Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обзор литературы 6
1.1. Слива как объект селекционных исследований 6
1.2. Биохимический состав плодов сливы и их лечебно-профилактическое значение в питании человека 11
1.3. Научные аспекты правильного питания как основы сохранения здоровья человека и роль в нем плодов 19
1.4. Получение натуральных высоковитаминных продуктов питания на основе плодового сырья 24
Глава II. Цель, задачи, объекты, методика и условия проведения исследований 35
2.1. Цель и задачи исследований 35
2.2. Объекты и методика исследований 36
2.3. Условия проведения исследований 39
Глава III. Оценка сортов сливы по биохимическому составу плодов и выделение лучших генотипов для переработки 43
3.1. Основные товарно-потребительские и технологические качества плодов сливы 43
3.2. Содержание растворимых сухих веществ, Сахаров, кислотность 50
3.3. Витамины и биологически активные вещества 62
3.4. Изучение пригодности плодов сливы для получения натуральных продуктов питания
3.4.1. Быстрое замораживание 71
3.4.2. Получение соков 77
Глава IV. Разработка рецептур и технологий производства продуктов здорового питания на основе плодов сливы 83
4.1. «Слива натуральная» (ТУ 9163-013-97000490-11) 84
4.1.1. Создание рецептуры «Сливы натуральной» з
4.1.2. Разработка технологии производства 85
4.1.3. Оценка биохимического состава и потребительских качеств продукта «Слива натуральная» 89
4.2. Соус сливовый Мичуринский «здоровое питание» (ТУ 9162-016-97000490-12) 92
4.2.1. Создание рецептуры «Соуса сливового Мичуринского «здоровое питание» 92
4.2.2. Разработка технологии производства 93
4.2.3. Оценка биохимического состава и потребительских качеств продукта «Соус сливовый Мичуринский «здоровое питание» 97
Глава V. Экономическая эффективность возделывания и характеристика новых элитных форм сливы 100
5.1. Экономическая эффективность возделывания новых элитных форм сливы 100
5.2. Характеристика новых перспективных элитных форм сливы 101
Выводы 104
Рекомендации для производства 106
Список литературыq
- Научные аспекты правильного питания как основы сохранения здоровья человека и роль в нем плодов
- Условия проведения исследований
- Изучение пригодности плодов сливы для получения натуральных продуктов питания
- Создание рецептуры «Соуса сливового Мичуринского «здоровое питание»
Научные аспекты правильного питания как основы сохранения здоровья человека и роль в нем плодов
Плоды сливы пользуются спросом благодаря прекрасным органолеп-тическим показателям. Среди косточковых культур она занимает второе место по сбору плодов мире, уступая лишь персику, что подтверждается объемами ее производства - более 10 млн. т в год. Лидерами в возделывании этой культуры считаются страны Азии и Европы. Мировым лидером по производству сливы является Китай - более 5 млн. т в год. В странах Азии, Китае, Турции, Японии, Пакистане, Афганистане, Индии и Ираке преимущественно культивируют 16-хромосомные сорта (http:// www.faostat.fao.org).
Центральные Балканы имеют наиболее благоприятные природно-климатические и экономические условия для выращивания насаждений сливы в Европе (Vitanova et al., 2006). Крупнейшими производителями сливы в Европе являются Румыния (до 650 тыс. т), Сербия (до 580 тыс. т), Испания (до 230 тыс. т), Франция (200-240 тыс. т), Италия (до 200 тыс. т), Босния и Герцеговина (до 155 тыс. т). Важнейшие возделываемые европейские сорта uleu Gras, Stanley, California Blue, Burbank, Anna Spath, Reine Claude d Althan, Pozegaca, Buhler Fruhzwetsche и др. (http://www.faostat.fao.org).
В плодах европейских сортов сливы общее содержание растворимых сухих веществ составляет 11-18%, общего сахара 7-14%, общая кислотность 0,55-2,66%, дубильных веществ 0,01-0,27%, пектина 0,37-1,80%, минеральных веществ 0,30-0,77%, витаминов - С 3-26 мг%, Р 13-25 мг%, К 135 12 292 мг%, железа 0,2-1,6 мг%. Наиболее высоким содержанием калия и кальция (248 и 6,54 мг% соответственно) характеризуется сорт сливы Centenar, а высоким содержанием минеральных веществ (преимущественно витамина Р - 924,86 мг%) - сорт Vanat de Italia. Кожица плодов сливы характеризуется высоким содержанием кверцетина, флоризина и хлорогеновой кислоты (Nicolae et al, 2008). Среди стран Южного полушария, выращивающих сливы, наибольшие ее плантации расположены в Чили, Аргентине, ЮАР и Австралии (http://www.chile.ru/fruits/plums). В странах Северной и Центральной Амери ки ежегодно производят 800-900 млн. т плодов сливы. Промышленные насаждения сливы также имеются в странах Новой Зеландии и Океании (http://faostat.fao.org; Витковский, 2003). Страны-производители плодов сли вы поставляют продукцию на экспорт в разные летние месяцы, в зависимо сти от природно-климатических условий и сортимента (http ://www. chile .ru/fruits/plums).
В настоящее время основным экспортером слив на мировом рынке является Чили, где выращивается широкий ассортимент как европейских, так и японских сортов. Плоды выращиваемых европейских сортов используются в основном для производства чернослива. Основными новыми чилийскими сортами сливы, успешно экспортируемыми в свежем виде, являются Black Amber, Red Beauty и Larry Anne. По объему производства слив Чили занимает пятое место в мире, причем площадь насаждений ежегодно увеличивается. Чили принадлежит 18% мировых продаж плодов сливы, не считая чернослива; на экспорт идет 40% всех выращиваемых в стране слив, это самая экспортируемая чилийская косточковая культура. Основными рынками сбыта чилийских слив являются США, Великобритания, Голландия (http ://www. chile .ru/fruits/plums).
Определение биохимического состава зрелых плодов североамериканских сортов сливы показало наличие в них 3-10 мг% витамина С, каро-тиноидов - 70-260 мкг/100г сырой массы, комплекса фенольных соединний - 42-109 мг%. Установлена высокая положительная корреляционная связь на уровне +0,94 между величиной антиоксидантной активности и общим содержанием фенольных компонентов в плодах сливы (Gil et al., 2002).
Ежегодное производство плодов сливы в России составляет около 130 тыс. т. Ее культура распространена в регионах с благоприятными природно-климатическими условиями - преимущественно на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье. Сравнительно широко слива представлена в садах Центрального федерального округа. В Среднем Поволжье ее выращивают в основном в коллективных и приусадебных садах (Осипов, 2011; Макаров, 2009).
Популярность сливы связана с хорошими вкусовыми качествами плодов и их лечебно-профилактическим значением в питании человека. По калорийности плоды сливы превосходят многие популярные культуры, уступая лишь винограду и вишне. Средняя энергетическая ценность свежих плодов составляет около 45 килокалорий, соков - 70 ккал, компотов - 100 ккал, чернослива - 240 ккал в расчете на 100 г продукта (Штенберг и др., 1954; Коше-лева, Заремук, 1999; Макаров, 2008).
Многочисленными исследованиями подтверждены профилактические свойства плодов сливы, которые довольно давно используются в народной медицине при лечении различных заболеваний - нарушений пищеварения и мочеиспускания, заболеваний печени и желчного пузыря, пищевых отравлений, а также для укрепления иммунитета (Вигоров, 1976; Витковский, 2003; Nicolae et al, 2008).
Гармоничный вкус плодов и их питательные свойства, характеризующие качество плодов, определяются химическим составом. Слива включена в группу сочного растительного сырья, в ее плодах содержится около 80% воды. С этим связана низкая калорийность, кроме того питательные вещества находятся в растворенном состоянии и легко усваиваются в процессе пищеварения. Содержание сухих веществ изменяется в диапазоне от 10 до 30%. Большое влияние на содержание воды и сухих веществ в плодах оказывают природно-климатические условия (Еремин, Витковский, 1980; Еремин, 2003; Макаров, 2009; Манжесов, 2011). Выявлен эффект снижения содержания растворимых сухих веществ в плодах при обработке деревьев сливы фунгицидами в процессе вегетации, объясняемый ингибирующим действием препарата на протекание процесса фотосинтеза (Borecka, Bryk, Michalczuk, 1989).
Основная часть сухих веществ плодов сливы - углеводы, представленные моносахаридами (в основном глюкоза и фруктоза) и полисахаридами первого (в основном сахароза) и второго порядков (крахмал, целлюлоза, ге-милцеллюлоза, пектиновые вещества) (Манжесов, 2011; Макаров, 2008). В работах ряда авторов (Метлицкий, 1970; Розмыслова, 1975, 1991; Еремин, 1979, 1985; Размыслова, Туровская, Забродина, 1981; Михеев, 1986; Кушхов, 1989; Заремук, 2006) подчеркивается, что плоды среднерусских сортов по сравнению с сортами южной зоны плодоводства накапливают меньше Сахаров, но больше кислот, витамина С и пектиновых веществ.
Согласно средним видовым данным, в плодах сливы больше половины суммы Сахаров представлены сахарозой, в меньших количествах содержатся глюкоза и фруктоза, количество лактозы незначительно. Колебания в содержании углеводов в зависимости от сорта и условий выращивания значительны (Астахов, 1966; Метлицкий, 1976).
Фруктоза, или «плодовый сахар», содержится практически во всех плодах и является самым сладким из всех Сахаров. Порог ощущения сладости, т.е. минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус, равен 0,25%, для сахарозы - 0,38%, для глюкозы - 0,55% (Метлицкий, 1976; Манжесов, 2011). Фруктоза рекомендуется как источник легкоусвояемых углеводов больным сахарным диабетом, так как она в меньшей степени, в отличие от глюкозы, поступает в кровь и более интенсивно включается в обменные процессы. Также отмечено, что фруктоза в меньшей степени, чем остальные сахара, вызывает кариес зубов у человека (Метлицкий, 1976; Ску-рихин, Шатерников, 1983; Иванов, Горленко, Гева, 2003). Глюкоза является основным источником энергии и в чистом виде усваивается организмом лучше других Сахаров. Остальные сахара переходят в глюкозу в процессе обмена (Метлицкий, 1976; Ширко, 1994). Глюкоза может находиться как в свободном виде, так и в связанном входя в состав крахмала, клетчатки и других сложных углеводов. Этот сахар является необходимым компонентом крови, а также входит в состав лимфы и цереброспинальной жидкости (Метлицкий, 1965).
Из сахароспиртов, содержащихся в плодах, самым распространенным является сорбит. В результате превращения сорбита в сорбозу, неспособные проходить дозаривание плоды, например сливы, после съема могут стать слаще (Толленс-Эльснер, 1938; Ширко, 1994).
Благотворное воздействие на организм оказывает клетчатка, входящая в состав плодов. Она необходима для нормального пищеварения и выведения холестерина из организма (Чичибабин, 1932; Перекалин, Зонис, 1982; Ширко, 1994).
Условия проведения исследований
Целью исследований является оценка плодов сортов и форм сливы по биохимическому составу и выделение наиболее перспективных генотипов для дальнейшей селекции на улучшение качественного состава плодов и пригодности для получения высоковитаминных продуктов питания.
Исследования биохимического состава и физико-технологических свойств плодов сливы проводили в лаборатории физиологии и биохимии растений ФГБНУ ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина. При оценке товарно-потребительских качеств, химического состава свежих плодов руководствовались «Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» (1999).
В процессе проведения исследований свежие плоды подвергали быстрому замораживанию в морозильной камере при температуре -30С с последующим хранением в течение 6 месяцев при температуре -18С и относительной влажности воздуха 90-95% в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия». После дефростации оценивали способность сортов сохранять свойственную им форму плодов, окраску, консистенцию мякоти, вкус, ароматичность и биохимический состав.
Опытная переработка на сок проводилась согласно существующим ГОСТам, ТУ и ТИ (ГОСТ 16 366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия). Исследования по установлению рецептур и отработку технологии про 39 изводства натуральных диетических продуктов осуществляли на предприятии «Экспериментальный центр «М-Конс-1» совместно с В.Н. Макаровым, Л.Н. Влазневой, М.Ю. Акимовым. Для созданных продуктов применяли общепринятые органолептиче-ские, физико-химические и биохимические методы исследования. Экономическую эффективность рассчитывали с учетом «Методических рекомендаций по определению экономической эффективности научных достижений в садоводстве» (2005). Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью методов математической статистики (Доспехов, 1973; Хангильдин, 1978; Нестеров, 1986; Методические рекомендации, 1980) с использованием программной среды Microsoft Excel.
Условия проведения исследований Изучение сортов и форм сливы проводили с 2011 по 2014 гг. во Всероссийском научно-исследовательском институте генетики и селекции плодовых растений имени И.В. Мичурина. Коллекция всех изучаемых генотипов сливы произрастает в г. Мичуринске в сравнительно схожих природно-климатических условиях.
Город Мичуринск Тамбовской области расположен в зоне умеренно-континентального климата, свойственного восточной части Средне-Русской возвышенности. Согласно данным справочника «Агроклиматические ресурсы Тамбовской области» (1974), средняя многолетняя температура воздуха составляет около +5С, варьируя по годам от +2,3 до +7,6С. Для самого холодного месяца года - января - отмечено изменение средней температуры от -10,5 до -11,5С, для самого теплого месяца - июля - в пределах от +19,0 до +20,7С. Отдельные зимы характеризуются оттепелями, наступающими в середине сезона. Критические рекордно высокие и низкие температуры отмечаются по годам сравнительно редко. Годовые минимумы температуры воздуха, отмечаемые в январе и феврале, достигают -44С; летний наблюдаемый температурный максимум составляет +40...+42С.
Период с положительной среднесуточной температурой составляет около 210-230 дней. Период с температурой выше 10С продолжается в среднем 141-154 дня, сумма температур за это время составляет 2300-2600С. Безморозный период длится 140-145 дней. Поздние весенние заморозки наблюдаются до середины мая - начала июня, а ранние осенние часто наступают уже в середине сентября. Лето чаще умеренное, солнечное, иногда довольно сухое или очень влажное. Продолжительность периода с устойчивым снежным покровом составляет 125 дней. Толщина снежного покрова отмечена в разные годы в интервале от 10 до 50 см. Полное освобождение от снежного покрова наблюдается в первой половине апреля (Агроклиматические ресурсы Тамбовской области, 1974).
Территория Тамбовской области находится в зоне недостаточного увлажнения: годовая сумма осадков составляет около 500-550 мм, из них 70-75% выпадает за теплый период года. Неравномерность сезонного распределения осадков в отдельные годы приводит к засухам. Среднегодовая и сред-немноголетняя относительная влажность воздуха составляет 76% (Агроклиматические ресурсы Тамбовской области, 1974).
За период исследования 2011-2014 гг. наблюдались значительные отклонения климатических значений от нормы.
Средняя температура воздуха за 2011 год находилась в пределах климатической нормы (рис. 1). Самым холодным месяцем был февраль, со среднемесячной температурой воздуха -13,5С (на -4С ниже нормы). В мае, июне, июле и сентябре наблюдались положительные среднемесячные отклонения на 2...4С. Летний период характеризовался повышением температуры воздуха. Годовая сумма осадков в среднем по области была в норме, но распределена неравномерно в течение года (рис. 2). В марте, апреле, июне и ноябре месячное количество осадков не превышало 56-60% нормы. Выпадение значительного объема осадков (около 130-160% нормы) отмечено в январе, июле и августе (Доклад о состоянии и охране окружающей среды Тамбовской области в 2011 году, 2012).
Зимний период 2011-2012 гг. был на 4-10 дней длиннее обычного, весенний - короче, а летний сезон почти на месяц длиннее среднемноголетнего показателя. Средняя температура воздуха и количество осадков за зимний период оказались близкими к норме. Весенний и летний периоды характеризовались повышенным температурным режимом. В осенний период отмечена теплая погода. Осадков за период с сентября по октябрь выпало 130 мм, составив 141% среднемноголетней нормы (Доклад о состоянии и охране окружающей среды Тамбовской области в 2012 году, 2013).
Изучение пригодности плодов сливы для получения натуральных продуктов питания
Особое внимание уделяется содержанию в плодах пребиотических соединений, являющихся природными антиоксидантами. Витамины, Р-активные катехины и др. соединения обладают способностью замедлять или предотвращать окислительные процессы в организме. При конструировании современных продуктов питания большое значение придается их антиокси-дантной активности (Яшин и др, 2006; Макаров , 2009; Bengmark, 2003).
Среди изученных образцов в основном отмечалось среднее и высокое содержание аскорбиновой кислоты (табл. 9). Изученные образцы содержали в среднем 10,27 мг/ЮОг АК, минимальные значения показателя отмечены у форм 6-61, 40-122 и сорта Радость, максимальное - у формы 9-107.
В группу с высоким содержанием аскорбиновой кислоты вошли генотипы 9-107, Заречная ранняя, 04-10-01, Стартовая, 42-138, Аллейная, 41-70, 9-78, 9-76, 9-50, Ночка, Грация, Этюд, 04-2-66, 41-143, Конфетная, Светлячок, Евразия 21, Дубравная, 12-147, Ренклод Мичуринский и Ренклод колхозный. Среднее содержание витамина С отмечено у сортов Ренклод Хари 63 тоновой, Артистичная, Троицкая (Памятная), Желтая компотная и форм 9-51, 9-102, 04-2-4, 41-83, 9-110, 9-71, 40-17, 04-3-44, 6-61, 40-122.
В качестве источников высокого содержания витамина С для селекции и технологической переработки заслуживают внимания отборные формы 9-107, 4-138, 41-70, 9-76 и 9-50, сочетающие высокие показатели и гомеоста-тичность данного признака. Анализ биохимического состава изученных сортов и форм сливы показал существенные различия в накоплении хлорогеновой кислоты и Р-активных катехинов.
Хлорогеновая кислота является мощным антиоксидантом, а также обладает антибактериальными, противовоспалительными свойствами, способствует нормальной работе печени и укреплению мышц и костей (Дейнеко и др., 2008; Тутельян, Лашнева, 2008; Левицкий и др., 2010).
На основе проведенных нами исследований установлены значительные различия по содержанию в плодах сливы хлорогеновой кислоты. Ее содержание варьировало в широких пределах 81,5-236,0 мг/ЮОг при среднем значении 131,9 мг/ЮОг (табл. 10). Высокими показателями по данному признаку отличались сорта Грация, Желтая компотная, Конфетная, Ночка, Светлячок и отборные формы 9-78, 41-143, 04-2-4. Низкое содержание отмечено у образцов 9-51, 04-3-44, 9-102 и Аллейная. Большая часть изученных образцов содержала от 100 до 150 мг/ЮОг хлорогеновой кислоты: Ренклод Мичуринский, 9-76, 04-2-66, 40-122, 9-107, Дубравная, 40-17, 9-110, 04-10-01, Заречная ранняя, Радость, 9-71, Евразия 21, 6-61, 42-138, Этюд, Троицкая (Памятная), Стартовая, 41-70.
Лишь отдельные сорта и формы характеризуются незначительной изменчивостью и высокой гомеостатичностью по данному признаку, к которым относятся Ночка, Светлячок, Желтая компотная, а также отборные формы 9-78, 41-143. Эти генотипы рекомендуется использовать в селекции на высокое содержание в плодах хлорогеновой кислоты.
Согласно литературным данным, содержание Р-активных катехинов в плодах подвержено значительному варьированию в зависимости от сорта и условий возделывания (Богданов, 2003; Макаров, 2009).
В наших исследованиях также были выявлены существенные различия в содержании Р-активных катехинов в плодах сливы (табл. 11). Было отмечено варьирование данного показателя в диапазоне от 75 до 181 мг/ЮОг при среднем содержании 123 мг/ЮОг. Наибольшее количество Р-активных катехинов отмечено у сортов Конфетная (181 мг/ЮОг), Этюд (к) (174 мг/ЮОг), Грация (172 мг/ЮОг), Заречная ранняя (169 мг/ЮОг) и гибридных форм 9-76 (165 мг/ЮОг), 9-107 (176 мг/ЮОг). Таблица 11
Пектиновые вещества содержатся во всех частях растений. В состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества входит протопектин, представляющий собой нерастворимый комплекс пектина с целлюлозой и гемицеллюлозой, а в клеточном соке содержатся растворимые пектины. Протопектин при созревании, хранении и термической обработке плодов превращается в растворимый пектин, из-за чего и происходит размягчение тканей. От скорости такого перехода во многом зависит лежкость плодов (Мет-лицкий, 1965; Черненко, 2005).
Слива принадлежит к культурам, богатым пектиновыми веществами. Содержание данных веществ в ее плодах варьирует в зависимости от сорта в пределах 0,45-1,41%, достигая у отдельных форм более 3% (Еремин, 1980). Широкая амплитуда сроков созревания обеспечивает обогащение рациона свежими плодами с июня по октябрь. Благодаря богатому химическому составу сливу можно рассматривать как сырье для приготовления продуктов питания, используемых в профилактических целях.
Содержание пектиновых веществ в плодах изученных сортов сливы отмечено в пределах от 0,69% у формы 41-83 до 1,83% у сорта Желтая компотная (табл. 12). Более 1% пектиновых веществ накапливали образцы сортов Желтая компотная, Артистичная, Ренклод колхозный, Ночка а также формы 9-50, 9-102, 6-72, 41-143, 42-138. В плодах остальных сортов данный показатель варьировал в пределах 0,69-0,99%. В большинстве изученных образцов накопление протопектина преобладало в сравнении с растворимым пектином в различной степени и доходило до 86% от суммы пектиновых веществ. В плодах образцов Желтая компотная, Ренклод Мичуринский, Конфетная, Ренклод колхозный, Грация, 41-83, 9-78, 9-102, 9-107, 04-2-66, 41-143 отмечено наиболее высокое преобладание протопектина, что отразилось на их прочности, и как следствие - на способности к хранению и цельноплод-ному консервированию.
Особое значение в мире придается проблеме здорового питания, что связано с ухудшением экологической обстановки и соответственно с рисками заболеваемости населения с одной стороны и сменой темпа жизни с другой (Модонкаева, 2009). Активно развивается направление сохранения максимально возможного количества натуральных биологически активных веществ в плодах и ягодах во время хранения и переработки. Быстрое (низкотемпературное) замораживание является одним из способов, позволяющих хранить продукцию в течение всего года с минимальными потерями качества. Кроме того, используемое сырье предварительно сортируется, моется, чистится и нарезается, что экономит время ее дальнейшего приготовления.
Согласно маркетинговым исследованиям, рынок замороженных плодов, ягод и овощей в России находится в стадии развития. Основной проблемой является нехватка сырьевой базы, т.к. для заморозки необходимы сорта по своим свойствам отличные от тех, что потребляются в свежем виде, в связи с чем многие российские производители закупают сырье за рубежом (http://proreport.ru).
Плоды сливы являются ценным источником витаминов, кислот, пекти 72 новых, минеральных и других веществ. Культура включена в группу сочного растительного сырья, в ее плодах содержится около 80% воды. С этим связана низкая калорийность, кроме того питательные вещества находятся в растворенном состоянии и они легко усваиваются в процессе пищеварения (Манжесов, 2011). Однако необходимо изучение генотипов на пригодность к замораживанию, так как многие сорта сливы после дефростации характеризуются ослабленной консистенцией плодов и повышенной влагоотдачей, что сказывается на снижении пищевой ценности продукта.
При визуальном осмотре после размораживания отмечено, что плоды большинства исследуемых сортов сливы сохранили форму и окраску, механические повреждения кожицы отсутствовали. Образцы сортов Заречная ранняя, Ренклод Мичуринский, Конфетная, Этюд и Ренклод Харитоновой имели привлекательный внешний вид и плотную консистенцию (рис.14). У слив с желтой окраской плодов (Светлячок, Желтая компотная, Ренклод колхозный) было отмечено побурение мякоти на срезах, при этом форма плодов сохранилась хорошо. Плоды сортов Конфетная, Ренклод Харитоновой и Этюд отличались гармоничным вкусом и ароматом, дегустационная оценка плодов после размо-розки колебалась от 3,0 до 4,2 баллов по пятибалльной шкале.
Кроме гармоничного вкуса, аромата и красивого внешнего вида, предназначенные для замораживания сорта должны обладать хорошей влаго-удерживающей способностью после размораживания.
На потерю влаги также влияют способы и режимы заморозки и дефростации. Так, при медленном замораживании при температуре -4...-8С образуются крупные кристаллы льда, повреждающие стенки клеток, что ведет к вытеканию клеточного сока при разморозке. При низкотемпературном замораживании кристаллы имеют меньшие размеры и сглаженную форму, что уменьшает отдачу сока (Алмаши, 1981; Грубы, 1990; Остроумов, 2009; Свя-зин, 2011; Фоменко, 2013; Расщепкин, 2014). Данный способ рекомендуется в литературе как наиболее оптимальный в соотношении качество - энергозатраты (Улчибекова, 2012).
Создание рецептуры «Соуса сливового Мичуринского «здоровое питание»
Сахар-песок, соль и молотые пряности пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. Головки чеснока разделяют на зубки, инспектируют и очищают от кожуры. Затем моют и измельчают. Пряности (перец душистый, перец черный, гвоздику, корицу) инспектируют. Удаляют посторонние примеси и промывают в холодной проточной воде, при необходимости измельчают на коллоидной мельнице. В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный и душистый стерилизуют в герметично укупоренной таре. Емкости с натуральными СОг-экстрактами, уксусной кислотой отмывают от наружных загрязнений до полного удаления пыли и грязи.
При выработке соусов пряности дозируют в протертую массу в сухом виде или в виде водной вытяжки, которую готовят следующим способом. Необходимое по расчету количество пряностей заливают водой в соотношении 1:5, доводят до кипения и кипятят 30-40 минут, после чего раствор выдерживают 24-30 часов в герметично закрытой таре. После слива вытяжки первой экстракции пряности настаивают повторно, затем смешивают в соотношении 1:1 и фильтруют через фильтр. Натуральные пряные СОг-экстракты в соусы вводят следующим образом.
Сначала приготавливают смесь экстрактов согласно рецептуре. Смесь готовят в стеклянном сосуде с притертой пробкой. Отмеривают необходимое количество, согласно рецептуре, энергично перемешивают. Полученную смесь СОг-экстрактов разбавляют небольшим количеством воды, перемешивают и вносят в варочный аппарат.
Варку соуса осуществляют в вакуумных аппаратах из нержавеющей стали. При варке соуса в вакуум-аппарат загружают приготовленное по рецептуре количество протертой овощной массы, при непрерывном перемешивании добавляют подготовленные соль, сахар, пряности или вытяжки из них, а также чеснок и лук и начинают уваривание. Уваривание производят при температуре не ниже 80С и разряжении 200-300 мм рт. ст. в течение 10 96 Питьевую воду для разбавления предварительно кипятят при температуре 100С. Готовность соуса определяют по рефрактометру. В процессе варки необходимо следить за тем, чтобы продукт не пригорал к стенкам варочных котлов.
Температура фасования должна быть не ниже 70С. Тара для фасования должна быть сухой, чистой тщательно подготовленной согласно инструкции по подготовке тары. После наполнения банок продуктом их укупоривают и направляют на стерилизацию в автоклаве. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут. Стерилизацию проводят по режимам, указанным в технической документации. После охлаждения банки моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение. Обеспечение контроля продуктов «Соус сливовый Мичуринский «здоровое питание» Контроль качества готовой продукции на соответствие действующей документации осуществляется производственной лабораторией в соответствии с установленными ГОСТами и стандартами.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитратов и микотоксинапатулина не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических тре 97 бованиях к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». По микробиологическим показателям соусы, имеющие рН 3,7-4,2, должны соответствовать требованиям промышленной стерильности консервов группы «В» в соответствии с Приложением 1 к Разделу 1 Главы 2 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (пункт 6.3).
Оценка биохимического состава и потребительских качеств продукта «Соус сливовый Мичуринский здоровое питание»
Согласно нормативной документации, внешний вид соуса представляет собой однородную протертую массу с наличием измельченных частиц пряностей без семян, частиц кожицы, и грубых кусочков. Характерен однородный по всей массе лиловый оттенок. Допускается слабый коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя (рис. 25).
Продукт должен обладать острым кисло-сладким вкусом с хорошо выраженными ароматами слив, чеснока и других пряностей. Посторонний вкус и запах не допускается.
В результате проведенной оценки биохимического состава соусов фруктового общего назначения и сливового «здоровое питание» установлено, что разработанный продукт характеризуется более высокими показателями по содержанию витамина С (рис. 26).
Новая технология производства соусов сливовых «здоровое питание» предусматривает содержание витамина С не ниже 20 мг/100 г, тогда как в традиционных продуктах переработки слив данный показатель не превышает 10 мг/100 г. Это обусловлено как разработанной технологической системой способствующей максимальному сохранению природного витаминного состава основного сырья, так и введением в рецептуру аскорбиновой кислоты. Новый продукт содержит меньше количества сахара и, как следствие, является менее калорийным по сравнению с аналогичным продуктом общего назначения (рис. 27, 28).
