Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Гигиенические основы создания молочных продуктов повышенной пищевой ценности 8
1.2. Основные направления повышения пищевой ценности мороженого 15
1.3. Пищевая ценность плодов облепихи, рябины обыкновенной, черной смородины и соков из них 30
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 39
Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 43
2.1. Организация проведения экспериментов 43
2.2. Методы исследований 46
2.2.1. Методы исследований продуктов переработки плодов черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной 46
2.2.2. Методы исследований смесей и мороженого 48
2.2.3. Техническое описание и результаты испытаний экспериментального стенда-фризера для производства мягкого мороженого 51
Глава 3. Результаты исследований 57
3.1. Исследование влияния методов обработки ягод на химический состав и количество получаемого сока 57
3.2. Разработка технологии получения концентрированных соков из плодов облепихи, рябины и черной смородины 66
3.3. Изучение состава и свойств концентрированных плодово-ягодных соков как витаминосодержащих наполнителей мороженого 77
3.3.1. Химический состав концентрированных плодово-ягодных соков 77
3.3.2. Пектиновые вещества концентрированных плодово-ягодных соков 80
3.3.3. Изучение качества концентрированных плодово-ягодных соков в процессе хранения 82
3.3.4. Изучение микробиологических показателей концентрированных плодово-ягодных соков с мякотью 89
3.4. Разработка технологии и исследование влияния внесения концентрированных соков на состав и свойства мороженого 94
3.4.1. Исследование влияния дозы вносимых концентрированных соков на органолептические показатели мороженого и его химический состав 94
3.4.2. Исследование влияния стадии внесения концентрированных плодово-ягодных соков на физико-химические и органолептические показатели мороженого 101
3.4.3. Исследование влияния внесения концентратов плодово-ягодных соков на структурно-мханические характеристики смеси мороженого 105
3.4.4. Влияние дозы наполнителя на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной фазы мороженого 114
3.4.5. Влияние концентрированных плодово-ягодных наполнителей на микробиологические показатели мороженого 140
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 142
4.1. Разработка программы оптимизации рецептур смесей мороженого 142
4.2. Разработка технологии мороженого с концентратами плодово ягодных соков 145
4.3. Пищевая и энергетическая ценность мороженого сливочное и сливочное низкожирное с концентратами плодово-ягодных соков 155
Выводы 162
Литература 164
Приложения 174
- Основные направления повышения пищевой ценности мороженого
- Техническое описание и результаты испытаний экспериментального стенда-фризера для производства мягкого мороженого
- Исследование влияния дозы вносимых концентрированных соков на органолептические показатели мороженого и его химический состав
- Разработка технологии мороженого с концентратами плодово ягодных соков
Основные направления повышения пищевой ценности мороженого
Анализ технологий молочных продуктов с позиции влияния их на пищевую ценность последних свидетельствует о том, что большинство из них далеки от совершенства. Так тепловая обработка молока приводит к разрушению значительной доли находящихся в нем витаминов и, в результате, к снижению пищевой ценности. Из-за изменения нативности белковой фазы молока в ходе технологического процесса под воздействием температуры и используемых вспомогательных материалов во многих случаях снижается биологическая ценность продукта [106]. Поэтому, исходя из рекомендаций современной науки о питании, в последние годы как у нас в стране, так и за рубежом, определились следующие основные направления повышения пищевой ценности молочных продуктов:
-корректировка аминокислотного состава готовой продукции за счет использования концентратов сывороточных белков;
-корректировка жирнокислотного состава молочных продуктов;
-корректировка углеводного состава молочных продуктов;
-обогащение молочных продуктов минеральными веществами;
-внесение витаминов и других биологически активных веществ или микроорганизмов их продуцирующих [18, 39, 40, 106]. Все эти направления в полной мере затронули и производство мороженого.
Анализ таблиц химического состава молочных продуктов свидетельствует о том, что мороженое является биологически полноценным продуктом. Вместе с тем, белок молока и большинства молочных продуктов, являющихся исходным сырьем для производства мороженого лимитирован по ряду аминокислот [148]. Наиболее полноценными являются белки молочной сыворотки, которые не имеют лимитированных по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ незаменимых аминокислот и содержат их даже в избыточном количестве. Таким образом, биологическую, следовательно, и пищевую ценность молочных продуктов можно повысить, корректируя белковый состав молочного сырья путем внесения сывороточных белков [106].
Сывороточные компоненты в виде сухих и жидких концентратов добавляют при производстве различных видов молочной продукции, в том числе и мороженого.
Сотрудниками ВНИХИ разработаны новые виды мороженого на молочной основе с добавлением сывороточно-белкового концентрата, получаемого методом ультрафильтрации (КСБ-УФ). Массовая доля УФ - концентрата в мороженом составляет 3 % [84, 127]. Во ВНИИКИМе был создан "Концентрат структирующий пищевой" (КСП), представляющий собой водный раствор сывороточных белков, лактозы, минеральных солей и пектина, который было предложено применять в жидком, сгущенном или сухом виде в смесях для закаленного мороженого. ВНИИКИМом разработана технология производства концентрата молочного стабилизирующего (КМС), представляющего собой смесь КСП и обезжиренного молока в соотношении 1:4. На основе использования высушенного КМС разработаны составы сухих смесей для мороженого "Белковое" (смешанные в определенных соотношениях КМС и сахар-песок) и "Белковое шоколадное" (смешанные в определенных соотношениях КМС, сахар-песок и какао-порошок). Приготовленное из этих сухих смесей мягкое мороженое характеризовалось нежной кремообразной консистенцией, хорошей взбитостью, наличием сывороточных белков в легкоусвояемой форме, что определило высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства мороженого этих видов[1; 88]. Несмотря на то, что мороженое является биологически полноценным продуктом [148], отвечая современным требованиям рационального и сбалансированного питания, лабораторией технологии мороженого ВНИХИ были проведены исследования по обогащению мороженого молочным белком. В качестве последнего был использован казеинат натрия [86], который ранее применялся только как стабилизатор при производстве мороженого. Для проведения исследований был использован казеинат натрия, выработанный как из свежеосажденного казеина, так и из сухого кислотного казеина. Наивысшую оценку экспертной комиссии получило мороженое с содержанием 2,5-3% ка-зеината натрия из свежеосажденного казеина, получившее название "Снегурочка". На мороженое "Снегурочка" были разработаны и утверждены технологическая инструкция и рецептуры [84, 93]. В настоящее время за рубежом получило широкое распространение мороженое из йогурта, выработанного с применением сывороточных белков, а также изготовляемое с внесением молочнокислых заквасок [69, 95, 96, 97].
Особый интерес представляет мороженое с использованием молочнокислой закваски на чистых культурах ацидофильной палочки, а также вторичного молочного сырья - обезжиренного молока, молочной сыворотки, пахты [90].
Использование в производстве ацидофильного мороженого вторичных молочных продуктов (творожная или подсырная сыворотка, обезжиренное молоко, пахта), в состав которых молочный жир входит в незначительных количествах, позволяет избежать появления пороков мороженого, связанных с окислением молочного жира при термостатировании в процессе сквашивания. Ацидофильное мороженое, изготовляемое с использованием обезжиренного молока или пахты, получило название "Снежок", а с применением молочной сыворотки - "Свежесть". Благодаря наличию в новых видах мороженого вырабатываемой бактериями ацидофильной палочки молочной кислоты, которая подавляет развитие в кишечнике человека гнилостных процессов, а также высокой степени аминокислотной сбалансированности белков, оно обладает повышенной по сравнению с другими видами пищевой ценностью.
Учитывая тот факт, что в последние годы возросло количество людей страдающих от гиподинамии, при создании рационов питания пищевых продуктов в целом и молочных в частности, наметилась тенденция к снижению калорийности (энергетической ценности). Это достигается за счет снижения в рецептурах массовых долей жира и углеводов. Однако при этом необходимо учитывать, что молочный жир содержит значительное количество триглицеридов, фосфолипидов, холестерина и жирных кислот [125, 148]. Тем не менее, даже при потреблении жирной продукции, например сливочного масла, количественные доли основных компонентов молочного жира, попадающих в человеческий организм, не удовлетворяют его потребность в таких жизненно важных веществах, как фосфолипиды и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ГШЖК), которые являются биологически активными веществами, играющими важную роль в физиологии организма.
ПНЖК участвуют в холестериновом обмене, являются элементом липид-ных структур клетки, а также материалом для синтеза простагландинов, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне [62]. В организме ГШЖК не синтезируются и должны поступать с пищей.
Если исходить из формулы сбалансированного питания А.А. Покровского (табл. 1.1), то очевидно, что дневная потребность в фосфолипидах и полиненасыщенных жирных кислотах составляет соответственно 5 и 3-бг и значительно превышает их содержание в потребляемых количествах молока и молочных продуктов. Велико содержание ПНЖК в растительных маслах. Использование растительных жиров при производстве молочных продуктов и создание на их основе новых продуктов питания в нашей стране получило значительное развитие в разработках Н.И. Козина и его школы [58].
В последние годы разработаны научные основы технологии мороженого и наметилась тенденция к расширению производства продукта с пониженным содержанием молочного жира или полной заменой молочного жира растительным [108, 122, 137, 165]. Первым опытом у нас в стране была разработка сотрудниками лаборатории технологии мороженого ВНИХИ рецептуры мороженого "Новинка", в котором молочный жир полностью заменен кондитерским [87, 122]. Заслуживает внимания рецептура мороженого "Тихий Дон", вырабатываемого с добавлением пахты и кондитерского жира. Содержание жира в мороженом 12% (в том числе 3,5% молочного и 8,5% кондитерского) [84].
Типы жиров оказывают сильное влияние и на таяние мороженого, поэтому применение растительных жиров в технологии производства мороженого достаточно ограничено. Так, по мнению специалистов Немецко-русского института современных технологий пищевых продуктов и маркетинга, кокосовый жир и масло ядра кокосового ореха пригодны для производства мороженого, а вот соевое и подсолнечное масла не твердеют при температуре выдерживания смеси мороженого 4 С, дают неудовлетворительную взбитость, ухудшают вкусовые ощущения, образуют крупные капли и поэтому непригодны для производства мороженого[8].
Техническое описание и результаты испытаний экспериментального стенда-фризера для производства мягкого мороженого
Поскольку фризерование является основным процессом производства мороженого, при осуществлении которого образуется его структура, для исследования влияния внесения витаминосодержащих добавок на состав, качество и свойства мороженого был изготовлен и собран экспериментальный стенд, схема которого изображена на рисунке 2.2.
Стенд состоит из фризера полунепрерывного действия для производства мягкого мороженого (I), измерительного комплекса, включающего в себя манометры для определения давления кипения (II) и конденсации (III) хладагента, указатель температуры УКТЗ 8 (IV) с набором хромель - Копелевых термоэлектрических преобразователей (термопар), размещенных в "узловых" точках холодильной схемы фризера, измеритель температуры 2ТРМО (V) для измерения температуры смеси и мороженого на выходе из фризера. Техническая характеристика приборов УКТЗ 8 и 2ТРМО представлена в литературе [44, 136].
В результате теплового расчета, проведенного согласно методике [17, 105] в качестве холодильного агрегата был подобран и смонтирован вертикальный двухцилиндровый компрессор ФВ-6 с трехфазным асинхронным электродвигателем АОЛ2-31-4 и конденсатором воздушного охлаждения.
Холодильная установка снабжена приборами автоматической подачи хладагента в испаритель и защиты компрессора.
Для определения соответствия технических и технологических параметров фризера требованиям, предъявляемым к оборудованию для производства мягкого мороженого [17, 27, 91, 84], были проведены испытания. Испытания проводились с использованием молочной, сливочной и пломбирной смесей, изготовленных по рецептурам согласно ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое" на ОАО "Кемеровский хладокомбинат". В результате испытаний фризера определены следующие параметры: давление кипения хладагента Ро=0,10 МПа, давление конденсации хладагента Рк=0,82 МПа, температура кипения хладагента to=-30 С, температура конденсации хладагента tK=34 С; средняя производительность 20 кг/ч; продолжительность изготовления мороженого 9-10 минут; температура мороженого на выходе из фризера минус 5 С; взбитость мороженого составила: 60% для молочного мороженого, 55% для сливочного мороженого и 50% для пломбира (определялась по формуле 2.3 согласно методике [46, 84]).
Органолептические показатели мороженого, изготовленного во фризере, отвечали требованиям, предъявляемым к мягкому мороженому [91, 84].
Структура мороженого, наряду с количеством и размерами воздушных пузырьков, определяется большей частью размерами кристаллов льда, образующихся при вымораживании части влаги (30-53% в зависимости от состава смеси) при фризеровании. Чем они мельче и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.
При фризеровании образующийся на внутренней поверхности цилиндра фризера слой замороженной смеси непрерывно срезается ножами мешалки и смешивается с еще незамершей смесью. Процесс перемешивания не только ускоряет замораживание смеси, но и препятствует срастанию кристаллов льда друг с другом. Размер и форма образующихся при фризеровании кристаллов льда зависят от скорости замораживания смеси, ее состава, взбитости, доли вымороженной воды и конструктивных особенностей фризера. В этой связи были определены толщина намерзающего слоя и линейная скорость замораживания смесей различного состава в изготовленном нами фризере полунепрерывного действия по методике, предложенной д.т.н. Ю.А. Оленевым (ВНИХИ), изложенной в литературе [81], с учетом конструктивных особенностей фризера.
Плотность молочной смеси составила 1100 кг/м , сливочной 1092 кг/м , пломбирной - 1090 кг/м (определяли ареометрическим методом согласно [46, 84]).
Долю вымороженной воды (со) в различных видах мороженого при температуре на выходе из фризера минус 5С определяли по данным [79].
Согласно приведенным расчетам толщина намерзающего слоя молочной смеси за один оборот шнека фризера составила 5,8 мкм, сливочной - 4,9 мкм, пломбирной - 3,4мкм, а линейная скорость замораживания соответственно 111,5 мкм/с, 94,2 мкм/с, 65,4 мкм/с.
По продолжительности пребывания смеси во фризере (за вычетом времени на охлаждение смеси до криоскопической температуры [80]) и доли вымороженной за этот период воды [79] была рассчитана средняя скорость льдообразования, которая составила 0,109 %/с для молочной смеси, 0,103 %/с для сливочной смеси и 0,08%/с для пломбирной смеси.
Анализируя полученные данные, можно сделать следующие выводы:
- экспериментальный стенд - фризер для производства мягкого мороженого по техническим и технологическим параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к оборудованию для производства мягкого мороженого [ 17, 27,91,84];
- наилучший эффект с точки зрения продолжительности процесса и интенсивности теплоотвода, а также размеров кристаллов льда, образующихся при эксплуатации данного фризера, влияющих на вкусовые качества мороженого, можно получить при использовании молочной и сливочной смесей, что и было учтено при исследовании и разработке технологии мороженого с продуктами переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири.
Техническая характеристика фризера для производства мягкого мороженого представлена в таблице 2.3.
Исследование влияния дозы вносимых концентрированных соков на органолептические показатели мороженого и его химический состав
В связи с тем, что внесение концентрированных соков изменит состав и свойства мороженого, на первом этапе определяли влияние дозы концентрированных соков на органолептические показатели мороженого. Дозу внесения концентрированного черносмородинового сока варьировали в пределах (0,6-1,6)% сухих веществ на сто граммов продукта. Дозу внесения концентрированных рябинового и облепихового соков - (0,8-1,5)%о сухих веществ на сто граммов продукта. Наполнители вносились в сливочную смесь, из которой вырабатывались опытные партии мороженого. Органолептическая оценка изготовленных образцов мороженого вида сливочное с наполнителем проводилось по стобалльной шкале. Обобщенные результаты органолептической оценки в зависимости от дозы вносимого наполнителя представлены в таблицах 3.16, 3.17, 3.18. В первых образцах (0,6% сухих веществ концентрата черносмородинового сока и 0,8% концентратов облепихового и рябинового соков) отмечался слабый аромат и недостаточно выраженный вкус наполнителя. У образцов мороженого содержащих 1,4% и 1,6%о сухих веществ концентрата черносмородинового сока, а также 1,4%о и 1,5%о сухих веществ концентрата облепихового сока отмечался ярко выраженный кислый привкус, не совсем ровная структура и очень насыщенный цвет: ярко-сиреневый и ярко-кремовый соответственно. У образцов мороженого с содержанием 1,3%, 1,4% и 1,5% сухих веществ концентрированного рябинового сока отмечался достаточно ощутимый и затем чрезмерно горький привкус. Цвет образцов - розовый. По результатам органолептической оценки были отобраны по три образца из каждой партии мороженого с наполнителями, получившие высшую бальную оценку (от 90 до 95). Образцы мороженого содержали 0,8%о, 1% и 1,2% сухих веществ концентрата черносмородинового сока; 1,1%, 1,2% и 1,3% сухих веществ концентрата облепихового сока; 1%, 1,1% и 1,2% сухих веществ концентрата рябинового сока.
На следующем этапе исследований определяли влияние дозы вносимых наполнителей на кислотность мороженого и его химический состав. Наполнители вносились в сливочные смеси с соотношением содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) к содержанию молочного жира:
10:10 (содержание сухих веществ 34%),
10:8 (содержание сухих веществ 33%),
12:5 (содержание сухих веществ 32%), из которых вырабатывались опытные партии мороженого и исследовалось содержание влаги, молочного белка и жира, углеводов, а также определялась кислотность. Результаты исследований сведены в таблицу 3.19. Из анализа данных таблицы видно, что введение в смеси мороженого концентратов плодово-ягодных соков повышает массовую долю углеводов и содержание влаги в смесях. Причем, при введении одинакового количества сухих веществ концентрированных соков (1,2%) содержание углеводов в смесях с черносмородиновым соком возрастает на (3,5-4)% в зависимости от вида смеси, в смесях с облепи-ховым соком - на (1,76-2,1)%, в смесях с рябиновым соком - на (2,6-2,7)%, при этом содержание влаги увеличивается: в смесях с черносмородиновым соком на (2,6-2,7)%; в смесях с облепиховым и рябиновым соками на (1,4-1,48)%. Это объясняется большим содержанием Сахаров (25,45%) в концентрате черносмородинового сока по сравнению с концентратами облепихового и рябинового соков и меньшим содержанием сухих веществ (40%) (табл. 3.9). В концентрате рябинового сока содержится больше Сахаров (25,2%), чем в концентрате облепихового сока (17,04%)) при одинаковом с ним содержании сухих веществ (55%).
По результатам исследований влияния внесения наполнителей на кислотность мороженого построена графическая зависимость (рис. 3.9).
Из анализа графика видно, что внесение концентратов исследуемых соков значительно увеличивает кислотность исходных смесей. Кислотность мороженого с наполнителем смородиновым концентрированным соком выше, чем с концентрированными облепиховым и рябиновым соками. При внесении одинаковой дозы этих наполнителей (1,2% сухих веществ) кислотность мороженого с концентратом смородинового сока увеличилась в 2,9 раза и составила 62 Т против 21 Т исходной смеси (без наполнителя), кислотность мороженого с концентратом облепихового сока возросла почти в 2,4 раза и составила 50 Т, кислотность с концентратом рябинового сока возросла в 2,3 раза и составила 49 Т, это объясняется большей кислотностью концентрированного черносмородинового сока по сравнению с облепиховым и рябиновым, кислотность которого имеет меньшее значение (табл. 3.9)
Разработка технологии мороженого с концентратами плодово ягодных соков
По результатам проведенных исследований состава и свойств концентрированных соков, полученных при переработке плодов черной смородины, облепихи и рябины обыкновенной, можно сделать вывод о возможности создания новых видов мороженого с их использованием.
В подтверждение вышеизложенного разработана технология производства сливочного мороженого с использованием концентрированных соков черной смородины, облепихи и рябины в качестве витаминосодержащих и красящих наполнителей. При разработке рецептуры мороженого с новыми наполнителями в качестве базисных были приняты рецептуры мороженого "Морозко" сливочное и "Снежинка" сливочное.
Полученные данные о влиянии количества наполнителей на органолепти-ческие, физико-химические и структурно-механические свойства смесей и мороженого, позволили сделать вывод, что оптимальным является внесение витаминосодержащих концентратов в количестве:
- 1% сухих веществ (25 кг на 1т продукта) черносмородинового сока,
- 1,1% сухих веществ (20 кг на 1т продукта) рябинового сока,
- 1,2% сухих веществ (21,8 кг на 1т продукта) облепихового сока.
На рисунке 4.1 предложена блок-схема технологического процесса производства мороженого с вышеперечисленными наполнителями.
Введение концентрированных ягодных соков осуществляли путем частичной замены сухого обезжиренного молока, сухого молока и полной замены ароматизаторов - ванилина и ирисо-сливочного. Сравнительные рецептуры мороженого "Морозко" сливочное и сливочного смородинового, сливочного облепихового, сливочного рябинового приведены в таблице 4.1. Сравнительные рецептуры мороженого "Снежинка" сливочное и сливочного низкожирного смородинового, облепихового, рябинового приведены в таблице 4.2.
Анализируя данные таблицы 4.1 видно, что введение концентрированных наполнителей привело к экономии молочного сырья: по одной из предлагаемых рецептур уменьшено количество сухого обезжиренного молока (СОМО 93%)) на 25,8%о (при введении смородинового наполнителя), на 30,9% (при введении облепихового наполнителя), на 28,3% (при введении рябинового наполнителя). Из рецептуры исключен ароматизатор - ванилин, вместо которого вносится аро-матсодержащая часть концентрированных плодово-ягодных соков в количестве 30-50 г на 1т мороженого. По другой рецептуре уменьшено количество сухого молока (жир 25%, СОМО 68%) на 12,5%, а также количество сухого обезжиренного молока на 17,2% (при введении смородинового наполнителя), на 22,3% (при введении облепихового наполнителя), на19,8% (при введении рябинового наполнителя).
Из анализа данных таблицы 4.2 видно, что при введении наполнителей уменьшено количество сухого обезжиренного молока на 19,8% (при введении смородинового наполнителя), на 23,7% (при введении облепихового наполнителя), на 21,8% (при введении рябинового наполнителя). Из рецептуры исключен ароматизатор ирисо-сливочный, вместо которого вносится ароматсодержа-щая часть концентрированных плодово-ягодных соков.
После составления рецептуры сливочного и сливочного низкожирного мороженого смородинового, облепихового и рябинового и подготовки компонентов осуществляется их дозирование.
Требуемое по рецептуре сырье вносится в смесительную ванну в следующем порядке: жидкие продукты - молоко, вода и др.; сгущенные молочные продукты (при пересчете рецептур с использованием таких компонентов) сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы, причем пшеничную муку вносят в сухом виде при температуре смеси (35-40) С или в виде клейстера - в пастеризатор периодического действия при температуре смеси (60-70)С.
Смесь нагревается до (35-40)С, что необходимо для наиболее полного растворения сухих продуктов. Масло сливочное вводится в смесительную ванну в предварительно расплавленном виде при температуре (38-40) С (при использовании пастеризаторов непрерывного действия). При использовании пастеризаторов периодического действия сливочное масло в расплавленном виде или в виде кусков, нарезанных на маслорезке, вносится непосредственно в пастеризатор при температуре смеси (50-60) С.
Затем смесь поступает на фильтрование. Фильтрование необходимо для удаления механических примесей и нерастворившихся частиц сырья. При использовании пастеризаторов непрерывного действия рекомендуется проводить фильтрацию смеси перед пастеризацией. В случае использования аппаратов периодического действия для пастеризации, смесь фильтруется после пастеризации. В процессе пастеризации уничтожаются патогенные микроорганизмы и снижается общий объем микрофлоры смеси. При использовании аппаратов непрерывного действия - пластинчатых пастеризационно-охладительных установок, трубчатых пастеризаторов - смесь рекомендуется пастеризовать при температуре (80-85)С с выдержкой 60-50 с. При использовании аппаратов периодического действия - ванн со змеевиковой мешалкой, ванн длительной пастеризации и т.п. - рекомендуется смесь пастеризовать при температуре (73-77) С с выдержкой 20-15 минут или при температуре (78-82)С с выдержкой 10-8 минут.
В случае использования пастеризаторов периодического действия, в соответствие с вышеизложенными результатами исследований, предлагается за 2-3 минуты до конца процесса пастеризации вводить концентраты плодово-ягодных соков при интенсивном перемешивании. При этом температура в аппарате снижается до 70С. При такой температуре, с одной стороны, максимально проявляется желирующая способность пектинов, а с другой стороны, оказывается минимальное деструктивное воздействие на витамины концентрированных соков. Для повышения желирующей способности пектина допускается предварительное смешивание концентратов с сахаром в количестве 10% от общего количества сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Таким образом в формировании консистенции мороженого участвует многокомпонентная стабилизационная система, включающая высокоэффективный стабилизатор -эмульгатор кремодан, пшеничную муку, казеин и пектин концентрированных соков с мякотью. Получается смешанный гель, пространственный каркас которого состоит из нескольких взаимопроникающих сеток. Кроме того, по нашему предположению, растворимые соли органических и неорганических кислот концентрированных соков способствуют повышению стабилизирующих свойств казеина, вследствие чего повышается гидрофильная и пенообразующая способность белков молока.
Полученный в конечном итоге биополимерный комплекс и обеспечивает упругую, эластичную, нежную и однородную консистенцию, наблюдаемую нами в ходе исследований образцов мороженого с концентрированными наполнителями, а также их повышенную сопротивляемость таянию.
Следующим важным процессом для формирования структуры и консистенции мороженого является гомогенизация смеси, в результате которой происходит раздробление жировых шариков, т.е. повышается дисперсность жировой фазы. Гомогенизацию смеси рекомендуется проводить при давлении (10-15) МПа и температуре 70С, что уменьшает образование жировых скоплений, повышает стабильность белков, в том числе и благодаря взаимодействию их с солями и пектином концентрированных соков.
При таких условиях гомогенизации интенсивнее протекают адсорбционные процессы, что очень важно для образования белковых оболочек жировых шариков.
После гомогенизации смесь охлаждается до температуры (4±1) С для создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлажденная смесь подается в емкостной аппарат для созревания и хранения. В случае использования в процессе пастеризации аппаратов непрерывного действия витаминосодержащие концентрированные наполнители подаются в емкости для созревания и хранения смеси при интенсивном перемешивании. Сюда же вносится и ароматосодержащая часть концентрированных соков в количестве 30-50г на 1т.
