Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 9
1.1 Характеристика некоторых перспективных источников белка растительного происхождения для использования в технологии комбинированных мясных продуктов
1.2 Практические аспекты применения бобовых и продуктов их переработки в производстве комбинированных мясных продуктов
1.3 Комбинированные мясорастительные продукты как источник сбалансированного безопасного белка
1А- Проблемы пищевой безопасности, связанные с применением растительного белка
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 44
ГЛАВА 3 Разработка рецептур и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
3.1 Проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций 47
3.2 Функционально-технологические свойства модельных фаршей 51
3.3 Определение выхода-мясорастительных рубленых полуфабрикатов 64
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
ГЛАВА 4 Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий
4.1 Органолептическая оценка мясорастительных рубленых полуфабрикатов
4.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий 71
4.3 Биологическая ценность белков мясорастительных рубленых 76 полуфабрикатов
4.4 Фракционный состав белков мясорастительных рубленых 80 полуфабрикатов
4.5 Жирнокислотный состав мясорастительных рубленых 85 полуфабрикатов
ГЛАВА 5 Показатели безопасности сырья и полуфабрикатов
5.1 Генетическая безопасность растительного сырья и полуфабрикатов 88
5.2 Показатели безопасности полуфабрикатов 92
5.3 Обоснование сроков годности замороженных полуфабрикатов 95
ГЛАВА 6 Разработка технической документации и расчет экономической эффективности производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
6.1 Разработка технической документации на мясорастительный рубленый полуфабрикат
6.2 Расчет экономической эффективности производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
Выводы 104
Список используемой литературы
- Практические аспекты применения бобовых и продуктов их переработки в производстве комбинированных мясных продуктов
- Функционально-технологические свойства модельных фаршей
- Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий
- Показатели безопасности полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность темы; Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясньгх, так и немясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания (Тутельян А. В:, 2000; Сизенко Е. И., Лисицын А. Б:, Кудряшов Лі Є., Растяпина А. В., 2004; Рогов И;, А., Липатов Н.Н., 1984, 1987.1996, 2001;. Кроха H.F., 1983, 2004; Дианова ВЇ Т., Браудо Е. Е., 2004; Казюлин Г. П. с соавт., 2006);
Данное -направление: включает разработку технологий; производства указанных ингредиентов,.. исследование их. функциональных свойств и механизмов взаимодействия; с мясными биосистемами, составление рецептур мясорастительных продуктов, включающих ингредиенты растительного происхождения с высоким содержанием белка, отработку способов их внесения. Они обеспечивают формирование органолептических характеристик и структурообразование мясорастительных продуктов; являются хорошими поверхностно-активными веществами.и снижают межфазное натяжение фарша: Функциональные свойства- высокобелковых растительных ингредиентов сводятся к их термоустойчивости, способности образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы в целом (ШаззоР: И:, 2004; Кудряшов-Л. G., Гуринович F. В., Кушевская Р. А., Зубарева Е. Н., 2002 и др.): Эти свойства необходимо учитывать при выборе тех или иных белковых растительных компонентов и приводить в соответствие свойствам используемого сырья.
Применение немясных белковых пищевых ингредиентов растительного происхождения позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения
рентабельности выработки продукции;. наиболее рационально использовать.
мясное сырье; сократить потери- массы готовых продуктов после
технологической обработки,.повысить объем выпуска ^расширить ассортимент
высококачественных продуктов питания;
Одним из перспективных источников; высокобелкового растительного: сырья
являетсяшука бобовых культур: Среди этой: группы продуктов, целесообразно:
выделить, горох, нут w сою; отличающихся высоким содержанием белка;
характеризующегося наличиемзсех незаменимых аминокислот. .
Важным фактором- обеспечения, населения» высококачественными
мясорастительными продуктами? является их безопасность. Особенно остро?
стоит проблема идентификации и оценки генетической* безопасности,
растительного сырья шпродуктов его переработки (И: А. Рогов; Н: Н. Липатов,
А. Б.Лисицыщ А. ИЇ Жаринов; Л: С. Кудряшовгшдр.); -,
В? связи; с этим; исследования^ направленные на- разработку технологии генетически , безопасных мясорастительных рубленых полуфабрикатов; повышенной биологическойщенностиявляются>актуальньши.
Исследования; положенные, в основу диссертационной работы, проводились в» рамках' научно-исследовательской: опытно-конструкторской работы № 01.2.00610243е (код; ВНТИЦ 054001080351> согласно Государственному контракту с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в-: научно-технической сфере № 4339р/6738 от 27.06.2006 г.;' в рамках экологического Гранта «Проведение мониторинга агросистем с учетом возможностей-миграций экотоксинов» за №48-06 от 19.04.2006г..
Основные этапы работы выполнены в Орловском государственном:аграрном, университете вї аккредитованной; испытательнойУ лаборатории (№ РОЄЄ.БШ. 0001.2Г ГЩ26 от 19Ю2.2004г.; лицензия :№ШШЦ26) и на кафедре «Технологии; мяса и мясных продуктов». Различные разделы работьг выполнялись в сотрудничестве с ФГУ «Орловский центр стандартизации и метрологии».
Цель и задачи исследования. Целью . исследования являлась
разработка генетически^ безопасных мясорастительных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности.
Вхоответствии'С.поставленнойщельюфешалисьследующие задачи: ,. ;> провести; аналитический^ обзор1 литературно-патентных источников. информацишпо.теме исследования;;
осуществить, проектирование' ингредиентного- состава мясо-бобовых композиций? с использованием* в: качестве целевой.. функциш показателя; биологической щенности;
исследовать, функционально-технологические свойства разработанных модельных'фаршей;
разработать технологию* и; рецептуру мясорастительных.. рубленых полуфабрикатов;; '
* изучить, показатели; качества* мясорастительных: рубленых
полуфабрикатов Изотовых изделий; : а .
ч *'
' . ' ' ' -'..","'. ''%-.,
.';, провести; оценку генетической;: безопасностиіиспользуемогог сырья?; и, готовой продукций;
* определить сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов;
* дать; оценку экономической' эффективности внедряемых технологий и социальной значимости;
Научнаяшовизна работы:
' Методами^ математического; моделирования*с использованием'в«качестве целевой функции; показателя' биологическоШ ценности? оптимизированы композиционные'варианты1 мясорастительных рубленых.полуфабрикатов;:
' Установлено* влияние гороховой^ соевой; и. нутовой муки; в. различных;
количественных комбинациях на формирование' функционально-
технологических -свойств*фаршей;
; Впервые: приведет сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств мясррастительных фаршевых систем,
7 в которых использовались различные виды муки бобовых культур — нутовой,
гороховой и соевой;
Экспериментально обосновано, что замена части мяса мукой бобовых культур приводит к улучшению показателей биологической ценности белков, в т.ч. к увеличению соотношения (альбумины+глобулины): склеропротеины;
На основе комплексного изучения органолептических и физико-химических свойств установлены оптимальные технологические режимы производства и сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
Практическая значимость работы:
Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения гороховой, нутовой и соевой муки в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов;
Результаты выполненных исследований реализованы при разработке проектов технической документации: ТУ 9214-002-05013607-2008 и ТИ «Котлета Домашняя обогащенная»; /
Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области;
Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в учебно-методические разработки кафедры «Технологии мяса и мясных продуктов» Орловского государственного аграрного университета, лекционные курсы для студентов ВУЗа и слушателей ФПК, использованы в учебных пособиях, научных обзорах и статьях. Разработанные теоретические и методологические концепции используются для проведения лабораторных и практических занятий по программе УИРС, а также при» выполнении дипломных работ.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях: «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров:
8 методология, теория, практика» (2005, г. Орел), «Актуальные проблемы
повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (2006, г.
Ставрополь), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2006,
г. Москва), «Интеграция в мясную промышленность России современных
методов управления качеством и прослеживаемости» (2006, г. Москва),
«Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного
сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (2007, г.
Волгоград); на Всероссийских и региональных научно-практических
конференциях: «Совершенствование производства и переработки продукции
животноводства» (2005, г. Волгоград), «Стратегия научного обеспечения
развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания
высокого качества» (2006, г. Волгоград), «Пищевые технологии, качество и
безопасность продуктов, питания» (2006, г. Иркутск), «Инновационные
технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (2007, г.
Оренбург), на IV съезде общества биотехнологов России (2006, г. Москва),
международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и
пищевые продукты» (2008, г. Москва).
Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 21 работе, опубликованных в различных изданиях, в том числе в центральных журналах, 2 методические рекомендации, подана заявка на изобретение № 2007103525 от 31.01.2007г.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (127 отечественных и 49 зарубежных авторов). Основной текст диссертации изложен на 123 страницах машинописного текста, иллюстрирован 23 * таблицами и 23 рисунками.
Практические аспекты применения бобовых и продуктов их переработки в производстве комбинированных мясных продуктов
Бобовые культуры по способности синтезировать белок можно расположить в следующей последовательности: фасоль, нут, чечевица, горох и соя. Однако, несмотря на то, что соя и занимает последнее место по данному показателю, ее белки являются идеальным источником незаменимых аминокислот, а белковые препараты на ее основе наиболее приемлемы в технологии мясных продуктов (Салаватулина Р. М., 1985; Лисицын А. Б., Хут П. Д., Колобов С. В., Кузнецова Т. Г., 2002; Шабалина Л. В., 2004; Скрипко О. В., Парфенова С. Н., 2005).
Соевые бобы содержат 42% белка и, кроме того, 33% углеводов, 20% масла, 5% лецитина и клетчатки (в расчете на сухое вещество).
По данным отечественных и зарубежных исследователей (Мартьянова А. И., 2001; Хут П. Д., 2002), соевый белок обладает лечебным и лечебно-профилактическим эффектом, оказывая положительное влияние на организм человека. Соя повышает сопротивляемость организма и укрепляет иммунную систему. 80% жирных кислот сои - это жизненно важные ненасыщенные. Наиболее ценные из них - линолевая (профилактика респираторных заболеваний и дерматитов) и линоленовая (снижение риска сердечнососудистых заболеваний) кислоты. Благодаря присутствию изофлавонов (генестин) и олигосахаридов (раффиноза, стахиоза) соевые продукты обладают противораковым эффектом, а наличие аминокислот глицина и аргинина, а также лецитина и сапонина обеспечивает антихолестеринанемическое воздействие. Пищевые волокна сои помогают противостоять сахарному диабету. Сниженное содержание в ней серосодержащих аминокислот, способствующих избыточному выведению кальция из организма, позволяет рекомендовать сою больным остеопорозом.
В зависимости от исходного сырья и схемы производства каждая группа соевых препаратов имеет свои отличительные свойства и качество.
Соевую муку получают путем мелкого измельчения обезжиренных хлопьев. В зависимости от содержания жира соевую муку подразделяют на следующие группы: обезжиренная с масличностью не более 2% (получают при помоле пищевого шрота); с низким (5-6%) содержанием жира (образуется при измельчении жмыхов либо в результате добавления соевого масла к обезжиренной муке); с высоким (до 15%) содержанием жира (получают при добавлении к обезжиренной соевой муке 15%о масла) и жирную (образуется из цельных, отделенных от оболочки семян сои).
Следует отметить, что в состав соевых бобов входят такие антипитательные вещества, как ингибиторы протеаз, нарушающие функцию пищеварительных ферментов человека и в больших количествах опасные для здоровья, а также липоксигеназы, вызывающие окисление липидов. Их наличие: придает соевым препаратам характерный «бобовый» запах. Добавки из сои содержат также гемагглютины: и лектины, приводящие к изменению- состава крови человека. Присутствие в них избыточного количестваолигосахаридов вызывает метеоризм. В процессе переработки соевых бобов в белковые препараты эти ; вещества инактивируют посредством тепловой обработки белоксодержащего материала (Мосолов В: В., Валуева Т. А., 1993).
Соевый белковый концентрат с величиной рН 6,7 —. 7,0 производят из обезжиренных хлопьев муки. Существуетнесколькоразличных промышленных методов получения соевого белкового концентрата, которые отличаются; друг от друга по способу, денатурации белка: (тепловой метод,, изоэлектрический . метод и промывка органическими растворителями). Выход концентратов; составляет 70% массы обезжиренных хлопьев. При обработке белок; денатурируется; и его промывают для: удаления/, растворимых Сахаров; нежелательных; вкусовых компонентов и минеральных веществ. Соевый; ; белковый: концентрат содержит в основном нерастворимые углеводы: № в меньшей степени растворимые (сахарозы - до 5,3%, стахиозы — 3,6 и раффинозьг - 0,6%). Удаление основной части: растворимых углеводов? и вкусовых компонентов приводит к росту концентрации белка до 70%о, улучшению вкуса, уменьшению вспучивания; BV организме и повышает функциональные свойства белка, что обеспечивает белковому концентрату преимущества перед соевой мукой.
Соевые:изоляты превосходят другие соевые продукты по содержанию белка w органолептическим показателям. С медико-биологических позиций" соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в них составляет 92 - 95%, причемло аминокислотному составу они являются полноценными, легко усваиваются организмом. Так, усвояемость белков соевого изолята организмом взрослого человека составляет 98,4% (для сравнения: яичного белка- 100%).
Функционально-технологические свойства модельных фаршей
Влагоудерживающая способность (ВУС) и влагосвязывающая способность (ВСС) являются одними из важнейших показателей мясного фарша. В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических изменений часть воды и жира, связанные сырым фаршем, отделяются в виде потерь массы или бульонно-жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага и жир, количество которых характеризует соответственно влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша.
При изготовлении продукции с высокими выходами в фарш следует добавлять сильные влагосвязывающие аддитивы (вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие влагоудерживающую способность).
При исследовании показателей ВУС и ВСС установлено, что введение гороховой муки приводило к повышению показателя ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС соответственно увеличивался на 5,7-12,5% по сравнению с контролем (рис. 3.1).
Влагоудерживающая и влагосвязывающая способности мясорастительных фаршей с введением гороховой муки На основании полученных данных в качестве оптимальной была выбрана рецептура №2 с соотношением говядина:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки. Модельный фарш при указанном соотношении компонентов характеризовался наиболее высоким значением ВУС - 70,4% и ВСС - 71,3%. В данной композиции показатель биологической ценности (БЦ) составил 0,804 (рис. 3.9).
Определение жироудерживающей способности (ЖУС) также показало улучшение функционально-технологических показателей при введении в рецептуру муки бобовых культур. Их использование привело к увеличению ЖУС на 4,9-5,6% по сравнению с контролем (рис. 3.2).
На основании изучения этих функционально-технологических показателей в качестве оптимальной была выделена рецептура №2 с соотношением говядина:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки. Модельный фарш при указанном соотношении компонентов характеризовался более высоким значением ЖУС - 22,6% по сравнению с контролем, однако на 0,1% уступал фаршу, полученному по рецептуре №3.
Таким образом, при использовании гороховой экструдированной муки наиболее оптимальной была рецептура №2, в которой использовалась гороховая мука в количестве 4% от общей массы мясного сырья.
Данные исследований ВУС модельных фаршей с введением в рецептуру нутовой модифицированной муки показали, что наибольшая способность удерживать влагу присуща мясной системе, в рецептуру которой вводили нутовую муку в количестве 3% (образец №3). При указанном соотношении компонентов влагоудерживающая способность модельного фарша составила 73,95%. ВУС образцов №1 и №2 была на 5,3%-8,3% соответственно выше по сравнению с контрольным образцом (рис. 3.3). Образец №3 также характеризовался наиболее высоким значением ВСС -75,4%, тогда как у образцов №1 и №2 влагосвязывающая способность составила 62,4% и 72,1%, при этом процентное увеличение в сравнении с контрольным образцом колебалось в пределах от 3,6% до 13,3% (рис. 3.4). контроль № 1 0№2 D№3 %
При определении жироудерживающей способности исследуемых образцов модельных фаршей с введением в рецептуру нутовой модифицированной муки получены данные, представленные на рис. 3.5.
Согласно полученным экспериментальным данным при определении ЖУС прослеживалась тенденция: при добавлении в рецептуру нутовой муки происходило увеличение ЖУС модельного фарша в среднем на 5,4% от ЖУС контрольного образца (в вариантах №1 и №2 модельных фаршевых систем). В них увеличение жироудерживающей способности составило 3,1% и 5,4% соответственно по сравнению с контролем. При замене части мясного сырья нутовой модифицированной муки в количестве 3% происходило более значительное увеличение ЖУС (образец №3). Этот показатель составил 24,7%, что на 7,6% выше по сравнению с контрольным образцом фарша.
На основании результатов в качестве оптимальной выбрана рецептура №3 с соотношением говядина:свинина=20:80 и содержанием 3% нутовой муки. В данной композиции показатель БЦ составил 0,783 (рис. 3.9).
При введении соевой дезодорированной полуобезжиренной муки показатель ВУС повышался на 6,4-12,1%, ВСС - 5,8-16,7% (рис. 3.6). Экспериментальные данные, полученные при исследованиях показателей влагоудерживающеи и влагосвязывающей способности модельных фаршей, показали, что образец №3, в рецептуру которого вводили 5% соевой муки, обладал наибольшей влагоудерживающеи (ВУС - 74,1%) и влагосвязывающей (ВСС - 75,5%) способностью.
Введение соевой муки обусловлило также рост показателя ЖУС на 5-7,9% (рис. 3.7). У образцов №1 и №2 значение показателей ЖУС составило 23,5% и 56,4% соответственно, причем процентное увеличение по сравнению с контрольным образцом колебалось в пределах от 5%-6,4%. Полученные экспериментальные данные свидетельствовали о том, что образец №3 модельного фарша характеризовался более высоким значением ЖУС -25% по сравнению с контролем.
Согласно полученным данным в качестве оптимальной выбрана рецептура №3 с содержанием 5% соевой дезодорированной полуобезжиренной муки.
Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий
В приложениях 3—6; приведены- расчеты химического состава полуфабрикатов, и готовых изделий с учетом потерь при тепловой обработке. Потери, основных пищевых веществ взяты из справочных данных таблиц химического; состава пищевых продуктов как средние при жарке полуфабрикатов из котлетной массы свинины и говядины.
Данные химического состава контрольного и опытных образцов мясорастительных рубленых полуфабрикатов представлены в приложении 7.
Параллельно с расчетными данными нами были проведены экспериментальные исследования химического состава выработанных опытных модельных образцов полуфабрикатов, полученных в производственных условиях. Полученные результаты отразили тенденцию изменения химического состава мясорастительных рубленых полуфабрикатов по содержанию основных питательных компонентов, однако несколько изменили численные значения; что, вероятно; .связано с технологическими особенностями . выработки растительной муки; используемой в. рецептуре, на предприятиях ЗАО «Кватро» : (г. Орел)» и ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии (г. Волгоград) (табл.
Изучение содержания воды в фарше мясных и мясорастительных полуфабрикатов показало что применение муки- бобовых способствовало; увеличению количества воды в готовом изделии. Увеличение содержания: влаги в мясорастительных полуфабрикатах объясняется способностью к повышенному удержанию влаги растительными- компонентами; мясной; системы.- Эта способность присуща белкам растительных компонентов вп большей степени, нежели белкам мяса. Модифицированная растительная мука независимо от ее происхождения набухает сильнее-, чем мясной; фарш. При: этом; " чем больше процентное содержание растительных ингредиентов в фаршевош системе, тем большее количество влаги удерживается в ней; тем соответственно большее количество воды определяется в продукте.
Повышенное содержание воды в мясорастительных полуфабрикатах существенно- .сказывалось на функционально-технологических и органолептических показателях готовых изделий. Наибольшей влажностью характеризовались образцы мясорастительных полуфабрикатов; полученные с использованием в фарше: соевой муки: По данному показателю различия мясорастительных рубленых полуфабрикатов с. введением нутовой муки по сравнению с контролем составили 0,8%. Следовательно, нутовая мука может применяться, как альтернатива соевой муки при выработке полуфабрикатов из мяса и растительных компонентов.
Установлено, что замена мясного сырья экструдированной гороховой мукой приводила к некоторому снижению общего содержания белка в готовых изделиях. Это связано с тем, что в мясную систему вводилась мука в гидратированном виде (гидромодуль замачивания 1:5).
Незначительные отличия в количестве белков в продуктах с бобовыми растительными добавками (нутовая и соевая мука) позволяют заменить импортные соевые ингредиенты, нередко имеющие трансгенное происхождение, отечественными экологически безопасными бобовыми растительными аналогами, что не снижает белковый показатель готового мясорастительного продукта.
Биологическая роль липидов заключается в выполнении энергетической и других функций в организме. Энергетическая функция заключается в том, что при сгорании 1 г жира выделяется 39кДж, причем, это самый энергоемкий источник энергии, особенно для спортсменов, тренирующих выносливость. Защитная (амортизационная) функция проявляется в предохранении жирами внутренних органов от механических повреждений и фиксации их. Строительная - жиры выполняют роль структурного компонента мембран; особенно богата ими нервная ткань. Гормональная - выполняют регуляторную функцию, являясь основой стероидных гормонов. Жиры - это обязательный компонент питания. Как показали исследования многих отечественных ученых (Беляев Е. Н., 1996; Горлов И. Ф., 2000; Поздняковский В. М., 2004), резкое ограничение поступления жиров с пищей может привести ко многим неблагоприятным явлениям дегенеративного характера в тканях (дистрофия, ослабление иммунологической реактивности организма и т.д.) В жировых тканях способны, накапливаться жирорастворимые витамины. В пищевых продуктах, как животных, так и растительных, содержатся различные стерины. Важнейшим из животных стеринов является холестерин. В растительных продуктах наиболее известен Р-ситостерин, нормализующий холестериновый обмен. Он образует нерастворимые комплексы с холестерином.
Показатели безопасности полуфабрикатов
Безопасность продуктов имеет особо важное значение в комплекснойюценке качества разработанных полуфабрикатов.
Результаты испытаний мясорастительных рубленых полуфабрикатов на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл. 5:1.
Микробиологический фактор, то есть обсемененность микробами-зависит в первую очередь от соблюдения санитарно-гигиенических правил производства, хранения и транспортировки сырья. Микробиологические показатели мясорастительных рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 5.2.
Таким образом, проведенные испытания показывают, что мясорастительные рубленые полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (приложения 8-13).
Для оценки стабильности свойств мясорастительных рубленых полуфабрикатов и определения допустимых сроков годности исследовали их общую микробиальную обсемененность. Результаты микробиологических показателей мясорастительных рубленых полуфабрикатов в зависимости от продолжительности хранения при температуре -10С представлены в табл. 5.3. Таблица 5.3 Микробиологические показатели образцов мясорастительных рубленых полуфабрикатов
Срок . годности- мясньш продуктов определяется; степенью развития; окислительных процессов. Для оценки: интенсивности их, развития в? замороженных мясорастительных рубленых полуфабрикатах при; низкотемпературном . хранении были; проведены?- исследования? накопления первичных» твторичных продуктов окислениязлипидной фракции.. характере процессов,/, протекающих: в? . липиднош фракциш замороженных; мясорастительных: рубленых . полуфабрикатов при хранении, судили по изменению показателя рЩ кислотного; и перекисного; чисел. Результаты проведенных экспериментальных исследований представлены в табл. 5.4. В начальной стадии хранения: полуфабриката (до 2 нед.). рост перекисных чисел (ПЧ) дляг опытных образцов менее значителен, чем; для; контрольных. Значительное снижение показателей, характеризующих степень окисления липидной фракции; наблюдалось в; образцах; содержащих нут, что- связано с; наличием в нем селена; являющимсямощным;антиокислителем; .
При дальнейшем хранении происходило постепенное возрастание скорости окислениям липидной фракции как опытных, так ш контрольных, образцов. К концу 4 нед. хранения был зафиксирован- высокий уровень содержания; пероксидов. Как -показали результаты, величина; ПЧ; для полуфабрикатов;, содержащих нутовую муку, была ниже установленных. значений контрольного образцам
Согласно проведенным исследованиям рекомендованный срок годности полуфабрикатов- в; герметичной; упаковке составляет; не. более 4 нед;. согдня выработки:
Обеспечение населения высококачественными продуктами, в частности, на мясной основе, должно базироваться на промышленном производстве данного вида продуктов.
На основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясорастительных фаршей с введением муки бобовых была выделена рецептура мясорастительных рубленых полуфабрикатов, содержащих нутовую муку в количестве 3% от массы мясного сырья. На данный продукт разработаны технические условия ТУ 9214-002-05013607-2008 и технологическая инструкция «Котлета Домашняя обогащенная» (приложения 14, 15). Разработанная технология прошла промышленную апробацию на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области и рекомендована к внедрению на предприятиях мясной отрасли.
Похожие диссертации на Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности
