Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретические предпосылки исследования 12
1.1 Характеристика содержания профессиональной деятельности в туристско-гостиничном комплексе. 12
1.2 Особенности развития профессиональной подготовки специалистов для гостиничного комплекса в условиях туристского бизнеса в Волоколамском районе. 50
1.3 Зарубежный опыт подготовки специалистов в сфере гостеприимства. 75
Глава 2 Характеристика содержания подготовки специалистов гостеприимства в условиях
региона. 134
2.1 Многоуровневая модель подготовки специалистов в условиях региона. 134
2.2 Содержание обучения специалистов гостеприимства. 141
2.3 Формирование опыта практической деятельности. 192
2.4 Итоги опытно - экспериментальной работы. 200
Заключение 207
Библиография 211
Приложения 238
- Характеристика содержания профессиональной деятельности в туристско-гостиничном комплексе.
- Особенности развития профессиональной подготовки специалистов для гостиничного комплекса в условиях туристского бизнеса в Волоколамском районе.
- Многоуровневая модель подготовки специалистов в условиях региона.
Введение к работе
Актуальность исследования. Новые экономические отношения повлияли на процессы, протекающие в сфере гостеприимства, обострили проблемы подготовки специалистов, потребовали коренных изменений в деятельности предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса.
В настоящее время, как показывает анализ деятельности отечественных гостиниц и ресторанов, услуги, предоставляемые иностранным и российским гражданам, как правило, уступают мировым общепризнанным стандартам. Это неизбежно снижает уровень привлекательности поездок в Россию и конкурентоспособность отечественной отрасли гостеприимства. В то же время, по прогнозам Всемирной туристской организации, в ближайшие годы ожидается увеличение потока туристов в Россию, что обостряет проблему повышения качества подготовки специалистов для всей многоотраслевой структуры туристской индустрии, в том числе, и для предприятий гостиничного бизнеса. Таким образом, в условиях становления российского туристского рынка проблемы подбора и профессиональной подготовки кадров являются первостепенными. Современная система подготовки кадров должна основываться не только на экономических критериях и отвечать потребностям профессиональной подготовки в конкретных производственных условиях, но и должна учитывать возможное развитие человека как личности в социальном, духовном и моральном плане. В этой связи важным является призыв Всемирной туристской организации к принятию всех ф возможных мер для повышения социальной значимости туристских профессий и подъёма статуса лиц, работающих в сфере гостиничного бизнеса.
Проблемы профессионального образования в настоящее время рассматриваются достаточно широко. Это, прежде всего, концептуальные работы по проблемам развития профессионального образования Е.Я. Бутко, А.П. Беляевой, В.А.Ермоленко, Т.Ю. Ломакиной, М.И. Махмутова, Г.В.
Мухамедзяновой, A.M. Новикова, В.А. Кальней, А.Н. Лейбовича, В.А. Скакуна, B.C. Леднева, в которых выявлены состояние, тенденции и перспективы развития системы профессионального • образования: непрерывность, гуманизация, интегративность, комплексность, ориентация на формирование творческих способностей специалистов, их общей эрудиции и др. Ряд исследований посвящен особенностям деятельности профессиональной школы в новых социально-экономических условиях (Г.В. Серкутьев, П.С. Хейфец и др.).
Несмотря на ряд инноваций, в профессиональном образовании остаются нерешенными проблемы организации и содержания образовательного процесса. Наиболее полно об этом говорится в работах А.П. Беляевой, В.А. Ермоленко, Г.И. Ибрагимовой, А.Н. Лейбовича, B.C. Леднева, В.А. Скакуна и др.
Основы профессионального образования в сфере туристской деятельности разработаны В.А. Квартальновым, И.В. Зориным. Кадровое обеспечение туризма в целом и его различных звеньев и структур высококвалифицированными специалистами исследовались И.А. Рябовой, М.О. Немоляевой, СЕ. Чижовой, В.Д. Чепиком, А.А. Колмаковым , М.М. Марининым, М.А. Морозовым и другими. В их работах раскрыты особенности образовательного процесса и сформулированы критерии, которые необходимо учитывать при организации профессионального образования специалистов для индустрии гостеприимства.
Ряд аспектов исследуемой проблемы нашли отражение в кандидатских диссертациях Васильева В.В., Гараниной Е.Н., Ильиной Е.Н., Мошняги Е.В., Элиаровой Т.С., Скараманги В.П. и Однако, нам не удалось найти исследований, в которых бы ь рассматривалась проблема профессиональной подготовки специалистов для предприятий сферы гостеприимства в высших учебных заведениях туристского профиля с позиций комплексного подхода, раскрывающего аспекты содержания, организации и методики учебного процесса.
Как уже было сказано выше, актуальность этой проблемы очень высока в связи с потребностью предприятий индустрии гостеприимства в высококвалифицированных специалистах и повышенными требованиями к их знаниям и умениям рынком труда и профессий туристского профиля. Это и определило проблему нашего исследования: какими должны быть педагогические условия I профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства в туристском вузе, повышающие ее эффективность? Проблема определила цель исследования. Цель исследования - разработка педагогических условий, раскрывающих эффективность содержания, методов и форм і организации профессиональной подготовки специалистов для предприятий гостеприимства и обеспечивающих высокий уровень знаний и умений и конкурентоспособность на рынке труда профессий.
Объект исследования - профессиональная подготовка специалистов для сферы гостеприимства.
Предмет исследования - педагогические условия профессиональной подготовки специалистов для сферы гостеприимства. Задачи исследования: щ 1. Проанализировать современное состояние подготовки специалистов сферы гостеприимства и на этой основе выявить тенденции его развития. 2. Выявить содержание профессиональной подготовки специалистов гостиничного бизнеса. i 3. Разработать модель организации учебного процесса при подготовке специалиста для гостинично - ресторанного бизнеса. Выявить особенности производственной практики в процессе подготовки специалистов сферы гостеприимства. Выявить и экспериментально проверить эффективные методы и организационные формы обучения специалистов сферы гостеприимства. Гипотеза исследования. Эффективность профессиональной подготовки специалистов для сферы гостеприимства будет повышаться, если: будет проанализировано современное состояние подготовки кадров в сфере гостеприимства и на этой основе выявлены тенденции его развития; на основе блочно-модульного подхода будет разработана модель организации процесса обучения и выявлены педагогические условия ее эффективной реализации; будут разработаны структура и содержание учебно- производственной практики в системе "вуз - производство"; будут выявлены и экспериментально проверены эффективные методы и организационные формы обучения специалистов сферы гостеприимства. Общую методологию исследования составляют важнейшие философские положения о взаимосвязи теории и практики, объективных и субъективных факторах развития личности. Теоретическая основа исследования сложилась из концепций отечественных и зарубежных философов, педагогов, психологов по вопросам управления в процессе формирования и развития личности. Разрабатывая теоретические основы моделирования управленческой деятельности в учреждениях дополнительного образования, мы опираемся на работы по методологии, логике и методике исследований в науках (Архангельский СИ., Бабанский Ю.К., Никандров Н.Д., Скаткин М.Н. и др.), на труды в области управления учебно-воспитательным процессом (Давыденко Т.М., Третьяков П.И., Шамова Т.И., Шишов СЕ. и др.). Для решения поставленных задач и проверки гипотезы были использованы следующие методы исследования: теоретический анализ философской, педагогической, психологической, социологической литературы; опрос (анкетирование, беседа); моделирование; наблюдение; методы изучения и обобщения педагогического опыта; методы статистической обработки результатов. Исследование осуществлялось в три этапа:
Первый этап (1998-1999 гг.) накопление и осмысление
личного педагогического опыта; изучение и теоретический
» анализ научно-методической литературы; опыта работы отечественных и зарубежных учебных заведений по подготовке специалистов сферы гостеприимства; разработка УТП и программ для обучения в лицейских классах и колледже. Второй этап (2000-2001 гг.) разработка авторских учебно тематических планов и учебных программ по спецдисциплинам (по уровню подготовки - бакалавр, 4 года и специалист, 5 лет); подготовка учебно-методической литературы; обобщение опыта подготовки кадров гостеприимства в зарубежных странах; проведение формирующего эксперимента. Третий этап (2001-2002 гг.) подведение итогов эксперимента, уточнение структуры специальных курсов по уровням подготовки (бакалавр и специалист); внедрение результатов исследования в практику работы РМАТ; заключительный этап оформления результатов исследования в виде кандидатской диссертации. Научная новизна: На основании анализа современного состояния подготовки кадров в сфере гостеприимства выявлены основные тенденции её развития (например, такие как освоение современных технологий управления, внедрение новых педагогических технологий, в том числе с использованием информационных технологических систем и культурологии; сочетание теоретических знаний и прагматизм квалификаций и умений и др.). С учетом выявленных тенденций разработана модель развития сферы гостеприимства и профессиональной подготовки кадров в условиях Волоколамского района. Выявлено содержание профессиональной подготовки специалистов гостиничного бизнеса, включающее учебно- тематические планы и учебные программы спецкурсов (например, такие ,как: прогрессивные технологии V производства продукции предприятий питания; оборудование предприятий питания; товароведение пищевых продуктов; санитарный менеджмент; диетика; оперативный контроль качества блюд и напитков; гостинично - ресторанное обслуживание; менеджмент гостеприимства; менеджмент технологии питания; маркетинг в гостиницах и предприятиях питания; экономика гостиничного и ресторанного питания; основы рационального питания). Разработана модель организации учебного процесса при подготовке специалиста для гостиничного бизнеса, учитывающая особенности профессиональной подготовки . Выявлены особенности производственной практики в процессе подготовки специалистов сферы гостеприимства и с их учетом определено соотношение теоретических и практических занятий в учебном процессе вуза. Выявлены и экспериментально проверены эффективные методы и организационные формы обучения специалистов сферы гостеприимства. Практическая значимость исследования заключается: в разработке проекта образовательного стандарта и учебных ф программ для подготовки специалистов по гостеприимству; в разработке методических рекомендаций по организации профессиональной подготовки специалистов по гостеприимству.
Достоверность, обоснованность научных результатов и выводов + исследования обеспечивается:
логикой исходных методологических позиций автора; использованием системного подхода; опорой на данные современной педагогической науки; разнообразными источниками психолого-педагогической, культурно- познавательной, туристской информации; сравнительным анализом данных, полученных с помощью независимых различных методов педагогического и психологического исследования; целенаправленным анализом реальной педагогической практики и положительного опыта; результативностью экспериментальных данных, подтверждающих правильность выдвинутых положений гипотезы. Опытно-экспериментальная работа проводилась на кафедре менеджмента гостеприимства и технологии обслуживания Волоколамского филиала РМАТ, в которой участвовали 300 студентов 2-4 курсов. Апробация исследования осуществлялась в процессе выступления автора в периодической печати, научно-практических конференциях, учебно-методических семинарах, заседаниях кафедры менеджмента гостеприимства и технологии обслуживания и кафедры теории и методики профессионального образования. На защиту выносятся: модель организации учебного процесса при подготовке специалиста для гостиничного бизнеса, учитывающая особенности профессиональной подготовки. содержание обучения технологии гостеприимства, включающее предметы спецкурса: экономика гостиничного и ресторанного бизнеса, менеджмент гостеприимства, маркетинг предприятий индустрии гостеприимства, товароведение продовольственных товаров, технология приготовления продукции общественного питания, оборудование гостиничных и ресторанных предприятий, менеджмент предприятий питания, информационные технологии управления, инновационный менеджмент, основы рационального питания, организация обслуживания в гостиницах, организация обслуживания в ресторанах; структура и содержание учебно-производственной практики в системе "вуз - производство", раскрывающее её организацию, педагогическое руководство и результативность;
совокупность эффективных методов и форм обучения студентов туристских вузов (например, таких как: ролевые игры, тесты, практические работы, тренинги, решение ситуационных задач, индивидуальные консультации и др.).
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, библиографии и приложений.
Характеристика содержания профессиональной деятельности в туристско-гостиничном комплексе.
Гостеприимство, или сфера ресторанного и гостиничного бизнеса, весьма доходная отрасль, способная обеспечить развитие экономики страны. Объясняется это тем, что сфера гостеприимства является ведущим фактором и базой туризма, в том числе и международного. Наша страна располагает огромным туристским потенциалом, однако, в год принимает лишь несколько миллионов туристов из -за рубежа. На долю России приходиться толь 1.5 % мирового туристского потока.
Профессор В.А. Квартальнов, ректор Российской международной академии туризма указывает следующие причины такого положения дел:
- отсутствие достаточной гостиничной базы, способной принять иностранных туристов и обеспечить обслуживание на уровне международных стандартов;
- гостиничное хозяйство в регионах характеризуется высокой степенью морального и физического износа: низким уровнем комфортности номеров, технологической отсталостью и узким ассортиментом предоставляемых услуг.
В целях развития данной сферы экономики России В. А. Квартальнов предлагает изучить современный мировой рынок гостиничного хозяйства, сравнить уровень обслуживания в гостиничной индустрии России с мировыми стандартами и выявить возможности для повышения уровня производства туристского продукта. Рынок гостиничных услуг, предоставляемых на уровне международных стандартов, в России начал складываться с 1993г.
Гостиничных цепей в России до этого времени не было. Раньше существовало четыре ведомства, занимавшихся гостиничным хозяйством: Госкомтурист СССР, ВЦСПС, муниципальные службы и молодёжные организации. У каждой структуры были свои ведомственные критерии и принципы аттестации. Большая часть доходов шла от гостиниц сети «Интурист», а гостиницы для советских граждан были планово убыточными. Сегодня именно эти предприятия столкнулись с большими трудностями при переходе на новый уровень обслуживания своих клиентов.
Согласно данным Госкомстата РФ, в 1995г. в России насчитывалось 8 тысяч рекреационных средств размещения, их них 5504 - это гостиницы, мотели, и общежития гостиничного типа. Непосредственно гостиниц - 4187. На одну среднестатистическую гостиницу приходилось 39 номеров на 77 мест.
Доходность гостиничного хозяйства страны основывалась на показателях по гостиницам Москвы, на долю которых приходилось 66 % от доходов всего гостиничного хозяйства страны. По данным на 1996год гостиничная база Москвы насчитывала более 230 средств размещения, из которых 174 - гостиницы. Помимо этого гостиничная база Москвы включала 34 крупных ведомственных общежития гостиничного типа, 25 гостиниц при рынках и небольшие отели при иностранных посольствах.
Особенности развития профессиональной подготовки специалистов для гостиничного комплекса в условиях туристского бизнеса в Волоколамском районе.
Волоколамский район располагает значительным природным и культурным наследием, позволяющим развивать на его территории различные виды природоориентированных форм туризма, а также познавательный туризм.
Территория Волоколамского района находиться на стыке двух контрастных ландшафтных зон: плоской Верхневолжской низменности на севере, и крупнохолмистогрядовых ландшафтов Смоленско - Московской возвышенности, а также, Клинско -Дмитриевской гряды, что создаёт неповторимый облик местных пейзажей. Район достаточно заселён, и обладает крупными водными объектами: река Лама, с притоками Большая и Малая Сестра, Локныш и другие; река Руза с притоками Волошнёй и Щетинкой, на которой построены местные водохранилища, самое крупное из которых - Рузское. Леса и воды богаты рыбой и пушным зверем. На территории широко распространены сульфатные воды питьевого назначения и хлоридонатриевые рассолы бальнеологического назначения.
Волоколамский район обладает благоприятными климатическими условиями для круглосуточного отдыха. Это самый экологически чистый район Подмосковья. Природные условия позволяют развивать лечебно - оздоровительный отдых. Основные лечебные местности были выявлены при полевых обследованиях района в 1992 году по реке Рузе от Красной горы до деревни Лазоревской; по реке Исконе; в устье Реки Волошин на полуострове «Цаплин остров» и в долине реки Малой Сестры.
Спортивный туризм в районе может быть представлен водными сплавами по реке Рузе, яхтингом на Рузском водохранилище, лыжным и пешим туризмом по территории всего района; а также горнолыжной базой в долине реки Большой сестры вблизи села Медведково.
Местные дороги отличаются малой загруженностью и пролегают по живописным местам. Они пригодны для велотуризма. Малые водохранилища на реке Каменке (Судниково), и на ручье Локныш (у деревни Каверино) пригодны для создания рыбацких деревень, что может быть достаточно легко воплощено в жизнь в связи с имеющимися в районе рыбхозами. Волоколамский район располагает благоприятными охотничьими угодьями, относящимися к Румянцевскому и Завидовскому охотохозяйствам.
Волоколамский район интересен с точки зрения экологического туризма, т. к. обладает множеством интересных природных объектов: геологические обнажения по берегам реки Каменки (Чисменский сельский округ) и Рузы. Видовые панорамы на водоразделах, родники, реки с полу горным режимом, являются таковыми, благодаря значительному падению, из - за перепадов высот между Клинско - Дмитриевской грядой и Верхнє - Волжской низменностью. В лесах обитают редкие виды животных, занесённые в Красную Книгу, редкие виды растений; в реках водятся ценные породы рыб: хариус, речная минога, подкаменщик, краснопёрка; в лесах водятся представители совиных, коршуны, ястребы, аисты. По берегам рек много бобровых плотин. Множество живописных пейзажей, как естественных, так и рукотворных, сохранились на местах старых усадеб. Это позволяет прокладывать различные по тематике маршруты экологического туризма. Культурное наследие представлено древним городом Волоколамском, которому более 860 лет; историческими сёлами Теряево, Язвище, Ярополец, Осташёво, Фёдоровское, Ивановское и 30 храмами, относящимися к 18 и 19 векам, самые ранние из них - к 15 веку.
Самым значительным объектом рекреационного туризма является Воскресенский собор, церковь Рождества Богородицы на Возмище , и конечно, Иосифо - Волоцкий монастырь, являющийся в настоящее время главным духовным центром Северо - Западного Подмосковья. В районе сохранились и функционируют объекты социокультурной инфраструктуры, такие как музеи: краеведческий историко - культурный в Волоколамске и его филиалы в Яропольце, Нелидово и Осташёво. С Волоколамской землёй связаны события жизни известных деятелей русской культуры: Пушкина, декабристов, героев 1 и 2 Отечественных войн. Это даёт возможность организовать на территории района многочисленные экскурсионно - познавательные маршруты. Район располагает неплохим транспортным обеспечением.
class2 Характеристика содержания подготовки специалистов гостеприимства в условиях
региона. class2
Многоуровневая модель подготовки специалистов в условиях региона
При рассмотрении моделей мы будем исходить из того, что общим свойством моделей является их способность в той или иной степени отображать действительность. В зависимости от того, в каких условиях, какими средствами, по отношению к каким объектам познания реализуется это общее свойство, возникает большое разнообразие моделей и, естественно, проблема их классификации. Модель используется при разработке теории объекта в том случае, когда непосредственное исследование его не представляется возможным вследствие ограниченности современного уровня знаний и практики. Данные о непосредственно интересующем исследователя объекте получают путём исследования другого объекта, который объединяется с « первым общностью характеристик, определяющих качественно количественную специфику обоих объектов.
Потребность в моделировании в нашем исследовании определяется тем, что исследуемый объект - система подготовки кадров для гостеприимства находится в стадии развития и нуждается в идеальном построении отдельных её аспектов.
Моделирование основывается на абстрактно - логических процедурах научного исследования. Абстрагирование является одной из наиболее существенных мыслительных операций в процессе создания модели. Сущность абстрагирования состоит в том, что исследователь рассматривает не всю бесконечную совокупность свойств, а только часть и, притом, весьма не значительную. Ограничение в области исследуемых свойств и отношений обусловлено особенностями исследуемых объектов и целями исследования.
Одна из особенностей метода моделирования, имеющего важное значение в педагогических исследованиях, состоит в его универсальности. Это проявляется в том, что моделирование не привязано к какому - либо отдельному этапу исследования и может применяться на многих этапах.
Укажем ещё одну значимую для исследования сторону метода моделирования: выполнение, в том числе и прогностической функции, что имеет большое значение в педагогике.
Построение модели опирается на выводы и положения такой области философии, как теория познания. Гносеология составляет методологическую основу интерпретации и анализа эмпирических данных, отражённых в модели.
Моделирование, как метод исследования, может применяться как в широком, обще познавательном, так и в узком, специальном, смыслах. Моделирование в широком смысле выражает всеобщий аспект познавательного процесса. «Познать объект - значит смоделировань его. Моделирование в этом смысле охватывает всё познание по широте, но не исчерпывает его по глубине».
Моделирование в познавательном процессе опирается на принципы системного подхода. Рассматривая исследуемый объект как систему, необходимо, чтобы и его модель представляла собой систему, обладала собственной целостностью. Единство объективного и субъективного в модели достигается путём разрешения противоречий между практической потребностью и объективно заданной структурой модели. Моделирование имеет не только познавательную функцию, но и неразрывно связанную с ней формирующую функцию, так как модель не только инструмент познания, но и является прообразом новых состояний моделируемого объекта, несёт в себе структуру того, чего ещё нет в объективной реальности.
Модель создаётся для удобства предъявления информации, совершения каких - либо операций, для имитации тех процессов, которые нельзя воспроизвести лабораторным или каким - либо другим опытным путём. В модели отражаются самые главные внешние и внутренние связи. Модель отвлекается от частностей, выделяя основное, и в этом её ценность. Модель не может исчерпывать сущность объекта, она всегда беднее реальной действительности и не раскрывает до конца всей её сложности. Метод моделирования в исследовании проблемы подготовки специалистов для гостиничного и ресторанного бизнеса использованы в диссертации Т.С. Элиаровой, которая отмечает: «Что касается разработанной нами модели подготовки специалистов для предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса в процессе профессионального обучения в туристском вузе, то по способу построения она относится к модельной, а по назначению является поисковой.
На наш взгляд она выполняет все вышеперечисленные функции, но не является универсальной, так как по мере дальнейшего исследования объекта другими исследователями, структура модели может видоизменяться, а некоторые её элементы могут быть удалены, или, наоборот, добавлены».
Анализ модели разработанной Т.С. Элиаровой создаёт общее целостное представление о структуре профессиональной подготовки кадров для сферы гостеприимства. Она включает в себя такие компоненты, как: цель, содержание, методы и формы, требования к специалистам. Однако в данной модели не учитывается такой важный аспект, как региональные условия развития системы подготовки кадров и рынка труда, что на наш взгляд является важнейшим компонентом в системе подготовки туристских кадров. Поэтому в нашем исследовании в построении модели подготовки кадров для гостеприимства в условиях региона, мы исходим из того, что должны учитываться в комплексе региональные условия развития туризма, системы подготовки кадров и потребности регионального рынка труда. Исходя из концепции профессиональной подготовки студентов в области гостеприимства, описанные нами в первой главе, перейдём к построению структурной модели подготовки студентов туристского вуза к трудовой деятельности в сфере гостеприимства.
