Введение к работе
Актуальность проблемы. Необходимость в условиях рыночной экономики производства мяса и мясопродуктов высокого качества с хоро-пим товарным видом и вкусо-ароматическими свойствами,а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мясного сырья современными химическими и физико-химическими методами.
В то же время в связи с ухудшением качества отечественного «ясного сырья, в котором доля PSE и epd доходит до 70-95%, все ча-це наблюдаются нарушения традиционного качества колбас: слабое раз-зитие цвета, обесцвечивание при хранении продукта, отсутствие специфического вкуса и аромата.
Исследованию причин биохимического механизма развития явлений PSE и D?D, специфики свойств такого мяса, влияния на качество мясопродуктов и экономическую эффективность его технологической переработки посвящено много работ ряда авторов: Борисовой Н.А., Дубинной А.П., Журавской Н.К., Ивашова В.И., Кудряшова Л.С, Левантина (.Л., Орешкина Е.Ф., Татулова Ю.В., Fischer К., Наша R. , Honikel :.0., Honkavaara М., Lawrie Е.А., Ledward D.A., Wirth. Р. и др.
Цвет мяса и мясопродуктов имеет немаловажное значение, так как іссоциируется у потребителя с его качеством. Известно, что мясо PSE і DUD отличается от нормального интенсивностью цвета, а в экстре-іальннх случаях и его оттенками.
Однако особенности цветовых характеристик, окислительно-вос-тановительные процессы в пигментной системе мяса с дефектными от-лонениями качества имеют решающее значение для цветообразования в іясопродуктоах, в том числе и вареных колбасах, но изучены они неостаточно .
Результаты этих исследований могут быть использованы для раз-аботки рекомендаций по предотвращению цветового брака в колбасном роизводстве.
Очевидно, что разнокачественное мясное сырье, производимое по нтенсивным технологиям выращивания и откорма, не может быть рацмо-ально экономически эффективно переработано без предварительной со-тировки с выделением мяса PSE и D?D.
За рубежом такая сортировка осуществляется почти повсеместно Braathen O.S., 1981,1990; Honikel К.О., 1977./. В практике работы
отечественной мясной промышленности подобная сортировка сырья осуществляется в единичных случаях. Отсутствует научно обоснованная документация для ее проведения.
В связи с этим проведение данных исследований имеет теоретическое и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование свойств и цветовых характеристик мяса, влияющих на цветообразование и органолептические показатели вареных колбас, как научной основы для рекомендаций по улучшению качества вареных колбас и разработки схем сортировки сырья.
В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:
провести сравнительное исследование свойств говядины и свинины разного качества (Я, Р5Е, dfd);
обосновать принципы сортировки сырья с выделением мяса Е5Е , dpd и нормального качества;
дать сравнительную оценку влияния свойств мяса КЕ и dpd ю процесс цветообразования при производстве вареных колбас;
изучить процесс окисления липидов в мясном сырье от туш разного качества как одну из возможных причин, обуславливающих нару шение цветообразования;
провести анализ действия различных пищевых добавок на цве тообразование в вареных колбасах, приготовленных из сырья ESE
DPD;
- выдать рекомендации по рациональному использованию разнока
чественного мясного сырья.
Научная новизна. На основе обобщения большого объема получен ных экспериментальных данных определены специфические особенное! цветовых характеристик мясного сырья отечественного производств (говядина, свинина KfE, dfd и нормального качества). Впервые пока зано, что дефектные отклонения связаны с развитием окислительна процессов в липидах и гємоенх пигментах. Выявлены закономерное] нарушения цветообразования в вареных колбасах из сырья PSE иdpd На основе экспериментальных исследований установлена взаимосвя: добавок антиокислителей и цветообразования. Выявлена антиокислі тельная активность молочной кислоты.
Практическая значимость и реализация работы в промышленности. На основе экспериментальных исследований научно обоснованы и разработаны :
I). Рекомендации по рациональному использованию сырья, получаемого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота (совместно с лабораторией качества сырья и совершенствования методов заготовки скота). Рекомендации утверждены 20.12.89 г. во ВНИКИМПе.
2). Временная технологическая инструкция по посолу продуктов из свинины D?D (совместно с лабораторией комплексной глубокой переработки мяса). Инструкция утверждена 10.12.90 г. Государственной комиссией Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам и введена в действие с 01.12.90 г.
3). Технологическая инструкция по "классификации говядины и свинины (совместно с лабораторией качества сырья и совершенство"-вания методов заготовки скота). Инструкция утверждена 12.93 г. во ВНИИМПе и введена в действие с 01.01.94 г.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 216 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 12 рисунков, 8 приложений. Список литературных источников включает 177 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
