Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОБЛЕМЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА 12
1.1 Состояние изученности проблемы профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства 12
1. 2 Теоретические подходы к построению обучения специалистов сферы гостеприимства 23
1. 3 Критерии оценки подготовки специалистов в сфере ресторанного бизнеса 67
ГЛАВА 2. СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ СТУДЕНТОВ КУРСУ" ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ" В ТУРИСТСКОМ ВУЗЕ 78
2.1 Дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме" 78
2. 2 Взаимосвязь качества обучения с его методическим обеспечением 99
2. 3 Варианты построения практических занятий 114
2. 4 Итоги опытно - экспериментальной работы 151
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 154
БИБЛИОГРАФИЯ 156
ПРИЛОЖЕНИЕ 180
- Состояние изученности проблемы профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства
- Теоретические подходы к построению обучения специалистов сферы гостеприимства
- Дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме"
Введение к работе
,0
Актуальность исследования обусловлена тенденциями в развитии
системы туристского питания в стране и столице, в частности, ряд из
которых стал особенно заметен в конце XX столетия. Так, в Москве
функционирует более 6600 предприятий питания, приблизительно на 170
тыс. посадочных мест. В основном, это - рестораны и бары высокого класса,
кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания).
Общественное питание имеет особое экономическое и социальное значение. При нормальном развитии эта отрасль помогает сокращать затраты времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве, более рационально использовать пищевые продукты, сокращать и рационально использовать отходы. Сбалансированное питание в рабочее время на производствах улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая, тем самым, расходы на здравоохранение и социальное обеспечение. Что касается питания по месту учебы, то обеспечение рационального и сбалансированного по питательной ценности питания, является необходимым условием для воспроизводства здорового населения.
Эта специфика отрасли характерна для всех стран мира. Например, в США в 1946 г. правительством был принят Закон о школьных обедах в ответ на обеспокоенность нации по поводу того, что в армию приходят истощенные новобранцы. Кроме того, защитники программы детского питания указывали на то, что у сытых детей больший диапазон внимания, и они реже прогуливают школу и убегают с уроков [82].
В централизованно управляемой экономике России (как и бывшего
СССР) отрасль общественное питание, как социально - ориентированная,
пользовалась поддержкой государства. Предоставляя питание указанным
потребителям - студенты средних и высших учебных заведений, работники и
^ служащие, учащиеся школ и т. д., по льготным ценам или бесплатно,
государство решало очень важную социальную задачу - сделать питание равнодоступным для всех контингентов потребителей во время получения образования, лечения, рабочего дня.
Объем товарооборота общественного питания составил за 2000 год почти 17, 0 млрд. руб., что на 140, 2% превысило его объем за 1999 год в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост на 5, 6%.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226, 4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80%.
В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 50 стран мира, стран СНГ и Балтии, в том числе французской, испанской, итальянской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, скандинавской, японской, индийской, кубинской, китайской, корейской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, тайской, грузинской, казахской, армянской, узбекской, украинской и др.
Программа развития туризма в городе Москве на период до 2010 года, основные положения которой утверждены Постановлением Правительства Москвы от 8 августа 2000 г. № 602, предусматривает развитие инфраструктуры и материальной базы туризма; подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов для всех видов деятельности в туристской индустрии. В частности, программа предусматривает:
развитие сети предприятий быстрого питания (обслуживания);
создание в Москве и в стране четко работающей, многоступенчатой системы образования в области туристской индустрии, охватывающей все уровни - от профессиональной ориентации школьников до высшего уровня квалификации.
Сфера туризма как сектор экономики влияет на необходимость повышения качества подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Для характеристики туризма как сферы экономики в Законе «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» специально
введено понятие Туристская индустрия', где перечисляются основные компоненты туристской структуры: "Туристская индустрия - совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов - переводчиков".
Это определение создает предпосылки для формирования современного отношения к туризму как к одному из важнейших секторов экономики и решения проблем становления отрасли.
Современное состояние в сфере ресторанного бизнеса требует повышенного внимания к подготовке кадров.
Проблема подготовки туристских кадров решается путем структурной перестройки сложившейся системы образования. Кадровое обеспечение развития туризма включает: определение потребности в кадрах специалистов; определение перечня туристских профессий и соответствующих учебных специальностей; разработку учебных программ и методических пособий; содействие в формировании сети специализированных учебных заведений и подготовке кадров преподавателей.
Исключительную остроту приобретает проблема создания соответствующей методической базы, включая государственные образовательные стандарты, учебники, учебные программы, а также подготовку преподавательских кадров, не имеющих зачастую ни необходимых теоретических знаний, ни опыта работы в ресторанном и туристском бизнесе, гостиничном хозяйстве. Федеральной программой поставлен вопрос о создании системы непрерывного образования туристских кадров, отвечающих мировым стандартам.
Рассмотренные проблемы подготовки кадров в сфере туризма в ряде психолого - педагогических исследований свидетельствуют о решении в них различных аспектов содержания методики профессионального туристского образования. Так, в частности, в исследованиях Элиаровой Т. С, Скараманги В. П. раскрываются модели подготовки специалистов в вузах туристской направленности. Исследование Охраменко С. А. посвящено методике подготовки специалистов для сферы услуг дополнительного профессионального образования. В исследовании Гараниной Е. Н. рассматриваются профессио - графические аспекты подготовки кадров для гостеприимства.
Концепция квалификационно - профессиональной структуры в сфере туризма в целом, включающая содержание, технологию и педагогические условия реализации в системе непрерывного образования разработана в трудах В. А. Квартальнова и И. В. Зорина.
Однако, нам не удалось найти исследования, в котором раскрывались бы частные методики преподавания учебных дисциплин в процессе профессиональной подготовки специалистов для сферы гостеприимства. Это и определило выбор темы нашего исследования.
Цель исследования: разработка содержания и методики обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Цель определила исследовательские задачи:
Разработать дидактический проект обучения студентов по курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме" в соответствии с современными требованиями к подготовке специалистов в сфере гостеприимства.
Выявить эффективные формы и методы обучения студентов в процессе реализации теоретической и практической составляющих курса "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Уточнить и экспериментально проверить варианты построения практических занятий по курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Объект исследования - процесс профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Предмет исследования - содержание и методы преподавания курса "Технология и организация предприятий питания в туризме" в процессе подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Гипотеза исследования. Эффективность профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства повысится, если будет:
разработан дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме", включающий системную модель формирования готовности студента туристского вуза к открытию и организации предприятия питания в системе туристских услуг; логику формирования готовности; программно - целевую логику подготовки к труду на предприятиях питания в сфере туристских услуг;
выявлены форма и методы обучения студентов технологии и организации питания в туризме на основе взаимосвязи теоретической и практической составляющих профессиональной подготовки;
выработаны на основе вариативного подхода практические занятия.
Методологическую основу исследования составили концепции развития образования в новых социально - экономических условиях, философские, психолого - педагогические идеи и теории: о познании сущности личности и путях ее совершенствования; о разных подходах к пониманию процесса социализации и разных аспектах ее проявления; о
влиянии асоциальных явлений на ход и содержание процесса социализации; о гуманистическом, культурологическом, философско - нравственном подходах к изучению форм и факторов эффективности социализации.
Теоретические основы исследований по вопросам теории современного образования представлены основополагающими работами отечественных и зарубежных ученых, педагогов, психологов Ю. П. Бабанского, М. М. Поташника, Ю. В. Сенько, А. М. Гендина, А. В. Мудрика; по классическим подходам к воспитанию личности, адаптации молодежи Я. А. Коменского. И. Г. Песталоцци, А. С. Макаренко, К. Д. Ушинского, И. Ф. Лесгафта; по общетеоретическим вопросам социальной психологии Л. С. Выготского, В. Я. Левина, Г. М. Андреевой; по воспитательной стороне процесса социализации М. И. Шиловой, В. А. Горского, А. В. Петровского, И. С. Кона; по вопросам совершенствования профессионального туристского образования В. А. Квартальнова, И. В. Зорина, Ю. М. Лагусева, Т. Б. Соломатиной, Н. Н Лагусевой.
В соответствии с целью и задачами исследования был использован комплекс методов: теоретический анализ философской, психолого -педагогической, учебно - методической литературы по вопросам исследования; педагогическое наблюдение; устный и письменный опрос; методы статистической обработки материалов; опытно - экспериментальная работа.
Достоверность и надежность полученных результатов обеспечены методологической обоснованностью исходных параметров исследования, опирающихся на дидактические принципы социокультурной детерминации образовательных систем, соответствием совокупности методов исследования предмету, целям и задачам; репрезентативностью статистических и фактологических данных; практической проверкой результатов и выводов в различных видах учебной и производственной деятельности обучающихся.
Этапы исследования.
Первый этап (1999 - 2000 гг.) - изучение и анализ научной литературы по проблемам профессионального обучения; изучение и анализ научной литературы по проблемам профессионального образования.
Второй этап (2000-2001 гг.) - проводилась опытно экспериментальная работа, обрабатывались статистические данные, разрабатывались документы и материалы, ставшие приложением данного исследования.
Третий этап (2001 - 2002 гг.) - была завершена опытно -экспериментальная работа, обобщены результаты исследования, все полученные материалы оформлены в самостоятельное исследование в виде диссертационной работы.
Научная новизна исследования:
Разработан дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме" в соответствии с современными требованиями к подготовке специалистов в сфере гостеприимства. Системная модель, входящая в дидактический проект включает в себя: цель; содержание подготовки; основные пути овладения будущим специалистом навыков к труду в сфере ресторанного бизнеса; логику формирования готовности к технологии организации предприятий питания в туризме, включающую следующие этапы: подготовительный, диагностический, целеполагание и планирование, обучающе коррекционный, самостоятельной работы; программно - целевую логику, которая включает погружение в тематику развития туристского бизнеса, предварительную диагностику состояния питания в туризме, построение индивидуальной программы организации питания в сфере туризма, учебную работу в процессе практики и итоговая диагностика. Выявлены эффективные методы обучения, основанные на реализации взаимосвязи теоретической и практической составляющих: аудиторные занятия, практики, стажировки, усвоение отечественного и зарубежного опыта обслуживания.
При этом было установлено, что оптимальное соотношение теоретического и практического компонента реализуется при следующих условиях:
научно - методических (организационно - координационные, способствующие творческому росту педагога через коллективные и индивидуальные формы методической работы);
организационно - планирующих (структурирование содержания общеобразовательных, общетехнических, специальных предметов и практического обучения, при этом осуществляя конструирование, проектирование, планирование учебно - воспитательного процесса);
комплексном использовании дидактических средств обучения через их классификацию и выявление функциональных возможностей применения;
использование научно - технической и психолого - педагогической информации в процессе профессионального туристского обучения.
Выявлены также варианты построения практических занятий: индивидуальное тестирование; индивидуальное прогнозирование; групповые занятия, составляющие сущность занятий с использованием тестов; занятия с использованием тренинговых заданий; разбор реальных конкретных ситуаций; игровые формы обучения.
Практическая значимость состоит: в разработке методических рекомендаций по преподаванию курса "Технология и организация предприятий питания в туризме" в процессе подготовки специалистов по гостеприимству в Российской международной академии туризма; в разработке программы курса "Технология и организация предприятий питания в туризме".
На защиту выносятся:
Дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Совокупность методов обучения, основанных на реализации взаимосвязи теории и практики.
Варианты построения практических занятий.
Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись посредством обсуждения основных положений, хода и предварительных итогов исследования на заседании предметной комиссии гуманитарных дисциплин и на педагогическом совете Института менеджмента иностранного туризма РМАТ; в процессе педагогической деятельности автора - на кафедре гостинично - ресторанного предпринимательства.
Состояние изученности проблемы профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства
Проблема подготовки специалистов сферы гостеприимства с позиции теории и методики профессионального образования стала предметом исследования сравнительно недавно. Тем не менее, различные ее аспекты получили освящение в диссертационных исследованиях таких авторов, как Н. Т. Пироженко, Е. Н. Ильина, Л. В. Курило, Л. А. Чудина, Г. И. Зорина, Т. В. Кудрявцева, Т. С. Элиарова, В. П. Скараманга, А. А. Охраменко, Е. Н. Гаранина, С. А. Охраменко и др.
В их исследованиях раскрываются дидактические аспекты профессионального туристского образования, методика преподавания в условиях туристского вуза, содержание регионального компонента обучения, проблемы становления специалистов сферы туристской деятельности.
Следует особо подчеркнуть, что методология и теория профессионального туристского образования разработаны в научных трудах В. А. Квартальнова, И. В. Зорина, В. Д. Чепика и др.
Исходной позицией в исследовании профессионального туристского образования является положение, подтверждающие то, что изменения происходящие в последнее время в области высшего образования, носят разнообразный характер и отражают местную, региональную и национальную специфику. "Однако, несмотря на эти существующие различия в программном документе Всемирной конференции по высшему образованию, проведенной ЮНЕСКО в Париже (4-9 октября 1999 г.) "Реформа и развитие высшего образования" выделяются три основные тенденции, общие для образовательных систем и учебных заведений высшего образования повсюду в мире: количественный рост при сохраняющемся неравенстве на межгосударственном уровне в плане доступа к образованию, диверсификации институциональных структур, программ и форм обучения и финансовые трудности"1.
Прежде чем рассмотреть конкретные требования подготовки специалистов в сфере гостеприимства, определим некоторые позиции, раскрывающие общие требования к обучению в высшей школе.
Соответствие высшего образования требованиям современности рассмотрим, в первую очередь, с точки зрения роли и места высшего образования в обществе, его функций, касающихся преподавания, научных, его взаимосвязи с другими ступенями и формами обучения, особенностей развития образовательного процесса в высшей школе, которые указывают на необходимость переосмысления роли и миссии образования, выработки новых подходов и определений иных приоритетов, которые также заключаются в стремлении достичь и обеспечить высокое качество образовательного уровня путем обмена знаниями, создания интерактивных сетей и научно - исследовательских проектов как на региональном, национальном, так и на международном уровнях. Это осуществимо путем отбора преподавателей и работников высшего образования, постоянного повышения их профессионального уровня, в частности, путем расширения соответствующих программ в области повышения квалификации, включая методику преподавания и обучения.
Исходя из этих общих положений, каждое высшее учебное заведение туризма должно четко улавливать требования времени, когда новые возможности сопряжены с новыми задачами и глубокими изменениями в сфере туристской занятости.
Необходимо современное видение высшего образования, которое объединяет потребности в универсальности обучения на более высокой ступени с необходимостью обеспечения его большей адекватности в целях решения задач туристского комплекса, в котором оно функционирует.
Образование превращается в настоящее время в главную область вложения интеллектуально - трудовых усилий и капитала. Люди, способные к развитию, к принятию нестандартных решений, - поистине важнейший капитал современного общества. Образованность, таким образом, является новым пониманием качества туристской сферы, при которой накопление и закрепление профессионального, жизненного опыта, общее развитие самосознания и сознания людей на протяжении всей их туристской деятельности является приоритетной целью. Исходя из этого, образование следует рассматривать как сферу туристской востребованности, вокруг которой объединяются представители многих отраслей и систем, заинтересованных в качественном изменении туризма и путешествий.
Сегодня, по мере развития эволюционных процессов, главным инструментом прогресса становятся знания, средства познания, которыми обладает конкретный человек, преобразующий мир вокруг себя и туризм в целом.
Решение этой проблемы предполагает смену способов функционирования и развития образовательных учреждений, начиная с изменения отношений между преподавателем и слушателем, между учреждениями образования и туристским комплексом, экономикой и социальными условиями.
Теоретические подходы к построению обучения специалистов сферы гостеприимства
Большинство выпускников туристских вузов получают специальность «Менеджмент» (521500) и «Менеджмент организации» (061100) с различными специализациями - »Международный туризм», «Менеджер в туризме и гостиничном хозяйстве». «Финансовый менеджмент в туризме» (061101), «Менеджмент туризма» (061148), «Менеджмент туризма» (061149), Экологический менеджмент» (061105). По данным Департамента внешних связей Правительства Москвы в 1999 г. более 70% выпускников прошли обучение по специальности 061100 «Менеджмент организации». В Российской академии сферы быта и услуг готовят специалистов согласно стандарту «Менеджмент социальной сферы».
В Майкопском государственном технологическом институте на экологическом факультете студенты приобретают специальность «Социально - культурный сервис и туризм» со специализациями «Социально - правовые услуги», «Страховые услуги населению», «Туристское обслуживание населения». Экономический факультет дает специальность 060800 - "Социально - культурный сервис и туризм". Образование по специальностям «Менеджмент» или «Экономика» считается универсальным, не несет в себе узкой специализации и ориентирует выпускников на работу в той или иной сфере туристской отрасли. Например, Инженерно -экономический институт РЭА им. Г. В. Плеханова и Московский Университет пищевых производств ведут подготовку специалистов по технологии продуктов общественного питания для отрасли общественного питания и гостиничных комплексов.
Основными документами Российской Федерации, подтверждающими получение образования по конкретной специальности, являются дипломы, свидетельства и удостоверения. По окончании полного курса обучения выпускникам выдаётся диплом. Документы признаются государством, а дипломы и сертификаты международного образца некоторых вузов (Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова, Московская международная высшая школа бизнеса «МИРБИС») признаются в странах ЕС.
Квалификация, в зарубежной терминологии, определяет документы, подтверждающие уровень полученного образования и присвоенные степени и звания. В понятие «квалификация» в данной работе, включаются термины степени «бакалавр», «специалист» и «магистр». Вузы России туристского профиля выпускают «Бакалавров», «Специалистов», «Магистров».
Уровень образования в российских высших учебных заведениях туристского профиля очень разнообразен и имеет следующие градации: высшее специальное, базовое высшее, высшее, полное высшее, профессиональное высшее. Так, Институт туризма и гостиничного хозяйства СПГИЭА предлагает высшее образование с получением дипломов бакалавра, специалиста и магистра. В Российской международной академии туризма внедрен многоуровневый подход к подготовке и обучению профессионалов туризма с одновременным включением систем дополнительного образования. То есть многоуровневый характер образования в сочетании с дополнительным образует еще две принципиальные позиции, а именно многоуровневость обязательное дополнительное обучение.
Так, первый уровень профессиональных знаний реализуется уже в средней школе на базе 8 - 11 - х классов; учащиеся в лицеях (лицейских классах) наряду с общеобразовательными дисциплинами осваивают основы специальностей по социальной анимации, спортивно - оздоровительному и экскурсионному туризму, представляющихся в качестве комплекса дисциплин начального туристского образования. Здесь выпускники получают первичные специальные знания и степень адъюнкта туризма.
Второй уровень - приобретение профессиональных квалификаций -осуществляется в училищах (I ступень), техникумах и колледжах (II
ступень), куда поступают лицеисты для продолжения своего профессионального образования и получения профессии и специальностей по социальным туристским профилям. Фактически это система среднего специального образования с получением степени адъюнкта и бакалавра туризма (I степень).
Третий уровень реализации профессиональных потребностей -высшее образование, в системе которого все больший размах приобретает сертификационное и интерактивное обучение, расширяющее профессиональную мобильность специалиста. По программам высшей школы реализуются III и IV ступени профессионального образования, а также II степень туристской квалификации - бакалавр со средним специальным образованием (II степень) - на 1 - м и 2 - м курсах туристского вуза, и бакалавр, и специалист с высшим образованием на базе пяти курсов обучения.
Последипломное обучение выступает как четвертый уровень профессионального образования, где роль и значение системы дополнительного образования в профессиональной мобильности специалиста приобретают еще большее значение.
Принципы многоуровневого и непрерывного образования конкретизируют программы стационарного и последипломного обучения: школа - лицей - училище - колледж - вуз - переподготовка, повышение квалификации, приобретение второй специальности, осуществление отечественных и зарубежных стажировок и работа по найму, в том числе и за рубежом.
Соблюдение многоуровневой и непрерывной подготовки и переподготовки позволяет быстрее решать задачу ускоренного насыщения социальных туристских движений, туристских предприятий и обслуживающего их комплекса квалифицированным персоналом, специалистами и работниками.
Дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме
За последние годы одним из эффективных методов исследования педагогической науки стал метод моделирования. Анализ имеющихся исследований позволил нам определить содержание моделей, разработанных в различных педагогических исследованиях. Можно различать следующие виды моделей: модель, направленная на повышение уровня познавательной активности обучаемых за счет включения в учебный процесс проблемных ситуаций, опоры на познавательные потребности и интеллектуальные способности; модель, предполагающая, что влиять на развитие личности -значит, осуществлять целенаправленное управление процессом усвоения знаний и умении; модель, призванная опираться на теоретическое мышление, рефлексию, самостоятельность в решении заданий; модель основной психологической целью которой является общее развитие личности (ее познавательных, эмоционально - волевых, нравственных и эстетических возможностей); модель, в которой в максимальной мере учитывается внутренняя инициатива личности и отсутствует какая - либо жесткая система педагогических воздействий.
Мы в своем исследовании предприняли попытку разработать дидактический проект обучения студентов (на конкретном предмете). Таким предметом стал курс "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Учебная дисциплина "Технология приготовления продукции общественного питания - это техническая дисциплина, изучающая
рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки её качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания, в том числе при гостиницах; физико - химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
- обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.);
- обеспечение хорошего усвоения пищи за счёт придания её необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
- снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
- использование малоотходных и безотходных технологий;
- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
Дисциплина "Технология приготовления продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика ресторанов и других предприятий питания, организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально - технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты отрасли гостеприимства постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Методика преподавания курса обусловлена его целью и задачами. Достижение поставленных целей и реализация обозначенных задач обеспечивается путём сочетания лекционной и тренинговой (практической) подготовки слушателей.
Учебная дисциплина "Оперативный контроль качества блюд и напитков ": Цель обучения - изучение нормативно - технической документации, методов контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех стадиях технологического процесса приготовления пищи.
Основная задача - научить студентов: пользоваться классификаторами, указателями стандартов, нормативно - технической документацией; проводить бракераж готовой продукции; осуществлять контроль качества продукции на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования; проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции. Формы обучения: лекции, практические (лабораторные) занятия.
Под дидактическим проектом мы понимаем логически связанную целеполаганием профессиональную подготовку совокупность компонентов учебно - методического характера, обеспечивающих научение в учении, научение в реальной деятельности и учении, научение в игровой и имитационной реальной деятельности. Аналогичный подход к организации процесса обучения мы проанализировали в исследованиях А. А. Сляднева, который рассмотрел его на примере профессиональной педагогической подготовки. Основные положения разработанного нами дидактического проекта основываются на этих исследованиях. Мы солидарны с автором в том, что подобная терминология небесспорна, но предоставляет возможность достаточно четко сгруппировать основные виды обучения.
Суть научения в деятельности - овладение со стороны обучаемого мастерством педагогической импровизации посредством его включения в процесс осуществления реальной профессиональной деятельности. В этом случае предполагается усвоение умений и навыков импровизации через многократное вынужденное повторение действий и операций, составляющих законченные фрагменты сиюминутного педагогического творчества. Данная антропотехника (понимаемая нами как преобразование естественно данных человеку способностей) призвана сформировать, в основном, инструментальную составляющую готовности к педагогической импровизации. Важно отметить, что она предполагает со стороны обучаемого осознанность цели антропотехнического процесса. Система требований к реализации научения в деятельности предполагает, чтобы частные задачи, выполняемые подлежащими автоматизации действиями, были вобраны в более крупные, общие задачи, в которые они включаются как звенья. В этом случае, становящееся неосознанным, т. е. не направленным на осознаваемую цель, действие в результате управления автоматизируется, переводя полученную учебную информацию в плоскость реальных умений.
Похожие диссертации на Содержание и методы преподавания курса "Технология и организация предприятий питания в туризме" в процессе профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства
