Введение к работе
- З -
' Актуальность работы. Поступающие в организм человека пище-- ьые жиры играют важную роль в обеспечении его нормальной жизнедеятельности. В энергетическом плане жиры примерно одинаковы, но в зависимости от жирнокислотного состава они выполняют различные функции в организме. Для оптимального разбития организма необходим определенный набор жирных кислот, которые присутствуют в том или ином виде жира.'
Ни один из видов жира, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в лирных кислотах и жирорастворимых витаминах. Поэтому рекомендации ученых направлены на комплексное употребление растительных и животнк.. жиров.
Исследованиями последних лет обнаружена высокая биологическая активность кислот с 5 и б двойными связями, которых нет ни в животных жирах, 'ни в растительных маслах. Они содержатся только в жирах рыб, морских беспозвоночных и морских млекопитающих.
Эти кислоти, эйкозапентаеновая и локозагексаеновая, необходимы организму, особенно детскому, как эссенциадьные факторы питания.
За рубежом, учитывая особую ценность рыбных жиров, примерно 80...90% их используется на пищевые цели. В России в связи с ограничением рыбного и китового промыслов образовался дефицит рыбного жира ', поэтому актуальными являютсй работы, направленные на использование жиров рыб и морских млекопитающих на пищевые цели.
На территории Бурятии на протяжении длительного времени ведется промысел уникального эндемика оз: Байкал - байкальской нерпы с целью получения меха животного. Жир, доставляющий половину массы туши, направляется на зверофермы для откорма, либо на техническую переработку.
Промышленная технология получения жира Зайкальскгй нерпы на пищевые цели вообще отсутствует.
Работа выполнена в рамках программы фундаментальных и прикладных исследований Госкомитета высшей школы Российской Федерации "Ресурсосберегающие технологии и техника производства биологически полноценных продуктов питания и методов их защиты".
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является научное обоснование целесообразности использования жира байкальской нерпы на тщевые цели и разработка промышленной технологии
- 4 -пищевого жира.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
уточнить химический состав и физико-химичеокие свойства жира байкальской нерпы;
провести оценку безвредности жира нерпы;
изучить некоторые валеологические свойства жира;
создать технологию получения жира на пищевые цели;
оценить возможность использования жира нерпы в производстве рыбных консервов;
предложить способ, повышающий .стабильность жира при его хранении.
Научная новизна работы заключается в следующем: на основании комплексного изучения химического состава, степени безвредности и валеологических свойств жира байкальской нерпы доказана его высокая биологическая эффективность и пищевая ценность. Получена математическая модель, позволяющая прогнозировать сроки хранения жира, обеспечивающие его высокую пищевую ценность при разных температурных режимах;
установлены значения пероксилного числа для определения степени свежести жира байкальской нерпы;
научно обосновано использование шрота облепихи в качестве дешевого эффективного антиоксиванта пля жира байкальской нерпы.
ПЁ^!и^ескаи_.імшрсть. Разработаны технология и нормативно-техническая документация на пищевой жир байкальской нерпы ' "Жир нерпы" ТУ 10 Бур. основе анализа и обобщения результатов экспериментальных исследований предложено рекомендовать жир нерпы не только в качестве ценного пищевого продукта,но и как валеологическое средство;
доказана принципиальная возможность использования жира нерпы взамен растительного масла в производстве натуральных консервов ;
разработан способ повышения стабильности жира нерпы , одновременно улучшающий его органолептику.
Апробация работы.Основные положения лиссертационной работы были доложени: на Межгосударственной научной конференции " Комплексная -переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания'-' і Владивосток, 19'.. і) , Межгосударственной научной конференции "Проблема качества потребительских ї «аров и коммерческой деятельности в условиях рынка" (Бла-
- 5 -дивосток, 1995), Международной научно- технической конференции "Прикладная биотехнология на'пороге XXI века" (Москва, 1995), научных конференциях преподавателей и научных работников ВСТИ в -1.,91 - 1995 годах.
Разработанные виды продукции жир пишевой и обогащенный жир' экспонировались на выставке-презентации научно- технических разработок Восточно-Сибирского технологического института VST1 - 93 18- 21 сентября 1993. года (г. Улан-Удэ), выставке-ярмарке Сибна-ука-Производство-Предпринимательство 12- 14 февраля 1994 года (Иркутск).
Публикации. По результатам выполненных Исследований опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная раб га состоит из введения, обзора литературы (глава 1), экспериментальной части, включающей материалы.и методы (глава 2),изложения результатов и их обсуждения (главы 3- 5), списка литературы и приложений..
