Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных 9 родуктов
1.2 Состав эмульсий и их стабильность 12
1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий 12
1.2.2 Структурообразователи эмульсий 21
1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении 28
1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой енности. 34
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть
2.1.Материалы и методы исследований 39
2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований 39
2.1.2. Методы анализа физико-химических и микробиологических ис ледований 40
2.1.2.1. Определение функционально-технологических свойств эмульсий 40
2.1.2.2. Методы анализа физико-химических показателей 41
2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований 42
2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гидробионтов 45
2.2.1 .Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы мульсии 45
2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для 51
2.2.1.2.Эколого-экономическое обоснование выбора вида жира 57
2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов 59
2.2.3. Изучение функционально-технологических свойств эмульсий 60
2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы
2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий 69
2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности 70
2.4. Пути использования эмульсии 71
2.4.1. Разработка технологии соуса 72
2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов 75 2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов 75 2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС 79 2.4.2.3.0ценка качества готовых фаршевых продуктов 88
Ввыводы 91
Список использованной литературы 92
- Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий
- Методы анализа физико-химических и микробиологических ис ледований
- Изучение эффективности природных антиоксидантов для
- Выбор консерванта и оценка его эффективности
Введение к работе
Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. В настоящее время у большей части населения России наблюдаются дефицит пищевых и биологически активных веществ в рационе. Такой дефицит в свою очередь вызывает снижение иммунитета организма, его преждевременное старение и развитие многих заболеваний. В связи с этим проблемы в области обеспечения населения здоровым питанием являются актуальными и требуют практических решений. Основными путями решения данной проблемы являются разработка и освоение технологий продуктов с повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактического назначения. Данное направление является приоритетным в реализации Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98г. Наиболее быстрым, экономически - и научно - обоснованным путем рационализации питания является разработка и широкое применение пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами.
Одним из важнейших составляющих пищи являются жиры, несущие не только энергетические функции, но и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Энергетическая ценность жиров одинакова, но в зависимости от жирно-кислотного состава, физиологическая активность значительно отличается. Поэтому для нормального развития и жизнедеятельности организма необходим определенный набор и соотношение пищевых жиров с определенным набором жирных кислот в рационе.
Исследованиями последних лет обнаружена высокая физиологическая активность кислот с 5 и 6 двойными связями, которых нет ни в животных жирах, ни в растительных маслах. Эти кислоты, эйкозапентаеновая и докозагек-саеновая, необходимы организму, особенно детскому, как эссенцианальныс факторы питания. Они содержатся только в жирах рыб, морских млекопитающих и, других гидробцрнтов.
На территории Бурятии одним из источников полиненасыщенных жирных кислот является жир байкальской нерпы, однако до сих пор отсутствуют рациональные пути его переработки на пищевые цели, хотя на протяжении длительного времени, местные жители побережья Байкала издавна используют жир нерпы не только в пищу, но и как лечебное средство при язвенной болезни желудка, легочных заболеваниях, туберкулезе. При промышленной переработке нерпа рассматривается только как объект мехового промысла.
В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты вылова, исходя из биологических и экологических исследований, а также принципов сохранения биоценоза озера Байкал. Размер квот в последние годы варьирует в пределах 1-2 тысяч особей. Если учитывать, что жир нерпы составляет практически 50% массы тела, то ежегодно теряется около пятидесяти тонн высокоценного биологически активного сырья. Разработка технологий его использования в сфере пищевых производств является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка пищевой эмульсии на основе жира байкальской нерпы и технологий пищевых продуктов с её применением.
Для достижения данной цели решались следующие задачи:
- Выбор вида растительного сырья, содержащего природные антиоксидантные
комплексы для стабилизации жира.
подбор комплекса эмульгаторов и стабилизаторов для получения стойких эмульсий
изучение функционально-технологических свойств эмульсий
разработка технологии получения эмульсий
обоснование путей использования эмульсии в рыбных продуктах.
разработка рецептур и технологий новых продуктов
оценка функционально-технологических свойств и пищевой ценности новых продуктов
- разработка нормативной документации на новые виды продуктов.
Научная новизна работы. Показано, что биологически активные вещества облепиховой муки и концентрата облепихового масла способны задерживать окислительные процессы в жире, содержащем до 80% полиеновых жирных кислот и одновременно повышать содержание жирорастворимых витаминов. Доказана возможность получения устойчивых эмульсий из жира нерпы, способов их стабилизации и консервирования. На основе проведенных физико-химических, функционально- технологических и микробиологических исследований эмульсий жира нерпы, научно обоснованы пути их рационального использования на пищевые цели. Установлены зависимости между концентрацией белково-жировой эмульсии и функционально технологическими свойствами рыбных фаршей.
Практическая ценность
На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан регламент обогащения жира нерпы биологически активными веществами продуктов переработки облепихи. Разработана технология эмульгирования жира нерпы, предложены пути использования белково-жировой эмульсии в производстве рыбных продуктов. Утверждена нормативная документация ТУ 9281-017-0269473-2001 «Жир нерпы пищевой » и ТУ 926652-040-02069473-2003 «Котлеты "Байкальские" », разработаны проекты НД на пасту и паштет рыбные Выработаны опытно промышленные партии новых продуктов в условиях ООО Р/з «Байкал».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской студенческой научной конференции "Проблемы теоретической и экспериментальной химии" (Екатеринбург, 1999), Дальневосточной региональной конференции с всероссийским участием "Новые научные технологии в Дальневосточном регионе" (Благовещенск, 1999), Региональной научно-практической конференции "Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века" (Улан-Удэ,2000), Международной на-
учной молодежной конференции "Биологически активные добавки и здоровое питание" (Улан-Удэ,2001), Международном научно практическом форуме " Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века" (Владивосток, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного технологического Университета 1999-2003
Публикации. Результаты выполненных исследований отражены в четырнадцати публикациях, перечень которых приведен в автореферате.
1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
В настоящее время в пищевой промышленности возникла необходимость значительно расширить производство продуктов диетического, лечебно-профилактического питания, продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и белками. Наибольшее распространение приобретают продукты и добавки к ним с заданными функциональными свойствами. Одним из способов регулирования ФТС продукта является эмульгирование, либо введение эмульгированной добавки, так как в состав эмульсии могут легко вводиться различные компоненты, как водо - так и жирорастворимые. Эмульгирование дает широкие возможности для решения таких проблем как цвето - и аромато-образование продуктов, стабилизация их состава при внесении консервантов и антиокислителей в виду более равномерного распределения вносимых добавок. Кроме того, в составе эмульсий жир находится в виде мелкодисперсной фазы, которая усваивается организмом легче, чем жиры в нативной форме.
Таким образом, эмульгированные продукты являются перспективным направлением для усовершенствования технологий традиционных продуктов питания и создания новых для продуктов лечебно-профилактического, детского и геродического питания.
Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий
Состав эмульсий и их стабильность Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие водную и жировую фазы, причем одна из них остается непрерывной. В зависимости от того, какая из фаз находится в непрерывном состоянии, эмульсии делят на два типа: "вода в масле" (в/м) и "масло в воде" (м/в). Кроме того, в эмульсии включают белки, углеводы, минеральные вещества, красители, витамины. Как правило, эти системы имеют коагуля-ционную структуру и обладают тиксотропией.
При производстве пищевых эмульсий жировая фаза имеет огромное значение, так как от ее свойств зависит технологический процесс, конечные свойства готового продукта и его органолептические показатели. Выбор жира зависит в основном, от цели использования эмульсии. Так, для мясных продуктов используют животные жиры [176], для майонезов - жидкие растительные рафинированные масла, для молочных -сливочное и частично растительное мас-ло[71]. Таким образом, выбор жировой фазы эмульсий определяется рядом факторов, которые включают как органолептические, так и физико-химические [56].
Эмульгирование жира происходит тем легче, чем меньше его поверхностное натяжение и вязкость, в свою очередь уменьшение этих показателей про 13 исходит при повышении температуры жировой фазы. При эмульгировании животных жиров предпочтительно повышение температуры до 60-80 С. Эмульгирование протекает более равномерно при условии равенства температур обеих фаз, которое можно обеспечить не всегда. Это связано с тем, что повышение температуры может отрицательно повлиять на эмульгаторы белковой природы, которые могут легко денатурировать при повышенной температуре. Повышение температуры жировой фазы также может вызвать увеличение скорости процессов окисления и гидролиза. В промышленных условиях эмульгирование обычно проводят при температуре 35-50С, прикладывая дополнительные механические усилия. Поэтому, чтобы избежать дополнительные затраты, в производстве предпочитают использовать либо низкоплавкие жиры, либо заменять часть тугоплавкого жира на легкоплавкий. Свойства жиров, особенно такие, как температура плавления, твердость, вязкость, пластичность, в значительной степени обусловлены их глицеридным и жирнокислотным составом.
Жирнокислотный состав является определяющим фактором при моделировании новых и модификации традиционных эмульсионных продуктов питания.
По химическому составу жиры отличаются большим разнообразием, и в основном, представляют собой смесь триацилглицеринов. Ди- и моноацилгли-церины содержатся в незначительном количестве. Содержание ацилглицеринов в растительных маслах достигает 99%. Кроме этого в жирах обнаружены жирорастворимые пигменты, провитамины и витамины.
Свойства триацилглицеринов зависят от длины углеродной цепи и степени ненасыщенности составляющих их жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав ацилглицеринов можно разделить на главные, второстепенные и следовые, а так же на неспецифические и специфические.
Маковое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, сафроловое, рыжиковое и конопляное масла относятся к полувысыхающим. В них преобладают глице-риды линолевой кислоты. В качестве остальных главных кислот могут присут 14 твовать пальмитиновая, олеиновая и линоленовая. Скорость окисления, изомеризации и полимеризации у глицеридов линолевой кислоты значительно ниже, чем у линоленовой. Поэтому масла типа макового окисляются и полимери-зуются медленнее, чем масла типа льняного. Масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот, например, хлопковое и кукурузное, наименее склонны к окислению и полимеризации [101].
Оливковое, кориандровое, кунжутное, арахисовое, горчичное, рапсовое масла относятся к жидким невысыхающим. В качестве главной и преобладающей кислоты они содержат мононенасыщенную олеиновую или ее изомеры. Второй главной кислотой, как правило, является линолевая (18:2).
В жирнокислотном составе запасных жиров наземных
Методы анализа физико-химических и микробиологических ис ледований
О качестве эмульсий судили по их функционально-технологическим свойствам (ФТС), которые представлены следующими показателями: эмульгирующая способность (ЭС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности, устойчивость фаршевой эмульсии (УФ).
Эмульгирующую способность определяли как процентное отношение отслоившейся эмульгированной фазы к общему объему системы при центрифугирование со скоростью 80 с "!, в течении 10 минут, по методам К. Свифта и Мак - Креди (США) [51,198].
Устойчивость эмульсии определяли классическим методом по отслоению системы в градуированных пробирках емкостью 10 мл во времени. Устойчивость фаршевой эмульсии (% к массе фарша) -как отношение массы фарша без бульона и жира к обшей массе навески [51].
Для определения жиросвязывающей способности эмульгатора, эмульсию перемешивают в течение 1 минуты с помощью мешалки или гомогенизатора, затем оставляют на 5 минут, вновь перемешивают и снова ставят на 5 мин. Затем эмульсию помещают в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 19 мин. со скоростью 3000об/мин. После этого отделившийся жир отделяют и взвешивают. Жироудерживающую способность определяют как соотношение массы после отделения жира к начальной массе пробы в процентах. [4,53].
Вязкость систем определяли с помощью прибора реовискозиметра Хеп-плера. Реовискозиметр относится к приборам с рычажным погружением, он по 41 зволяет использовать грузы разной массы, и поэтому с его помощью можно проводить измерения в широком интервале напряжений сдвига. С помощью ре-овискозиметра можно измерять вязкости, как ньютоновских жидкостей, так и структурированных систем [92].
Общую сумму продуктов окисления определяли колориметрическим методом. Колориметрический метод определения окислеиности жиров основан на реакции образования темноокрашенных хиноидных производных дикарбо-нильных соединений при действии на них спиртовыми растворами едких щелочей с последующим измерением на ФЭКе. Навеску жира омыляют свежеприготовленным IN раствором щелочи в этаноле и определяют оптическую плотность при длине волны 440 нм, контролем служит раствор точной навески в заданном объеме хлороформа [104].
Определение малонового диальдегида с помощью 2-тиобарбитуровой кислоты основано на том, что в кислой среде при высокой температуре молоно-вый диальдегид реагирует с 2-тиобарбитуровой кислотой, образуя окрашенный триметиловый комплекс с максимумом поглощения при Х=532нм. (Современные методы в биохимии [104].
Содержание витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и пищевого сырья определяем на анализаторе "Флюорат-02" с приставкой ВЭЖХ [109]. Метод основан на щелочном гидролизе пробы, экстракции гексаном неомыляе-мой части, введении экстракта на ВЭЖХ -приставку для хроматографического разделения витаминов А и Е и их количественного определения. Диапазон определяемых массовых долей: для витамина Е 1-500 мг/кг; для витамина А 0,2-100 мг/кг. Количественное содержание витамина Д определяли методом ВЭЖХ на приборе "Милихром А-03". Метод заключается в щелочной экстракции стандартов витаминов и проб продукта, экстракции витаминов гексаном с последующим разделением витаминов на колонке жидкостного хроматографа. Непосредственное определение витаминов в разделенном экстракте осуществляется фотометрическим детектором с систематической погрешностью измерений не выше 10% отн. Полученные хроматограммы анализируются программой ЭВМ Echrom по сравнению со стандартами витаминов.
Каротиноиды определяли методом колоночной хроматографии [110]. Сущность метода заключается в экстрагировании каратиноидов ацетоном, разделением на хроматографической колонке, эллюированием каротинов небольшими порциями ацетона и колориметрированием элюатов на СФ-46. 2.1.2.3.Методы анализа микробиологических исследований
Микробиологические исследования проводились для определения соответствия микробиологических показателей качества пищевых продуктов требованиям нормативно - технической документации, установления сроков и условий хранения.
Отбор проб проводили согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые"[42].
Определение бактерий группы кишечных палочек проводится для проверки соблюдения санитарно-гигиенических условий в процессе сборки и подготовки сырья, получения готового продукта. Определение проводили по ГОСТ Р.50474-93 " Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек"[44].
ГОСТ 50480-93 " Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella." Метод основан на использовании сред обогащения с последующим выделением сальмонелл на дифференциально-диагностических средах, а также на изучении культурально-морфологических, биохимических и серологических свойств [45].
ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количест 43 ва мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов". Сущность метода определения заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 с образованием колоний, состоит в подсчете всех выросших колоний [46].
ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Метод основан на высеве разведений продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибами дрожжам по характерному росту на питательных средах. Метод предназначен для установления причин возникновения дефектов продуктов [47].
Определение золотистого стафилококка основано на выявлении характерного роста бактерий на элективных средах, изучении морфологических свойств, постановке теста плазмокоагуляции сырья по ГОСТ 10444.2-96 [48].
Определения проводились в 3-5 повторностях. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили при помощи программы ЭВМ Jungle Sigma Plot
Изучение эффективности природных антиоксидантов для
Как известно, жиры рыб и морских млекопитающих очень не стойки при хранении в силу своего химического состава. Поэтому одним из направлений торможения процессов окисления таких жиров для увеличения сроков хранения является применение антиокислителей. Учитывая, что синтетические атиокси-данты могут иметь токсическое действие, предпочтительнее применять природные антиоксиданты [29, 36, 59, 135, 154, 182].
Самым активным природным антиокислителем является токоферол. Витамин Е выступает в качестве тонкого регулятора свободнорадикального окисления. Витамин Е обладает рядом уникальных свойств, например, способствует адаптации в условиях стресса, обладает иммуноактивными свойствами [90].
В последнее время исследователями указывается и на антиоксидантное действие каротинов. Обогащение масел природными комплексами каротинои-дов придает им радиопротекторные свойства, повышает их витаминную активность и способность предотвращать онкологические заболевания. Комплексы растительных каротиноидов имеют существенно более высокую биологическую активность и стабильность, чем /? -каротин микробиологического синтеза [76].
Действие антиоксиданта зависит от многих факторов, в том числе от вида жира, особенностей животного, способа заготовки и получения, концентрации антиоксиданта и времени внесения.
Ранее исследовалась возможность использования аптечного токоферола в качестве эффективного антиоксиданта для жира байкальской нерпы. Опти 52 мальная концентрация его]. Но применение аптечного препарата токоферола в промышленных условиях экономически невыгодно, потому был проведен поиск экономически целесообразного местного растительного сырья с антиоксидантной активностью.
Таким сырьем является облепиха. По многочисленным оценкам специалистов она занимает первое место среди плодово-ягодных культур по содержанию токоферолов и каротинов. В плодах облепихи содержится до 20 мг% витамина Е. После переработки облепихи на масло остается сухой обезжиренный шрот в котором содержится значительное количество биологически активных веществ. Содержание токоферолов в шроте 373 мг% , а /? -каротина 25 мг% .
Ранее показана возможность применения масляного экстракта из обле-пихового шрота для стабилизации жира байкальской нерпы с использованием подсолнечного масла [185], но использование масляного экстракта требует дополнительных затрат.
Нами использовалась облепиховая мука, полученная измельчением шрота в количестве 5-20%. Нижний предел, 5 %, ограничен в связи с количественным содержанием антиоксидантов, а верхний, 20 % - с выходом стабилизированного жира. Стабилизацию проводили 5, 10, 15, 20 процентами муки к массе жира в течение 1 часа при комнатной температуре, затем фильтровали. О степени окисления судили по определению в динамике перекисного числа, суммы продуктов окисления, малонового диальдегида в модельном опыте ускоренного окисления при 25С, при воздействии света. Параллельно определяли количество перешедших в жир токоферола и каротинов. Полученные результаты представлены на рис.2, 3 и табл. 10. Из рис.2 видно, что резкое повышение пероксидного числа в первые сутки происходит в контрольной пробе чистого жира, а в пробах стабилизированного жира такое повышение происходит только во вторые сутки
В пробе с 5 % муки П.Ч. к концу первых суток снижается на 20 %, возможно, это связано с высокой скоростью процесса окисления за счет проокси-дантного действия данного количества муки. В пробе с 10 и 15% -ми облепиховой муки П.Ч. остается практически на том же уровне. Ко вторым суткам П.Ч. стабилизированных проб возрастает, но скорость этого процесса не достигает скорости в контрольной пробе. На четвертые сутки П.Ч. достигает минимума во всех пробах, что свидетельствует о накоплении вторичных продуктов окисления.
Далее происходит нарастание П.Ч., что говорит о новом витке процесса автоокисления. К 10 суткам П.Ч. контрольной пробы и проб с 5 и 20 %-ми облепиховой муки достигает значений 0,11 - 0,12 % йода, а П.Ч. с 10 и 15 %-ми муки достигает 0,078 - 0,08 % йода. Исходя из вышеизложенного, можно сказать, что стабилизация 10 и 15 % - ми облепиховой муки приостанавливает процесс окисления жира нерпы. Это также подтверждается динамикой суммы продуктов окисления жира, представленной на рис. 3. &суг- 1 сут 2,сут 3,сут 4,сут 5,сут 7,сут
На рис.3 на третьи сутки происходит уменьшение суммы продуктов окисления, что видимо, связано с окислением каротинов, обусловливающих окраску стабилизированного жира, что и приводит к уменьшению оптической плотности растворов жира и численных показателей. Поэтому судить о накоплении вторичных продуктов затруднительно. Для уточнения характера окислительных процессов в стабилизированных пробах жира параллельно проводили определение количества малонового диальдегида, динамика накопления которого представлена на рис. 4.
Из рис. 4 видно, что антиоксидантиые свойства проявляются в пробах с 10 и 15 % добавки облепиховой муки. Для уточнения количества антиоксидантов, переходящих при витаминизации в жир, определяли содержание каротина и токоферола в жире. Данные представлены в табл. 10. Из которых следует, что максимальный переход витаминов обнаружен в пробах жира с 15%.
Исходя из всех вышеприведенных исследований, можно сделать вывод, что для стабилизации жира нерпы предпочтительнее использовать облепихо-вую муку в количестве 15 % к массе жира, но при этом требуется утилизировать масляный остаток муки.
Поэтому в качестве богатого источника жирорастворимых витаминов было использовано облепиховое масло, которое вводили в количестве 0,1-0,5%. Выбор такого количества масла обусловлен тем, что ранее проведенными исследованиями было уставлено антиоксидантное действие медицинского препарата токоферола в количестве 0,075-0,1% к массе жира. Нами было использовано масло с содержанием каротинов не менее 180 мг%, токоферолов 50,5 ± 5мг%. Масло вводили при температуре 25С на свету, при перемешивании в течение 5 мин.
При введении каротинов и токоферола возможны их антиоксидантные и прооксидантные свойства. Динамика пероксидных чисел в контрольном и опытных образцах жира представлена на рис.5. Динамика изменения перекис-ного числа показывает, что внесение 0,1 и 0,5% несколько ускоряют процессы образования перекисей, а 0,2% замедляет скорость окисления. Такое замедление процессов окисления говорит об антиоксидантной активности 0,2%-ой добавки концентрата облепихового масла. = -0,0016х + 0,0168х - 0,0278х + 0,04 -0,0009х3 +
Накопление малонового диальдегида (рис.6) наблюдается во всех пробах, но в контроле (чистый жир нерпы) значения выше, чем в пробах с концентратом облепихового масла. Это говорит о том, что добавка облепихового масла во всех исследуемых концентрациях замедляет процессы глубокого окисления жира нерпы, причем добавка 0,2% концентрата наиболее эффективна поскольку снижает на 20% количество вторичных продуктов окисления
Выбор консерванта и оценка его эффективности
Одним из наиболее важных факторов безопасности считают микробиологическую стабильность продукта, так как от нее зачастую зависит здоровье потребителя. Разрабатываемая эмульсия может быть использована как для непосредственного внесения в продукты, так и для постепенного использования в промышленных условиях. Кроме того, эмульсия является основой для создания пищевого продукта, который должен обладать определенным сроком годности. Так как эмульсия состоит из различного рода белоксодержащих продуктов, то соответственно она подвержена микробиологической порче. В силу высокой окисляемости жира нерпы не рекомендуется подвергать тепловой обработке эмульсию на его основе, поэтому нами рекомендуется пастеризация эмульгирующей смеси при 80С в течение 10 мин, по аналогии с эмульгирующей основой для обычных майонезов.
Но и такой способ консервирования недостаточен, так как после кратковременного хранения при комнатной температуре в эмульсии начинают интенсивно развиваться микроорганизмы рода плесеней , что наблюдается визуально. Поэтому нами было решено ввести в состав эмульсии консервант. Необходимость введения консерванта была подробно обоснована в разделе 1.2.3. Из рассмотренных консервантов наиболее широко используемый, безвредный в допущенных дозах, используемый для жиросодержащих продук 71 тов, эффективно действующий против плесеней - сорбиновая кислота и ее соли [100]. Производителями рекомендуется вносить сорбиновую кислоту в жиросо-держащие продукты (маргарин, майонез, кондитерские кремы и др.) в концентрации 0,02% к массе [148]. Известно, что синергистом сорбиновой кислоты является лимонная кислота, которая дополнительно выполняет вкусовые функции в продукте.
В производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов применение лимонной кислоты распространено при замене в рецептурах уксусной кислоты - более агрессивной и токсичной для пищеварения. Кроме того, лимонная кислота является синергистом антиоксидантов. Поэтому нами в состав эмульсии дополнительно была внесена лимонная кислота в количестве 0,2% к массе эмульсии.
Исследованы два варианта: эмульсия с пастеризованным раствором эмульгаторов и эмульсия с внесением консервантов после пастеризации раствора эмульгаторов. Консервирующий эффект кислот оценивали в динамике, при температуре 0..6 С, в соответствии с требованиями СанПиН для майонеза на рыбной основе. Полученные результаты приведены в таблице 13.
Из таблицы видно, что пастеризация эмульгирующей смеси достаточна для подавления дрожжей, но недостаточно эффективна для подавления жизнедеятельности плесеней. Поэтому при производстве эмульсий на основе жира нерпы необходимо использование консервантов, в данном случае сорбиновой кислоты.
Как было указано ранее, эмульсии находят широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности. Наиболее широко эмульгирование распространено в технологии майонезов и в мясной промышленности [108]. Полученная нами эмульсия представляет собой основу для получения разного рода продуктов. Одним из наиболее очевидных путей использования данной эмульсии является разработка технологии соуса типа «майонез». По свойствам полученной эмульсии ее можно максимально приблизить к соусам для рыбных блюд, так как в технологии их получения нередко применяется внесение рыбного жира в жировую композицию, соответственно при оценке органолептиче-ских свойств допускается присутствие рыбного запаха и привкуса. Получение соуса на основе эмульсии из жира нерпы дает возможности внесения разнообразных компонентов в состав соуса.
В силу органолептических качеств предложенной эмульсии также целесообразным является использование ее в составе рыбных продуктов из нежирных видов рыб, так как это позволит ослабить недостатки органолептики жира, а также улучшить функционально-технологические свойства рыбных фаршевых продуктов. Улучшение функционально-технологических свойств рыбных фаршевых продуктов может наблюдаться, по аналогии с мясными фаршевыми продуктами, при замене жирового компонента уже эмульгированным жиром. При анализе технологий рыбных паштетов было выявлено ,что жировой компонент и эмульгирующие добавки вносятся непосредственно в фарш [28, 37, 87, 117, 63, 149]. Такой способ не гарантирует хорошего качества при использовании низкобелкового, мороженного, пастеризованного фарша [25, 52, 62]
Среди принципиально новых пищевых продуктов, в которых возможно применение эмульгированного жира нерпы, следует назвать, в первую очередь, структурированные продукты: кремоподобные изделия, твердые высоконепредельные масла из жиров рыб [18]. Например, из соленой и копченой сельди, отсортированной из-за механических повреждений, вырабатывают деликатесные пасты, паштеты, рыбные масла и кремы, используемые для приготовления бутербродов. Пасты вырабатывают практически из всех видов фаршей, кроме того применение различных добавок и методов хранения обеспечивает широкий ассортимент этой группе продуктов. В качестве примера можно привести мороженные и охлажденные пасты [189,210], пастеризованные пасты [217], заменители мяса лосося, кремы, майонезы [203,211].
Расширить ассортимент пресервов из малоценных видов рыб можно за счет использования различных заливок: майонезной, майонезно-горчичной, маринадной [8, 28, 62]. Их состав и органолептические свойства в значительной мере определяют вкусовые и питательные свойства готового продукта. Заливка имеет большое значение при изготовлении пресервов из рыб со слабой ферментативной системой, так как регулирование величины рН заливки значительно влияет на процесс созревания пресервов и их качество [63]. Вкусоароматиче-ские добавки и заливки используемые при производстве пресервов [151] можно заменить на эмульгированный жир нерпы .
Таким образом, повышения эффективности комплексного использования эмульгированного жира байкальской нерпы можно достичь при использовании в технологии рыбных майонезов, заливок, паштетов, паст и других рыбных продуктах.
