Введение к работе
Актуальность работы: В последние годы выпускается широкий
ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимают продукты, производимые с использованием бифндобактерий, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры.
Сведений, касающихся применения бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.
Высокая антагонистическая активность, способность
продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке. особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.
Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из ржаной муки менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, абсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продукта в обмена.
Одним из основных этапов в производстве хлеба является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.fermenti -34, L.brevis -I, L.casei -26 и др.
Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.
В этой связи исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры в хлебопечении являются актуальными.
Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является разработка технологии приготовления закваски с использованием бифидобактерий для хлебопегарного производства. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:
- подобрать оптимальные условия культивирования бифидобактерий на заварке из ржаной муки;
- изучить биохимическую активность бифидобактерий на заварке
из ржаной муки;
разработать технологию получения закваски в разводочном и производственном циклах
- изучить практические аспекты использования закваски в
производстве хлеба;
внедрить разработанные технологии.
Научная новизна работы; Впервые доказана возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей
питательной средой для развития бифидобактерий.
Высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, содержащиеся в заварке, стимулируют рост бифидобактерий и обеспечивают высокую биохимическую активность, что позволяет исключить процесс осахаривания заварки.
Показано, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется высокая активность бифидобактерий в течение длительного времени при низких значениях рН. Выбраны оптимальные технологические параметры приготовления закваски в разводочном и производственном циклах.
Практическая ценность работы: На основании проведенных исследований разработана технология приготовления закваски с использованием бифидобактерий. Разработана и утверждена рецептура и технологическая инструкция приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на закваске бифидобактерий.
Опытно-промышленная проверка и внедрение технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки проведена на учебно-научном производственном комплексе «Пищевик». Практическая значимость подтверждена актами внедрения.
Апробация работы: Материалы диссертационной работы доложены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (1998—1999); на третьей Международной научно-
технической конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1999); на Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999); па "Международной ~~ігаучно-практической~конференщпг « Проблеми стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI в.» (Новосибирск, 1999); на международных, Российских и Республиканских выставках: выставке-презентации «Индустрия образования 99» (Орел, 1999), «Улан -Удэнская ярмарка» (Улан-Удэ, 1999), «Наука, образование, новые тсхнологни»(Иркутск, 2000).
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.
Структура и объем диссертации: Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, и выводов.
