Введение к работе
Микробиологическая безопасность пищи в XXI веке естаетея ведущей проблемой гигиены Число инфекции пищевого происхождении повсеместно растет, беспрецедентные но количеству пострадавпін\ вспышки регистрируются даже в страна с высоким ; ровном развития Іі последние голы пищевой фактор стабильно преобладает при всиытечпоп чабпдсваемостн острыми кишечными инфекциями (ОКИ) и в РФ. на его долю приходится 4(1-50 от всех заболевших, а при некоторых нозология он является основным Экономические потери при ггнх заболеваниях исчисляются сотнями и тысячами миллионов [43.57.116.167.192.274.275.290]. Это обусловлено глубокими изменениями, произошедшими в копне хх века во всех трех звеньях эппдпроцееса «пищевых» инфекции Так. антропогенные Воздействия на окружающую среду применение антибиотиков и медицине и сельском хозяйстве "форсировали ЧІО.ІНЩПІО микробов и привели к появлению среди традиционных контамннаптол Продовольственного сырья и пищевых продуктов штаммов с измененными свойствами, резистентных к антибиотикам, с дополнительными факторами плтогенноети24.251 Технологии длительного хранения на холоду, упаковок в пленки, минимальной переработки охлажденною сырья, в т.ч. из іеоґрафичеїлаї удаленных оі производителя стран, создали о ллі опрнятные условия для концентрации в шине малоизученны микроорганизмов, часто несвойственных для конкретных рспюнон)72]. В результате за счет таких микробов («эмерджектных патогенов» по терминологии ФАО-ВОЗ) значительно возросли риски заболевания от пищи, особенно у категорий населения с повышенной восприимчивостью (дети, престарелые, дина с дефектами в иммунной системе и микробной жо.топш пищеварительного [рак га) пропорции котрих повсеместно растут .125.153,183. ПОЯВИЛИСЬ ИХ новые формы, сопровождающиеся гранелока-цней возбудителей из кишечника во внутреннюю среду организма, нередко заканчивающиеся серьезными осложнениями и смертью заболевших2()0] Инфекции, обусловленные вероцитотоксигенпыми Escherichia coli лнтпоиогнкоуотойчивымп Salmonella и EiUerococcus. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes EalerobacSer sakazakii. вызываю! осооЧю гревоіу поскольку очльпшнсіво тпіх агентов происходит из числа представителей пормофлоры желудочпо-кишечно]о тракта (ЖКТ) животных и шицы [28.64.147.153.195.256.3181
Для обеспечения безопасности потребителей создана система мер. регламентирующая режимы технологии В гигиены при производстве и реализации пищи-микробиологические требования к её качеств) , методики и порядок контроля изготовителями и органами надзора [13.62,97.10В] Ежегодно микробиологической чке-пертизе только службой [ ос і то греб надзора подвергается более 2 млн. образцов продуктов [45] Однако, тенденции роста заболеваемости свидетельствую о недостаточной эффективности традиционной системы защиты здоровья от микробных рисков в пище и её неспособности учитывать динамику возбудителей и влияющих на нее факторов Прогнозируемый прирост вновь возникающих инфекций именно за счет пишевы\» требует пересмотра существующих принципов обеспечепш. микробиологической беюпаепостп пиши, в первчо очередь обоснованности критериев её оценки и установленных гигиенических требований, придания гибкости нормативно-методи ческой базе контроля] 23 5.263] I lot дели яя должна постоянно и своевременно совершенствоваться, опираясь на надлежащие знания о реальных и потенциальных рисках неизбежно воіиикаюших но КОД) цепи получения продукции [193.255.286.299.306.316].
К настоящему времени за рубежом накоплено значительное количество данных для рассмотрения концепции апалп sa микробиологического риска (AMP) и се основною элемента - оценки мпкробподотческого риска (ОМР) как универсальной структурно-методологи чес кон модели, которая, учитывая изменчивость возбудителе и характер их взапмодсііспшя с микроорганизмом, устанавливает степень опасности для здоровья при потреблении загрязне .їх ими про дуктов[29.201.203.262] Соответственно, это служит наиболее объективным обоснованием защитных мер AMP позвадяез разраёаязавать и внедрять максимально надежные и реалистичные требовании к микробиологической безопасности технологических режимов, сырья и конечных продуктов. При этом, только стандарты и нормативы, основанные на оценке и анализе риска» для здоровья и жизни человека, признаются соответствующими соглашению СФС НТО [29.78.122.164.286]
Однако внедрение я гигиеническую оценку шлиевых продуктов в РФ новых принципов и методологии AMP может быть осуществлено только в результате целенаправленных научных исследований, практических и экепертно-анаднтических решений, учитывающих особенности отечественных пищевых продуктов и состояния здоровья населения
