Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Теоретические и практические основы показателей эффективности хозяйственной деятельности общественного питания 9
1.1. Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятий и организаций общественного питания 9
1.2. Экономическое содержание прибыли и рентабельности в отрасли 27
ГЛАВА 2. Внутрихозяйственный расчет в общественном питании - важное условие повышения рентабельности 43
2.1. Предпосылки совершенствования и внедрения внутрихозяйственного расчета ^3
2.2. Классификация издержек и совершенствование их номенклатуры в условиях внутреннего хозяйственного расчета 59
2.3. Исследование источников формирования и современного состояния валовых доходов 74
ГЛАВА 3. Пути повышения рентабельности в предприятиях и организациях общественного питания 88
3.1. Исследование факторов, влияющих на рентабельность 88
3.2. Пути снижения издержек обращения 119
3.3. Совершенствование системы распределения прибыли
Выводы и предложения 149
Список использованной литературы 159
- Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятий и организаций общественного питания
- Классификация издержек и совершенствование их номенклатуры в условиях внутреннего хозяйственного расчета
- Исследование источников формирования и современного состояния валовых доходов
- Совершенствование системы распределения прибыли
Введение к работе
В развитом социалистическом обществе развитие экономики в большей мере связывается с усилением интенсификации общественного производства, более полным использованием внутренних резервов, ускорением научно-технического прогресса. На ХХУІ съезде КПСС указывается, что "главная задача одиннадцатой пятилетки состоит в обеспечении дальнейшего роста благосостояния советских людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорения научно-технического прогресса и перевода экономики на интенсивный путь развития, более рационального использования производственного потенциала страны, всемерной экономии всех видов ресурсов и улучшения качества работы" (13, с.139).
В осуществлении этой программы значительная роль принадлежит общественному питанию - важной отрасли социалистической экономики.
В настоящее время система общественного питания страны включает более 314 тыс. предприятий. В конце десятой пятилетки объем товарооборота общественного питания составил 24 млрд.руб., а в конце текущей пятилетки планируется в объеме 28,6 млрд.руб. Ныне, в Грузинской ССР функционируют 8 тыс.предприятий общественного питания, имеющие свыше 363 тыс. посадочных мест.
На ноябрьском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС предложено "Ускорить работу по совершенствованию всей сферы руководства экономикой -управления, планирования, хозяйственного механизма" (16, с.8). Меры эти представляют единый комплекс и, следовательно, обуславливают проведение ряда мероприятий по дальнейшему развитию хозрасчетных отношений.
На современном этапе развития экономики нашей страны ещё более важным стала проблема повьппения эффективности общественного произ-
водства. В общественном питании эта проблема гораздо сложнее, поскольку затрагивает экономическую и социальную стороны хозяйственной деятельности предприятий и организаций.
Одним из качественных показателей экономической эффективности общественного питания является рентабельность. От достигнутого уровня рентабельности во многом зависит финансовое состояние отрасли. Поэтому повышение рентабельности на основе совершенствования хозяйственного расчета и мобилизации всех имеющихся резервов является важнейшим условием укрепления финансового состояния общественного питания.
Указывая на важность внедрения хозяйственного расчета Генеральный секретарь ЦК КПСС тов. К.У.Черненко на встрече с избирателями Куйбышевского избирательного округа г.Москвы 2 марта 1984 г. отмечал: "... необходимо открывать простор повсеместному внедрению хозрасчетных начал, следует устранять все, что этому мешает" (19 .. с. 22)
Всемерное укрепление хозяйственного расчета позволяет полнее использовать внутренние резервы экономического роста на каждом предприятии, усилить режим экономии и бережливости, устранить нерациональные затраты и повысить рентабельность.
Ряд вопросов рентабельности общественного питания освещены в научных трудах М.И.Баканова, И.Г.Бережного, С.С.Васильева, М.И.Га-ганидзе, А.П.Гокиели, А.И.Кочерги, В.И.Кравцовой, П.Я.Ментешашви-ли, А.М.Менделевича, В.М.Ройзмана, Я.С.Столярова, И.А.Фейзуллаева, З.С.Ходоровой и др.
Вместе с тем, многие проблемы рентабельности общественного питания разработаны не в полной мере.
В общественном питании малоисследованными остаются такие вопросы, как разработка системы показателей эффективности хозяйствен-
ной деятельности отрасли; применение рациональной организации планирования доходов, расходов и финансовых результатов в условиях внутрихозяйственного расчета. Существуют ещё спорные предположения и недостаточно аргументированные позиции относительно сущности внутрихозяйственного расчета, его разновидностей в общественном питании, а также круга показателей планируемых по предприятиям.
Большое значение имеет разработка научно обоснованной системы взаимоотношений общественного питания с государственным бюджетом, в первую очередь, в процессе распределения прибыли.
В современных условиях, когда на первом плане выдвигаются вопросы достижения высоких конечных результатов, отчисления в бюджет свободного остатка прибыли не могут быть признаны достаточными.
Вышеназванные вопросы неразрывно связаны с рентабельностью, поэтому их решение на научном уровне, несомненно, будет способствовать повышению рентабельности отрасли, что и определило актуальность исследования.
Актуальность, теоретическая и практическая значимость разработки этой темы, определили ее основную направленность.
Исходя из вышеизложенного, цель проведенного исследования заключается в разработке и обосновании системы мер, направленных на дальнейшее повышение уровня рентабельности отрасли. Исходя из этой цели, в работе были поставлены следующие основные задачи:
исследовать и обосновать на основе марксистско-ленинской теории и работ ведущих ученых-экономистов особенности деятельности предприятий общественного питания и, исходя из этого, особенности хозрасчетных отношений;
разработать систему показателей оценки эффективности дея-
тельности отрасли;
раскрыть значение и доказать необходимость внедрения внутрихозяйственного расчета на современном этапе развития общественного питания;
разработать рациональную организацию планирования и методику определения финансовых показателей на предприятиях общественного питания в условиях внутрихозяйственного расчета;
на основе анализа факторов влияющих на рентабельность наметить пути ее повышения;
оценить действующий порядок распределения прибыли между общественным питанием и государственным бюджетом, разработать предложения по его совершенствованию.
Теоретической и методологической основой исследования послужили труды классиков марксизма-ленинизма, решения Коммунистической партии и советского правительства по вопросам развития народного хозяйства, труды советских экономистов.
В процессе работы использовались инструктивные и нормативные документы Госплана СССР и Грузинской ССР Министерства финансов СССР и Грузинской ССР, а также отраслевые инструкции и указания Министерства торговли СССР и Грузинской ССР, данные ЦСУ СССР и Грузинской ССР.
Основными объектами исследования были выбраны предприятия и организации общественного питания гг.Тбилиси, Кутаиси, Гори, Тела-ви, Рустави, а также Абхазской и Аджарской АССР. В диссертации использованы как сводные годовые отчеты, так и материалы низовых звеньев.
Выбор объектов исследования вызван необходимостью, с одной стороны, охватить все возможные варианты формирования финансовых результатов на различных уровнях управления, с другой - иметь до-
статочную основу для обобщенных теоретических выводов и рекомендаций, направленных на дальнейшее повышение рентабельности общественного питания.
Научная новизна и теоретическая ценность работы заключается в следующем: в работе по-новому дан обзор основных вопросов, касающихся рентабельности отрасли на современном этапе развития. При этом автор стремится обосновать собственную точку зрения по затронутому кругу вопросов.
Данная диссертация является первой работой, в которой рассматриваются вопросы рентабельности на примере общественного питания системы Министерства торговли Грузинской ССР. В ней обоснована совокупность показателей эффективности оценки деятельности предприятий и организаций общественного питания; раскрыто значение и доказана необходимость внедрения внутрихозяйственного расчета в отрасли; предложена система планируемых показателей предприятий, переведенных на внутрихозяйственный расчет; даются рекомендации по совершенствованию определения финансовых показателей в условиях внутрихозяйственного расчета; внесены предложения по увеличению товарных ресурсов и сокращению издержек обращения; разработаны рекомендации по совершенствованию расчета предприятий и организаций общественного питания с государственным бюджетом по взносам отчислений от прибыли.
Полученные результаты исследования позволяют приступить к переводу предприятий общественного питания на внутрихозяйственный расчет и на этой основе значительно повысить информационные возможности в процессе принятия управленческих решений.
Решение некоторых организационных вопросов, предложенных диссертантом, намного улучшит обеспечение предприятий общественного питания товарными ресурсами. Обобщение результатов ис-
следования издержек обращения позволит предприятиям усилить контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, что в свою очередь,будет способствовать повышению рентабельности отрасли.
Основные положения диссертационной работы обсуждались на научно-практических конференциях и нашли отражение на страницах периодической печати.
Некоторые предложения автора нашли отражение в практической работе в системе общественного питания Министерства торговли Грузинской ССР.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав и заключения.
В первой главе диссертации рассматриваются сущность общественного питания, особенности его хозяйственной деятельности и место в социалистическом расширенном воспроизводстве, характеризуется система показателей эффективности, а также экономическое содержание прибыли и рентабельности данной отрасли.
Во второй главе изложены основные направления развития хозяйственного расчета в общественном питании, даются предложения по совершенствованию планирования и системы показателей оценки деятельности предприятий общественного питания в условиях внутрихозяйственного расчета.
В третьей главе анализируются факторы влияющие на рентабельность и намечаются мероприятия по повышению её уровня.
_ 9 -
Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятий и организаций общественного питания
В условиях развитого социализма общественное питание благодаря объему своей деятельности, величине материально-технической базы превратилась в отрасль народного хозяйства. Основоположники научного коммунизма К.Маркс и Ф.Энгельс отмечали в свое время, что в социалистическом обществе возможно такое обобществление труда на приготовление пищевых продуктов, благодаря которому будет достигнута значительная экономия трудовых ресурсов. С первых дней советской власти началось развитие общественного питания и первым мероприятием в этом направлении был подписанный В.И.Лениным 27 октября (9 ноября) 1917 г. декрет "О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле",
Общественно организованное производство кулинарной промышленности получило название общественного питания, которое имеет приН ципиально другую социально-экономическую основу, другую цель, что коренным образом отличает его от капиталистических предприятий массового питания.
В центре внимания советского правительства всегда стояло развитие общественного питания. В основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года предусмотрено: "Поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития, повысить уровень индустриализации отрасли. Улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Значительно расширить сеть предприятий общественного питания" (13, с.179-180).
В десятой пятилетке в развитии товарооборота общественного питания Грузинской ССР произошли положительные сдвиги, хотя здесь рост товарооборота отстал от роста товарооборота розничной торговли. Товарооборот общественного питания увеличился на 28,6$, а розничной торговли - на 35,6$.
В настоящее время в Грузинской ССР функционируют 8 тыс. предприятий общественного питания, имеющих свыше 363 тыс. посадочных мест. В республике обслуживанием общественного питания пользуется приблизительно 23-24 процента населения (в среднем в СССР отмеченный показатель достигает 35-36 процентов).
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий партии и правительства, направленных на дальнейшее повышение благосостояния трудящихся, переустройства их быта на коммунистических началах. Большую роль играет оно в воспроизводстве рабочей силы, увеличении внерабочего времени населения, способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества.
В современных условиях общественное питание активно развивается. В десятой пятилетке товарооборот общественного питания в нашей стране возрос на 16,8$ и составил в 1980 г. 24 млрд.руб. Выпуск продукции собственного производства увеличился на 23,2$ в сопоставимых ценах, и достиг к концу десятой пятилетки 16,1 млрд.руб.
На I98I-I985 гг. товарооборот общественного питания планируется в объеме 28,6 млрд.руб., а выпуск продукции собственного производства в объеме 19,6 млрд.руб., или с ростом против 1980 г. соответственно на 19,4 и 21,3$. Значительно расширится сеть общественного питания. Количество мест на предприятиях отрасли увеличится не менее, чем на 3,1 млн. К концу одиннадцатой пятилетки услугами предприятий общественного питания будут пользоваться примерно 125 млн.человек (133, с.25).
Общественное питание занимает особое место в агропромышленном комплексе нашей страны. Это обусловлено тем, что: I) общественное питание является конечным звеном, которое непосредственно обслуживает потребителей; 2) оно выполняет функцию переработки сельскохозяйственной и промышленной продукции; 3) общественное питание выполняет специфическую, присущую только ему функцию -организацию потребления пищи.
Известно, что существует прямая зависимость между питанием и производительностью труда в народном хозяйстве. Рационально организованное питание трудящихся может повысить производительность труда на 6-7$, что высвободит в масштабе промышленности нашей страны 2,5 млн.рабочих (143, с.23). По данным Укр.НИЙТОПа, в предприятиях общественного питания для изготовления одного блюда требуется 4 минуты, а в домашних условиях 12-13 минут, т.е. общественное питание дает возможность сэкономить приблизительно 8 минут (12-4) на приготовление одного блюда. Если примем во внимание и организацию потребления, то экономия составит 10 минут.
Указывая на важную роль общественного питания в деле увеличения свободного времени трудящихся, проф. И.А.Фейзуллаев пишет: "Если предположить, что в каждой семье так или иначе пользуются услугами общественного питания, в результате чего достигается экономия времени в размере 1,5 ч в день, то общая экономия времени населения только за счет этого составит 112,5 млн.человеко-в день" (137, с.27). О значении экономии свободного времени же К.Маркс в свое время указывал, что: "Сбережение рабочего времени равносильно увеличению свободному времени, т.е. времени для того полного развития индивида, которое само, в свою очередь, как величайшая производительная сила обратно воздействет на производительную силу труда" (3, с.221).
На современном этапе развития общественного питания функции осуществляемые им, должны быть рассмотрены целиком по отрасли, а не в рамках отдельных предприятий. Только такой подход будет экономически обоснован, поскольку углубление и развитие кооперации и специализации труда в отрасли предполагает существование таких предприятий, которые выполняют функции только производства продукции (фабрики - заготовочные, заготовочные цехи и др.), или реализации и организации потребления (столовые-раздаточные, кафетерии и др.). Объединение в общественном питании всех четырех фаз социалистического воспроизводства - производства, распределения, обмена и потребления является отличительным специфическим свойством этой отрасли. Вместе с тем принципиальное значение имеет определение отнесения общественного питания к производственной или непроизводственной сфере. Некоторые экономисты, отождествляя сферу обслуживания с непроизводственной сферой, считают, что общественное питание относится к непроизводственной сфере (52; 89; 124; 125). Характеризуя характер труда в общественном питании, такое же мнение имеют и другие экономисты (99, с.25).
Классификация издержек и совершенствование их номенклатуры в условиях внутреннего хозяйственного расчета
Принципы хозяйственного расчета требуют, чтобы все предприятия работали рентабельно, что в свою очередь, обеспечивает рост национального богатства и повышение уровня материально-культурной жизни народа.
К.Марксом были разработаны общие положения, В.И.Ленин разработал конкретные методы рентабельного хозяйствования при социализме. В.И.Ленин показал, что лучшим методом управления национализированными предприятиями является метод хозяйственного расчета, основанный на том, что предприятия должны все расходы покрывать своими доходами и обеспечивать получение плановой прибыли.
Прибыльность социалистических предприятий зависит от того, насколько полно используются основные факторы роста прибавочного продукта. Прежде всего это зависит от численности работников, занятых в сфере материального производства, от производительности их труда, которая прямо зависит от технической вооруженности живого труда, а также материальных и моральных стимулов.
Как отмечалось, источником накопления в социалистическом обществе является труд, занятый в сфере материального производства и частично в сфере обращения. Часть труда, затраченного в сфере материального производства, создает фонд возмещения средств производства, а другая часть - национальный доход, который, со своей стороны, состоит из необходимого и прибавочного продукта.
Необходимость использования части прибавочного продукта в самом предприятии обусловлено системой хозяйственного расчета.
По методам накопления и использования прибавочный продукт в социалистическом обществе подразделяется на чистый доход государственного предприятия и централизованный чистый доход государства.
Часть чистого дохода общества, которая создается и реализуется на предприятии, выступает в виде прибыли. Прибыль является исторической категорией, обусловленной наличием товарного обращения, и поэтому она свойственна всем общественно-экономическим формациям, где имеется такое производство.
В программе КПСС сказано, что в коммунистическом строительстве необходимо полностью использовать товарно-денежные отношения и связанные с ними экономические категории - товар, деньги, прибыль, цены в соответствии с новым содержанием, присущим им в период социализма. Этим определено и место прибыли общественного питания, которая выступает в качестве инструмента планового руководства и регулирования. Поэтому развитие категории прибыли внутренне присуще процессу развертывания социалистического товарного произвол ства и всестороннего формирования системы экономических законов социализма.
В отличие от капитализма в социалистическом обществе прибыль не является целью производства, его движущей силой. Главная цель развития социалистической экономики вытекает из основного экономического закона и направлена на все более полное удовлетворение постоянно растущих материальных и духовных потребностей советского народа. Это имеет и конкретное экономическое выражение: основные народнохозяйственные пропорции, темпы роста отдельных отраслей, распределение трудовых ресурсов устанавливаются не с точки зрения получения наибольшей прибыли, а так, чтобы возможно максимально удовлетворить потребность трудящихся.
Такой подход к категории прибыли необходим, чтобы правильно понять ее не только в масштабе народного хозяйства в целом, но и в масштабе отдельных отраслей.
Прибыль занимает важное место в экономике общественного питания. Она представляет собой обобщающий, синтетический показатель работы предприятия. Это обусловлено тем, что количественные и качественные достижения предприятия, степень использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов находят свое выражение в размере прибыли. Среди множества показателей, характеризующих деятельность предприятий, ей отведено особое место, поскольку она является основным источником доходов государства.
Таким образом, необходимость существования прибыли в общественном питании при социализме обусловлена, во-первых, наличием товарного производства, вытекающим из него товарным обращением одной из стадий расширенного социалистического воспроизводства, во-вторых, разделением функций между производством и общественным питанием и, наконец, необходимостью выражения в денежной форме прибавочного продукта. Для того, чтобы всецело охарактеризовать экономическое содержание прибыли в общественном питании, нужно рассмотреть источники ее формирования. В общественном питании используются два источника формирования прибыли. Основная часть прибыли создается в процессе производства продукции общественного питания, а другая часть - в других отраслях материального производства, которые передаются предприятиям общественного питания в виде торговых скидок. Вместе с тем вышеуказанные источники формирования прибыли в общественном питаний не изучены на должном уровне. Поступающие на предприятия сырье и полуфабрикаты подвергаются в процессе производства качественным изменениям, в результате чего создается товар, имеющий новую потребительную стоимость -пища, непосредственно готовая к употреблению. Таким образом, в отрасли создается необходимый и прибавочный продукт. При выполнении торговых функций значительная часть труда затрачивается на операции, связанные с продолжением процессов производства в сфере обращения. При этом также создается прибавочный продукт. Подсчеты показывают, что величина реально создаваемого предприятиями общественного питания прибавочного продукта во много раз выше прибыли, фиксируемой в отчетности. Это вызвано тем, что стоимость кулинарной продукции гораздо больше цены, по которой она продается. Из-за своеобразия ценообразования прибавочный продукт, созданный в общественном питании, почти не реализуется, а реализуется прибавочный продукт, созданный в другой сфере материального производства. Автором была рассчитана величина прибавочного продукта, соз-даваемого в общественном питании Грузинской ССР за 1982 год. В 1982 году произведенный национальный доход республики составлял 9340,5 млн.руб. Известно, что национальный доход примерно поровну делится на необходимый и прибавочный продукт (112, с.507). В данном случае величина прибавочного продукта составляет 4670,3 млн.руб. Из всего количества населения занятого в народном хозяйстве (2060 тыс.человек), в сфере материального производства было занято 70,2%, или 1448 тыс.человек. Отсюда следует, что одним работником материального производства создан прибавоч Рассчитан на основе данных ЦСУ Грузинской ССР.
Исследование источников формирования и современного состояния валовых доходов
Если в 1982 году в масштабе страны на одно предприятие общественного питания приходилось 82,3 тыс.руб. товарооборота, в розничной торговле сравнялся -387,8 тыс.руб. С этой стороны хуже обстоит дело в нашей республике. Здесь в 1982 году на одно предприятие общественного питания приходилось 65,6 тыс.руб., что отстает от среднесоюзного показателя на 16,7 тыс.руб. Зто обстоятельство затрудняет и осложняет внедрение хозрасчета в отрасли. При территориальной разобщенности многих тысяч мелких предприятий предоставление им расчетного счета в банке и наделение их правом юридического лица приведет к неоправданному увеличению управленческих расходов и значительно усложнит финансовые и экономические взаимоотношения. Необходимо учесть то, что основная масса предприятий малорентабельная или убыточная. Отсюда можно сделать вывод о невозможности предоставления полной экономической самостоятельности этим предприятиям. Определенные трудности имеются и с учетом их хозяйственной деятельности, планированием, применением материального стимулирования и др. Из-за этих причин хозяйственный расчет в низовых звеньях общественного питания менее развит чем в других отраслях народного хозяйства.
Одной из причин, затрудняющих развитие хозрасчетных отношений в общественном питании, является малая прибыльность, часто даже убыточность предприятий. В настоящее время уровень рентабельности общественного питания в СССР, по сравнению с довоенным периодом (в 1940 году - 5,1$) низок (3,20$ в 1983 г.) и характеризуется колебанием.
Перед общественным питанием стоит проблема обеспечения рентабельной работы предприятий отрасли. Низкий уровень рентабельности ставит многие предприятия и организации общественного питания в стесненное финансовое положение, сужает их экономическую самостоятельность, не позволяет широко внедрять на практике принципы хозрасчета.
На современном этапе в торговле и общественном питании сложились три организационные формы хозяйственного расчета: полный,неполный и внутрихозяйственный. Так признают большинство экономистов (64; 135; 148; 150).
В их трудах первая форма хозяйственного расчета рассматривается, как высшая-ступень хозрасчетности. Вместе с тем, неполный хозяйственный расчет представлен как более совершенная форма, чем внутрихозяйственный расчет. По нашему мнению, внутрихозяйственный расчет высшая ступень хозрасчетности, чем неполный хозрасчет, потому что, в условиях внутрихозяйственного расчета значительно расширяется круг планируемых и учитываемых показателей предприятий.
В перспективе, на базе механизации и автоматизации учетно-вы-числительных работ, станет возможным более широкое внедрение внутрихозяйственного расчета, что с полным хозрасчетом станет основной формой.
Хозрасчет особенно важен в низовых звеньях общественного питания, где наиболее полно сказывается его воздействие на экономное расходование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Внутрихозяйственный расчет способствует более эффективной организации хозяйственной деятельности на предприятиях, созданию заинтересованности производственных коллективов в выявлении и использовании резервов производства.
Несмотря на то, что ещё в начале семидесятых годов положено начало довольно продолжительной дискуссии по внедрению и разработке организационных основ внутрихозяйственного расчета в общественном питании, к настоящему времени пока что нет самостоятельных монографических исследований. Проблемы внутрихозяйственного расчета в общественном питании рассматриваются разрозненно, нет методических рекомендаций по организации внутрихозяйственного расчета.
Отсутствие методики препятствует распространению положительного опыта в унификации внутрихозяйственного расчета, что приводит к бесполезной трате времени на поиски решений по оптимальной организации хозрасчета. Это является причиной того, что внутрихозяйственный расчет пока что не стал привычной системой организации экономической работы в общественном питании и все ещё находится в зачаточном состоянии.
На наш взгляд, методика внутрихозяйственного расчета предприятий общественного питания должна отвечать определенным требованиям. Она должна содержать перечень подготовительных мер и основных условий, необходимых для организации хозрасчета, а также должна отвечать признакам универсальности, в ней должны быть установлены основные показатели деятельности столовых, кафе, ресторанов, филиалов и отделов, предусмотрены правовые отношения между этими звеньями, с одной стороны, и с администрацией треста, с другой стороны, а также порядок рассмотрения внутрихозяйственных претензий; в ней должен быть предусмотрен определенный порядок ведения учета финансовых результатов раздельно по предприятиям.
Исследования показали, что на практике общественного питания внутрихозяйственный расчет организован разнообразно. Одна такая форма "кустование" предприятий по территориальному признаку. Такая организационная форма внутрихозяйственного расчета характерна для организации общественного питания Ленинграда, Харькова, Киева, она широко применяется в республиках Средней Азии и других.
За последние годы в таких крупных городах как Москва, Ленинград, Киев, Тбилиси, Баку и др. создаются комбинаты питания, которые находятся на полном хозяйственном расчете. Формирование таких типов предприятий соответствует объективным процессам концентрации производства отрасли, что вполне приемлемо.
Совершенствование системы распределения прибыли
В текущей пятилетке объем товарооборота общественного питания на 5,2$ будет выше товарооборота продовольственных товаров. Оборот по продукции собственного производства планируется увеличить на 39,5$. В 1984-1985 годах темпы роста товарооборота будут наивысшими (107,3$), значительно возрастет реализация продукции собственного производства (108,1$ - в 1984 г.; 109$ - в 1985 г.). В конце пятилетки удельный вес оборота продукции собственного производства по плану составит 62,6$, а темпы его роста по сравнению с 1980 годом составят 106,5$.
За прошедшие три года одиннадцатой пятилетки план товарооборота выполнен на 101,4$ - в 1981 г., 100,4$ - в 1982 г. и на 100$-в 1983 г. Ясно, что из года в год процент выполнения плана снижается. Вместе с тем в 1982-1983 годах темп роста товарооборота при запланированных 104,5 и 105,8$ составили соответственно 103,5 и 105,4$. Хуже обстоит дело с выполнением плана реализации продукции собственного производства. Так, если в 1981 году план был выполнен на 101$, то в 1982 и 1983 годах он недовыполнен соответственно на 0,8 и 2,5$. Необходимо отметить, что, в настоящее время, основные показатели производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания имеют ряд недостатков. Например, оборот общественного питания, организуемого в детских, лечебных и оздоровительных организациях и учреждениях планируется в составе товарооборота розничной торговли, из-за чего отсутствует народнохозяйственный учет общего объема товарооборота в целом по стране. Это, на наш взгляд, отрицательно влияет на развитие отрасли, затрудняет определение показателей социальной эффективности хозяйственной деятельности.
До последнего времени нет единого взгляда в определении содержания и структуры оборота по продукции собственного производства. Так, выручка от реализации хлеба, хлебобулочных, колбасных, молочных и других продуктов, не подвергавшихся кулинарной обработке в общественном питании, включается в объем реализации продукции собственного производства, что завышает этот показатель. Поэтому, стоимость продуктов, которые реализуются в общественном питании без кулинарной обработки, необходимо планировать в объеме реализации покупных товаров.
Сейчас основные директивные задания производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания устанавливаются только в стоимостном выражении. Отсутств%т взаимосвязь между натуральными и стоимостными показателями. Выпуск и реализацию продукции собственного производства целесообразно планировать не только в общем объеме (в стоимостном выражении), но и в натуральных показателях, т.е. по группам: первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски. Это даст возможность ориентировать предприятия, расширять охват населения услугами общественного питания, а также оценивать качество их работы по выполнению плана выпуска и реализации продукции собственного производства по ассортименту.
Бесперебойное снабжение предприятий общественного питания продовольственными товарами, несомненно, является одним из важнейших условий для достижения высоких темпов роста товарооборота. Значительный вклад в этом деле, на наш взгляд, может внести выделение организациям общественного питания и смешанным торгам земельных участков для ведения подсобных хозяйств и создания откормочных пунктов с широким использованием для этой цели пищевых отходов. О возможностях подсобных хозяйств отмечалось на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС "Каждое промышленное предприятие, каждая организация, способные вести такие хозяйства, должны, как правило, их иметь. ... Решать такие вопросы надо срочно, смело и инициативно. Это может сразу же дать заметные результаты" (Х4, с.18).
Из всех организаций системы Министерства торговли Грузинской ССР в конце 1983 года только 15 имели земельные участки для ведения подсобного хозяйства. До августа 1983 года подсобные хозяйства были предоставлены в городе Тбилиси трестам общественного питания районов им.26 Комиссаров и им.Орджоникидзе. Подсобное хозяйство треста Орджоникидзевского района было ликвидировано, а района им.26 Комиссаров было передано Управлению торговли г.Рустави. Ознакомление с результатами деятельности подсобных хозяйств показало, что произведенная ими продукция была незначительной. Так, в 1982 году обоими хозяйствами было сдано 75 т (живой вес) свинины, а в 1983 году - 59 т.
Для управления торговли г.Тбилиси в Глданском районе был выделен земельный участок для ведения подсобного хозяйства. На сегодня составлен лишь его проект, а практическое осуществление - задерживается; более того, в 1983 году земельный участок и вовсе был отобран у них. На наш взгляд, предоставление подсобного хозяйства Управлению торговли г.Тбилиси целесообразно и оправдано, чему должны содействовать соответствующие органы. По нашим предварительным расчетам, в таком хозяйстве можно производить около 800 т свинины ежегодно.
Произведенная за весь 1982 год свинина в подсобных хозяйствах организации системы Министерства торговли в среднем составила 46% ежесуточной потребности, а за 1983 год - 57$; птицы - соответственно - 68 и 74%; картофеля - 25 и 33$; овощей -82 и 90$. В отдельных организациях эти показатели значительно ниже. Исследования показывают, что Потийский, Зугдидский, Цхал-тубский, Кобулетский, Цхинвальский, Телавский районы располагают возможностью широкого использования торговыми организациями подсобных хозяйств.
