Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок 6
1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски 15
1.3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба 21
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 30
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента материалы и методы исследований 33
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 33
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы исследований 35
2.2.2. Микробиологические методы исследований 42
2.3. Математическая обработка результатов 44
ГЛАВА 3. Подбор условий культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 46
3.1. Изменение физико-химических показателей закваски в процессе автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 49
3.2. Выбор дозы вносимой кефирной грибковой закваски и подбор условий культивирования 49
3.3. Влияние температуры на динамику молочнокислого и спиртового брожения в процессе автоселекции з
3.4. Влияние температуры на изменение количественного соотношения микроорганизмов в процессе культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 54
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства симбиотической закваски ... 63
4.1. Производство жидкой симбиотической закваски 63
4.2. Разводочный цикл приготовления закваски 65
4.3. Получение закваски в производственном цикле 69
4.4. Выбор условий культивирования симбиотической закваски 71
ГЛАВА 5. Практические аспекты применения симбиотической закваски 74
5.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на закваске 74
5.2. Изучение сроков хранения хлеба. 80
ГЛАВА 6. Разработка технологии производства сухой симбиотической закваски 82
6.1. Способ консервирования жидкой симбиотической закваски 82
6.2. Изучение сроков хранения сухой симбиотической закваски. 87
6.3. Получение закваски в разводочном цикле с использованием сухой симбиотической закваски 89
Выводы 92
Библиография...
- Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба
- Микробиологические методы исследований
- Выбор дозы вносимой кефирной грибковой закваски и подбор условий культивирования
- Получение закваски в производственном цикле
Введение к работе
Актуальность _ проблемы. Современный период развития
человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.
Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и PP. В то же время хлеб из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.
На совремегагом этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий ржаных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.
Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.
Микрофлора ржаных заквасок по своему видовому составу близка микрофлоре кефирной грибковой закваски, в которой различные группы микроорганизмов находятся в устойчивом симбиозе.
Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит С.А. Королеву, Н.С. Королевой, Е.И. Квасникову, И.С. Хамагаевой, II.А. Бавиной, В.М. Богдановой, Л.А. Банниковой и др.
Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, рН, питательные вещества и т.д.).
На основании вышеизложенного следует, что исследования по созданию новых хлебопекарных заквасок, обеспечивающих высокое качество продукции, являются актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии 'симбиотической закваски методом избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
подобрать условия культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки для получения симбиотической закваски;
изучить биохимическую активность симбиотической закваски и разработать технологию приготовления закваски в разводочном и производственном циклах;
разработать способ консервации жидкой симбиотической закваски;
исследовать биохимическую активность сухой симбиотической закваски;
разработать технологию производства хлеба с использованием закваски.
Научная новизна. Впервые исследована возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Выявлено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и подъемной силой. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения. Разработан способ подготовки жидкой закваски к консервированию. Показана высокая выживаемость микрофлоры симбиотической закваски в процессе сушки. Доказана возможность производства хлеба с использованием закваски без введения дрожжей S. cerevisiae.
Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии производства сухой симбиотической закваски (ТУ 9224-009-02069473-99 «Сухая симбиотическая закваска для хлебопекарного производства»), технологической инструкции на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сортов.
Полученные в работе результаты внедрены на учебно-научном производственном комплексе «Пищевик» ВСГТУ.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы
доложены на научно-практических конференциях преподавателей,
научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 1997-2000 гг.); на
третьей международной нау^но-практичесТшй^Іюнф^ренции^ЩйщаТ
Экология. Человек». (Москва, 1999); Международной научно-
технической конференции «Проблемы развития АПК»
(Новосибирск, 1999), Всероссийской научно-технической конференции
«Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств»
(Санкт-Петербург, 1999), «Всероссийской научно-практической
конференции «Интеграция науки, производства и образования:
состояние и перспективы». (Юрга, 1999, ч.1); на международных,
Российских и Республиканских выставках: выставке-презентации
«Индустрия образования - 99» (Орел, 1999), «Улан-Удэнская ярмарка»
(Улан-Удэ, 1999), «Наука, образование, новые технологии» (Иркутск,
2000).
Публикации. Основные положения диссертационной работы опубликованы в 5 печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба
Кефирная грибковая закваска используется в молочной промышленности, при производстве кефира и некоторых других молочнокислых продуктов. Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование, состоящее из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Постоянной микрофлорой кефирных грибков являются дрожжи (как сбраживающие, так и не сбраживающие лактозу), молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.cremaris и ароматообразующие), молочнокислые палочки (стрептобактерии, бета бактерии, термофильные палочки) уксуснокислые бактерии. Между этими группами микроорганизмов установились симбиотические взаимоотношения /10, 12, 14/.
Мезофильные молочнокислые стрептококки в кефирных грибках -неоднородная группа. Она состоит из активных кислотообразователей и ароматообразующих стрептококков (Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum). Str.lactis и Str.cremoris рассматриваются как постоянная и наиболее активная часть микрофлоры кефирного грибка, обеспечивающая быстрое нарастание кислотности закваски в первые часы сквашивания /11, 26, 28, 31/.
Среди микроорганизмов, выделенных из кефирного грибка, были Beta-Streptobacterium. Некоторые исследователи считают, что эти микробы влияют на аромат и консистенцию кефира /69, 70, 72, 75/. Другие сводят их основную роль к поддержанию симбиоза в кефирных грибках (64). Н.С. Королевой выявлено постоянное присутствие термофильных молочнокислых палочек в кефирной закваске и кефире. Количество этих микроорганизмов резко возрастает при повышении температуры культивирования. Интенсивное развитие этих микроорганизмов приводит к излишнему повышению кислотности и к подавлению мезофильных стрептококков /10,31/.
Уксуснокислые бактерии играют значительную роль в симбиозе микроорганизмов кефирного грибка. А.К. Максимовой и Э.В. Грудзинской установлено угнетающее действие уксуснокислых бактерий на дрожжи и в то же время увеличение в их присутствии антибиотической активности. Выявлено, что при наличии уксуснокислых бактерий в закваске она имеет типичный вкус и консистенцию /42/.
В кефирных грибках обнаружены дрожжи, как сбраживающие лактозу, так и не сбраживающие /25, 45, 67, 68/.
К первой группе относятся дрожжи, сбраживающие лактозу с образованием спирта - K.marxianus var.marxianus, K.marxianus var.lactis, c.pseudotropicalis и c.kefir. Вторая группа включает дрожжи, не ферментирующие лактозу - Saccharomyces unisporus, S.cerevisiae, S.delbrueckii (Torulaspora delbueckii) и Candida holmii, причем эта группа в кефирных грибках преобладает/45, 148/. Е.П. Феофиловой установлено, что в кефирных слоях грибка располагаются дрожжи, сбраживающие лактозу, в глубинных - не сбраживающие лактозу /126/.
В результате исследования микрофлоры кефирной закваски из различных районов Галиссии (Испания) было выявлено 46 штаммов молочнокислых микроорганизмов: Lb.brevis, Lb.kefir, Lb.fermentum, Lb.casierhamnosus, Lb.casei tolerans, Lb.casei pseudoplantarum, Lb.acidofilum, Lb.gasseri, Lactocossus lactis, виды рода Leuconostos, Streptococcus salivarius thermophilus. Из дрожжей в кефирной закваске присутствовали Torulaspora delbrueckii, saccharomyces cerevisiae, Sacch.unisporus, Candida kefir, c.holmii, c.friedrichii, Kluyveromyces lactis /40/.
Toba Tacasuro с соавторами, изучая причины роста кефирных грибков, установили, что их размножение обусловлено присутствием длинных инкапсулированных палочкообразных микроорганизмов с отростками волокон. В неразмножающихся кефирных грибках присутствовали только короткие палочки и дрожжи /151/.
В процессе своего роста дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов своего метаболизма. Особенно много аминокислот и витаминов выделяется в процессе автолиза дрожжевых клеток. Таким образом, молочнокислые бактерии используют для своего развития факторы роста, которые отсутствуют в молоке, но имеются в дрожжевых автолизатах. В свою очередь молочнокислые бактерии, входящие в состав кефирного грибка, образуют капсульный полисахарид - кефиран /17, 28, 66, 147/, в который погружена микробная популяция, в результате чего создаются благоприятные условия для роста микроорганизмов.
Развитию дрожжей способствует также высокая кислотность среды, создаваемая молочнокислыми бактериями, и обогащение ее азотсодержащими веществами за счет действия протеолитических ферментов лактобактерий /12, 32,41/.
Метаболизм дрожжевых клеток зависит в основном от вида дрожжей. Дрожжи, относящиеся к группе факультативных анаэробов, утилизируют глюкозу при отсутствии кислорода воздуха в этанол. В аэробных условиях в катаболизме глюкозы участвуют и брожение, и дыхание, причем участие этих процессов у разных дрожжей неодинаково. У видов, принадлежащих к подгруппе ферментирующих дрожжей, в аэробных условиях дыхание составляет менее 10% катаболизма глюкозы. Ко второй подгруппе - дышащие дрожжи - относятся многие виды Candida, Hasenula, Kluyveromyces, Pichia и др. Для них характерны высокая скорость дыхания и медленный катаболизм глюкозы. Другая картина наблюдается у видов подобных Saccaromyces cerevisiae, у которых не наблюдается больших различий в скорости потребления глюкозы в зависимости от присутствия или отсутствия воздуха. Сложность микробиологического симбиоза кефирных грибков обусловливает трудности получения стабильного и оптимального состава закваски. Любое отклонение от принятого режима культивирования влечет за собой изменение микробиологического состава закваски, следовательно, и изменение характера и длительности сквашивания /11, 12, 13, 69/.
Микробиологические методы исследований
Количество нелетучих органических кислот в полуфабрикате и хлебе определяли по методу М.И. Княгиничева и Г.А. Дерновской-Зеленцовой. 10 г густых полуфабрикатов или хлеба растирали в ступке с 20 мл дистиллированной воды, количественно переносили в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливали ее до метки спирто - эфирной смесью (1:1).
Содержимое колбы взбалтывали и оставляли стоять не менее чем на 2 часа. Затем фильтровали, осадок промывали спирто-эфирной смесью и отбрасывали. Фильтрат переносили в фарфоровую чашку вместимостью 100 мл, сюда же два-три раза ополаскивали водой колбу, затем чашку помещали на водяную баню и выпаривали до полного исчезновения запаха эфира, спирта и уксусной кислоты.
К концу выпаривания всего фильтрата в чашку добавляли немного дистиллированной воды, смесь охлаждали, приливали 1-2 капли -фенолфталеина и нейтрализовали кислоты насыщенным раствором гидроксида бария до появления розового окрашивания. Затем приливали 2 мл 20% -ного хлорида бария, еще несколько капель Ва(ОН)г и выпаривали до объёма 10-15 мл, первые 10 мин выпаривания раствор должен сохранять розовую окраску. При ее исчезновении добавляли по капле раствор гидроксида бария.
После этого экстракт кислот охлаждали, количественно переносили в мерную колбу вместимостью 100 мл, приливали в нее 80 мл 96%-ного ректификата, доводили водой до метки, взбалтывали и оставляли не менее чем на 2 часа для осаждения бариевых солей янтарной, яблочной, винной и лимонной кислот. Бариевая соль молочной кислоты остается в растворе. Содержимое колбы фильтровали. Определение молочной кислоты. Молочную кислоту определяли в фильтрате. Для этого 5 мл фильтрата пипеткой переносили в коническую колбу вместимостью 100 мл, вливали сюда же 30 мл спирта - ректификата, 2-4 капли 1%-ного раствора бромфенолового-синего и титровали 0,05 н. раствором серной кислоты до появления желтоватого окрашивания. Параллельно титровали 30 мл спирта и 5 мл воды при том же индикаторе, для контроля. Содержимое молочной кислоты X, мг на 100 г продукта, рассчитывали по формуле: X = (a-al)x4,5x\00x\00/(Vxp), где а и ai - количество 0,05 н. серной кислоты, пошедшей на титрование соответственно исследуемого раствора и в холостом опыте, мл; 4,5 -количество молочной кислоты, соответствующее 1 мл 0,05 н. серной кислоты, мл; V - объём фильтрата, взятый на титрование, мл; р - навеска продукта, г.
Для определения остальных нелетучих кислот после определения фильтрата, содержащего молочную кислоту, осадок с фильтратом осторожно без потерь переносили в химический стакан и растворяли при нагревании на электроплите (не доводя до кипения) в небольших порциях воды, сливая ее каждый раз в цилиндр вместимостью 100 мл, всего на эту операцию затрачивали 65 мл воды. После этого в цилиндр приливали 35 мл 96%-ного спирта, закрывали его пробкой, взбалтывали и оставляли на 4 часа. В осадок выпадают бариевые соли лимонной и винной кислот, в фильтрате остаются бариевые соли яблочной и янтарной кислот. Содержимое цилиндра фильтровали, осадок два-три раза промывали 35%-ным спиртом, ополаскивая при этом цилиндр.
Определение суммы яблочной и янтарной кислот. 10-20 мл фильтрата переносили пипеткой в коническую колбу, приливали 40 мл спирта 39 ректификата, 2-3 капли индикатора бромфенолового синего и титровали 0,05 н. раствором серной кислоты до появления желтовато-зеленого окрашивания. Параллельно титровали 40 мл 96%-ного спирта и 10-25 мл 35%-ного спирта в присутствии того же индикатора.
Определение суммы винной и лимонной кислот. Осадок бариевых солей винной и лимонной кислот с фильтратом переносили в химический стакан и растворяли при нагревании в небольших порциях дистиллированной воды, сливая каждый раз жидкость, в цилиндр (расходуют всего 100-150 мл воды), затем измеряли объём и фильтровали. Отбирали пипеткой 20-25 мл фильтрата, добавляли 40 мл спирта-ректификата и титровали 0,05 н. серной кислотой в присутствии бромфенолового-синего.
Количество спирта в полуфабрикате определяли по методу Мартена в ийодометрической модификации. Сущность его заключается в отгоне спирта непосредственно в титрованный раствор хромпика, подкисленного серной кислотой, в результате чего спирт окисляется до уксусной кислоты и воды. Навеску полуфабриката 1-12 г, помещали в бюкс с притертой крышкой, который был предварительно взвешен с реактивами. Бюкс снова взвешивали и по разности между двумя взвешиваниями определяли величину навески. Навеску из бюкса переносили в фарфоровую ступку, растирали с реактивами до однородной массы и без потерь переносили в мерную колбу емкостью 100 мл. Объем доводили до метки водой, закрывали пробкой и встряхивали. Жидкость центрифугировали.
Испытуемую вытяжку 10-20 мл вносили в круглодонную колбу и плотно закрывали резиновой пробкой, в которую вставлена отводная трубка. На суженный конец трубки надевали трехшариковый приемник, так чтобы конец трубки не доходил до дна приемника на 1-2 мм. В приемник предварительно вносили 10 мл раствора двухромового калия указанной концентрации и 4 мл серной кислоты. Содержимое колбы нагревали до кипения и отгоняли 2/3 первоначального объема раствора. Отгон вместе с окислителем переносили из приемника в коническую колбу на 250-300 мл, в которую вносили также промывные воды от ополаскивания приемника и отводной трубки. Общий объем жидкости в колбе обычно равен примерно 150 мл. Добавляли 4 мл 30 %-ного раствора йодистого калия, закрывали колбу часовым стеклом и оставляли стоять в темном месте на 2 - 3 мин. После этого выделившийся йод оттитровывали 0,1 н. раствором тиосульфата натрия, который приливали до появления слабой желто-зеленой окраски. Затем добавляли 0,5 - 1 мл. 1% - ного раствора крахмала и титровали до исчезновения синей окраски соединения йода с крахмалом и перехода ее в зеленую окраску трехвалентного хрома.
Контрольный опыт проводили с применением такого же количества реактивов, которые вносили непосредственно в коническую колбу в следующем порядке. Вначале брали 10 мл двухромовокислого калия, около 150 мл воды и 4 мл 30%- ного йодистого калия, затем при перемешивании - 4 мл концентрированной серной кислоты.
Выбор дозы вносимой кефирной грибковой закваски и подбор условий культивирования
В данной серии опытов исследовали влияние дозы вносимой закваски на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при ферментации заварки.
При производстве симбиотической закваски очень важным является создание оптимальных условий культивирования, при которых обеспечивается активное развитие мезофильных лактобактерий и лактозонеуваивающих дрожжей, доминирующих в ее микрофлоре микроорганизмов.
Важным фактором, влияющим на рост микроорганизмов, является показатели титруемой и активной кислотности. Реакция среды может изменить активность ферментов, что в свою очередь ведет к изменению биохимической активности микроорганизмов, вызывающих те или иные превращения в среде. Жизнедеятельность каждого микроорганизма возможна в определенных рН /95/.
Таким образом, меняя рН можно направлять биохимическую активность дрожжей на образование тех или иных продуктов. Температура культивирования является одним из основных физических факторов, регулирующих биологические процессы /31/. Для выбора оптимального температурного режима избирательной селекции популяцию микроорганизмов кефирной грибковой закваски проводили при температурах (30±1) и (20±2)С с внесением различной дозы заквасок (5, 10 и 15%). Как видно из рис. 3.2.1. и 3.2.2., при обоих температурных режимах активность кислотообразования повышается пропорционально повышению массовой доли закваски. Наиболее интенсивно процесс кислотообразования протекает при использовании 15% закваски. Так, за 2,5 суток при температуре культивирования (30±1)С, при внесении 15 % закваски кислотность составила 16Н, активная кислотность - 4 (г = -0,99). В образцах с 10% и 5% данные значения были достигнуты через 3 и 4 суток, соответственно. Снижение температуры приводит к продолжительности ферментации. Культивирование при температуре (20±2)С показало, что оптимальная кислотность достигается за 4,5 суток при внесении 15% закваски, за 5 суток -10%, за 6 суток-5%. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что повышение температуры до (30±1) С сокращает продолжительность избирательной селекции микроорганизмов кефирной грибковой закваски на 2 суток. С увеличением дозы вносимой закваски активизируется процесс кислотонакопления.
Об активности биохимических процессов можно судить по изменению продуктов метаболизма. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов играют важную роль в формировании вкусовых и качественных характеристик готового продукта /32/.
Важным условием получения качественного хлеба является параллельное течение спиртового и молочнокислого брожения. В связи с этим, исследовали влияние температуры на молочнокислый и спиртовой процесс, в ржаной заварке (рис.3.3.1., 3.3.2.) /56, 58/.
На рис. 3.3.1. (а и б) представлена динамика молочной кислоты в процессе культивирования (30±1) и (20±2)С.
Как видно из рис. 3.3.1.(а), при температуре 30С процесс накопления кислоты идет интенсивно. За 48 часов культивирования, при внесении 15% кефирной грибковой закваски, количество молочной кислоты составило 750 мг/100г.
При исследовании биохимических процессов установлено, что при внесении 10 и 15% закваски, при температуре культивирования (30±1)С наблюдается активное развитие как молочнокислого, так и спиртового 14
Через 48 часов в данных образцах содержание спирта составило 1,4% св. Снижение дозы закваски до 5% приводит к превалированию молочнокислого процесса, над спиртовым процессом. В этом образце массовая доля спирта через такое же время достигла 0,3 % св. Вероятно, это объясняется более длительным инкубационным периодом развития дрожжевой микрофлоры, поэтому для активного развития спиртового брожения требуется обильное первоначальное заражение среды дрожжами.
Результаты исследований (рис. 3.4.1, 3.4.2, 3.4.3., 3.4.4.) микробиологических процессов в заварках с дозой заквасок 10 и 15% при температурах (30±1)и (20±2)С показали, что повышение температуры культивирования закваски (30±1)С интенсифицирует развитие молочнокислых бактерий и дрожжей. При этом рН снижается сравнительно быстро (за 3 суток) до значения 4, при котором отмечается торможение развития и отмирание клеток чувствительных к кислоте - мезофильных стрептококков и ароматообразующих бактерий. Для развития остальных групп микроорганизмов, как более кислотоустойчивых, при повышении температуры создаются более благоприятные условия /33,40/. Количественный учет микрофлоры показал, что питательная среда оказывает избирательное действие на рост микрофлоры кефирной грибковой закваски. О
Получение закваски в производственном цикле
Анализ литературных данных показал актуальность внедрения новых технологий при производстве хлеба. Данные представленные в главе 3 показали, что созданная нами симбиотическая закваска обладает стабильным составом микрофлоры. Это делает его уникальным объектом для использования в производстве хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Учитывая, что в составе закваски содержится большое количество дрожжей, исследовали возможность исключения при производстве хлеба дрожжей S.cerevisiae. При производстве хлеба, особенно с использованием ржаной муки, большое значение имеет количество вносимой закваски на 100 кг муки. Путем варьирования, выбрали оптимальное количество вносимой закваски 50% от общего количества муки. Кислотность теста 10 Н способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению структурно-механических свойств ограниченно набухшей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привести к уменьшению пептизации белков ржаной муки.
При недостаточной кислотности активная а-амилаза, содержащаяся в ржаной муке, полностью не инактивируется и еще продолжает образовывать декстрины, которые придают хлебу повышенную липкость и заминаемость /60/. Учитывая, эти особенности была разработана рецептура и режим производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Рецептура приготовления хлеба из ржаной муки представлена в таблице 5.1.1. из смеси ржаной и пшеничной муки в таблице 5.1.2.
В готовую закваску вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем добавляют муку и перемешивают до получения однородной консистенции, оставляют для брожения. Ее продолжительность зависит от сорта муки используемого при производстве: для ржаного хлеба - 30-40 мин, для ржано-пшеничного - 50-60 мин.
Наиболее эффективно используется углекислый газ при брожении на расстойке ржаного теста, потому что разработанная закваска содержит гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии и не содержит дрожжей S.cerevisiae.
Вероятно, более высокая газоудерживающая способность ржаного теста, выработанного по данной технологии, объясняется следующими факторами: кислотонакоплением (при высокой кислотности происходит наибольшая пептизация белковых веществ и повышает вязкость теста) и более медленным образованием углекислого газа (при высокой скорости образования большее количество газа прорывает слой теста и улетучивается). В случае брожения теста, поставленного на чистых культурах молочнокислых бактерий без дрожжей, по-видимому, образование СОг идет медленней и газ лучше задерживается тестом. Таблица 5.1.1. Рецептура и режим приготовления хлеба из ржаной муки
Внешний вид форма: формовогоподового Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых выплывов. Круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность:формовогоподового Слегка шероховатая, без крупных подрывов и трещин не более 1 см.Без крупных подрывов, шероховатая, допускаются наколы, трещины глубиной и шириной не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. Продолжение таблицы 5.1.3. Цвет: От коричневого до темно-коричневого, без подгорелости. От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости. Состояние мякиша:пропеченностьпромеспористость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса, слегка кисловатый. Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса. Запах Свойственный, без постороннего запаха. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.1.4.
Таким образом, нами разработана рецептура и режим приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта без применения хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae, что значительно упрощает технологию приготовления хлеба и его себестоимость. Установлено, что с применением закваски продолжительность брожения и расстойки теста сокращается за счет высокой биохимической активности закваски, подъемная сила которой составила 7 мин. Мякиш хлеба хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Вкус свойственный данному виду изделия.
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25)С примерно через 10-12 ч появляются признаки черствения, усиливающие по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Поэтому изучение сроков хранения хлеба является одной из главных показателей качества хлеба.
В процессе выпечки хлеба крахмал мякиша частично клейстеризуется, поглощая, при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами.
При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретрогадация крахмала, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки.
При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощенный при клейстеризации. Микрофлора симбиотической закваски влияет на глубокие изменения углеводной фракции теста, что способствует увеличению сроков хранения готового продукта. Кроме этого, повышение стойкости хлеба при хранении связано с высокой протеолитической активностью микрофлоры созданной закваски, повышающей количество водорастворимого белка в тесте. Таким образом, продолжительность хранения разработанного хлеба увеличивается для ржаного до 72 часов, и до 96 часов для ржано-пшеничного.
