добавками.
В Америки и Европе разработаны технологии производства концентрированных соевых белков, которые активно применяются во многих отраслях пищевой промышленности как добавки, обогатители, улучшители, структурирующие компоненты. Они позволяют значительно расширить ассортимент мясных комбинированных изделий, в том числе и изделий для лечебно -профилактического питания.
Однако многие известные методы получения концентрированных соевых белков связаны либо со сложностью и многостадийностыо технологического процесса производства, либо с применением реагентов, запрещенных к использованию в диетических и лечебно - профилактических продуктах.
В этой связи создание технологии высококачественного биологически полноценного комбинированного мясопродукта с использованием белков растительного происхождения является актуальной проблемой, имеющей важное народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии белкового гранулята и использование его при производст-
*
ве мясных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- исследовать химический состав различных сортов сои;
- изучить влияние технологических факторов на выход соевых белко
вых веществ;
-изучить процесс отжима белкового сгустка; -разработать технологию соевого белкового продукта; -обосновать технологические параметры получения соевого белкового гранулята;
- изучить влияние белкового гранулята на органолептические, физико-
химические и реологические свойства мясного фарша;
-разработать рецептуру и технологию производства мясного комбинированного фарша.
Научная новизна работы. В результате проведенных исследований были обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевого белкового гранулята и изучено его влияние на качество мясного фарша,
Установлено, что выход белковых веществ в процессе экстракции зависит от соотношения соевого зерна и воды, степени измельчения и температуры экстракции.
Разработаны математические модели, позволяющие определить наиболее значимые факторы, влияющие на процесс экстракции белковых веществ и отжим белкового сгустка, с помощью математического моделирования оптимизирован состав компонентов в сухом белковом грануляте и выбраны рациональные параметры его приготовления.
Установлено, что внесение белкового гранулята в количестве 30% в мясной фарш позволяет повысить его орган олепти чес кие и реологические свойства.
Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2206233 «Способ получения белкового продукта»
Практическая значимость работы. Основные результаты работы нашли практическое применение в разработке технологии соевых белковых продуктов и комбинированного мясного фарша, на которые утверждена нормативно-техническая документация:
- ТУ 9146-002-57606805-2004 «Концентрат пищевой. Сухой белковый
гранулят»;
ТУ 9146-001-57606805-2004 «Соевый белковый продукт»;
ТУ 9214-001-57606805-2005 «Полуфабрикат. Комбинированный мясной фарш».
Разработанные технологии соевого белкового продукта и сухого белкового гранулята включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которым выпускается данная продукция.
Разработанная продукция получила положительную оценку на дегустационных совещаниях Ассоциации российских производителей и переработчиков сои (г. Благовещенск).
Основные положения, выносимые на защиту
Математическая модель процесса выхода сухих веществ в экстра-гент из соевого зерна с обоснованием технологических параметров;
Экспериментально обоснованный процесс отжима жидкости из соевого белкового сгустка;
Разработанная технология соевого белкового продукта;
Математическая модель процесса приготовления сухого белкового гранулята, с обоснованием оптимальных режимов;
Разработанная технология сухого белкового гранулята;
Результаты исследований влияния белкового гранулята на органо-лептические и реологические свойств мясного комбинированного фарша;
Разработанная рецептура и технология производства мясного комбинированного фарша;
Результаты исследований изменения органолептических показателей мясного комбинированного фарша в зависимости от сроков хранения.
Характеристика и состав соевого зерна
Соя в Восточной Азии на протяжении многих тысячелетий является одним из распространенных продуктов питания. Поэтому деятельность желудочно-кишечного тракта у азиатов, в отличие от европейцев, более приспособлена к тому, чтобы перерабатывать продукты из сои, противостоять воздействию антипитательных веществ, которые присутствуют в продуктах первичной переработки (молоко, сыр, каши и тлі.) и в блюдах из «живой сои» (проростки, салаты). Кроме того, эти продукты имеют типичный бобовый привкус, малоприятный для европейцев.
Сегодняшний, интенсивный ввоз импортных продовольственных товаров в Россию не может быть остановлен без развития отечественной пищевой промышленности. В международных отношениях вопросы обеспечения продуктами питания давно приобрели политическое значение. Еще на I конференции по белкам сои в Мюнхене в 1974 г. бывший вице-президент США сенатор X. Хемфри предусмотрительно отметил, что «пища составляет новое измерение в дипломатии США» [121].
Изменение в структуре потребительского спроса, обострение конкурентной борьбы на рынках сбыта продовольствия вынуждают производителей пищевых продуктов решать, прежде всего, две основные задачи: обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совершенствования технологии, привлечения к использованию более дешевого сырья, сокращения потерь при производстве и т.д. Повышение качественных харак теристик продукции при необходимом одновременном соблюдении сбалансированности состава, прежде всего по белкам и эссснциальным компонентам, определяемого спецификой профилактического, лечебного, диетического и других видов питания, что в идеальном варианте представляет полное выполнение требований ISO 900 - общего набора требований к системе контроля качества производимых продуктов [136].
Положительное решение этих задач, с учетом известного дефицита животных белков, может быть достигнуто лишь путем привлечения мощного резерва сырья растительного происхождения. При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место занимают бобовые культуры, и первую очередь соя. Однако, присутствие в семенах бобовых растений нежелательных, антипитательных и токсичных веществ исключает их потребление в необработанном виде.
Наиболее важное достоинство сои состоит в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа. Это объясняется содержанием в составе белков сои такой незаменимой аминокислоты как лизин (приблизительно 6,1 %). Соя также богата второй по важности незаменимой аминокислотой - триптофаном (приблизительно 1,3%). Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты метионин + цистин. Сравнивая по шкале ФАО/ВОЗ их содержание было ниже на 11%.
Анализируя биохимический состав сои можно сделать вывод, что проблема белкового дефицита в питании человека может быть решена путем создания новых видов высокобелковых сбалансированных по аминокислотному составу продуктов.
По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50%), содержанием альбуминов и глобулинов, наиболее усвояемых организмом человека. Наличие полноценных белков и масла определяет сою как перспективную культуру, требующую, специфического технологического подхода при использовании ее семян для пищевых целей, так как в отличие от масличных семян других растений семена сои содержат в своем составе ряд антипитательных веществ. Некоторые из них, играют большую роль в защите растений от неблагоприятных факторов, включая воздействие насекомых, вирусов, бактерий [102, 121].
Присутствие антипитательных веществ в семенах сои уменьшает ее питательную ценность. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы сои, прежде всего ингибиторы протеолитических ферментов трипсина и химот-рипсина. В бобах сои содержится пять и более ингибиторов трипсина, составляющих 5 - 10 % от общего содержания белка. Наиболее детально исследованы ингибиторы трипсина Кунитца и Боумана - Бирка, для которых определена первичная структура. В отличие от ингибитора Кунитца, на который приходится 90% общей ингибиторной активности, ингибитор Баумана - Бирка способен снижать активность не только трипсина, но и химотрипсина [102].
По растворимости ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является способность образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью лишены каталитической активности. Существуют сведения, что активность ингибиторов трипсина сои по отношению к трипсину человека ниже, чем к трипсину крупного рогатого скота, крыс и некоторых других экспериментальных животных.
Методологический подхода к организации исследований
Объектами исследований являлись: - соевое зерно сорта «Октябрь - 70, «Вега», «Закат», по ГОСТ 17109 - 88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», хранившееся при температуре 10 С в течение двух месяцев; - соевый белковый продукт, полученный по разработанным нами ТУ 9146-001-57606805-2004 «Соевый белковый продукт»; - сухой белковый гранулят, полученный по разработанным нами ТУ 9146-002-57606805-2004 «Пищевой концентрат. Сухой белковый гранулят». При производстве «Сухого белкового гранулята» использовали следующее сырье: - крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78; - «Соевый белковый продукт» ТУ 9146-001-57606805-04; - вода питьевая по ГОСТ 28-74; - порошок горчичный ТУ 10-04-02-95-91. Для производства мясного комбинированного фарша использовали следующее сырье: -«Пищевой концентрат. Сухой белковый гранулят» ТУ 9146-002-57606805-2004; - говядина ГОСТ 779; - свинина ГОСТ 7724. - вода питьевая по ГОСТ 28-74; Контрольный образец мясного фарша Опытный образец мясного фарша
Материалы и тара, используемые в работе, соответствовали требованиям действующей нормативной документации.
Опыт 1. Изучить влияние основных технологических факторов на выход белковых веществ из соевого зерна в экстрагент.
Цель опыта: Установить оптимальные значения технологических параметров,
Семена сои перед подачей в измельчитель замачивали в течение 16 часов. Подача семян сои в измельчитель осуществлялась одновременно с подачей воды. Полученную соевую белковую основу собирали в емкость и нагревали до температуры 85 - 90 С. В полученную жидкую белковую основу вносили 10 % - процентный раствор лимонной кислоты до образования сгустка. Полученный белковый сгусток отделяли от сыворотки.
Опыты проводили в соответствии с матрицей планирования (табл. 3. 2) Степень измельчения семян сои регулировали установкой зазора между истирающими поверхностями. Критерием оптимизации являлся выход сухих веществ в эктрагент, (%).
При разработке технологии соевого белкового продукта, использовали следующее оборудование и инвентарь: измельчитель соевого зерна, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерениями от 0 -100 С, весы настольные циферблатные РН - 6Ц13УМ, весы В ЛТК -500М.
Опыт 2. Изучить влияние давления и высоты слоя белкового сгустка на его конечную влажность.
Цель опыта: Установить зависимость влажности белкового продукта от давления прессования и высоты слоя белкового сгустка.
Масса образца 1000г. Повторность 4-кратная. Соевый белковый продукт получали согласно опытам I. Соевый белковый сгусток слоем определенной высоты помещали в устройство для отжима жидкости из продукта (рис 2.2).
На диск устанавливали груз различной массы. Экспозиция 30 секунд. Отжатую жидкость взвешивали на весах ВЛТК - 500М. После обработки полученных данных построили зависимость конечной влажности продукта от давления прессования для соответствующей высоты слоя белкового сгустка. Исследования проводились с использованием следующего оборудования: экстрактора, центрифуги, весов ВЛТК -500М.
Опыт 3. Изучить влияние соотношения соевого белкового продукта и крахмала на органолептические показатели сухого белкового гранулята
Цель опыта: Установить оптимальную дозу ввода крахмала (К) в соевый белковый продукт (СБП). Схема опыта: 1. Соотношение К : СБП 10,0% :90,0% 2. 2. То же 22,5 % : 77,5% 3. З.Тоже 35,0% :65,0% 1. Температура сушки 150С 2. То же 90С 3. Тоже 30С 1. Продолжительность сушки 45 мин. 2. То же ЗО мин. 3. Тоже 15 мин.
Масса образца 1000г. Повторность 4-х кратная. Предварительно полученный, согласно опытам 1 и 2, соевый белковый продукт смешивали с крахмалом. Полученную смесь пропускали через матрицу для получения гранул. Гранулы сушили в сушильном шкафу. Опыты проводили согласно матрице (см. табл. 3.13). Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале (см. табл. 3.14). Исследования проводились с использованием следующего оборудования: мясорубка, сушильный шкаф «Универсал» ЭСПИС - 4, весы ВЛТК -500М.
В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов, их подготовка и оценка результатов проводились по существующим методикам и в соответствии с ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10967-75 и ГОСТ 10444.4-85 [10, 15, 84];
Общий химический состав определяли стандартными методами: - определение массовой доли жира в сухом белковом гранулате и мясном комбинированном фарше проводили с помощью жиромера. Метод основан на извлечении жира изоамиловым спиртом после разрушения белков ис следуемого продукта серной кислотой при нагревании с последующим отделением жира центрифугированием; - определение содержания воды и сухих веществ - методом высушивания исследуемого образца в сушильном шкафу до постоянной массы при определенной температуре; - определение содержания количества белка - методом Кьельдаля, основанном на минерализации проб с последующим определением массовой доли азота по количеству образовавшегося аммиака - аминокислотный состав белков определяли на инфракрасном сканере НИР-4250; - определение индекса биологической ценности произвели путем расчета аминокислотного скора;
Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценку результатов осуществляли традиционными методами и в соответствии с ГОСТом,
Содержание тяжелых металлов и мышьяка в сырье определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с измерением на спектрометре «Ф-855» фирмы «Nippon Jarrel Ash», подготовку проб к анализу проводили с использованием метода сухого озоления для определения содержания тяжелых металлов и мокрого озоления - для определения содержания мышьяка.
Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка
Отжим жидкости из пористой массы материала является на протяжении т многих лет основным процессом прессового способа производства, при по мощи которого и в настоящее время получается большая часть растительных масел.
Отжим жидкости в самых общих чертах можно представить следующим способом. При сближении частиц мезги, на внешних и внутренних поверхностях которых жидкость удерживается силовым молекулярным полем, вначале начинается отжим жидкости по каналам между частицами, а с начала деформации самих частиц по капиллярам, составляющим их внутреннюю поверхность. С этого момента отжим жидкости происходит одновременно, как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц, и жидкая фаза с известным приближением может считаться непрерывной. Сказанное позволяет рассматривать отжим жидкости в деформированной среде, что согласуется представлениями об отжиме применительно к другим материалам и представлениям об отжиме [9, 23, 82, 87]. При дальнейшем сближении частиц движение жидкости подчиняется законам гидродинамики, если только внутренние и внешние поверхности не сближаются настолько, что в тонком граничном слое жидкости возникают аномальные свойства. Общее представление о процессе отжима жидкости данное уравнение, представленное в критериальной форме [100]. \п (3-І) М -Л р Арж Рм кх Рж.оР тЖ л р п п X j г УЖХ) гж
Анализ данного уравнения показывает, остаток отжимаемой жидкости Мж зависит от общего Р и гидродинамического давления/?, высоты слоя отжимаемого материала /, вязкости отжимаемой жидкости, продолжительности отжима f, степени уплотнения материала (Лрж - разность между объемной массой материала при t и t = 0), объемной массы в начале (Рж.о.) и в конце (/V.o) отжима, плотности отжимаемой жидкости рл1, проницаемость деформированного материала кх.
С учетом данных факторов рассмотрен процесс отжима жидкости из белкового сгустка.
При осуществлении процесса отжима жидкости из белковой массы, например с помощью ленточного пресса, исходный продукт высотой слоя h и шириной с начальной влажностью WUM поступает в зазор между прессующими поверхностями. Под действием силы Р со стороны верхней поверхности из сгустка плотностью р0 отжимается жидкая фракция.
Очевидно, количество отжатой жидкости возрастает с увеличением степени сжатия массы и определяется разностью по формуле AW=W0-W, (3.2) где Wo - начальная влажность массы (в начале рабочей зоны процесса), % ; W— влажность массы в текущем положении рабочей зоны пресса, %.
Величина Л FT является функцией степени сжатия массы є(х). Очевидно, что чем больше степень сжатия массы, тем больше отжато жидкости из массы. Применительно к рассмотренному прессу степень сжатия в данном положении С (рис. 3.1) определяемом координатой X, равна e(x) = Ah(x)/h где &Ji(x) - величина уменьшения толщины слоя высотой h в результате его сжатия в положении, определяемой координатой X.
Установив зависимость и проведя силовой анализ (рис. 3.2) степени сжатия массы от исследуемых факторов получили выражения (3.3) для определения величины силы Р с учетом фактора AW где Ъ — ширина слоя продукта; к], кг - коэффициенты пропорциональности; п - количество упругих элементов, создающих давление; / - внешняя сила, действующая на слой продукта
На основании равенства при известном (заданном) Р, величина снижения влажности определяется как: Ду_((п + 1)(2я + 1)- +6-/»-/2)Р+б-/./-/и (3 4) 2Ь-ку -к -/JL -ln
Основными параметрами пресса отжима влаги из слоя продукта являются длина слоя- /с и скорость его движения -uc Данные параметры связаны между собой и определяют продолжительность воздействия на продукт т в соответствии с зависимостью г= ис/1с, (3.5)
Все параметры, входящие в данную формулу, являются неизвестными с количественной стороны. В этой связи наиболее рациональным является следующий подход к решению задачи с тремя неизвестными. Нами выдвинуто предположение, что существует взаимосвязь между конечной влажностью WK и продолжительностью отжима жидкости из соевого продукта W =/(т), которая подчиняется следующей зависимости Wk=W„ekr, (3.6) Тогда продолжительность отжима определили по формуле r = 2,3w,W]), (3-7) где [lf] - конечная влажность продукта (допустимая по технологическим требованиям), %.
Выход жидкой фракции Мж, полученный в результате ее выделения под действием сил определяется по формуле М„=у-М0, (3.8) где у/- коэффициент, учитывающий массовую долю выхода жидкости от общей массы, %; Мо- масса исходного продукта, кг. Коэффициент определяется по формуле У = [(С,к-Сф) \ООМ„ф(\-0,1Сф)]/(\-0,\Э)М0, (3.9) где Сос - относительное содержание сухого вещества в твердой фракции, %; Сф - относительное содержание сухого вещества в жидкой фракции, %; Мтф содержание твердой фракции в исходном продукте, кг; Э - эффект осветления жидкой фракции, %.
Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша
Для определения качества фаршевых композиций использовали девятибалльную шкалу оценки. Для наиболее четкой различимости баллов составлено словесное описание каждой градации. Степень совершенства отдельных элементов выражена в баллах (таблица 4.1),
Бальная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в системе, в которой каждый показатель качеств определен словесно. С целью проведения сравнительной органолептической оценки качества фаршевых композиций были разработаны дегустационные листы, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Затем дегустационные листы были статистически обработаны, и зафиксировано общее мнение дегустаторов по отдельным образцам. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 4.2
При органолептической оценке образцов установлено, что замена мясного сырья РБГ в количестве 10 и 30 % не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели и позволяет существенно улучшить нежность и повысить сочность готового продукта. При использовании РБГ в количестве 50 % происходит ухудшение органолептических показате лей - цвета, аромата, консистенции. По результатам дегустационной оценки представленных образцов сделали вывод о возможности улучшения органо-лептических показателей мясных фаршей путем добавления в них РБГ в количестве 30 % к массе мясного сырья.
Для изучения влияния рсгидратированного белкового гранулята на структурно - механические свойства мясного сырья необходимо провести ряд исследований.
Мясной фарш представляет собой пластичную коллоидную систему. Дисперсная фаза представлена в нем белковыми частицами и агрегатами, мельчайшими обрывками мышечной и жировой ткани. Растворимые белки придают мясному фаршу пластичность и липкость.
Результаты исследований структурно - механических свойств комбинированного мясного фарша содержащего разное количество РБГ, представленные в таблице 4.3 показывают, что они изменяются в зависимости от количества добавленного РБГ.
Из данных таблицы 4.3 следует, что глубина пенетрации опытных образцов выше по сравнению с контрольным образцом и возрастает с увеличением уровня замены мясного сырья РБГ. Это характеризует консистенцию опытных образцов как более мягкую.
Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрольного. Необходимо отметить снижение данного показателя в образце, содержащем 30% РБГ по сравнению с опытным образцом содержащим 10% РБГ. Это свидетельствует о зависимости прочностных характеристик образцов мясных фаршей от уровня замены мясного сырья РБГ.
Чрезмерная замена мяса РБГ (более 50%) приводит к тому, что образцы имеют мягкую, рыхловатую консистенцию. При этом прочностные характеристики опытного образца с содержанием 50% РБГ значительно снижаются по сравнению с опытным образцом содержащим 30% РБГ.
Данные, приведенные в таблице 4.4 свидетельствуют о том, что при введение РБГ в количестве 50 % происходит незначительное уменьшение пластической вязкости и липкости по сравнению с контрольным образцом. Следовательно, замена части мяса РБГ не влечет за собой существенных изменений структурно - механических свойств комбинированного мясного фарша. Это обусловлено в частности, с тем, что при производстве сухого » белкового гранулята белки подвергаются дополнительной денатурации и следовательно, теряют растворимость и лишь только набухают при взаимодействии с водой.
При исследовании функционально - технологических свойств модельных образцов установлено, что водосвязывающая способность мяса зависит от состава и свойств белков, молярной концентрации растворенных веществ, величины рН и структуры продукта. Наиболее прочно удерживаемой является влага, содержащаяся в системе микроклеток мяса. Чем выше разница между рН и изоэлектиреской точки белка, тем выше водосвязывающая способность белка мяса. Она влияет на выход и консистенцию готового продукта.
При исследовании водосвязывающей способности установлено, что количество прочносвязанной влаги в опытных образцах снижается с увели- й чением уровня замены мяса РБГ. Так, содержание прочносвязанной влаги в контрольном образце составило 67,63 %, а в опытных образцах соответственно 66,00; 65,22 и 62,37 %.
Таким образом, при увеличении уровня замены мясного РБГ снижается содержание прочносвязанной влаги и повышается содержание слабосвязанной влаги. Опытный образец с 50 %-ным уровнем замены мяса РБГ имел рыхловатую консистенцию.
Результаты исследований структурно - механических и функционально - технологических свойств мясного фарша содержащего разное количество РБГ позволяют сделать следующие выводы, что введение РБГ свыше 50% в мясной фарш приводит к значительному понижению механической прочности продукта. По полученным результатам рекомендуется заменять мясное сырье РБГ до 50%.
