Введение к работе
Акутальпость теми. Как указывается в "Основных виправленнях экономического и социального развития СССР на І98Г-І985 года и ла период до 1990 года "в одиннадцатой пятилетке предусматривается устойчивое развитие всех отраслей народного хозяйства, последовательное повышение кизненног*' уровня советского народа. Основное внимание уделено дальнейшему повышена» качественных показателей в эффективности общественного производства.
В последнее эрзмя в СССР и в зарубежных странах начали выра-Затавагь масло с изменным составом в сторону снижения содержания молочного жвра и повышения биологически ценных белковых веществ. Производство новых яи^ів масла позволяет о'олее эффективно использовать сухие вепрства пахты, благодаря которым готовые продукты обогащаются фосфолипидами, ненасыщенными Еирккми кислотами молочного хира, ценными аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами.
В нашей стране получили широкое распространение любительское (2р ватаги) и крестьянское (25% влаги), кроме тої-о, с 1978 года начато производство бугерородного масла, которое содеряит 61,5 кира, 35% влаги и 2,Ь% соли.
Бутербродное масло вырабатывают как способен преобразования высоколирных ставок, так и способом непрорывного сбивания. В практике маслоделия за последнее десятилетие все более распространяется прогрессивный и экономически выгодный способ производства (.зела непрерывным сбиванием. Так в 1973 году способом непрерывного сбивания вырабатывали 5%, з 1973 - Т7,8Х, в IS80 - 28? масла. Jto-работка масле этим способом возросла с 33 тает в 1930 году до Э-^-из- них 90,8 тыс.т бутербродного.
Уровень йе^етэшпш^тхдавзедсгвенных процессов при выработке
ИМЄНЙ К.А. '» Г~
КГЭ^^-м/
.-4-
масла способом сбивания в иаолшхгото&ітеґях непрерывного даЁот-вия составляет 63$, тогда как при выработке способом преобразования высокоетрных оливок - только Б5% кроме того преимуществом ато* го способ* является стабильность получения масла хорошей вонсистен-тин, воэшшэоть вшпгсіса молкоЗвсованного продукта непосредственно , при его изготовлении. Однако при выпуске широкого ассортимента ыао-ш создаются некоторые труднооїи по оптимизация технологических режимов и параметров ре'Тоты отдельных аппаратов. Это сказывается на качестве вырабатываемого продукта. В современных масдонзготовите-лях непрерывного-действе* консшотешпш бутербродного масла иногда получается рыхлой, васалаиаой о плохим распределением влага. Указанные порока чаще всего возшисают на,стадии механической обработки масляного зерна при формировании структуры готового масла.
Операция обработки масляного зерна представляє? собой слов-иыл, недостаточно изученный процесс, В результате механического воздействия на масляное верно, в процеосо обработки изменяются отруктурно-механические характеристики тегового масла» Для получения оптимальных характеристик необходимо подвести к продукту определенное количество механической внергин, В овязи с зтим при изучении процесса метрической обработки очень вахно звать общий бнергетичеокий параметр - энергию, которую необходимо затратить на единицу обрабатываемого продукта для получения готового масла о иигинаяънгми структурно-шхаккчаскиии характеристиками.
Поэтому возникла необходимость глубже изучить процесс механическое обработки масляного зерна, определить взаимосвязь между отруктурЕо-иеханическнму характеристиками готового масла и интенсивностью механического воздействия на масляное зерно при обработке с целью получения масла сливочного бутербродного с хорошей
консистенцией.
Цель и задачи исследования.' Цель настоящей работе - получение масла сливочного бутербродного -с хорошей консистенцией. Для достижения этой цели было определено решение следующих задач:
изучить влияние механической обработки масляного зерна на отруктурнс-иехавическне свойства готового масла;
определить удельные затраты энергии на обработку масляного зерна, необходимые для выработки масла с хороши консистенцией;
изучить влияние механической обработки на $ызихо—хишчео-кие свойства шасла;
установить зависимость органолептичесхой оценки консистенции масла от его структурно-механических свойств;
изучать влияние интенсивности механической обработки масляного зерна на фазовые изменения молочного гора;
определить удельные затраты энергии на обработку масляного зерна, необходимые для получения масла с хорошей консистенцией в различные сезоны года.
Научная новизна. На основании изучения закономерностей изменения структурно-механических свойств сляхочного масла бутербродного установлено, что консистежщя масла определяется величиной удельных затрат энергии на обработку масляного зерна. Определена взаимосвязь величины удельных затрат энергии и аффективней вязкости. Получена инвариантная по удельным затратам энергии зависимость. Показано наличие корреляции дожду удельными затратами энергии на обработку мзеляаого зерна и средним диалетром капель плазми, ст-з-пенью ее. дисперсности к давлением прилипания. Установлены оптимальные удельные затрата энергия на обработку масляного зерна при производстве масла сливочного бутербродного 00000601-: испрорув:!сго сбивания. ..."'.'
Практическая ценность. В результате проведенных исследований установлені возможность целенаправленного регулирование структурно-механических свойств сливочного ыасла бутербродного путей изменения интенсивности механическол обработки масляного зерна. Определены оптимальные удельные еатраш энергии на обработку масляного зерна, необходимые для получения маола бутербродного с хороши консистенцией. Результаты исследования вопольвоваяы при разработке практические рекомендации по производству ыасла сливочного бутербродного ШИИНС НПО "Углич* и при тазработкз яоходвых требований на проектирование линии производства сливочного масла способом непрерывного сбивания НПО Ленмяаомолмаш.
Апробация работы,. Материалы диооертацнеинои работы Доложави, обсуждены г получили одобрение ва:
-
Научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников, инженеров и аспирг^тов ш итогам НИР за 1979 ГОД (ЛТІШІ).
-
Всесоюзном коллоквиуме "Технология и прещесоы производства сливочного масла" (Вологодский молочный институт, I960 год),
-
Научно-технической конференции "Повышение эффективности процессов к, оборудования холодильной к криогенной техники" (ІНШІ, 1961 год).
-
Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной нромшленностя ва основе современных исследований", стендовое сообщение (ЫТИМШ, I9SI год).
Производственная проверка результатов работы проводилась на маслозаводе г.Золотоноша, Черкасской облаотя, Украинской ССР.
Структура и объем работы,. Диссертационная работа состоит из введеная, шести глав, выводов, списка литературы, включалцего в сабя 192 напмеловакия работ отечественных и зарубежных авторов. Основное солержашо ра00ТИ изложено на 130 страницах маптнопиено-
