Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика печени сельскохозяйственных животных и гидробионтов с.7
1.1.1. Структура и функции печени в организме с.7
1.1.2. Сравнительная характеристика химического состава печени разных видов организмов с. 14
1.2. Пути промышленного использования печени сельскохозяйственных животных с. 19
1.3. Промышленное использование печени гидробионтов с.22
1.3.1. Переработка жира печени на медицинские и ветеринарные цели...с.22
1.3.1.1. Производство витаминных препаратов и концентратов с.27
1.3.2. Переработка печени на пищевые цели с.31
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования с.34
2.1.1. Микробиологические методы исследование сырья с.36
2.1.2 Физико-химические методы исследование сырья с.38
2.2. Целесообразность переработки печени нерпы с.49
2.3. Исследование безопасности печени как пищевого сырья с.52
2.4. Изучение пищевой ценности печени нерпы с.55
2.4.1. Характеристика макронутриентов с.55
2.4.1.1. Фракционный состав белков печени с.57
2.4.1.2. Биологическая ценность белков печени с.60
2.4.1.3. Фракционный и жирнокислотный состав липидов печени с.62
2.4.2. Характеристика микронутриентов с.68
2.4.2.1. Минеральный состав печени с.68
2.4.2.2. Содержание витаминов в печени с.71
2.4.3. Изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке с.73
2.4.3.1. Изменение витаминов и липидов в процессе хранения с.73
2.4.3.2. Влияние тепловой обработки на стойкость жиров печени с.77
2.5. Использование печени в технологии рыбных продуктов с.81
2.5.1. Обоснование выбора рыбопродукта с.81
2.5.2. Технологическая схема производства рыбного полуфабриката с использованием печени с.83
2.5.3. Оценка качества готового продукта с.88
2.5.4. Установление сроков хранения продукта с.92
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
- Пути промышленного использования печени сельскохозяйственных животных
- Производство витаминных препаратов и концентратов
- Исследование безопасности печени как пищевого сырья
- Влияние тепловой обработки на стойкость жиров печени
Введение к работе
Актуальность. Учитывая особую ценность жиров гидробионтов, за рубежом они на 80...90% используется на пищевые цели. В России, в связи с прекращением китового промысла, в пищевую цепь вовлечен только рыбный жир. [1]
В то же время из гидробионтов озера Байкал дополнительные пищевые ресурсы могут составлять продукты убоя нерпы. Основой промысла байкальской нерпы является ценный мех. В последние годы предложены технологии переработки покровного жира на пищевые цели, но мясо, внутренние органы остаются вне сферы промышленной переработки и частично используются местными жителями на пищевые и лекарственные цели.
В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты на лов и убой нерпы, исходя из принципов сохранения биоценоза озера Байкал, так как нерпа является вершиной пищевой цепи. Размеры квот в последние годы заметно сократились, но все же достаточны для вовлечения продуктов убоя нерпы в сферу промышленной переработки. Известно, что печень сельскохозяйственных животных является сырьем высокой пищевой ценности и относится к субпродуктам 1 категории. Из гидробионов в пищевое производство вовлечены, в основном, печень трески и минтая. [2]В связи с этим перспективны исследования по использованию печени других видов рыб и морских млекопитающих.
Поддержка данного исследования грантом ФЦП «Интеграция» в 2004 году также свидетельствует о новизне и перспективности представленного исследования.
Цель и задачи. Целью настоящего исследования является изучение возможности вовлечения в сферу промышленного пищевого производства печени нерпы байкальской
Для достижения цели решались следующие задачи:
- установить общий химический состав печени нерпы байкальской;
- определить содержание микронутриентов;
- исследовать жирнокислотный состава печени нерпы;
- изучить фракционный состав белков и липидов печени нерпы;
- установить биологическую ценность белков печени нерпы;
- определить степень безвредности печени нерпы;
установить изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке;
I
- разработать нормативную документацию на печень нерпы;
- разработать рецептуры и технологию нового продукта;
- оценить функционально-технологические свойства и пищевую ценность нового продукта; і
Научная новизна работы состоит в том, что:
Проведена комплексная оценка химического состава печени нерпы, установлено, что ее пищевая ценность обусловлена высокой биологической эффективностью липидов и. биологической ценностью белков. В отличие от печени сельскохозяйственных животных в печени нерпы байкальской содержится витамин Д и она в 3 раза богаче витамином А;
Установлены изменения липидов печени при термической обработке; температура минус 18°С ие приостанавливает окислительных процессов, которые протекают интенсивнее, чем гидролитические. Предельно допустимые значения пероксидного числа достигаются через 8 месяцев хранения, в то время как кислотное число к этому сроку достигнет значения всего 1,2. Принятые режимы тепловой обработки не приводят к существенному изменению жирнокислотного состава липидов печени;
Доказана перспективность использования печени нерпы в качестве пищевого компонента при производстве рыбных фаршевых полуфабрикатов из рыб с низким содержанием жира.
Практическая ценность. Основные результаты нашли практическое применение в разработке технологии рыбного фаршевого полуфабриката «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород) с печенью». Разработана нормативная документация на «Печень нерпы байкальской»
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на:
- Научных конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного Технологического Университета (Улан-Удэ, 2000-2004);
- Научно-практической конференции «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ,2001)
- 7-ой Пущинской конференции молодых ученых «Биология наука- XXI века» (Москва, 2003);
- Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции » (Воронеж,2003);
-Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ,2003-2004);
-IX Международной научно-практической конференции
«Промышленные и бытовые отходы: проблемы хранения, захоронения, утилизации, контроля» (Пенза,2005)
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, включающей 5 глав, выводов, списка использованной литературы из 102 источников. Работа изложена на 106 страницах, включает 25 таблиц, 8 рисунков, приложения.
Пути промышленного использования печени сельскохозяйственных животных
Анализ имеющейся литературы по промышленному использованию печени сельскохозяйственных животных позволяет выделить следующие направления в переработке печени: - изделия, где основным сырьем является печень измельченная на ломики; - печень в составе рубленых субпродуктов; - печень как компонент ливерных колбас; - паштеты мясо-печень; - паштеты из субпродуктов; - гидролизаты из печени; Новые мясные изделия из субпродуктов, вырабатываемых на предприятиях, как правило, разработаны на основе их комплексного использования совместно с другим пищевым сырьем, обеспечивающим улучшение вкусовых и питательных свойств продуктов. Имеется положительный опыт изготовления мясных продуктов с эмульсиями, концентратами, пастами, суспензиями и т.п., полученными из субпродуктов. Введение их в фарш позволяет значительно улучшить их структурно-механические свойства. [3] «Субпродукты рубленные в желе» - продукт вырабатываемый из диафрагмы, мяса голов, рубца, калтыка, печени (6%), легких. «Субпродукты в томатном соусе» - технология предусматривает использование субпродуктов первой и второй категории: сердца, калтыка, мясной обрези, печени (4%), легких, почек, рубца с добавлением жира. Известно, что печень можно использовать в эмульгированных системах паштетов, ливерных колбасах и сосисках, консервах. Технология паштета «Калорийный» предусматривает использование бланшированного мясного сырья - говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30% , а так же печени -12% с добавлением жира-10%, молока сухого. Паштет «Смоленский» - "продукт, вырабатываемый из мясной массы (свиной или говяжьей), мозгов, шпика, печени (13%). Технология изготовления консервов паштет «Новинка» предусматривает переработку обрези мясной говяжьей, печени (22%), мозгов, жира с добавлением пищевых волокон пшеничных отрубей. «Паштет для завтрака» вырабатывается в следующем ассортименте: - с говядиной - со свининой - с мясом птицы - с печенью и мясом (используется бланшированное свиное мясо и печень говяжья -9%) - с печенью и мясом птицы (используется свинина бланшированная, мясо птицы и печень говяжья-9%) В рецептуру входит в качестве добавки белок соевый «Супро Системе Бранд М9» Технология паштета «Аппетитный» предусматривает использование свинины и печени говяжьей в количестве 20% с добавлением муки соевой текстурированной «Сопротекс» (стружка), муки соевой «Сопролец-8-ТБ-325» Паштет «Домашний» изготавливается из жировой эмульсии с добавлением свинины жилованной, печени свиной- 18%, концентрата белка «Сканпро Т-95» Технология паштета «Застольный» предусматривает использование свинины бланшированной, печени свиной-20%, концентрата белка «Сканпро Т-95»[56] В способе производства мясных паштетов с использованием субпродуктов (печени, селезенки, сердца и т.д.) предусмотрена предварительная их термообработка, измельчение на волчке, формование паштетной массы, окончательная термообработка и охлаждение. На Волгоградском мясокомбинате проведены исследования по обоснованию композиционного состава нескольких видов паштетов в оболочке, вырабатываемых с использованием сырья без предварительной термообработки (жировое, печень, легкое, селезенка, мясо механической обвалки), так и после бланшировки (мясо свиных голов, вымя) и варки (рубец, сычуг, свиные желудки и шкурка). Разработаны рецептуры и технологии трех паштетов в оболочке - лукового I сорта, нового I сорта, цимлянского III сорта. , В рецептуру «Паштет Цимлянский» входит печень, селезенка, жирсырье, коллагенсодержащие субпродукты второй категории (55%), цельная стабилизированная кровь, соевый изолят. Паштет «Любительский» в рецептуру консервов входит цельная кровь убойных животных, обрезь мясная говяжья, печень ГОВЯЖЬЯ (10%)), мозги говяжьи, жир свиной,.кровь цельная, в результате чего этот продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и рецептура консервов обладает большой вариабельностью в части замены одних субпродуктов другими. Технология продукта «Паста ливерная» предусматривает переработку мяса голов, печени (14%), легких с добавлением бульона от варки голов, жира. Крем «Любительский» изготавливается по следующей рецептуре: Печень говяжья- 9%, шпик свиной, белок соевый «Супро Системе Бранд М9» Сгладить специфический вкус субпродуктов позволяют получаемые из них гидролизаты и экстракты. В Австрии запатентован гидролизат из печени крупного рогатого скота. Производство гидролизатов - один из наиболее простых и доступных метоДов переработки субпродуктов. В последние годы проводятся исследования по направленному гидролизу белковых молекул с целью получения гидролизатов заданного и сбалансированного составов. [11,20,56,84,85] ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН разработаны медико-биологические требования к мясным гомогенизированным продуктам- паштетам и кремам для питания детей, страдающих гастроэнтерологическими заболеваниями, а так же ряд рецептур и технологий их производства. Для их приготовления используют, кроме мясного сырья, субпродукты (печень, селезенку, сердце и мозги), растительное и молочное сырье. Некоторые авторы отмечают, что во многих кухнях мира печень считается деликатесным продуктом и используется повсеместно. Разработаны свиные, говяжьи и бараньи сосиски с содержанием печени около 15-25%.[11]
Производство витаминных препаратов и концентратов
Цепи питания - одни из основных путей поступления в организм человека чужеродных химических веществ и их контаминантов. Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевого сырья. Создаются технологии с применением новых видов воздействия на сырье с использованием разнообразных пищевых добавок и новых упаковочных материалов. Возникло большое количество малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемой продукции на которых плохо контролируется. Глобальное загрязнение природной окружающей среды достигло критического уровня по таким важным для человека и других живых организмов ресурсам, как воздух, вода, натуральная пища и т.д. В последние годы международными организациями уделяется большое внимание изысканию новых подходов в решении экологических и продовольственных проблем. Эти проблемы имеют большое социально-экономическое значение для всего человечества, определяя его потенциал научно-технического развития и здоровья. [19,48,87,99]
В Российской Федерации 2 января 2000 года №29-ФЗ принят Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Получение безопасных продуктов питания является важнейшей экологической задачей, т.к. через них в организм человека поступает до 80% всех ксенобиотиков.[19]
Водные ресурсы озера Байкал, загрязняемые Байкальским целлюлозо-картонным предприятием, служат средой обитания для большого количества рыб и, в частности, для эндемика озера-нерпы байкальской. Так как нерпа вершина пищевой цепи озера, встает проблема кумулирования тяжелых металлов в организме млекопитающего. А так как печень является органом, который в первую очередь кумулирует чужеродные элементы, то велика вероятность их обнаружения. Основная масса загрязняющих веществ поступает с разными стоками. Содержание фенолов в большинстве притоков Байкала находится на уровне «аналитического нуля». Содержание ДДТ характерно для фоновых районов. Полихлорированные бифенилы относятся к наиболее стойким токсичным соединениям, созданным человеком. В Прибайкалье концентрации ПХБ приближаются к фоновым, в поверхностных водах в районе Ушканьих островов ПХБ либо не обнаруживаются, либо выявляется в следовых количествах до 0,5 мкг/дмЗ. Загрязнение природной среды хлорорганическими соединениями в бассейне озера Байкал оценивается как фоновое. В целом территория озера Байкал относится к наиболее чистым районам. По данным Байкалрыбвода в воде озера Байкал обнаружено содержание тяжелых металлов. Пробы, взятые из различных мест озера Байкал показали, что наибольшая концентрация тяжелых металлов находится в ареале выброса вод -Байкальского ЦКК. Но сравнение фактических данных с требованиями конвенции «О защите озера Байкал на 2000-2005 гг.» показало, что содержание тяжелых металлов в ареале озера Байкал достаточно низкое (свинец составляет менее 5 мг\л, ртуть - менее 1,5 мг\л, кадмий- менее 2,5 мг\л , олово-менее 500мг\л). Как видно из таблицы 7, содержание тяжелых металлов в печени нерпы байкальской намного меньше установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 пределов, что свидетельствует об экологической безопасности продукта по токсическим элементам. Пестициды играют достаточно двоякую роль на службе у человечества. С одной стороны, это.- друзья, помогающие людям в борьбе с вредителями, с другой, это - враги, попадающие в организм человека, способные вызвать тяжелые заболевания. [101] Известно, что в озеро Байкал впадает около 333 рек и речушек, к каждая из них может явиться источником, несущим небольшое количество пестицидов. Скапливаясь в озере, пестициды через рыбу и млекопитающих попадают в рацион человека. Среди всех классов пестицидов наиболее стойкими являются хлорорганические, из которых в настоящее время наибольшее распространение получил гексахлорциклогексан (ГХЦГ). Другой пестицид этого класса ДДТ, давно запрещенный к применению, до сих пор обнаруживается в объектах окружающей среды, однако по данным ПНИЛ ВСГТУ в жире нерпы его содержание незначительно. Поэтому мы произвели количественный анализ пестицидов в печени нерпы рекомендованных к применению. Данные по содержанию пестицидов представлены в таблице 8. Из таблицы 8 следует, что контаминация пестицидами имеет место, но на порядок меньше допустимых пределов. Большой переполох в общественном мнении наделала публикация о диоксинах, обнаруженных в нерпе, однако результаты анализов БНЦ СО РАН свидетельствуют о практически следовых количествах этого вещества в сале нерпы. Таким образом, данные, полученные нами подтверждают, что на сегодняшний день продукты промысла озера Байкал, в том числе нерпа, являются экологически безопасными. Пищевая ценность- понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств. пищевых продуктов, включая степень обеспечения данными продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах. [56] ; Пищевая ценность любого продукта обусловлена углеводным составом, количеством азотистой фракции, аминокислотным спектром, содержанием липидов и их жирнокислотным составом, а также содержанием микронутриентов- минеральных веществ и витаминов.[3]
Исследование безопасности печени как пищевого сырья
В последнее время в общемировом вылове возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. В целом это привело к уменьшению душевого потребления рыбы и морепродуктов с 22,4 кг в 1980 году до 9,8 кг в 1997 году (что максимально приближается к предельному жизненно необходимому уровню). В то же время нельзя не отметить, что любая рыба содержит большое количество полноценных белков. Кроме всего прочего, благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.[15]
Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий. Прежде всего, это производство рыбного фарша и изготовление на его основе различных кулинарных изделий. Из рыбного фарша вырабатывают копченые и вареные колбасы, сосиски, котлеты и многое другое. Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет. Именно поэтому технология производства рыбных пищевых фаршей перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.[72]
Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками. В дополнение надо отметить, что фаршевая продукция, благодаря отсутствию костей, широко используется для детского и диетического питания.[61]
В последние десятилетия в нашей стране увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения стало результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни. В связи с этим спрос на рыбные полуфабрикаты постоянно растет. [14,15]
В условиях байкальского региона представляет интерес переработка рыбы, в частности, использование ее для получения фаршей и пищевых продуктов на их основе. Основное промысловое значение имеет байкальский омуль, который составляет 2/3 всего годового улова. По данным ФГУП «ВОСТСИБРЫБЦЕНТРа» вода составляет основную часть ткани омуля и присутствует в ней в виде раствора содержащего белки, минеральные вещества и капельки жира. Содержание ее в тканях омуля и рыб сиговых пород значительно не отличается (омуль - от 77,8 до 78,2% (у терпуга -77,6%; у трески- 82,1%)). Содержание белков в мясе омуля подвержено колебаниям и составляет от 16,8 до 17,9% (от 16,0% (у трески) до 17,8% (у терпуга)). У рыб содержание липидов может находиться в пределах от 0,6 (у трески) до 3,8% (у сороги) в после нерестовый период и до 3,5-8% в период преднерестовый, и зависит от сезона вылова, кормовой базы на период лова. Гидробионты являются богатым источником минеральных веществ. К группе макроэлементов относят натрий (от 100 мг у терпуга, до 140 мг у омуля и хека), калий (от 335 мг у хека, омуля и терпуга до 350 мг у трески), кальции (от 25 мг у терпуга до 30 мг у омуля и хека, фосфор (от 210 мг у трески - 225 мг у омуля и терпуга до 240 мг у хека), магний (от 30 мг у трески до 35 мг у омуля, хека, терпуга).
Содержание витаминов А, В і ,В2 в имеет довольно значительный разброс, который составляет: витамин А от 0,01 мг (у трески и хека, омуля) и до 0,06 мг (терпуг), витамина В і от 0,09 мг (треска) до 0,12 мг ( терпуг, хек, омуль), витамина В2 от 0,10 мг (хек) до 0,16 мг (треска, омуль)- 0,18 мг (терпуг). Сравнив эти данные можно сказать, что омуль не уступает по пищевой ценности рыбам сиговых пород таким как терпуг, хек, треска. [15,68,76]
Но, как известно, если содержание белка остается стабильным, то содержание липидов может колебаться в значительных количествах и отличаться по содержанию в период донерестовый и в постнерестовый. А поскольку печень нерпы высококалорийна (раздел 2.4.1), схему производства рыбного полуфабриката предложено отработать на омуле взятом в после нерестовый период.
При разработке рецептуры нового вида продукции были учтены все проведенные исследования сырья, а также пожелания и рекомендации производственников в области переработки рыбы.[9]
При выборе способа применения печени нерпы в производстве полуфабрикатов мы остановились на технологии фаршевых изделий, поскольку котлеты из рыбы относятся к числу наиболее распространенных видов рыбных полуфабрикатов, что объясняется их хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью.[16]
Технология, разработанная нами, в отличие от традиционной, предусматривает замену части- рыбного фарша на фарш из печени нерпы. Для того, что бы новый продукт был доступен для массового потребителя, нами за основу был взят рыбный фарш для производства «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород)».
Влияние тепловой обработки на стойкость жиров печени
Условия хранения оказывают огромное влияние на глубину происходящих в продукте изменений, что относится не только к животным и растительным продуктам, но и продукции из гидробионтов.
Вопросы, связанные с санитарно-гигиеническими показателями готовых изделий, гарантирующими их безвредность и обуславливающими продолжительность хранения продукции, всегда были в центре внимания исследователей. [ 15]
Как известно, при измельчении однородная рыбная масса перемешивается с микрофлорой, населяющей всю наружную поверхность -воздух, разделочные столы и т.д. Количество микробов увеличивается за счет тепла, образующегося в ходе рабочего процесса. [60]
Вследствие сильного измельчения и высокого влагосодержания фарш является хорошей питательной средой для бактерий. Поэтому во время переработки рыбу следует постоянно охлаждать и после завершения обработки сразу же замораживать.
Поскольку ранее нами было доказано, что продукт с использованием печени нерпы не меняет свои свойства, поэтому мы посчитали целесообразным оценить только микробиологические показатели.
Объектом исследований служила свежая печень нерпы и рыбный полуфабрикат «Котлеты рыбные с печенью». Образцы котлет замораживали при температуре минус 18С и хранили упакованными при той же температуре. Согласно ТУ срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 15 дней. Определяли общее количество мезоф ильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии и патогенные микроорганизмы - сальмонеллы. Как видно из таблицы 25, в результате исследований выяснено, что количество КМАФАнМ печени через шесть месяцев хранения не превышает допустимого уровня 1-Ю5 КОЕ/г. С учетом окислительных процессов и гарантии микробиологического- благополучия предельным сроком годности печени при температуре минус 18С считаем 6 месяцев. Как известно, фаршевые рыбные полуфабрикаты можно хранить при температуре не выше минус 12С не более 10-15 суток, а как видно из таблицы 26 через 14 суток содержание колониеобразующих единиц в опытном образце составило 0,75-105 КОЕ/г. При увеличении сроков хранения до 21 суток обсеменность опытных образцов оказалась на грани предельно допустимых концентраций и составила 0,95-105 КОЕ/г, следовательно рекомендованным сроком годности полуфабриката при температуре минус 18С является 15 суток. Во всех исследованных пробах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки. Таким образом, все проведенные нами исследования дают возможность рекомендовать печень байкальской нерпы при производстве продуктов питания 1. Рассмотрена возможность использования печени нерпы в качестве пищевого сырья. Обоснована целесообразность ее переработки. 2. По содержанию белка печень нерпы не уступает печени сельскохозяйственных животных, а по содержанию липидов и гликогена превосходит почти в 2 раза. Из минеральных элементов в печени нерпы преобладают Fe, Си, MrT,Zn. Печень нерпы является богатым источником жирорастворимых витаминов, по количеству витамина А печень нерпы превосходит печень сельскохозяйственных животных в 3 раза и содержи-витамин Д. 3. Установлено, что фракционный состав белков печени представлен на 90% солерастворимыми фракциями. Лимитирующими аминокислотами являются серусодержащие и изолейцин. Коэффициент утилизации белков печени нерпы равен 0,72 4. Изучена биологическая эффективность липидов печени. В жире печени присутствуют высоконенасыщенные биологически активные жирные кислоты: эйкозопентаеновая, докозогексаеновая , линоленовая, линолевая ,арахидоновая. На долю со-3 жирных кислот приходится 25,07% от общей суммы ПНЖК, доля со-6 жирных кислот составляет 66%. Таким образом соотношение со-3:со-6 в липидах печени более оптимально, чем в покровном жире. Липиды печени на 48,3% состоят из триацилглицеринов и на 47,56% состоят из фосфолипидов. 5. Изучена динамика окисления жиров печени нерпы при ее хранении. Получены математические зависимости, позволяющие установить сроки хранения в зависимости от первоначального количества перекисей. 6. Тепловая обработка в заданных режимах не приводит к существенным изменениям жирных кислот. При варке уменьшается количество мононенасыщенных жирных кислот в пределах 10%, при одновременном увеличении насыщенных жирных кислот. Обжарка приводит к незначительному уменьшению полиненасыщенных жирных кислот, с одновременным увеличением количества насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. 7. Установлено, что введение печени нерпы в рыбные фарши в количестве 10% повышает ФТС и органолептические показатели рыбного полуфабриката, и обогащает витаминами А и Д. Рекомендована возможность введения печени нерпы не только в фарши из рыб сиговых пород, но и в фарши из рыб, содержащих малое количество жира. 8. Разработана нормативная документация на печень нерпы байкальской. Предложена технологическая схема «Котлет рыбных (из рыб сиговых тх пород) с печенью нерпы». Выработана опытная партия на СПК «Кабанский Рыбзавод».
