Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обзор литературы 6
1.1. Основные биологические особенности культуры груши 6
1.2. Селекционная оценка исходных форм груши на товарные, потребительские качества и биохимический состав плодов 10
1.3. Влияние генотипических особенностей и различных факторов на лежкоспособность плодов груши 13
1.4. Пригодность сортов груши для технологической переработки и разработка эффективных методов и технологий получения натуральных высоковитаминных продуктов питания 38
Глава II. Цель, задачи, объекты, методика и условия проведения исследований 54
2.1. Цель и задачи исследований 54
2.2. Объекты и методика исследований 54
2.3. Условия проведения исследований 60
Результаты исследований 64
Глава III. Оценка исходных форм и гибридных сеянцев на высокие потребительские качества и биохимический состав плодов . 64
3.1. Содержание растворимых сухих веществ, Сахаров; кислотность плодов 64
3.2. Содержание витаминов и биологически активных веществ (витамин С, арбутин, хлорогеновая кислота) 67
3.3. Оценка селекционной ценности сортов на пригодность к переработке 70
Глава IV. Влияние сортовых особенностей и условий хранения належкоспособность плодов 74
4.1. Селекционная ценность исходных форм на длительную лежкость плодов 74
4.2. Биохимический состав плодов груши при закладке на хранение 76
4.3. Влияние различных режимов хранения на потенциал лежкости плодов груши 82
Глава V. Оценка пригодности сортов груши для технологической переработки и разработка методов и технологий получения натуральных продуктов питания с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ (БАВ) 100
5.1. Разработка новых видов натуральных продуктов переработки. 100
5.2. Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами 101
5.3. Оценка потребительских качеств и биохимического состава различных видов продуктов переработки из плодов груши 110
Выводы 121
Рекомендации для селекции и производства 123
Приложения 125
Список литературы 164
- Селекционная оценка исходных форм груши на товарные, потребительские качества и биохимический состав плодов
- Содержание растворимых сухих веществ, Сахаров; кислотность плодов
- Биохимический состав плодов груши при закладке на хранение
- Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами
Введение к работе
Груша является одной из основных культур и высоко ценится за вкусовые и технологические качества плодов. Она имеет ряд преимуществ перед ведущей плодовой культурой - яблоней или не уступает ей по важнейшим хозяйственно ценным признакам: не страдает периодичностью плодоношения и регулярно приносит высокие урожаи; вкусовые качества десертных сортов груши выше, чем у лучших сортов яблони; плоды зимних сортов долго хранятся и хорошо переносят транспортировку. Плоды груши характеризуются лечебной и питательной ценностью. В них содержатся сахара, кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. Особенно ценны плоды груши тем, что в них находятся такие важные для организма человека вещества, как хлорогеновая кислота и арбутин. Хлорогено-вой кислоты в плодах груши больше, чем в яблоках, и количество ее, в зависимости от сорта, составляет 30-70 мг%. Она обладает лечебными свойствами при болезнях печени. Профилактическое действие арбутина связано с предупреждением урологических заболеваний.
В соответствии с «Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на период с 2001 по 2020 гг.» ставится задача создания сортов груши с содержанием в плодах Сахаров — 11-12%; титруемых кислот -0,2-0,6%; аскорбиновой кислоты - 8-12 мг/100 г; Р-активных веществ - 250-300 мг/100 г; арбутина - 5-8% (на сухое вещество); хлорогеновой кислоты -50-80 мг/100 г.
Следует отметить, что большинство сортов груши средней полосы России характеризуются непродолжительной лежкостью плодов, что приводит к сезонности их потребления. Ликвидировать эту сезонность можно благодаря созданию сортов с длительной лежкостью, разработке и использованию прогрессивных приемов их хранения.
Наряду с потреблением в свежем виде, плоды груши успешно используются для различных видов переработки. Однако не каждый сорт пригоден
5 для переработки, даже если он обладает многими ценными агрономическими признаками. Прежде всего, сорт должен отвечать определенным технологическим требованиям, которые специфичны для различных видов переработки (Мегердичев, 2003). Так, сорта груши, предназначенные для консервирования и сушки, должны иметь плоды одномерные по размеру, с тонкой, нежной, от зеленовато-желтого до золотисто-желтого цвета кожицей; мелкозернистой, нежной, с маслянистой консистенцией без каменистых клеток, белого цвета, не темнеющей на воздухе мякотью; приятным гармоничным вкусом, без терпкости, с хорошо выраженным ароматом; с содержанием растворимых сухих веществ - не менее 15 %, Сахаров - не менее 10 %, кислот - не менее 0,4 %, пектиновых веществ - не менее 0,5 %, полифенольных соединений - не менее 200 мг/100 г, витамина С - не менее 15 мг/100 г. Кроме того, дольки плодов должны хорошо сохранять свою форму, не развариваться. При бланшировании и стерилизации кожица не должна отставать от мякоти. Для различных видов переработки предпочтительны сорта с высокой устойчивостью к биотическим факторам, что позволяет при их выращивании снизить пестицидную нагрузку и получать экологически чистое сырье и продукцию.
Недостаток исследований по селекционной оценке сортов груши по биохимическому составу, технологическим показателям, необходимым для перерабатывающей промышленности, а также пригодности к длительному хранению, обуславливает актуальность и практическую значимость данной работы.
Селекционная оценка исходных форм груши на товарные, потребительские качества и биохимический состав плодов
В связи с интенсификацией промышленного садоводства, в условиях рыночной экономики особенно возрастают требования к качеству производимой продукции. Поэтому в настоящее время товарность плодов является одним из ведущих показателей при хозяйственно-биологической оценке сорта.
Важнейшим составляющим товарных качеств плодов является их привлекательность. Она определяется величиной, формой, наличием покровной окраски. У груши высокопривлекательными считаются плоды грушевидной формы, с желтой или золотисто-желтой основной окраской кожицы, с румянцем или без него. Размер плодов должен быть не менее 6 см в длину и 5-10 см в диаметре при массе около 150 г (Душутина, 1987; Лейне, Квамме, 1981; Рылов, 1996; Седов, Долматов, 1997). Большим потребительским спросом пользуются крупные плоды, однако плоды средних размеров характеризуются лучшей транспортабельностью и сохранностью. По данным ряда авторов, масса плода значительно варьирует под воздействием погодно-климатических и почвенных условий и в зависимости от возраста, загруженности урожаем, типа подвоя. Следовательно, необходимо иметь данные нескольких лет учета, чтобы достоверно определить этот признак (Душутина, 1987; Лейне, Квамме, 1981; Яковлев, 1992; Седов, Долматов, 1997).
Установлено, что признак массы плодов у груши находится под полигенным контролем, при этом у гибридных сеянцев доминирует мелкоплод-ность (Crane, 1949; Zielinski et al., 1956; Яковлев, 1978, 1992; Седов, Долматов, 1997 и др.). Наиболее перспективными в селекции на крупноплодность являются исходные формы Тема, Любимица Клаппа, Толстобежка, Бере зимняя Мичурина, Вильяме, Бере Боек, Оливье де Серр, Клержо, Дюшес Ангулем, Жерве и др. (Седов, 1977; Душутина, 1987; Бандурко, Барсукова, 1991; Яковлев, 1002; Можар, 1996). Признак форма плода наследуется полигенно с доминированием круглой над грушевидной (Crane, Lewis, 1949; Zielinski et al., 1965).
Ценным селектируемым признаком груши является наличие покровной окраски плодов. Характер и интенсивность покровной окраски определяется присутствием антоцианов (цианид-3-галактозида и цианид-3-арабинозида) и их количеством (Francis, 1970; Седов, Долматов, 1997). Генетическая структура этого признака до конца не изучена. Предполагается, что у форм с неокрашенными плодами она соответствует типу Сс Dd, где супрессор D подавляет действие гена С, определяющего покровную окраску плода (Яковлев, 1992).
Другие авторы (Zielinski, 1963; Laune, Quarame, 1975) отмечают, что покровная окраска наследуется в потомстве как рецессивный признак.
F. С. Reimer (1951), А. С. Туз (1978, 1979), W. Н. Griggs and В. Т. Iwakiri (1974), изучая этот признак у антоциановых мутантов Ред Кардинал, Макс Ред Бартлет, установили его моногенный контроль доминантным геном, что имеет важное практическое значение для селекции. Кроме того, ценным исходным материалом для гибридизации являются доноры антоциановой окраски плодов Ред Гарди, Ред Комис, Прекос Треву Руж, Эпине дю Мае Руж, Анжу стандарт, Вильяме красный (Huet, 1974; Laune,1975; Quamme, 1975; Туз, 1979, 1983,1985; Яковлев, 1987; Яковлев, 1992; Седов, Долматов, 1997).
Одним из важнейших требований к сортам груши являются высокие вкусовые качества плодов. Это сложный, многофакторный признак, который определяется сочетанием Сахаров, органических кислот, ароматических соединений, танинов, консистенцией и сочностью мякоти. В зависимости от условий года эти показатели сорта могут заметно изменяться. Большое влияние на вкус оказывают влагообеспеченность, температура, солнечная инсоляция и другие факторы внешней среды. В результате хозяйственно-биологической оценки генетических коллекций груш выделены сорта с наилучшими вкусовыми качествами для различных зон садоводства.
В условиях Беларуси наиболее перспективными по вкусу плодов являются сорта десертного назначения Ботаническая, Бере Слуцкая, Бере золотая, Бере золотистая, Белорусская поздняя, Великая летняя, Виневка, Грациозная, Осенняя Яковлева, Мраморная, Десертная россошанская, Добрая Луиза, Крамера 21, Конференция, Любимица Клаппа и др. (Рылов, 1996).
В средней зоне плодоводства по вкусовым качествам выделяются новые сорта селекции Россошанской ЗОСС: Дюймовочка, Тихий Дон и др.; ВНИ-ИСПК: Есенинская, Среднерусская, Муратовская, Нерусса, Тютчевская и др.; ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина: Августовская роса, Памяти Яковлева, Красавица Черненко, Чудесница, Ника, Февральский сувенир, Яковлевская, Первомайская и др. (Яковлев, 1992; Седов, Долматов, 1997; Ульянищева, 1997; Савельев, Грибановский, Акимов, Чивилев, 2002).
В Южно-Уральском НИИПОК и Свердловской опытной станции садоводства путем скрещивания груши уссурийской с лучшими европейскими и местными сортами были получены перспективные формы Краснобокая, Сказочная, Радужная, Ларинская, Красуля, Исетская, Валентина Альфа, Арабка и др. (Котов, 1980,1985,1987,1997; Фальненберг, 1997).
Вкусовая ценность столовых и десертных сортов груши обуславливается высоким содержанием Сахаров, однако кислотность у таких груш колеблется также сильно, как и у низкокачественных (Яковлев, 1992; Visser, Schaap, 1968).
К настоящему времени получены некоторые положительные результаты по изучению отдельных компонентов вкуса плодов груш: сочность, терпкость, аромат, сахаристость, и кислотность.
Содержание растворимых сухих веществ, Сахаров; кислотность плодов
Известно, что многие существующие сорта груши не соответствуют в полной мере высоким современным требованиям по товарно-потребительским качествам, содержанию в плодах витаминов, биологически активных веществ, органических кислот, Сахаров и других соединений.
В связи с этим, сохраняет свою актуальность проблема создания и изучения универсальных сортов с улучшенными биохимическим составом, пригодных как для использования в свежем виде, так и для переработки. Важнейшими показателями, обуславливающими потребительские и технологические качества плодов являются содержание растворимых сухих веществ, Сахаров, витамина С, арбутина, хлорогеновой кислоты, титруемая кислотность. Вкусовая ценность плодов груши, как правило, определяется высоким содержанием Сахаров и низкой кислотностью (Яковлев, 1992).. Для переработки же наиболее пригодны сорта с повышенной кислотностью (Леонченко, Черенкова, Иванова, 1995). В результате проведенного нами многолетнего изучения химического состава плодов груши выявлены существенные различия по содержанию в них растворимых сухих веществ, титруемых кислот в зависимости от сорта (табл.3.1.1). Как следует из данных, приведенных в таблице 3.1.1, содержание растворимых сухих веществ (РВС) в плодах изученных сортов и форм груши варьирует от 12,5 до 17,5%. В среднем этот показатель составляет 15,1%. Отмечено некоторое колебание содержания РСВ в зависимости от условий года. Максимальным содержанием РСВ (16,4-17,4%) характеризуются сорта осеннего потребления: Осенняя мечта, Осенняя Яковлева; зимнего потребления: Бере зимняя Мичурина.
Сравнительно много РСВ (14,9-15,8%) и в плодах исходных форм Памяти Яковлева, Мелодия, Ника, Любимица Яковлева, 20-72 (Тающая Рождественская х Дочь Бланковой), Светлянка, Северянка. Другие изученные формы груши характеризуются меньшими значениями этого показателя (12,2-14,2%).
Основная масса РСВ в плодах груши представлена моно- и полисахаридами. У изученных исходных форм их содержание колеблется от 7,% до 13,5%. Более 10% Сахаров содержали в своих плодах сорта Осенняя мечта, Осенняя Яковлева, Бере зимняя Мичурина, Памяти Яковлева, Мелодия, Ника. Относительно низкое содержание суммы Сахаров было у сортов Скороспелка из Мичуринска (7,9), Луковая (8,1%).
Важной составляющей гармоничного вкуса является умеренное содержание органических кислот. Многолетнее изучение содержания титруемых кислот в плодах груши показало, что в зависимости от сорта этот показатель находится в пределах от 0,08% (Луковая) до 0,78% (Осенняя мечта). Особую ценность для технологической переработки представляют сорта с повышенной кислотностью: Осенняя мечта, Скороспелка из Мичуринска, Гера, Северянка, Нежность. Плоды сортов и форм с низким содержанием кислот Осенняя Яковлева, Луковая, 20-72, 48-6 более пригодны для потребления в свежем виде. Вкус плодов определяется не количеством Сахаров и кислот в отдельности, а их сочетанием. Чем выше отношение Сахаров к кислотам (сахарокис-лотный коэффициент - СКК), тем плоды слаще. При низком значении данного показателя во вкусе преобладает ощущение кислоты. Гармоничный вкуе-отмечается также у форм, в плодах которых сочетаются высокие показатели содержания Сахаров и кислот. Примером тому могут служить сортообразцы Мелодия, Светлянка, Осенняя мечта, Ника, дегустационная оценка вкуса которых составляет 4,4-4,6 балла. Эти формы характеризуются относительно низким СКК и повышенной сахаристостью. Максимальными значениями СКК (более 60) отличаются исходные формы Луковая, Осенняя Яковлева, 48-6 (Талгарская красавица х Дочь Зари). Среднее отношение Сахаров к кислоте (22,2-57,6) выявлено у сортооб-разцов Нежность, Северянка, Светлянка, Ника, Бере зимняя Мичурина, Памяти Яковлева, Любимица Яковлева, 20-72 (Тающая Рождественская х Дочь Бланковой). Низкие значения СКК (менее 20) характеризуются сорта Гера, Мелодия, Осенняя мечта, Скороспелка из Мичуринска. На основании многолетних дегустационных оценок произведена группировка исходных форм груши по вкусовым качествам плодов. Выделены следующие группы: 1. Сорта и формы груши с отличным вкусом (дегустационная оценка не менее 4,5) - Осенняя Яковлева, Мелодия, Светлянка. 2. Сорта и формы с хорошим вкусом (дегустационная оценка 4,1-4,4) — Памяти Яковлева, Ника, Осенняя мечта, Гера, Луковая, 48-6 (Талгарская красавица х Дочь Зари), 20-72 (Тающая Рождественская х Дочь Бланковой). 3. Сорта и формы с удовлетворительным вкусом — Нежность, Северянка, Любимица Яковлева, Бере зимняя Мичурина.
Биохимический состав плодов груши при закладке на хранение
В снятом с дерева плоде продолжаются жизненные процессы. В течение всего послеуборочного периода плод сохраняет свойства, присущие живым объектам: обмен с окружающей средой, структурную целостность клеток и тканей. Созревание и старение его представляют собой сложные сочетания катаболических и анаболических процессов, протекающих за счет запасных органических веществ. Поэтому, с точки зрения биологии, хранение плодов является одним из этапов их жизни, замедляет их созревание и органически связано с особенностями приобретенными плодами в процессе онтогенеза (Гиоргиадзе, 1990; Кобель, 1957; Салькова, 1983; Матьенко, 1985; Макашви-ли, 1975).
Основными компонентами биохимического состава плодов груши, как и других сочных плодов, являются углеводы, содержание которых достигает 80-85% на сухую массу. По вопросу динамики содержания сахарозы в плодах груши в период хранения существуют различные мнения В.В.Арасимович и др. (1962) отмечают, что сахароза в плодах груши гидролизуется в декабре-январе. Тенденции к увеличению концентрации сахарозы во время хранения не наблюдалось во все годы исследований. Аналогичные результаты были получены M.Veres, L.Sivakov (1979), содержание сахарозы в период хранения снижалось, а глюкозы - повышалось.
Исследования С. В. Бусенко (1968), П. Ф. Пономарева (1969), Е. В. Сопаловой (1973), Д. М. Щербатко и др. (1986) показали, что в плодах груши с начала хранения и до наступления потребительской зрелости (ноябрь - январь) происходило нарастание содержания сахарозы, а затем концентрация ее снижалась до конца хранения.
А. А. Блашкина (1978) отмечает, что плоды осенних сортов груши теряют в процессе хранения почти в 2 раза больше сахарозы по сравнению с плодами зимних сортов.
Работами Б. А. Рубина (1967) установлено, что соотношение моно- и ди-сахаров является одним из показателей лежкости плодов. Он считает, что лежким сортам свойственен высокий показатель отношения сахарозы к мо-носахарам, когда синтез сахарозы преобладает над ее гидролизом.
По данным Н. А. Соловьевой (1972), у лежких сортов груши содержание сахарозы в период хранения возрастает, в то время как у нележких сортов отмечается значительное ее снижение.
Исследованиями установлено, что титруемая кислотность и содержание сухих веществ в период хранения плодов груши уменьшается (Гиоргиадзе, 1990; Бажуряну, 1987; Щербатко, 1986; Панкова, 1980; Цуркану, 1973; Томаш, 1978). Авторы отмечают, что наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности и сухих веществ происходит в условиях обычной атмосферы.
Главными компонентами клеточных стенок плодов являются высокомолекулярные полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлозы, целлюлоза), а также лигнин, белки и липиды. По данным З.А.Седовой, З.Ф.Осиповой (1980), плоды груши обладают довольно высоким (0,068%) содержанием дубильных веществ, и низким содержанием пектиновых веществ - 7,5% на сухой вес. При созревании плодов груши нерастворимый в воде пропектин превращается в водорастворимый пектин (Кирилюк, 1987). Отмечена взаимосвязь между лежкостью плодов груши и интенсивностью гидролиза пектиновых веществ: для менее лежких сортов характерен более интенсивный распад пектиновых веществ и особенно пропектина (Соловьева, 1972).
В период хранения плодов груши количество каменистых клеток, состоящих из целлюлозы и лигнина, уменьшается, и мякоть теряет жесткость (Бажуряну, 1987). Результаты исследований П.Ф.Пономарева (1969) показали, что к концу хранения количество сырого лигнина, содержание которого в начале формирования плодов составляло 69,20%, уменьшилось до 39,55%, а содержание целлюлозы увеличилось с 30,80% до 60,45%.
Изучением содержания фенольных соединений, обладающих Р- витаминной активностью, в плодах груши средней полосы России занимались З.А.Седова, З.Ф.Осипова (1980). Авторы отмечают, что плоды груши богаты лейкоантоцианами (110,6 мг%), меньше содержится катехинов (49,4 мг%) и незначительное количество флованолов (6,6 мг%). Повышенное содержание фенольных соединений отмечено в сортах селекции П.НЛковлева, что связано с участием в их происхождении Уссурийской груши.
А.А.Колесник и др. (1973) установили, что содержание лейкоантоцианов и катехинов в процессе хранения уменьшается, причем менее интенсивно этот процесс происходил в условиях РА.
При исследовании по хранению груш Е.И.Панкова (1982), Д.М.Щербатко и др.(1986) пришли к выводу, что в процессе хранения происходит увеличение содержания лейкоантоцианов и катехинов и только к концу хранения их содержание снижается. По данным Н.И.Коцило (1987), содержание лейкоантоцианов и катехинов в период хранения возрастает.
Витамин С в плодах груши содержится в сравнительно небольшом количестве (8-15%), и зависит от сортовых особенностей, условий выращивания (Седова и др., 1980). По литературным данным содержание витамина С велико в незрелых плодах, уменьшается к моменту съемной зрелости. По мнению большинства исследователей, во время хранения содержание витамина С в плодах груши снижается, причем быстрее это снижение происходит при хранении в обычной атмосфере, чем в РА (Какбаева, 1973; Панкова, 1980; Корниенко, 1988; Гиоргиадзе, 1990).
Имеются литературные данные об участии малик-фермента в процессах созревания плодов груши. Его действие заключается декарбоксилировании малата до пирувата (Салькова, 1978, 1983). Углубленное изучение малик-фермента в плодах груши позволило Т.А.Мкртчян (1973), Н.С.Бажуряну (1985) использовать его пики активности как показатели наступления созревания или перезревания груш при хранении.
Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами
На Мичуринском экспериментальном заводе ЗАО «М-КОНС» в промышленном объеме по новой технологии изготовлено 100 туб разнообразных видов продукции, которые реализованы через торговую сеть.
На Всероссийском научно-промышленном форуме «Россия единая -2003 г.» (г. Нижний Новгород) за разработку и внедрение проектов: «Технология производства консервов с низким содержанием в нем сахара из нетрадиционных видов сырья» была присуждена Золотая медаль и диплом; «Новые технологии производства консервов для детского питания» - бронзовая медаль и диплом. Экспертный совет IV Московского международного Салона инноваций и инвестиций (ВВЦ, 2004 г.) отметил Золотой медалью разработку «Производство консервов натуральных с сохранением биологически активных веществ лечебно-профилактического назначения».
Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами
Многие виды консервов, выпускаемых в настоящее время из культивируемых плодово-ягодных растений, нередко характеризуются низким содержанием биологически активных веществ. Это относится к продуктам переработки из груши, в которой содержание, например, витамина «С» довольно низкое от 2 до 8 мг% в зависимости от сорта. Поэтому в основе технологии производства консервированных продуктов заложен принцип комплексного использования плодов культурных сортов и дикорастущих растений для того, чтобы компенсировать недостатки одного вида сырья за счет преимуществ другого вида сырья путем купажирования.
На Мичуринском экспериментальном консервном заводе ЗАО «М-КОНС» разработаны, апробированы и внедрены в производство новые виды консервов для детского и диетического питания «Соусы грушевые» (Приложение 1). Новый вид консервов для детского и диетического питания, представляют собой продукт, изготовленный из груш, подвергнутых умеренной тепловой обработке, протертых и уваренных с добавлением высоковитаминного ягодного пюре и сахара в вакуум-аппаратах при низкой температуре. Новые виды консервов «Соусы грушевые» вырабатываются в следующем ассортименте: соус грушевый с черной смородиной; соус грушевый с брусникой; соус грушевый с клюквой; соус грушевый с черноплодной рябиной. Соусы грушевые представляют собой продукт, изготовленный из груш, подготовленных, протертых и уваренных в вакуум-аппаратах с добавлением биологически активных наполнителей: пюре клюквы, черной смородины, брусники, рябины черноплодной и сахара (рис. 5.2.1, рис. 5.2.2). Для производства соуса грушевого использовались плоды помологических сортов, выведенных во ВНИИГ и СПР им. И.В.Мичурина - Светлянка, Нежность, Осенняя мечта, Памяти Яковлева и другие. Установлено, что продукты переработки груш в сортовом разрезе отличаются друг от друга по органолептическим и качественным показателям. Так, соусы из различных сортов груши, купажированные с пюре из одних и тех же ягод, между собой практически не различают. Отличие есть лишь между группами сортов: I - мякоть без грануляции и II - мякоть с каменистыми включениями. В связи с этим для массового промышленного производства консервов возможны объединение продукции сортов с однотипной консистенцией мякоти. По данным Дегустационной комиссии (протокол №89 от 26.09.2003) все консервы имели хороший товарный вид, высокие вкусовые качества и получили оценку 4,1 - 4,3 балла. Высокую оценку 4,2 - 4,3 балла получили соусы из груши с добавлением клюквенного, брусничного и черносмородинового пюре с сахаром. При купажировании пюре из черной смородины и груши лучшие результаты были получены с использованием сортов Любимица Яковлева и Светлянка, а с клюквенным и брусничным пюре - сортов Памяти Яковлева, Светлянка. Технологический процесс выработки нового вида консервов «Соус грушевый» состоит из следующих операций: сортировка, мойка, инспекция, тепловая обработка, протирание, купажирование, уваривание и смешивание с сахаром, фасование, укупоривание и пастеризация. Предложенная технология исключает длительное тепловое воздействие: - тепловая обработка груш перед протиранием производилась в модернизированном шнековом испарителе с использованием острого пара, очищенного фильтрами, -уваривание проходило кратковременно под вакуумом при низкой температуре (80 градусов). В рецептуре соуса предусмотрено оптимальное сочетание груши, плодово-ягодного наполнителя и сахара, позволяющего обеспечить хорошие вкусовые качества, обогатить грушу естественными источниками витаминов. Результатами исследований установлено, что выработанная продукция имеет приятный вкус и запах, по внешнему виду представляет собой однородную протертую массу из груш и ягод без остатков семенных гнезд, семян и плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности. Определение органолептических показателей проводилось по ГОСТ 8756.1: -массовая доля растворимых сухих веществ - 20% по ГОСТ 28562. -массовая доля Сахаров - 16% по ГОСТ 8756.13. -рН - 4,4 по ГОСТ 8756.16. Продукт экологически чистый предназначен для детского и лечебного питания (табл. 5.2.1).
