Введение к работе
з
Актуальность работы. С точки зрения рационального использования мясного сырья и более глубокого изучения всех видов ткани, особое внимание привлекает соединительная ткань. На ее долю приходится более 50% массы тела животного, однако весь ассортимент выпускаемых мясопродуктов основан на использовании мышечной ткани.
Использование соединительной ткани при производстве мясных продуктов весьма незначительно и, в основном, за счет коллагенсодержащего сырья, которое изучено достаточно хорошо.
Что же касается эластинсодержащей ткани, то она мало изучена и не используется на пищевые цели. Эластинсодержащие структуры встречаются почти во всех тканях, но лишь выйная связка представляет практический интерес для промышленной переработки на пищевые цели в качестве эластинсодержащего сырья.
Известно, что белки соединительной ткани, как неполноценные, не могут служить адекватной заменой мьппечной ткани. Это обстоятельство продолжает и сейчас служить отрицательным показателем при использовании соединительной ткани. С позиции биологической ценности это действительно верно. Вместе с тем есть и положительные стороны использования соединительной ткаїш. По мнению Sinclair Н.М. (1976), Петровского К.С. (1982), Уголева А.М.(1986), соединительнотканные белки имеют физиологические функции, сходные с пищевыми волокнами, но в отношении эластина данное предположение носит теоретический характер. Поэтому изучение свойств эластинсодержащей ткани, как пищевого сырья, требует глубоких исследований.
Целью исследования являются теоретическое обоснование и практические разработки способа использования эластической ткани (выйной связки) на пищевые цели.
Для достижения поставленной цели решались задачи:
исследовать химические свойства и биологическую ценность эластической ткани в зависимости от способа ее обработки;
изучить сорбционную способность эластической ткани по отношению к тяжелым металлам и йоду;
установить прочность связывания микроэлементов эластической тканью;
разработать оптимальный регламент йодирования эластической ткани;
разработать технологию мясного продукта с использованием эластической ткани;
- разработать нормативно-техническую документацию на йодированный
мясной продукт.
Научная новизна. Доказана принципиальная возможность использования эластической ткани на пищевые цели как полифункционального компонента, способного выполнять роль дополнительного источника пищевого белка и пищевого волокна.
Теоретически обоснован новый подход к йодированию мясных продуктов.
Впервые экспериментально установлена способность эластической связки прочно связывать йод в заданном количестве.
Практическая ценность. На основе проведенных теоретических исследований предложены рекомендации по рациональному использованию эластической ткани на пищевые цели. Разработан оптимальный регламент получения йодированной выйной связки, который обеспечивает возможность ткани связывать заданное количество йода. Предложена рецептура и технология мясного продукта с использованием вареной и йодированной выйной связки. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на мясной продукт - пельмеші "Русские йодированные".
Апробация работы. Основные положения диссертащюшюй работы пред
ставлены на 1-ой Международной конференции "Научные и практические аспекты
совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания"
(Москва, 1997), П-ой Международной научно-технической конференции "Пища.
Экология. Человек." (Москва, 1997), Всероссийской конференции
"Экологозависимые заболевания (биохимия, фармакология, клиника)" (Чита, 1997), Всероссийском научно-техническом семинаре "Безопасность жизнедеятельности и экономические проблемы в регионах Сибири и Дальнего Востока" (Благовещенск, 1992), на научных конференциях преподавателей и научных работников Восточно-Сибирского государственного технологического университета.
Публикации. По результатам выполненных исследовании опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, включающего 3 главы, экспериментальной части из 5 глав, включающей материалы и методы исследования, полученные результаты, выводов, списка литературы и приложений.
Похожие диссертации на Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим ее использованием на пищевые цели
