Введение к работе
Актуальность работы. Важное место среди продуктов питания занимает сыр, который у нас в стране давно стал продуктом массового потребления . Объясняется это его высокой биологической ценностью, содержанием в зрелом сыре белков в легкоусвояемой форме, наличием ферментов пептидов и других биологически ценных компонентов, а также великолепными органолептическими показателями готового продукта.
Созревание сыра является наиболее длительной и трудоемкой стадией технологического цикла производства, рпределяющим его качество, величину потерь и себестоимость. При созревании сыра во влажной воздушной среде на его поверхности наблюдается обильный рост неблагоприятной микрофлоры от которой необходимо периодически избавляться, при этом происходят существенные потери ценного белкового продукта увеличиваются трудовые и энергетические затраты. Важным началом в решении данной проблемы представляется применение' перспективных упаковочных материалов. Производство синтетических латексов. используемых для этих целей, имеет технологические, экономические и экологические преимущества. В условиях возрастающего загрязнения внешней среды, намечается тенденция к усугублению заражения поверхности защитных систем плеснеобразующимн грибами и другими микроорганизмами, опасными для здоровья людей. В этой связи модификация синтетических латексов антимикробными добавками и создание на их основе защитных покрытий с нужным комплексом свойств является актуальной задачей.Для ее решения необходимы исследования взаимного влияния поверхностно - активных стабилизаторов ( ПАС )--латексов и антимикробных добавок, поскольку взаимодействие этих компонентов, несомненно, оказывает влияние на конечный результат.
Механизм взаимодействия компонентов в таких системах и состояние смешанных адсорбционных слоев в настоящее время недостаточно изучены. Отсутствуют данные о корреляции природы поверхностных слоев водных дисперсий с эксплуатационными свойствами готовых покрытий. Если принять во внимание специфику взаимодействий в водных дисперсиях полимеров, становится очевидной необходимость получения новых экспериментальных данных, анализ которых поможет определить условия
1-Ю$
иммобилизации антимикробных добавок в полимерной матрице, минимизировать их количества, оптимизировать состав защитных . композиций и предложить более совершенные технологические приемы ухода за созревающим сыром с целью сокращения материальных, трудовых и энергнтических затрат.Данная работа направлена на решение этих задач и выполнялась в рамках ГНТП «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в-разработке антимикробного полимерного покрытия для мелких твердых сычужных сыров на основании исследования взаимного влияния компонентов латсксной смеси.
В соответствии с поставленной целью было намечено:
- разработать состав полимерной матрицы защитных покрытий и
определить условия иммобилизации антимикробных добавок;
исследовать коллоидно - химические свойства антимикробных добавок и выбрать оптимальные количества последних, удовлетворяющие поставленным требованиям; _
исследовать адсорбционные слои ПАС, антимикробных добавок и их, смесей на различных границах раздела фаз;
- выявить зависимость эксплуатационных характеристик покрытий от
поверхностной активности вводимой добавки и особенностей ее
взаимодействия с ПАС;
- усовершенствовать технологические приемы получения полимерного
покрытия и формирования его на поверхности сыров применительно к
предприятиям малой мощности,
Научная новизна. Установлено, что введение в полимерные дисперсии незначительных количеств антимикробной добавки изменяет коллоидно -химические свойства дисперсий, строение межфазных адсорбционных слоев, латексных глобул и физико - механические свойства полимерных покрытий. Предложены условия модификации защитной полимерной пленки. Обнаружено, что введение добавки в А матрицу полимера улучшает эксплуатационные свойства покрытий. Установлена корреляция между составом защитной композиции и свойствами готового покрытия.
Практическая ценность. На основании исследования процесса модификации латсксов разработана рецептура состава защитного покрытия. Предложены технологические приемы получения покрытия и формирования его на поверхности сыров применительно к предприятиям малой мощности. что позволяет получать продукты высокого качества и хранить их в "течении длительного времени. Предложенное антимикробное покрытие прошло производственную оценку в условиях сырцеха СТОО «Срботевскші». Разработана и утверждена НТД на производство защитного покрытия.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международной научно - технической конференции «Прикладная биотехнология на пороге 21 века»(Москва, 1995 г.), на 4 Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (Москва - Видное, 1995 г.), на Международной научно - технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1995 г.). Результаты диссертации обсуждались на заседании президиума МХО им. Д.И.Менделеева. Работа удостоена диплома на Московском региональном конкурсе «Моя Москва».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 2 статьи и тезисы 4 докладов на международных конференциях и симпозиумах. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения. 4 глав, выводов, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на {Ъ9 страницах машинописного текста. Работа содержит /
