Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор 6
1.1 Обоснование использования растительных белков в производстве комбинированных молочных продуктов 6
1.1.1 Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России 6
1.1.2 Современные тенденции производства комбинированных молочных продуктов 12
1.2 Перспективные источники растительных белков и их краткая характеристика 14
1.2.1 Характеристика кедрового ореха 22
1.3 Производство мороженого и направления повышения пищевой ценности мороженого 28
1.3.1 Характеристика рецептурных компонентов мороженого 28
1.3.2 Направления повышения пищевой ценности мороженого 31
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 36
2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 39
2.1 Организация проведения эксперимента 39
2.2 Объекты и методы исследований 41
2.2.1 Объекты исследований 41
2.2.2 Методы исследований химического состава и функционально технологических свойств муки кедровой обезжиренной 42
2.2.3 Методы исследований смесей и мороженого 47
3. Результаты исследования и их обсуждение 49
3.1 Изучение состава и свойств муки кедровой обезжиренной 49
3.1.1 Изучение химического состава муки кедровой обезжиренной 49
3.1.2 Оценка безопасности 57
3.1.3 Исследование микробиологических показателей муки кедровой обезжиренной 59
3.2 Изучение функционально-технологических свойств муки кедровой обезжиренной 61
3.2.1 Изучение растворимости и водосвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков 63
3.2.2 Изучение поверхностно-активных свойств муки кедровой обезжиренной 75
3.2.3 Изучение возможности совместного использования СОМ и КМО в получении эмульсий 90
3.3 Разработка технологии мягкого мороженого с белковым наполнителем - мукой кедровой обезжиренной и кедровым маслом 94
3.3.1 Обоснование и расчет рецептур жидких смесей для мягкого мороженого 96
3.3.2 Обоснование технологических режимов производства жидких смесей для мягкого мороженого 110
3.3.3 Приготовление мягкого мороженого из смесей 118
4. Практическая реализация результатов исследований... 128
4.1 Показатели качества новых видов жидких сливочных смесей и мягкого мороженого 128
4.2 Пищевая и энергетическая ценность сливочных смесей для мягкого мороженого 130
4.3 Микробиологические показатели смесей и мягкого мороженого с белковым наполнителем 136
4.4 Обоснование экономической эффективности производства мягкого мороженого 139
Выводы 145
Список литературы 147
Приложения 158
- Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России
- Методы исследований химического состава и функционально технологических свойств муки кедровой обезжиренной
- Изучение растворимости и водосвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков
- Пищевая и энергетическая ценность сливочных смесей для мягкого мороженого
Введение к работе
Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.
Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания, а также с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения. При этом в современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью профилактики ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты.
Создание продуктов направленного действия на основе молочного сырья является перспективным и успешно реализуется за счет комбинирования молочного сырья с растительным. Теоретические и практические основы в области создания полифункциональных комбинированных продуктов с регулирующим составом заложены в трудах А.А. Покровского, A.M. Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), В.М. Позняковского и реализованы применительно к молочной промышленности П.Ф. Крашенининым, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, Н.Л. Захаровой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой.
Анализ структуры питания населения различных регионов Российской Федерации свидетельствует о необходимости коррекции ее как в количественном, так и в качественном аспектах. Серьезной проблемой является нарушение белкового статуса, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, достигающего 15-20% от рекомендуемых норм.
Среди возможных путей ликвидации белкового дефицита может стать привлечение новых источников полноценного белка растительного происхождения, каковым может стать кедровый орех.
Освоение природных растительных ресурсов - задача большой государственной важности. Дикорастущая флора может стать существенным источником пополнения фондов пищевого сырья, но пока еще используется недостаточно. Обширные лесные массивы Сибири уникальны по запасам дикорастущих. Особая роль среди них принадлежит кедровому ореху. На территории Сибирского региона расположено до 60% мировых запасов кедровой сосны и до 80% мировых запасов кедровой сосны Сибирской. Вследствие этого Сибирь может давать, по оценкам специалистов, в среднем около 10-12 млн. тонн кедрового ореха ежегодно. Однако отсутствие современной высокоэффективной технологии переработки кедрового ореха не позволяет обеспечить рынок продуктами его переработки высокой пищевой и физиологической ценности.
Разработка комбинированных молочных продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличить объем их производства и реализации. Одним из таких продуктов является мороженое.
Мороженое - продукт, обладающий превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, пользующийся популярностью у потребителей, особенно детей. Анализ основных направлений исследовательских работ указывает на расширение использования в рецептурах мороженого биологически активных веществ, новых стабилизационных систем, замены молочной основы и жировой фазы мороженого на растительные компоненты.
Учитывая выше изложенное, научный и практический интерес представляет изучение возможности использования продуктов переработки кедровых орешков (белковой муки и масла) для повышения пищевой и физиологической ценности мороженого.
Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России
Наука о питании рассматривает пищу как чрезвычайно сложный комплекс химических соединений, являющийся не только источником важнейших пищевых веществ, но и причиной возможных отрицательных воздействий на организм. Итогом основных исследований о количественных и качественных аспектах процессов ассимиляции пищи является концепция сбалансированного питания, развитая на современных методологических основах академиком А.А. Покровским. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма становится возможным не только при условии обеспечения его адекватным количеством энергии и белка, но и при соблюдении довольно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых отводится специфическая роль в обмене веществ [90].
Питание представляет собой сложный физиологический процесс поступления и усвоения организмом пищевых веществ, необходимых для возмещения энергозатрат, построения и поддержания должной структуры клеток и тканей, регуляции различных функций организма. Избыток или недостаток какого-либо компонента пищи приводит к расстройству питания, при этом возникает нарушение внутренней экологии человека.
Понятие «расстройство питания» подразумевает возникновение паталогиче-ских состояний, связанных с несбалансированным питанием, то есть избытком или недостатком одного или нескольких компонентов пищи.
Недостаточное питание, обычно связывают с белково-калорийной недостаточностью, которая обусловлена низким потреблением пищи, и в первую очередь белка, а также витаминов и минеральных веществ.
Недостаточное питание - один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы. В конце двадцатого века человечество столкнулось с проблемой продовольственного кризиса. Анализ экспертов показывает, что хронически недоедает 17% населения Земли. По прогнозам ученых в ближайшее десятилетие эта участь коснется уже 25% жителей планеты [93].
Что касается России, изменения в экономике страны затронули все стороны жизни населения. Развившийся в период становления рыночных отношений кризис привел к резкому спаду промышленного производства и вызвал снижение выпуска важнейших видов продовольственного сырья и потребления населением пищевых продуктов. Сократилось производство практически всех видов продуктов питания. В наибольшей степени сократился выпуск цельномолочной продукции (в 3,9 раза), масла животного (в 3,1 раза), растительного масла (в 1,4 раза), мяса (в 2,3 раза) [90]. Однако в качестве положительного момента следует отметить тенденцию к замедлению темпов спада производства основных видов продуктов в 1995-97 годах и некоторый рост их выпуска в 1998-99 годах.
По уровню жизни в соответствии с «индексом человеческого развития» (методика ООН), в котором питание имеет немаловажное значение, наша страна опустилась с 7-го на 71-е место. Один из показателей системы критериев социально-экономической ситуации государства, установленных ООН - «Доля населения, живущего на пороге бедности» - в России почти в 4 раза превышает критический уровень [27, 93].
Исследования, выполняемые Институтом питания РАМН совместно с другими НИИ медицинского профиля и службой Госкомсанэпиднадзора России, проведенные в 59 регионах, показали, что уровень потребления продуктов питания в количественном отношении на 30% ниже установленных физиологических норм (табл. 1.1). Отмечено снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов таких как мясные и молочные, яйца, рыбопродукты, растительное масло, фрукты, овощи при существенном увеличении потребления хлеба и хлебобулочных изделий, а также картофеля. Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса — дефицит животных белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК); дефицит большинства витаминов и ряда жизненно важных микро- макроэлементов, а также недостаточное потребление пищевых волокон [16].
В современной науке о питании главная роль отводится белкам. Потребность в них для всех видов животных и человека весьма высока от 14 до 25% сухой массы рациона в зависимости от вида и физиологического состояния организма [90]. Белки не могут быть заменены никаким другим компонентом пищи. Высокая значимость белков обусловлена выполняемыми в организме функциями. Незаменимость эгзогенного поступления белка в организм человека обусловлена тем, что данный нутриент является единственным источником компенсирования неизбежных метаболических потерь эссенциальных аминокислот, синтез которых в животных организмах не происходит. Белки осуществляют все важные функции организма - пластическую, каталитическую, регуляторную, транспортную, энергетическую и ряд других специфических функций, с которыми коррелирует само понятие жизни и ее взаимодействие с окружающей средой [90, 92]. Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие метаболических белковых процессов, сдвигая их в сторону преобладания распада собственных белков тела, что приводит к истощению организма. Это проявляется в задержке роста и умственного развития детей, снижения устойчивости к стрессам, повышенной восприимчивости к инфекциям. Исследованиями состояния фактического питания населения России установлен дефицит потребления белка, составляющий в среднем 20% относительно средневзвешенной нормы [90, 93].
Анализ структуры фактического питания населения России, проведенный по критерию среднедушевого потребления этого нутриента за период с 1980 года по 1998 год, выявил определенную динамику его количественных и качественных изменений (таблица 1.2) [93].
Методы исследований химического состава и функционально технологических свойств муки кедровой обезжиренной
При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные методы анализа - органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические.
Органолептические показатели муки кедровой обезжиренной определяли в следующей последовательности: в начале — цвет и запах, затем - вкус и хруст. Цвет муки определяют по сухой и мокрой пробе. Для этого среднее углубление в дощечке равномерно заполняют мукой с некоторым избытком исследуемого образца так, чтобы поверхность была гладкой. Цвет определяют при дневном рассеянном или достаточно ярком искусственном свете. Установив цвет муки по сухой пробе, дощечку погружают в кастрюлю с водой и держат до полного смачивания муки, затем дощечку извлекают из воды, дают воде стечь и после обсыхания муки в течение 2-3 минут определяют цвет. Для определения запаха берут 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки. Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 С. Воду сливают и определяют запах вышеуказанным способом. Вкус и хруст определяют в одной-двух навесках примерно по одному грамму разжевыванием в течение 3-5 секунд. Затем пробу выплевывают, а рот прополаскивают чистой питьевой водой. Отбор проб для физико-химических исследований и подготовку их к испытанию проводили в соответствии с действующей нормативной документацией. Сырой протеин (массовую долю белка) по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011 п.2) вычисляли по содержанию общего азота путем умножения на пересчетный коэффициент 6,25. Влажность (массовую долю влаги) путем высушивания образца продукта в сушильном шкафу при 105 ± 2 С до постоянной массы по ГОСТ 9793 п.З. Массовую долю золы определяли методом озоления по ГОСТ 26226-95. Массовую долю сырой клетчатки определяли по ГОСТ 134962-84. Содержание крахмала определяли поляриметрическим методом на сахарометре (поляриметре) СУ-2 [105]. Сахара определяли фотоколориметрическим методом по ГОСТ 8756.13-87. Аминокислотный состав белков кедровой муки определяли на аминокислотном анализаторе «ААА-339М» производство Чехии. Сущность метода заключается в гидролизе образцов до аминокислот и последующем количественном определении образовавшихся аминокислот на аминокислотном анализаторе. Массовую долю микро- и макроэлементов определяли методом атомно-абсорционной спектрофотометрии по ГОСТ 30178-96. Содержание нитратов определяли по ГОСТ 29270-95. Содержание токсичных элементов определяли по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86. Определение показателей радиологической безопасности - удельная (объемная) активность цезия - 13 7 и стронция - 90 - проводили по МУК 2.6.1.7171 -98. Микробиологическую безопасность определяли по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 27543-87, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТР 10444.15-94. Содержание пестицидов определяли по ГОСТ 30349-96. Содержание аскорбиновой кислоты определяли титрометрическим методом по ГОСТ 24556-89. Содержание витаминов В і (тиамина), - флюорометрическим, В2 (рибофлавина) - колориметрическим методом по методике института питания РАМН. Содержание витамина В5 определяли по ГОСТ 50929. Содержание витамина Е определяли фотоколориметрическим методом [67]. Содержание минеральных веществ определяли по ГОСТ 26176-84 и МУ 01-19/47-92. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов вели чашечным методом путем посева на мясопеп-тонный агар по ГОСТ 9225-84. Определение общего количества дрожжей и плесневых грибов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 путем посева в чашки Петри на сусло-агар. Для определения бактерий группы кишечной палочки использовали метод накопления путем посева на среде Кесслера с последующей индетификацией на среде Эндо согласно ГОСТ 9225-84. Определение сальмонелл проводили по ГОСТ Р 50480-93 путем посева на накопительную среду Кауфмана с последующим посевом на среде Эндо. Определение растворимости белков кедровой муки обезжиренной проводили гидратированием белков в течение 30 минут с последующим центрифугированием. Определение содержания растворенных белков в центрифугате вели по биуре-товой реакции. Водоудерживающую способность рассчитывается как отношение массы воды, связанной белком, к его массе, после высушивания при температуре 105 С в течение 4 часов [133]. Оценку стойкости эмульсии проводили в соответствии с ГОСТ Р 50173-93. Определение прочности эмульсии состоит из двух частей: центрифужную пробирку вместимостью 10 см3 и ценой деления 0,1 см3 заполняют эмульсией до верхнего деления, затем пробирку помещают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращения 3000 мин 1; после центри 45 фугирования эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 минуты и снова центрифугируют в течение 5 минут при той же частоте вращения. Выделившееся количество жира выражают в процентах от общего содержания в образце и получают показатель, характеризующий прочность исследуемой эмульсии. Прочность эмульсии X (%), рассчитывали по формуле 2.1:
Эмульгирующую способность эмульгаторов оценивают путем определения стойкости эмульсии. Эмульгирующую способность определяют на ряде эмульсий, приготовленных на растительном масле с различным соотношением фаз «масло — вода» (1 : 1; 1 : 2 и т.д.) в широком диапазоне концентраций эмульгаторов при различных температурах.
Трехкомпонентные системы получают в две стадии: сначала - грубое, затем - тонкое диспергирование. Грубое - в аппарате с лопастной мешалкой при 400-500 мин _1 в течение 10-15 минут, более тонкое - с помощью лабораторного гомогенизатора с частотой вращения 3000-5000 мин _1 в течение 3-5 минут. Стойкость эмульсии определяют по продолжительности их жизни в статических условиях в градуированных цилиндрах при комнатной температуре и по устойчивости в центробежном поле - центрифугировании при 3000 мин _1 в течение 5 минут. По количеству отделившейся жировой или водной фазы судят об эффективности эмульгирующего действия эмульгаторов.
Для установления дисперсности эмульсии применяют микроскопический метод с использованием микроскопа марки МБИ — 1 и счетной камеры Горяева. Микроскоп устанавливают на увеличение в 600 раз. Диаметр жировых шариков устанавливают визуально в окулярмикрометре с измерительной шкалой, градуировку которой производятся с помощью объектмикрометра.
Количественную оценку дисперсности производят следующим образом: эмульсии, содержащие 30% жировой фазы, разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1 : 300, 20% - в соотношении 1 : 200 и т.д., затем добавляют каплю красителя, перемешивают, помещают под объектив, выдерживают в покое 3-5 минут для размещения жировых шариков в одной плоскости. Определение диаметра частиц и их подсчет производят по шести группам в зависимости от размера (в мкм): до 2 (X,, %); 2-4 (Х2, %); 4-6 (Х3, %); 6-8 №, %); 8-Ю (Х5, %) и более 10 (Х6, %). Дисперсность определяли на основании подсчета и измерения не менее 1000 частиц в 6-8 полях зрения.
Изучение растворимости и водосвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков
Белкам помимо выполнения чисто пищевой функции принадлежит ведущая роль в формировании структуры получаемых на их основе продуктов питания.
Термины «функциональные свойства», «функциональность», используемые в последние годы в литературе по химии и технологии пищевых продуктов, определяют поведение белков в технологических процессах и пищевых продуктах [86, 121, 122, 131, 134].
По характеру влияния белковых продуктов на другие вещества предложено группировать проявляемые функциональные свойства на три категории: - свойства, связанные с взаимодействием белков и воды (гидратация, набу-хаемость, растворимость, вязкость, сгущающая способность); - свойства, связанные с взаимодействием с белками (желирование, тестообра-зование, сцепляемость, эластичность); - поверхностная активность (эмульгирование, пенообразующая способность, пленкообразование) заключающаяся в снижении поверхностного натяжения на границе раздела фаз масло-вода или воздух-вода [86, 134]. Необходимо отметить, что понятие о функциональных свойствах белков усложняется в многокомпонентных смесях. Заметные влияния на изменения функциональных свойств могут оказать полисахариды, липиды, минеральные вещества, витамины. Поэтому многие показатели функциональных свойств белков следует относить к косвенным, требующим корректировки при использовании в тех или иных многокомпонентных системах. Тем не менее в производственной практике показатели функциональных свойств находят широкое применение при определении технологических режимов производства белков, качества получаемых белковых продуктов и определения целевых путей их дальнейшего использования. Цель данных исследований - научное обоснование использования белковой муки из кедровых орешков, путем изучения ее функциональных свойств и влияния на последние различных технологических факторов. Растворимость является первичным показателем функциональных свойств белка и определяется количеством белка перешедшего в раствор (в процентах от общего содержания его в продукте). Специфическая последовательность аминокислотных остатков в полипептидных цепях, неравномерное распределение гидрофобных и гидрофильных групп на поверхности белка, наличие или отсутствие спирализованных остатков обусловливают специфичность функциональных свойств. Растворимость в наибольшей степени зависит от присутствия нековалентных взаимодействий: гидрофобных, электростатических и водородных связей. Известно, что чем ниже относительная гидрофобность белков (то есть меньше взаимодействие между глобулами и выше силы отталкивания), тем больше взаимодействие их с молекулами растворителя, а следовательно и больше растворимость. Водосвязывающая способность белков характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот [86]. Растворимость — одно из важнейших функциональных свойств, от которого зависят другие функциональные свойства белковых продуктов. Эффективность процесса растворения белка обусловлена рядом факторов, важнейшими из которых являются рН, тип и концентрация растворителя, структура материала, соотношение между количеством растворителя и материала (гидромодуль), скорость перемешивания, продолжительность процесса. Растворимость белков кедровой муки осложняется с одной стороны фактором многокомпанентности системы, включающей в себя белки, остаточные липи-ды, углеводы, минеральные вещества, а с другой - природой белков. Одной из важнейших особенностей белков является их неодинаковая растворимость в различных растворителях - воде, растворах солей, щелочей, спирте. Поэтому следующий этап наших исследований заключался в изучении растворимости белков кедровой муки и влиянии различных технологических факторов на этот показатель. Кедровая мука представляет собой сложную капиллярно-пористую структуру, содержащую белки, углеводы, зольные вещества. При контактировании муки с водой часть воды поглощается продуктом, часть расходуется на сольватацию. Водосвязывающая способность муки характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот. Величина гидромодуля зависит от вида сырья, типа и концентрации растворителя, температуры и других параметров. Целью данных исследований является изучение влияния количества воды (гидромодуль) на водосвязывающую способность (ВС) и растворимость белков муки кедровой обезжиренной.
Процесс растворения белков в воде происходит в результате взаимодействия белковой молекулы с молекулами воды. При взаимодействии белковых продуктов с водой, последняя проникает между молекулами белка, раздвигает цепи макромолекул и присоединяется к гидрофильным группам молекулы белка, что сопровождается увеличением объема белка. Далее происходит ослабление сил межмолекулярного взаимодействия, часть белковых молекул отрывается от основной массы и дифундирует в раствор. При этом часть воды удерживается белковыми молекулами, которые не перешли в раствор, а находятся в виде набухших частиц [65, 102].
За основу изучения ВС и растворимости белков кедровой муки взяты методики, используемые при изучении данных показателей соевой муки [65]. Процесс гидратации проводили при температуре 20 ± 2 С. Навеску муки, из расчета содержания в ней 0,5 - 1,0 г белка, размешивали с небольшим количеством воды до однородной консистенции, после чего добавляли воду до установленного значения и перемешивали в течение 10 минут на магнитной мешалке. Затем суспензию центрифугировали при 8000 мин _1 в течение 15 минут. Количество растворенных белков в центрифугате определяли по биуретовой реакции.
Пищевая и энергетическая ценность сливочных смесей для мягкого мороженого
Состав микрофлоры смесей для мягкого мороженого обусловлен составом микрофлоры входящих в нее компонентов и микрофлоры вторичного обсеменения, которая зависит от санитарно-гигиенических условий производства и хранения продукта.
В этой связи было изучено влияние вносимых обогатителей — кедровой муки и кедрового масла, на качественный и количественный состав микроорганизмов, сразу после приготовления, а также через 2,4,8,12,24 и 48 часов хранения при температуре 4 ± 1 С.
Микрофлора в основном представлена молочнокислыми бактериями, а также другими видами бактерий: Bacillus, Pseudomonas. Данные микробиологических исследований образцов жидких сливочных смесей представлены в приложении. Из данных исследований следует, что вводимые в смесь наполнители - КМО и кедровое масло, незначительно увеличивают бактериальную обсемененность смесей по сравнению с контрольным образцом (сливочная смесь «Морозко») -(6,3 х 103 и 5,3 х 103 соответственно). Через 24 часа хранения количество микроорганизмов увеличилось и составило не более 1,1 х104КОЕ\г, в то время как в контрольном образце смеси (без наполнителя) - 1,0 х 104 КОЕ\ г эта тенденция сохраняется и через 48 часов хранения в герметичной таре при температуре 5 ± 1 С. Плазмокоагулирующий стафилококк, а также патогенные микроорганизмы, не были выявлены ни в одном из образцов, представленных на исследование, что указывает на безопасность смесей для здоровья потребителей. Анализ данных показал, что во всех опытных образцах жидких сливочных смесей для мягкого мороженого на протяжении всего срока хранения микробиологические показатели не превышали предельно-допустимых норм, предусмотренных медико-биологическими требованиями к жидким смесям мороженого, что позволяет установить максимальный срок хранения новых жидких сливочных смесей на молочно-кедровой основе в течение 48 часов при температуре 5+1 С. Это особенно актуально для производства мягкого мороженого в местах его потребления, то есть на предприятиях общественного питания. Исследование образцов мягкого мороженого с белковым наполнителем — КМО и кедровым маслом показали, что микробиологические показатели не превышают предельно-допустимые нормы, предусмотренные медико-биологическими требованиями к мороженому (приложение Г). Вероятно высокое содержание сухих веществ, а также наличие токоферолов препятствует развитию аэробных форм микроорганизмов. Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что внесение в рецептуру КМО и кедрового масла, не только повышает пищевую ценность, но и не ухудшает микробиологические показатели жидких смесей и готового продукта (мягкого мороженого). Таким образом, обобщая все выше изложенное, можно сделать вывод, что новый комбинированный продукт на молочно-кедровой основе - мягкое мороженое с белковым наполнителем — обезжиренной мукой и маслом, полученных при переработке дикорастущего сырья - кедровых орехов, обладает не только хорошими органолептическими показателями - чистым, сливочным вкусом и тонким ароматом кедрового ореха, однородной эластичной консистенцией, хорошими физико-химическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, новые виды мягкого мороженого имеют сбалансированный аминокислотный состав, уменьшенное содержание животных жиров, повышенное содержание полиненасыщенных, жирных кислот. Белковая часть продукта представлена легко усваиваемыми белками молока и кедровых орешков. Данные о химическом составе жидких сливочных смесей, на базе которых изготовлено мягкое мороженое позволяет отнести его к продуктам лечебно-профилактического назначения. При разработке продуктов, предназначенных для профилактического питания необходимо использовать полноценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу, полиненасыщенные кислоты, витамины. Кроме того продукт для профилактического питания должен быть щадящим и не вызывать дополнительного напряжения на желудочно-кишечный тракт. Мягкое мороженое на молочно-кедровой основе отвечает всем предъявляемым требованиям, так как рецептурные компоненты мороженого находятся либо в растворенном виде, либо набухшем или эмульгированном виде. Поэтому потребляя мягкое мороженое на молочно-кедровой основе, содержащее полноценные белки, ПНЖК, витамины, жизненно важные минеральные вещества, потребитель существенно улучшает качество своего питания без изменения вкусового восприятия и с наименьшими затратами со стороны пищеварительной системы организма. Процесс исследования экономической эффективности, как правило, включает в себя следующие этапы: - выявление востребованности мягкого мороженого на рынке; - изучение возможностей фирмы по удовлетворению потребностей покупателей в мороженом; - установление каналов сбыта и продвижения мороженого; - установление ценовых диапазонов и т.д. Для того, чтобы сформировать каналы сбыта мягкого мороженого, необходимо определить развитие рынка мягкого мороженого, ценовой диапазон продаж, организовать способы содействия продвижения мороженого на рынок (ярмарки, выставки, презентации, дегустации и т.д.), поэтому мы провели анализ рынка мягкого мороженого г. Кемерово.
Рынок мягкого мороженого города Кемерово разнообразен. Давно известно, что мороженое — не только изысканное лакомство, но и источник здоровья и хорошего настроения. Отведать мягкое мороженое можно в различных кафе, пиццериях, ресторанах и ночных клубах. А именно, данное мороженое реализуется в следующих кафе нашего города: "Солдатское", "Гондурас", "Встреча", "Лакомка", "Де Жавю ", "КофеТерра", "Лагуна", "Русский чай", "Ущелье", "Ноград" и другие; в ресторанах: "Русь", "Олимп","Волна","Ермак","Забой","Чердачок", "Ричард" и другие ; в ночных клубах: "Колизей", "Венера", "Лимонадный Джо", "Пиранья", "Баракуда" и другие. Кроме того большой популярностью мягкое мороженое пользуется в пиццериях ("Сильвер Фуд", "Word pizza").
