Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретические предпосылки исследования 11
1.1 Особенности профессиональной деятельности в сфере гостеприимства 11
1.2 Анализ состоятся профессиональной подготовки кадров для сферы туризма
1.3 Критерии оценки подготовки специалистов для сферы гостеприимства 60
Глава 2 Содержание и организация профессиональной подготовки специалистов гостеприимства в условиях дополнительного образования 77
2.1 Содержание учебных программ подготовки специалистов гостеприимства
2.2 Характеристика эффективной технологии подготовки специалистов гостеприимства
2.3 Итоги экспериментальной работы 175
Заключение 178
Библиография 1 80
Приложения
- Особенности профессиональной деятельности в сфере гостеприимства
- Анализ состоятся профессиональной подготовки кадров для сферы туризма
- Содержание учебных программ подготовки специалистов гостеприимства
Введение к работе
Актуальность исследования. Туризм в России к 1999г. практически преодолел последствия экономического кризиса, а с
2000г. отмечается стабилизация его экономических показателей. Постепенно снижается дефицит платёжного баланса по туристским поездкам за рубеж, и наступают положительные структурные изменения в системе туристской отрасли страны.
Одновременно с ростом общего числа туристов заметное развитие
получила инфраструктура туризма и основной её компонент - сфера
гостеприимства. Как показывает опыт, экономические
преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нём снизилось. Особенно это ощущают на себе иностранные туристы. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные отели, которые нуждаются в менеджерах разных уровней. В настоящее время процесс обучения квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов находится в начальной стадии. В то же время, по прогнозам Всемирной туристской организации, в ближайшие годы ожидается увеличение потока туристов в Россию, что обостряет проблему повышения качества подготовки специалистов для всей многоотраслевой структуры туристской индустрии, в том числе, и для предприятий ресторанного
бизнеса. Таким образом, в условиях становления российского туристского рынка проблемы подбора и профессиональной подготовки кадров являются первостепенными. Современная система подготовки кадров должна основываться не только на экономических критериях и отвечать потребностям профессиональной подготовки в конкретных производственных условиях, но и должна учитывать возможное развитие человека как личности в социальном, духовном и моральном плане. В этой связи важным является призыв Всемирной туристской организации к принятию всех возможных мер для повышения социальной значимости туристских профессий и подъёма статуса лиц, работающих в сфере ресторанного бизнеса.
Проблемы профессионального образования в настоящее время
рассматриваются достаточно широко. Это прежде всего,
концептуальные работы по проблемам развития профессиональною
образования Е.Я. Бутко, А.П. Беляевой, В.Л.Ермоленко, Т.Ю.
Ломакиной, М.И. Махмутова, Г.В. Мухамедзяновой, A.M. Новикова,
В.А. Кальней, А.Н. Лейбовича, В.А. Скакуна, B.C. Леднева, в которых
выявлены состояние, тенденции и перспективы развития системы
профессионального образования: непрерывность, гуманизация,
интсгративность, комплексность, ориентация на формирование
творческих способностей специалистов, их общей эрудиции и др. Ряд
исследований посвящен особенностям деятельности
профессиональной школы в новых социально-экономических условиях (Г.В. Серкутьев, П.С. Хейфец и др.).
Несмотря на ряд инноваций, в профессиональном образовании остаются нерешенными проблемы организации и содержания
» ооразоватсльного процесса. Наиболее полно об этом говорится в работах А.П. Беляевой, В.А. Ермоленко, Г.И. Ибрагимовой, А.Н. Лейбовича, B.C. Леднева, В.А. Скакуна и др.
Основы профессионального образования в сфере туристской
деятельности разработаны В.А. Квартальновым, И.В. Зориным.
Кадровое обеспечение туризма в целом и его различных звеньев и
сіруктур высококвалифицированными специалистами исследовались
И.А. Рябовой, М.О. Немоляевой, СЕ. Чижовой, В.Д. Чепиком, А.А.
* Колмаковым , М.М. Марииипым, М.А. Морозовым и другими. В их
работах раскрыты особенности образовательного процесса и сформулированы критерии, которые необходимо учитывать при организации профессионального образования специалистов для индустрии гостеприимства.
Ряд аспектов исследуемой проблемы нашли отражение в кандидатских диссертациях, Гараниной Е.П., Ильиной Е.Н., Мошняги Е.В., Элиаровой Т.С., Скараманги В.П., Охраменко А.А. и др.
Однако, нам не удалось найти исследований, в которых бы рассматривалась проблема дополнительной профессиональной подготовки специалистов для предприятий сферы гостеприимства в высших учебных заведениях туристского профиля с позиций комплексного подхода, раскрывающего аспекты содержания, организации и методики учебного процесса.
Как уже было сказано выше, актуальность этой проблемы очень
высока в связи с потребностью предприятий индустрии гостеприимства
» в высококвалифицированных специалистах и повышенными
требованиями к их знаниям и умениям рынком труда и профессий
^ туристского профиля. Это и определило проблему нашего
исследования: какими должны быть педагогические аспекты
профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства в
условиях дополнительного образования в туристском вузе,
повышающие ее эффективность? Проблема определила цель исследования.
Цель исследования - разработка содержания и методов,
раскрывающих эффективность содержания, методой и форм
4» организации профессиональной подготовки специалистов для
предприятий гостеприимства в условиях дополнительного образования, обеспечивающих высокий уровень знаний, умений и конкурентоспособность на рынке труда профессий.
Объект исследования - профессиональная подготовка специалистов для сферы гостеприимства в условиях дополнительного образования.
Предмет исследования - содержание и методы профессиональной * подготовки специалистов для сферы гостеприимства в условиях дополнительного образования. Задачи исследования:
1. Выявить содержание профессиональной подготовки
специалистов ресторанного бизнеса в условиях дополнительного
образования.
2. Выявить и экспериментально проверить эффективные методы и
организационные формы обучения специалистов сферы
гостеприимства в условиях дополнительного образования.
д Гипотеза исследования. Эффективность профессиональной
подготовки специалистов для сферы гостеприимства в условиях дополнительного образования будет повышаться, если:
- будет проанализировано современное состояние подготовки кадров в сфере туризма и гостеприимства и на этой основе выявлены тенденции их развития;
будут выявлены и экспериментально проверены эффективные методы и организационные формы обучения специалистов сферы
* гостеприимства в условиях дополнительного образования.
Общую методологию исследования составляют важнейшие философские положения о взаимосвязи теории и практики, объективных и субъективных факторах развития личности.
Теоретическая основа исследования сложилась из концепций отечественных и зарубежных философов, педагогов, психологов по вопросам управления в процессе формирования и развития личности.
Разрабатывая теоретические основы моделирования
* управленческой деятельности в учреждениях дополтштельного
образования, мы опираемся на работы по методологии, логике и
методике исследований в науках (Архангельский СИ., Бабанский
Ю.К., Никандров Н.Д., Скаткин М.Н. и др.), на труды в области
управления учебно-воспитательным процессом (Давыденко Т.М.,
Третьяков П.И., І Намова Т.И., Шишов C.L. и др.).
Для решения поставленных задач и проверки гипотезы были
использованы следующие методы исследования: теоретический
^ анализ философской, педагогической, психологической,
социологической литературы; опрос (анкетирование, беседа);
щ моделирование; наолюдение; методы изучения и обобщения педагогического опыта; методы статистической обработки результатов.
Исследование осуществлялось в три этапа:
Первый этап (1999-2000 гг.) накопление и осмысление личного педагогического опыта; изучение и теоретический анализ научно-методической литературы; опыта работы отечественных и зарубежных учебных заведений по подготовке специалистов ресторанного бизнеса; разработка У ГП и программ для обучения в * условиях дополнительного образования,
В горой тгап (2000-2001 гг.) разработка авторских учебно-тематических планов и учебных программ по спепдисциплинам (по уровню подготовки - бакалавр, 4 года и специалист, 5 лет); подготовка учебно-методической литературы; обобщение опыта подготовки кадров для ресторанного бизнеса; разработка курсов «Официант -бармен» и проведение формирующего эксперимента.
Третий этап (2001-2002 гг.) подведение итогов эксперимента, * уточнение структуры специальных курсов по уровням подготовки(бакалавр и специалистов условиях дополнительного образования внедрение курсовой подготовки «Официант - бармен» на базе Волоколамского филиала РМАТ и получение результатов исследования; заключительный этап оформления результатов исследования в виде кандидатской диссертации.
Научная новизна:
1. На основании анализа современного состояния подготовки
Ф кадров в сфере ресторанного бизнеса выявлены основные тенденции
её развития (например, такие как освоение современных технологий
щ управления, внедрение новых педагогических технологий, в том числе с использованием информационных технологических систем и культурологии; сочетание теоретических знаний и прагматизм квалификаций и умений и др.). С учетом выявленных тенденций в условиях дополнительного образования разработана курсовая подготовка «Официант - бармен» на базе Волоколамского филиала РМЛТ.
2. Выявлено содержание профессиональной подготовки
4 специалистов ресторанного бизнеса, включающее учебно-
тематические планы и учебные программы спецкурсов (например,
такие, как: ресторанное обслуживание, управление качеством в сфере
гостеприимства, и др.).
3. Выявлены и экспериментально проверены эффективные методы
и организационные формы дополнительного обучения специалистов
сферы гостеприимства.
Практическая значимость исследования заключается:
* - в разработке проекта образовательного стандарта и учебных
программ для подготовки специалистов для ресторанного бизнеса среднего и высшего звена;
- в разработке методических рекомендаций по организации профессиональной подготовки специалистов по гостеприимству в условиях дополнительного образования.
Достоверность, обоснованность научных результатов и выводов
исследования обеспечивается:
т - логикой исходных методологических позиций автора;
использованием системного подхода; опорой на данные современной
педагогической науки; разнообразными источниками психолого-педагогической, культурно-познавательной, туристской информации;
- сравнительным анализом данных, полученных с помощью
независимых различных методов педагогического и психологического
исследования; целенаправленным анализом реальной педагогической
практики и положительного опыта;
- результативностью экспериментальных данных, подтверждающих
правильность выдвинутых положений гипотезы.
Опытно-экспериментальная работа проводилась на кафедре
менеджмента гостеприимства и технологии обслуживания
Волоколамского филиала РМЛТ, в которой участвовали 150
студентов 1-4 курсов.
Апробация исследования осуществлялась в процессе выступления автора в периодической печати, научно-практических конференциях, учебно-методических семинарах, заседаниях кафедры менеджменіа гостеприимства и технологии обслуживания и кафедры теории и методики профессионального образования.
На защиту выносятся:
содержание организации учебного процесса при подготовке специалиста для ресторанного бизнеса в условиях дополнительного образования, учитывающее особенности профессиональной подготовки .
содержание обучения технологии гостеприимства, включающее предметы спецкурса: технология приготовления продукции общественного питания, менеджмент предприятий питания, ресторанное обслуживание, управление качеством в сфере
** гостеприимства, основы рационального питания, организация обслуживания в ресторанах;
- совокупность эффективных методов и форм обучения студентов туристских вузов (например, таких как: ролевые игры, тесты, практические работы, тренинги, решение ситуационных задач, индивидуальные консультации и др.).
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, библиографии и приложений. *
Особенности профессиональной деятельности в сфере гостеприимства
Гостеприимство, или сфера ресторанного и гостиничного бизнеса, весьма доходная отрасль, способная обеспечить развитие экономики страны. Объясняется это тем, что сфера гостеприимства является ведущим фактором и базой туризма, в том числе и международного.
Каждый сегмент индустрии гостеприимства предоставляет продукт, который воспринимается в комплексе с различными элеменгами. В случае с рестораном можно сказать, что впечатление от хорошей пиши будет разрушено, если в зале будет неуютно, а за соседним столиком произойдёт драка.
Продукт любого предприятия индустрии гостеприимства сравним с хорошо приготовленной пищей, где главный ингредиент необходим, но не только он важен. Необходимы также другие ингредиенты в нужных пропорциях и точная технология приготовления и обслуживания. Во многих случаях некоторые из ингредиентов не и могут быть отделимы от всего продукта, они как бы растворимы в нём. Тем не менее, без наличия всего комплекса составляющих всегда будет чего - то не хватать.
Гостеприимство - это «секретный елемент» любого заботливого обслуживания.
Английское слово hospitality происходит от старофранцузского hospice (оспис), что означает странноприимный лом. Существует множество определений этого понятия, отражающее в той, или иной степени значение этого термина. Прежде всего, гостеприимство - это важнейшее потребительское свойство туристского продукта, умение дать почувствовать клиенту, что ему рады, продемонстрировать уважение и любезность. Гостеприимство - это ещё и то, что создаёт у гостя представление о нашем предприятии как об одном из лучших в городе. И, наконец, гостеприимство - это философия поведения, а также свойство человеческой души, проявление которого во время технологического процесса обслуживания клиента - необходимый и самый важный элемент, наличие которого может обеспечить только высококвалифицированный работник отрасли гостеприимства. Забота, проявленная но отношению к гостю, и способность чувствовать потребности клиентов - неуловимые, по столь очевидные черты в поведении служащего - отражаю!1 ту разницу, которая существует между средним и преуспевающим предприятием.
В настоящее время меняется само понятие туристской отрасли. Одномерное определение туризма, связанное, прежде всего, с туристам и и организацией туристских поездок, уступает ме5сто многомерному понятию - индустрия гостеприимства, в рамках которой ооъединяются все родственные отрасли экономики, связанные с обслуживанием людей через специализированные предприятия: отели и рестораны, транспортные компании и туристские агентства, зрелищные, спортивные и культурные, развлекательные и игорные заведения. В этой отрасли сегодня занят каждый шестой человек трудоспособного населения нашей планеты.
Гостинично - ресторанный бизнес является основой её составляющей, поскольку обеспечивает первичные потребности человека в отдыхе, сне и еде. По разным оценкам, число туристских поездок на земном шаре к 2010 г. превысит 1 млрд., и туристы истратят на свои путешествия 1,55 трлн. долл. (прогноз Всемирной туристской организации - ВТО)
В этой индустрии доминируют международные корпорации, именуемые гостиничными и ресторанными «цепями», которые вовлекают в своё обслуживание сотни миллионов людей.
Бизнес индустрии гостеприимства также охватывает сегодня такие сферы деятельности, как цирки, зоопарки, парки культуры и огдыха, киноконцертные и выставочные залы и т.п. К развлечениям также относятся занятия спортом в спортивных залах, бассейнах и аквапарках, на стадионах. Сопровождает развлечения и приобщение к культурным ценностям: посещение театров, музеев, библиотек, различных клубных учреждений. В некоторой степени, сфера гостеприимства сегодня тяготеет к деятельности в области культуры. Предприятия, выпускающие оборудование для индустрии гостеприимства, сувениры, предметы туристского назначения, также входят в состав этой отрасли. Индустрия гостеприимства сегодня представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Не проходит и дня, чтобы не появлялись новые рестораны, или гостиницы. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определённых групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживают конкуренции, и выходит из бизнеса. В этих условиях, если предприятие хочет выжить, оно должно иметь последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания,
В развитых индустриальных странах индустрия гостеприимства выступает как самостоятельное и относительно обособленное звено экономической системы, привлекая значительные материальные, финансовые и трудовые ресурсы.
Представление индустрии гостеприимства как сложной социально экономической системы позволяет формулировать её закономерности, оценивать типичные характеристики. При изучении згой отрасли выявляются взаимные соотношения компонентов системы и их связи с внешней средой. Главный постулат гостеприимства - «Потребитель всегда прав», был и остаётся основой организации деятельности в данной сфере. Результатом успешной деятельности в отрасли гостеприимства является повторное обращение гостя на предприятие гостеприимства. Зі и понятия и закономерности являются фундаментальными для области менеджмента гостеприимства, и требуют неизменного внедрения в практику организации обслуживания в данной сфере.
Гостеприимство = достоинство + уважение + любезность. Соблюдение на практике этой формулы способно обеспечить качественное обслуживание гостей, а, следовагельно, и достижение главного результата деятельности.
К сожалению, изучению проблем удовлетворения физических и духовных проблем отечественных потребителей в прошлом не уделялось достаточно внимания. Поэтому не разработанность вопросов экономики, организации управления предприятий, входящих в состав индустрии гостеприимства, можно связать с относительной молодостью этой отрасли для российской экономики.
Трудно дать полное и точное определение гостеприимного поведения, но любой из нас сразу может заметить, когда оно отсутствует. Гостеприимство сложно измерить или включить в обучающие программы. Это качество обслуживания, а не уровень подготовки или опыт, которому учатся. Нельзя сказать, однако, что обучение здесь не является важным. Соответствующее обучение даёт возможность служащему навыки, необходимые для создания условий, при которых может появиться гостеприимство. Например, хорошо подготовленный официант «вооружен» знаниями о каждом блюде, включённом в меню, и может услужливо предложить гостю различные варианты. Взаимосвязь между обучением и гостеприимством лучше всего может быть продемонстрирована при общении служащего и иностранного гостя.
Анализ состоятся профессиональной подготовки кадров для сферы туризма
Подготовка кадров для сферы туризма относится к важнейшим проблемам, эффективное решение которых обеспечивает успешное развитие данной отрасли как составной части экономики.
Современное развитие туризма в России характеризуется наличием глубоких противоречий в его организационной структуре, в направленности развития, в состоянии качественных и количественных характеристик.
С одной стороны, современное состояние туризма в России расценивается как кризисное, связанное с резким падением достигнутых ранее объемов предоставления туристских услуг, сокращением материальной базы туристской отрасли и значительным несоответствием потребностям населения в туристских услугах.
С другой стороны, отмечаются высокие темпы строительства туристских объектов, отвечающих самым высоким мировым стандартам, значительное увеличение выездов россиян в зарубежные поездки, рост числа туристских организаций по всей территории России.
По прогнозу Всемирной Туристской Организации (ВТО) к 2020 году Россия может войти в первую десятку стран - самых популярных направлений туризма. По оценке экспертов ВТО, Российская Федерация занимает 15 место в мировой классификации по посещаемости иностранцами, что составляет 2,5% мирового рынка въездного туризма. Прирост, в процентном отношении, в 1999 году по сравнению с 1998 годом составил 5,23%.
До кризиса туризм был одной из наиболее доходных и динамично развивающихся отраслей российской экономики, причем развивающийся, практически, без государственного учасгия. По данным ВТО по доходам от туризма Россия в 1999 году заняла 9-е место и 15-е в мире, опередив Грецию, Турцию, Бельгию и Нидерланды. По усредненным оценкам разных организаций, из-за отсутствия статистических данных по туристскому бизнесу в России за последние годы, к началу 1998 года в России насчитывалось 9-12 тыс. туристских организаций. Число людей, прямо или косвенно занятых в сфере туризма достигло 8 млн. человек. В настоящее время Россию посещает порядка 17,5 млн. иностранцев в год (в т.ч. с целью только туризма 2,5 млн. чел. в год - 14,3% от общего объема), что составляет около 2,5% мирового потока). Количество туристов, ежегодно приезжающих в Москву, достигло 2,5 млн. чел., в том числе
около 1 млн. иностранных граждан. Москна имеет практически все возможности для тою, чтобы стать центром мирового культурного и познавательного туризма.
Начиная с 1995 года, наметились тенденции в развитии системы общественного питания в столице, ряд из которых стал особенно заметен в 1997-1999 і одах. В Москве функционирует 6661 предприятие питания, более чем па 170 тыс. посадочных мест. В основном, это - общедоступные предприятия питания - рестораны и. бары высокою класса, кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания). щ, Объем товарооборота общественного питания составил за 2001 гол почти 17,0 млрд. руб., что на 140,2% превысило его объем за 2000 гол в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост на 5,6%.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226,4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80%.
Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 года, сеть ресторанного бизнеса продолжает развиваться как по количеству, так и по специализации.
В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 50 стран мира, стран СНГ и Балтии, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, скандинавской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, корейской, болгарской. югославской, бразильской, мексиканской, тайской, грузинской, казахской, армянской, узбекской, украинской и лр. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: "Росинтер"- испанская,
"Золотой Дракон"- китайская, "Фудзи"- японская, "Макдоналдс"-американская. Тем не менее превалирует русская кухня, в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни, в 280 - европейской кухни.
В последние годы появились предприятия общественного питания по типу "Кейтеринг"; "Потель Шабо", "Фигаро", "Гарсон-2", "Малый Манеж", "Красная палата", "Мобил-Ланч", "Русский достаток", "К тскейд И вені с", "Ртдиссон-Славянская", "Масгср-Фуд", "Хуа Жун" и др. , Нашли свою нишу и развитие в нашей столице и концептуальные (гематические) рестораны, представляющие собой одно из новейших и самых перспективных направлений мирового ресторанного бизнеса. Первопроходцем в реализации подобного проекта является компания "Росинтер", занимающаяся развитием сети концептуальных ресторанов уже 8 лет (рестораны "Испанский уголок , "Испанский уюлок-2", "Лс Шале", "Сайта Фе", "Артистико"). Концептуальные рестораны предполагают объемные долгосрочные вложения и служат, прежде всего, замечательным средством укрепления имиджа.
Содержание учебных программ подготовки специалистов гостеприимства
Содержание обучения определяет уровень знаний и умений будущих специалистов туристской индустрии по технологиям е гостеприимства. В рафаооіке содержания обучения мы опирались на квалификационные требования к профессиям и должностям работников туристской индустрии, учитывающие отечественный и .арубсжный опыт, в том числе профессиональные стандарты к основным должностям работников туристской индустрии, утверждённые постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации.
Образование, предоставляемое учебной специальностью, носит характер профессионального образования, которое в огромной степени продолжает знания и навыки, полученные в процессе подготовки по менеджменту гостеприимства. Это система предметов, которые предоставляют, с одной стороны, необходимую теоретическую базу для данной специальности, т. е. знания и умения общею характера широкого диапазона, рассчитанные на длительное время, и, с другой, - знания и умения специфические и более конкретные.
Формирование знаний и умений, специфических для учебной специальности «гостеприимство», помогают учебные курсы, рассматривающие проблемы гостеприимства, технологию ресторанного обслуживания, и другие аспекты данной профессиональной деятельности.
Основной учебной дисциплиной изучаемой в рамках
дополнительного профессионального образования по специальности «Официант - бармен» является «Организация ресторанноіі)
V обслуживания». Данная учебная программа состоит из нескольких разделов, цель изучения которых состоит в приобретении основных практических навыков работы официанта, сопровождающихся знакомством с богатой теоретической базой этого предмета.
Индустрия гостеприимства предоставляет комплекс услуг, среди которых ресторанное обслуживание занимает центральное место. Питание входит в состав почти любой туристской программы. В связи с многоотраслевым характером предоставляемых услуг необходимы особые приёмы менеджмента, как системы управления.
В сфере гостеприимства доминирует гуманитарный аспект качества, что означает, что принципы гостеприимства характеризуются щедростью и дружелюбием по отношению к гостям.
Главным принципом деятельности предпринимательства в сфере гостеприимства является правило: «Потребитель всегда прав», а доминирующим подходом к реализации концепции оказания услуги выражается в том, что принцип должен превалировать над фактом, что означает, что реализация принципа должна быть положена в основу номенклатуры формирования перечня услуг, а факт уровня исполнения - как приоритет работы персонала, определяющий качество исполнения.
Гостеприимство с точки зрения потребителя (туриста), есть гарантия его безопасности физического и психологического комфорта. С точки зрения менеджмента, гостеприимство должно обеспечивать гармоничное сочетание производства, сферы отдыха и поведения обслуживающего персонала в целях удовлетворения потребностей гостей. Область гостеприимства в туризме - это синтез, обеспечивающий целостность процесса обслуживания. Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества: древний; средневековье; новое время; современный период.
Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)
К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов.
Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).
Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. В частности, расселение # путешественников. В ХШ веке гостиные дворы появились в
Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах.
Специальные гостиные дворы для белорусских КУПЦОВ в XV— XVI рисках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.
Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики города Флоренции в Италии основали свою гильдию.
К XVI веку относится открытие первых кофеен, славших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе гаких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.
