Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Роль пищевых волокон в функциональном питании 6
1.2. Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов 19
1.3.Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями 31
1.4.Заключение по обзору и задачи исследований 38
Глава 2. Организация и проведение экспериментов. Материалы и методы исследований 40
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 40
2.2. Методы исследований 40
2.3. Математическая обработка результатов 45
Глава 3. Исследование влияния злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий 48
3.1. Исследование влияния пшеничных отрубей на активность пропионовокислых бактерий 48
3.2. Исследование влияния овсяной муки на активность пропионовокислых бактерий 52
3.3. Исследование влияния рисовой муки на активность пропионовокислых бактерий 55
3.4. Уточнение дозы рисовой муки при производстве кисломолочного продукта 63
3.5. Влияние злаковых культур на витаминообразующую способность пропионовокислых бактерий 63
3.6. Исследование липолитической активности пропионовокислых бактерий 70
3.7. Влияние пропионовокислых бактерий на формирование органолептических показателей 72
Глава 4. Влияние плодово-ягодного наполнителя на потребительские свойства продукта 74
4.1. Влияние плодово-ягодного наполнителя на биохимические показатели комбинированного продукта 74
4.2. Влияние плодово-ягодного наполнителя на органолептические показатели комбинированного продукта 76
Глава 5. Изучение сроков хранения кисломолочных продуктов 78
Глава 6. Технология производства комбинированных кисломолочных продуктов с использованием злаковых культур 83
Глава 7. Оценка инновационной конкурентоспособности комбинированных продуктов функционального питания 89
Выводы 97
Библиография 98
Приложения 111
- Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов
- Исследование влияния рисовой муки на активность пропионовокислых бактерий
- Технология производства комбинированных кисломолочных продуктов с использованием злаковых культур
- Оценка инновационной конкурентоспособности комбинированных продуктов функционального питания
Введение к работе
Актуальность работы. В современных условиях заметного ухудшения экологической обстановки, использования в пищевых технологиях химических добавок и широкого применения фармацевтических средств, альтернативой становится введение в рацион питания компонентов, способных уменьшить негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.
Большой вклад в исследования продуктов функционального питания внесли Н.Н. Липатов, Н.П. Захарова, Э.Е. Грудзинская, В.Ф. Се-менихина и др.
Анализ научных и промышленных разработок в области функционального питания свидетельствует, что в настоящее время активное развитие получили ферментированные молочные продукты. Микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, оказывают положительное действие на саморегуляцию системы «макроорганизм -нормальная микрофлора».
Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна. Источниками пищевых волокон являются злаковые культуры, такие, как пшеница, рис, овес и др. Благодаря пищевым волокнам многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению. Одним из функциональных свойств пищевых волокон является их способность улучшать состояние микроэкологии организма, т.е. оказывать пребиотический эффект.
В связи с этим является актуальным создание комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и представителями полезной микрофлоры. Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
подобрать вид и дозу вносимой растительной добавки;
исследовать влияние злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий;
изучить влияние пищевых волокон на синтез витаминов про-
пионовокислыми бактериями;
изучить потребительские свойства готового продукта;
разработать ІЄщкгіадзию кцм^ОДШШанного продукта.
I В»Ь М : СКА
Научная новизна работы. Изучено влияние злаковых культур
на биохимическую активность пропионовокислых бактерий. Уста-
новлено, что введение в молоко растительных олигосахаридов оказывает стимулирующее действие на развитие пропионовокислых бактерий, которое выражается в повышении кислотообразующей способности и количества жизнеспособных клеток. Выявлено, что в процессе ферментации синтезируются витамины Вь В2, а содержание витамина В|2 снижается, что вероятно обусловлено недоступностью ионов кобальта для пропионовокислых бактерий вследствие понижения рН среды.
Практическая ценность работы. На основании полученных результатов разработана технология производства комбинированных продуктов функционального питания с использованием рисовой и овсяной муки.
Новые продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и могут успешно конкурировать на рынке ферментированных продуктов.
Опытно - промышленную проверку технологии проводили на частном предприятии по переработке молока в г. Якутске. Результаты апробации показали, что предлагаемая технология позволяет интенсифицировать процесс ферментации, а ее внедрение не связано с дополнительными материальными затратами.
Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практической конференции «Молодежь и кооперация в новом тысячелетии». ЗИП СибУПК (Чита 2000-2001 г.г.), научно-практической конференции сотрудников и аспирантов, посвященной 40-летию образования ВСГТУ (Улан-Удэ 2001), на конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения при производстве кисломолочных продуктов» Бурятский научный центр (Улан-Удэ 2001), Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва 2001), научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск 2002), Межкафедральном семинаре «Функциональные продукты питания» ЗИП (Чита 2003), научной конференции сотрудников и аспирантов, посвященной 80-летию образования Республики Бурятия (Улан-Удэ, 2003).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.
Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов
Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в созревании сыров. Сыроделие - наиболее древняя биотехнология, использующая биохимическую активность пропионовокислых бактерий. Наиболее высокими потребительскими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии. Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно. Могут получаться "слепые", то есть сыры без глазков или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. Для нормального развития пропионовокислых бактерий рекоменду-ют использовать молоко с высоким содержанием белка (3,3%). При концентрации мочевины менее 4 мл, нужно обеспечивать преобладание стрептококков над молочнокислыми бактериями введением смешанной термофильной культуры с соотношением микроорганизмов 10:1. Существуют и другие условия, несоблюдение которых подавляет деятельность в сырах пропионовокислых бактерий [73, 95, 102,131, 138].
Физиологические особенности пропионовокислых бактерий - термоустойчивость, отсутствие роста при высоких температурах, при концентрациях соли более 4,5%, задержка роста при 9С, способность сбраживать лактаты соответствует основным технологическим параметрам сыроварения. После второго нагревания большая часть молочнокислых палочек погибает, а образованный ими лактат начинает активно сбраживаться пропионовокислыми бактериями [24,26,27,104,110].
Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в, уксусную кислоту и СС 2.. Кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка - казеина. Гидролитическое расщепление липидов протекает с образованием жирных кислот, важных для развития органолептиче-ских свойств сыра. Кроме этого, формирование аромата обусловлено образованием пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, ди-ацетила, диметилсульфида, ацетальдегида. В процессе пропионовокислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот, образуется углекислота. Углекислый газ участвует в формировании рисунка сыра, образовании витаминов и в первую очередь Ві2 [23, 28, 32, 56, 62].
Вместе с тем в определенных случаях требуется регуляция процесса образования С02, например при низких температурах, поскольку это может привести к разрывам и трещинам в сырах.
Созревание сыра - сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При этом происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах: формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра. Высокая температура второго нагревания содействует развитию термофильных молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Посолка оказывает сдерживающее влияние на интенсивность развития микрофлоры сыра: задерживается рост молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии размножаются в сырной массе в значительном количестве при ферментации, рост их продолжается в течение всего периода созревания. Развитие пропионовокислых бактерий в толще сыра происходит энергичнее, чем у поверхности. Это, по всей вероятности, связано с созданием анаэробных условий, повышением содержания влаги и уменьшением содержания соли во внутренних слоях [21, 29,30, 103].
Источником пропионовокислых бактерий в сыре является молоко. Специально приготовленные культуры этих бактерий применяют в сыроделии очень редко. Однако при кратковременной обработке при 70С сохраняется некоторая часть жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий., в то время как такая же выдержка при 60С оказывает только подавляющее действие [26, 130]. Большинство пропионовокислых бактерий погибает при подогревании до 70С, но кратковременная тепловая обработка не так негативно сказывается на их содержании.
Пропионовокислые бактерии используют в основном в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и в небольших масштабах при производстве кисломолочных продуктов. Следует отметить, что до настоящего времени техника производства сыров с использованием чистых культур пропионовокислых бактерий не используется.
Классическая технология изготовления "Швейцарского" сыра не предусматривает специального внесения пропионовокислых бактерий (закваски), поскольку используется сырое молоко хорошего качества и вытяжка из сычуга молочных телят, где содержится достаточное количество пропионовокислых бактерий. В настоящее время в сыроделии применяют пастеризованное молоко, но при пастеризации при 71 С за 15 сек. погибают почти все пропионовокислые бактерии [6, 43], а норма предусматривает содержание в 1 г сыра после прессования 2- 103 - 4- 103 пропионовокислых бактерий, поэтому при изготовлении "Советского" сыра требуется внесение пропионовокислых бактерий с высокой кислото-газообразующей способностью, липолитической активностью, устойчивостью к действию различных ингибиторов (включая постороннюю микрофлору) при развитии в сыре и совместимостью с кисломолочными бактериями, входящими в состав закваски для сыров [7, 94]. Так из 22 штаммов молочнокислых бактерий 9 оказались антагонистами пропионовокислых бактерий, при этом Str. lactis и Str. diacetilactis имели наибольший спектр подавления [33, 34, 98]. Str. cremoris, Str. thermophilus и Lbm. helveticum отнесены к штаммам, совместимым с P.freudenreichii и P. shermanfi. При учете совместимости штаммов качество сыра повышается и по общему среднему баллу качество сыра превышает высший сорт [105]. В состав сыра входят микроорганизмы, стимулирующие биохимическую активность пропионовокислых бактерий. Так, под воздействием микрококков сыра на 20% увеличивается выход СОг пропионо-вокислыми бактериями; Microccus caseolyticus ингибирует активность бактерий группы кишечной палочки при выработке и созревании сыров, что создает благоприятные условия для развития пропионовокислых бактерий [42, 70, 136].
Пропионовокислое брожение в "Советском" сыре не достигает необходимых масштабов без внесения в молоко чистых культур пропионовокислых бактерий. Пастеризация молока при выработке "Советского " сыра создает предпосылки для систематического применения культур пропионовокислых бактерий. Их вносят в молоко в незначительных количествах - несколько капель на 1т. Такая предосторожность вызывается тем, что излишняя активизация пропионовокислого брожения ведет к появлению нестандартного рисунка в сыре (крупные "глазки" и разрывы сырного теста). В последние годы дозы вводимых культур пропионовокислых бактерий, вводимые в сыры, существенно из 23 меняются под влиянием того, что их развитие обусловливается биологическими факторами, связанными с составом среды и жизнедеятельностью молочнокислой микрофлоры.
Богданов [12] исследовал влияние состава различных сред на рост пропионовокислых бактерий для подбора оптимальной среды для приготовления производственной закваски. Им выбрана сыворотка с пептоном и обезжиренное молоко с панкреатиновым автолизатом. Максимальное количество бактерий при температуре культивирования 30С наступает через 5 дней, при 22С - через 15 дней и при комнатной температуре - через 30 дней.
За рубежом закваски пропионовокислых бактерий обычно готовят в виде жидкой культуры на сывороточно-пептоновой среде и рассылают потребителям в небольших бутылочках, снабженных капельным устройством. Срок годности заквасок - 2 месяца.
Войткевич [9] рекомендует для приготовления производственной закваски пропионовокислых бактерий использовать молочную сыворотку, добавляя к ней 2% карбоната кальция. Смесь сыворотки с мелом разливают в бутылочки, закрывают их пробками и стерилизуют. После охлаждения в среду вносят основную культуру (1-2%) и выдерживают 10 дней при температуре 30С. Богданов предложил применять в производственных условиях закваски 10-15 дневного возраста, выдержанные при 30С на следующих средах: молочно-пептонной сыворотке с мелом; обезжиренном молоке с автолизатом и мелом; автолизатом с глюкозой и мелом. Количество вносимой закваски зависит от степени развития рисунка и в среднем составляет 10 мл на ванну. Культуры Р. shermanii выращивали на разведенном водой (1:1) дрожжевом автолизатом с 2% глюкозы при температуре 30С в течение 4-5 дней.
Исследование влияния рисовой муки на активность пропионовокислых бактерий
Рисовая мука традиционно является продуктом диетического назначения. Легкая усвояемость крахмала риса, низкое содержание в нем белков и жира, наличие витаминов и микроэлементов позволяет использовать рисовую муку для производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Рисовая мука богата полисахаридами, в том числе пищевыми волокнами, содержит моносахариды. Все это дает возможность использовать ее в качестве пребиотика.
В связи с этим на следующем этапе исследований изучали активность пропионовокислых бактерий в молоке с добавлением рисовой муки.
Результаты исследований представлены на рис. 3.3.1., 3.3.2.
Результаты, полученные в ходе исследований свидетельствуют, что введение в молоко рисовой муки во всех случаях ( 1%, 2%, 3%) активизирует про пионовокислые бактерии. Как видно из рис. 3.3.1.-3.3.2. С повышением дозы рисовой муки пропорционально увеличивается активность пропионовокислых бактерий. При дозе рисовой муки 1% кислотность составляет 82 Т, при дозе 2%иЗ%-87Т.
Разница с контрольным образцом соответственно составляет 2 и 5 Т.
При этом необходимо отметить, что увеличение дозы растительной » до-бавки до 3% способствует сокращению процесса ферментации на 2 часа. Сгусток в данном опытном образце формируется за 6 часов.
Анализ результатов количественного учета пропионовокислых бактерий показал, что рост микроорганизмов протекает равномерно в течение 4 часов. Далее наблюдается увеличение количества микроорганизмов в образце с массовой долей рисовой муки 3%. Тем не менее во всех образцах на момент образования сгустка количество клеток пропионовокислых бактерий составляет! 109 к.о.е. в 1см3. t I Было обнаружено, что введение 3% рисовой муки в молоко способствует интенсификации процесса культивирования на 2 часа за счет пребиотического действия компонентов рисовой муки на пропионовокислые бактерии.
Таким образом, в ходе исследований по изучению влияния злаковых культур на активность пропионовокислых бактерий было установлено, что растительные добавки оказывают стимулирующее действие на данные микроорганизмы. Их введение в молоко (пшеничные отруби - 1%, рисовая мука -г-3%, овсяная мука - 2%) активизируют пропионовокислые бактерии, в частности, повышает их кислотообразующую способность за счет чего сокращается время ферментации.
Анализ полученных результатов (разд.3.3.) показал, что введение в молоко рисовой муки при дозе добавки 1%, 2%, 3% активизирует пропионовокислые бактерии. Однако, возможно, что дальнейшее увеличение дозы рисовой муки окажет стимулирующее действие на активность пропионовокислых бактерий. Поэтому в дальнейших экспериментах были проведены исследования по уточне нию дозы рисовой муки, так как данный показатель является основным технологическим параметром при разработке технологии нового продукта. :
Исследования по оптимизации дозы рисовой муки проводили с использованием плана полного двухуровнего трехфакторного эксперимента:
1 фактор - температура, х\ = (20-37) С;
2 фактор — доза рисовой муки, х2= 3-5%;
3 фактор - доза закваски, хз = (3-5)%
В общем виде зависимость интенсивности процесса от нескольких факторов можно представить, как У=У(хі, х2, х3 хп) !
Для описания этой функции используют уравнение регрессии, причем в случае решения задачи оптимизации ограничиваются линейной моделью.
Оптимизация процесса ферментации включает два основных этапа. На первом этапе ставят опыты по плану полного факторного эксперимента. При этом определяется значимость исследуемых факторов, направление и величина изменений каждого из них. На втором этапе задача оптимизации сводится к нахождению оптимального соотношения наиболее существенных (значимых); факторов на фоне постоянного уровня оптимальных.
В соответствии с ПФЭ 2 приготовили восемь опытных вариантов, в которых исчерпаны все возможные комбинации изучаемых факторов.
Контроль процесса производился по количеству жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.
Предварительным расчетом коэффициентов получено уравнение: у = 101+21xi + Юх2+50хз-уі3хіх2-7,5 х2Хз - 10,3 xix3-11,5 х,х2х3
Линейная модель описывает наклонную гиперплоскость в (п+1)-мерном фактором пространстве.
Если не принимать во внимание ограничения, то можно прийти к абсурду, о возможности увеличивать эффективность данного процесса беспредельно. Поэтому был произведен расчет программы оптимизации по линейному урав-нению с учетом межфакторных взаимодействий: процедура Бокса-Уилсона (табл. 3.4.2)
Технология производства комбинированных кисломолочных продуктов с использованием злаковых культур
Проведенные исследования по влиянию растительных добавок (пшеничных отрубей, овсяной и рисовой муки) позволили разработать технологическую схему производства комбинированного кисломолочного продукта.
Технологический процесс производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, нормализация; составление смеси, гомогенизация, пастеризация, охлаждение; заквашивание и ферментация, охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, упаковка, маркировка.
Схема технологического процесса представлена на рис.6.1.1.
Приемка и подготовка сырья, нормализация
1. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
2. Отобранное по качеству молоко очищают на сепараторах - молоко -очистителях и затем немедленно охлаждают до ( 4+2) С
3. После очистки и охлаждения молоко нормализуют по массовой доли жира в соответствии с рецептурой. При этом нормализацию осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованной смеси была на О, 05% выше массовой доли жира в продукте.
4. Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей документацией.
Составление и внесение смеси
5. Особенностью данного этапа является подготовка растительной добавки, которая заключается в ее заваривании на молоке при температуре (92-95) С в течение (15-20) минут. В процессе тепловой обработки растительной добавки происходит связывание пищевыми волокнами свободной влаги молока, за счет чего формируется структура смеси, происходит ее загущение, что в свою очередь создает более благоприятные условия для развития пропионовокислых бактерий, так как они являются факультативными анаэробами.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
6. Нормализованное молоко, предварительно нагретое до температуры (65-70) С, гомогенизируют при давлении 15-20 МПа (150-200кг/см3).
При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.
В случае производства продукта 2,5% жирности или нежирного молока процесс гомогенизации допускается исключить.
7. После гомогенизации молока полученную фракцию направляют на пастеризацию при температуре (92±2) С с выдержкой (20-25) минут.
8. После тепловой обработки полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30+1) С.
Заквашивание и ферментация
9. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное.перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками.
10. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, при хранении напитка смесь в резервуар подают через нижний штуцер.
11. В охлажденную смесь при включенной мешалке вносят закваску на чистых культурах пропионовокислых бактерий в количестве 5% от объема заквашенной смеси. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 минут.
12. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (32+1) С на (6-8) часов до образования сгустка кислотностью не менее 70Т.
Охлаждение и перемешивание сгустка
13. По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледя-ную воду в течение (45+15) минут, затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.
14. Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 6 С и направляют в промежуточную емкость, и затем на розлив. При отсутствии охладителей продукт можно охладить в резервуаре до температуры не более 20 С, подавая в межстенное пространство ледяную воду с температурой (1 -2) С.
При наличии достаточных площадей холодильных камер, способных обеспечить охлаждение упакованного продукта, допускается направлять готовый напиток на розлив непосредственно после частичного охлаждения сквашенного продукта ледяной водой до (20-2) С и тщательного перемешивания. Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
15. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение (3-5) минут, разливают в стеклянную тару номинальной вместимостью 0,5 дм и 1дм по ГОСТ 15844-92 или в бумажные пакеты с полимерным покрытием.
16. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.
17. При необходимости упакованный продукт в корзинах или полиэтиленовых ящиках направляют в холодильную камеру для доохлаждения его до температуры не более 6С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Таким образом, технология приготовления комбинированного продукта «Бодрячок» достаточно проста и не требует значительного дополнительного оборудования.
Опытно-промышленная проверка кисломолочного напитка «Бодрячок» с использованием растительной добавки осуществлена на частном предприятии «Саргылана» города Якутска. Она показала возможность его получения на существующем оборудовании, с незначительными дополнительными капиталовложениями.
Характеристика показателей готового продукта, полученного по данной технологии, представлена в табл. 6.1.1
Анализ данных таблицы 6.1.1. свидетельствует, что использование при производстве кисломолочных продуктов сырья растительного происхождения (рисовая мука, овсяная мука) позволяет стимулировать активность пропионо-вокислых бактерий и получить продукты, характеризующиеся высокой пищевой ценностью и длительным сроком хранения..
Оценка инновационной конкурентоспособности комбинированных продуктов функционального питания
В современных условиях главным объектом на рынке является товар. Он имеет стоимость и потребительскую ценность, обладает определенным качеством, техническим уровнем и надежностью, задаваемой потребителями полезностью, показателями эффективности в производстве и потреблении и другими весьма важными характеристиками. В товаре находят отражение все особенности и противоречия развития отношений в экономике.
Товар - это индикатор экономической силы и активности производителя.
В условиях постоянно меняющегося состояния маркетинговой среды производители оказываются в сфере конкуренции и успех деятельности любого предприятия обеспечит только выпуск конкурентоспособной продукции.
Конкуренция - один из сущностных признаков рынка, форма взаимного соперничества субъектов маркетинговой системы и механизм регулирования осуществленного производства. Как общественная форма взаимодействия субъектов конкуренция выступает предпосылкой реализации индивидуальных экономических интересов каждого субъекта, вовлеченного в борьбу между двумя более или менее обозначенными соперниками по бизнесу.
Конкуренция выступает также инструментом в устранении и предотвращении монополий.
Смысл конкурентной борьбы заключается в завоевании конкретных по требителей, пользующихся услугами конкурентов, а не в действиях против предприятий-соперников. Но, чтобы выиграть в конкурентной борьбе, нужно обладать определенным преимуществом на рынке, уметь создать факторы превосходства над конкурентами в сфере потребительских характеристик товара и средств его продвижения на рынке.
Преимущества, которыми обладают на конкретных рынках различные конкуренты, являются существенными факторами климата, или конкурентной ситуации, на рынке товара. Конкретное преимущество определяется набором характеристик, свойств товара или марки, который создает для предприятия определенное превосходство над своими прямыми конкурентами.
Конкурентоспособность - решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Она характеризует не само по себе его качество, а степень соответствия качества данного товара показателям качества аналогичного по назначению товара-конкурента.
Конкурентоспособность, являясь сравнительной характеристикой товара, содержит комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара. Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара, конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного или личного потребления [39,82].
Поскольку ситуация на рынке постоянно меняется для сохранения существующего положения производителю необходимо гибко реагировать на изменяющиеся условия, искать возможности дальнейшего роста и постоянно укреплять свои позиции.
Создание конкурентной продукции подчинено задаче обеспечения устой-чивого спроса на нее у большого количества потребителей. Поэтому новый продукт должен обладать высоким, не снижающим длительное время качеством, превосходить по всем показателям известные аналоги, иметь преимущест-ва долгие годы, обеспечить получение устойчивой, не снижающейся прибыли, другими словами конкурентоспособность товара должна обеспечиваться элементами инноваций на этапе производства (нетрадиционное сырье, лечебно профилактические свойства, биологическая ценность, новая технология).
Новый товар нужно не только создать и освоить в производстве, необходимо, чтобы он был воспринят рынком, потенциальными потребителями. Предприниматели уже давно свыклись с мыслью, что прибыль можно получить тогда, когда знаешь своего потребителя и удовлетворяешь его потребности.
С позиции целевой рыночной деятельности внедрение на рынок новых товаров представляет сложный, многоаспектный и последовательный процесс, в котором следует выделить две основные стадии. Первая стадия - это комплекс работ, связанных с созданием нового товара и подготовкой рынка к его восприятию (дорыночная стадия). Вторая стадия - внедрение нового товара на рынок. Товар непосредственно вступает в сферу товарного обращения и становится предметом купли-продажи (рыночная стадия).
При создании товара разработчику нужно воспринять идею на трех уровнях.
Основополагающим является уровень товара по замыслу, на котором да-ют ответ на вопрос: что в действительности будет приобретать покупатель? Задача деятеля рынка выявить скрытые за любым товаром нужды и продавать не свойства этого товара, а выгоды от него.
На фоне общего неблагополучия повышается в последние годы интерес потребителей к продуктам «приносящим здоровье».
Потребление функциональных продуктов питания позволяет заняться без лишних затрат и особых усилий профилактикой своего здоровья любому рядовому покупателю.
Для прогнозирования уровня качества вновь созданного инновационного продукта необходимо оценить его конкурентоспособность не только в настоящее время, но и на перспективу.
В связи с этим были проведены исследования для построения модели конкурентоспособности новых продуктов, обогащенных злаковыми культурами.
При разработке модели прогнозирования инновационной конкурентоспособности все показатели были разделены на четыре группы:
1. - стандартные показатели
- вкус и запах;
- консистенция;
- цвет; ;
- кислотность;
- срок хранения.
2. - новые показатели полезности
- количество пробиотических микроорганизмов;
- лечебно-профилактический эффект.
3. - показатели инновационной деятельности
- новое сырье;
- новизна технологии;
4. - показатели маркетинговых исследований
- анализ рынка;
-спрос.
Новые продукты и аналог оценивали с учетом трех уровней качества:
4 балла - хорошая продукция; конкурентоспособной продукция с самыми высокими значениями;
3 балла - удовлетворительная продукция; продукция может конкурировать с лучшими образцам, но не долго;
2 балла - плохая продукция; продукция может быть конкурентоспособной только в ближайшее время, но не в будущем.
Характеристика уровней качества представлена в табл. 7.1.1 В связи с тем, что одни показатели являются основополагающими, а другие можно отнести к второстепенным, использовали коэффициент весомости в сумме, кратный 10.
