Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Теоретические и методологические основы исследования проблемы питания человека 16
1.1. Питание человека как составляющая качества его жизни
1.2. Динамика взаимосвязи и взаимозависимости питания и качества жизни в доперестроечный период 31
1.3. Нормы потребления продуктов питания в Российской Федерации как индикатор качества жизни населения 54
ГЛАВА II. Организация рационального питания населения: проблемы, пути решения 77
2.1. Взаимозависимость качества питания и качества жизни разных социальных групп населения 77
2.2. Социально-экономическая эффективность реализации мер по повышению качества питания населения 94
2.3. Первые результаты эксперимента по повышению качества школьного питания по системе «Ланч бокс» в г. Казани 108
2.4. Пути повышения качества питания населения в условиях рыночной экономики
Заключение 132
Список использованной литературы 138
Приложения
- Динамика взаимосвязи и взаимозависимости питания и качества жизни в доперестроечный период
- Нормы потребления продуктов питания в Российской Федерации как индикатор качества жизни населения
- Взаимозависимость качества питания и качества жизни разных социальных групп населения
- Первые результаты эксперимента по повышению качества школьного питания по системе «Ланч бокс» в г. Казани
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В последние десятилетия XX века мировое сообщество начало осознавать и по-новому осмысливать важнейшее значение проблемы питания населения. В мире возникают институты питания международного уровня, в исследованиях которых проблемы питания населения рассматриваются с позиции международного сотрудничества: в 1995 г. создан Институт питания и сельского хозяйства при ООН (г. Будапешт); в 1997 г. организован Объединенный Североамериканский Совет по вопросам питания; в Японии работает институт по сохранению и развитию национальной культуры питания, в связи с ростом числа людей, отказывающихся от национальной кухни в пользу менее полезного фастфуда; в Испании в сентябре 2011 года должен открыться Университет научной кулинарии. Создание и деятельность этих институтов актуализирует проблему рационального питания населения, как в отдельных государствах, так и в мире в целом.
По данным ООН, в конце XX века население нашей планеты еженедельно прирастало в среднем на 1 млн. 200 тыс. человек. По прогнозам специалистов в XXI веке численность населения Земли превысит 8 млрд. Установлено, что современный человек потребляет в сутки около 800 г. пищи и 2 л. воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн. тонн пищи. По расчетам ООН, темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста населения. Дефицит продуктов питания в мире уже сейчас превышает 60 млн. тонн, в дальнейшем неизбежен рост этого дефицита1. Эта глобальная проблема обостряется постоянно возрастающей индустриализацией системы питания человека.
Ежегодно на 5-7% возрастает число людей, пользующихся услугами предприятий индустрии питания: кафе, ресторанов, закусочных. Анализ исследовательской деятельности компании Food Service (США) за 1979-1999 гг., показал, что значительную долю вновь открывающихся предприятий обществен-
1 См.: Тутельян В.А. Уникальные свойства пшеницы спасут человечество // Вопросы питания. 1999. №1. С. 3-4.
ного питания составляют недорогие бистро, закусочные, рестораны быстрого обслуживания (Macdonald's, Burger King). Их доля составила 83,5%, в то время как полноценных ресторанов, соответствующих всем рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения оказалось 14,5% от общего числа предприятий питания, а количество ресторанов высокой кухни, то есть наиболее качественной, составляет два процента. Исследователи выявляют прямую связь проблемы роста питания быстрого приготовления с резким снижением здоровья населения и продолжительности его жизни.
По данным Бюро Исследований Населения США с 1960 по 1975 годы зафиксировано резкое снижение продолжительности жизни в стране с 75 до 70 лет, при этом более половины летальных исходов явилось следствием неправильного питания и нездорового образа жизни в целом; доля рождаемости с наследственными патологиями повысилась на 13,2%, началось ожирение нации. Введение программ по качественному питанию нации за два десятилетия (с 1975 по 1995гг.) помогло сократить уровень неинфекционных заболеваний почти на 50%, уровень продолжительности жизни так же возрос и достиг уровня 1963г.2
Проблема качественного питания в России также признана ключевым фактором повышения качества жизни населения. Качество питания напрямую влияет на здоровье нации, на демографическую ситуацию в целом, оно учиты-вается как базовый элемент национальной безопасности страны . Анализ статистических материалов, характеризующих рацион питания россиян, свидетельствует о необходимости решения проблем организации питания и контроля его качества на государственном уровне, так как именно качество питания в немалой степени опосредует низкую продолжительность жизни россиян, не достигающей и 70 лет, а в некоторых регионах существенно ниже: Республика Тыва
1 См.: Оброков Е.А. Мечты об идеальной кухне // Ресторанные ведомости. 2003. №10. С.37.
2 См.: Ляменков А.К. Социальные последствия снижения продолжительности жизни // Исследования России.
2004. №3. С.119.
3 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утв. Указом Президента РФ №120 от
30.01.2010 г.
- 59,5; Псковская область - 61,22і.
Негативно сказывается на состоянии здоровья людей использование услуг кафе и закусочных быстрого питания, которые далеко не всегда соответствуют принципам рационального питания. Представляет серьезную долго не разрешающуюся проблему отсутствие индустрии детского питания; география работы молочных кухонь и диетических столовых ограничивается в основном, Москвой и Санкт-Петербургом.
Таким образом, анализ проблемы организации рационального питания населения как важнейшего компонента качества его жизни, актуален как на федеральном, так и на региональном уровнях. Требует изучения динамика разработки рациональных норм потребления различных продуктов питания в новых экономических условиях, в которые вступила Российская Федерация, их соответствие потребностям здорового человека. Актуальность обозначенной проблемы подтверждается её глобальным характером, вниманием международных организаций. Без решения проблемы качественного питания населения нельзя говорить о высоком качестве его жизни.
Степень разработанности темы. Исторический опыт и развитие науки о здоровье человека располагают убедительными данными о роли питания в развитии человека, его соответствии адекватным требованиям среды обитания, формирования жизнеспособности, социальной активности, достойного качества жизни. В собраниях сочинений Гиппократа, трактатах древних египтян, Авиценны (ІІІ-ІІ вв. до н.э.) уже доступно описывались принципы здорового и полезного питания людей. Первое из известных сочинений о качестве питания, появившееся в IV в. н.э. "Сефер Асаф да-Рофе" ("Книга Асафа-врача"), написанное на иврите, суммировало достижения греческой, вавилонской, египетской, персидской и индийской науки о здоровом питании. Содержание подобных работ носило, в основном, описательный характер и раскрывало свойства различных продуктов.'
1 См.: Российский статистический ежегодник. М.: Росстат, 2009. 847с.
2 См.: Казакевич А.В. Современная энциклопедия полезного питания. Донецк: БАО, 2001. С.23-25.
По мере развития цивилизации, изменения образа жизни людей, уровня и качества их жизни менялись и принципы организации питания. В 1783 году, выходит книга британского медика Э.Р. Полана «Здоровое питание» о влиянии режима и состава продуктов питания на здоровье человека, его самочувствие и настроение. Далее научные труды в области качественного питания становятся более сложными, проблемы, освещаемые в них, более многогранными. В середине XIX в. Европе и США анализируются свойства пищевой продукции промышленного производства, их отличие по признакам полезности в сравнении с продуктами, выращенными в натуральной среде. Это работы французских специалистов в области медицины Ф. Анри и Д. Дурандетты о токсичных свойствах химических удобрений (1843 г.). Данные исследователи, добились отмены использования удобрений серии Y при производстве продуктов питания, вследствие их негативного влияния на здоровье человека. Американские специалисты Л. Дункан, Г. Шварц в работе «Здоровая информация о продуктах питания» доказали непригодность ряда промышленных кормов для ускоренного взращивания птиц, так как они влияли на развитие у человека сердечнососудистых заболеваний (1864 г.)1. Начало XX века знаменуется признанием и изучением значимости влияния качественного питания на физиологию и умственные способности человека.
Представление об уровне благосостояния как набор определённых стандартов, включающих в себя питание людей разных социальных групп, были даны в работах М. Вебера, И. Канта, А. Смита, Д. Рикардо, П. Самуэльсона, Т. Парсонса, Э. Мэйо, Р. Мертона, Э. Тоффлера . Детерминация параметров косвенного социально-экономического контроля в экономике для управления качеством жизни представляется в работах Р. Инглхарта, Дж.М. Кейнса, Дж. Ра-
1 См.: Henry Federic. Science in the products. Sirlain books. Lion, 1843. 214 p.; Duradent D. The geography of fast
growing fields., ed. by M. Joseph Sirgy Quorum books Paris. 1844. 195 p.; L. Dunkan, G. Shwarts. Human wellbeing in
long time period. M.C. Nussbaum. Presses universitaires de Bordeaux. 1864. 360 p.
2 См.: Вебер M. История хозяйства. М., 2001; Кант И. Метафизика нравов. Ч. 2. М., 1962; Мертон Р. Социальная
теория и социальная структура. М., 2009; Парсонс Т. О социальных системах. М., 2002; Риккардо Д., Пети В.,
Антология экономической классики. М., 1993; Samuelson P. Economics. McGraw Hill, Irwin. 2004; Смит Л. Ис
следования о природе и причинах богатства народов. М., 2007; Тоффлер Э. Шок будущего. М.: ACT, 2008.
бье . Среди отечественных учёных изучавших уровень жизни можно выделить Я. Рощину, Э. Алаева, А. Гармашева, А. Гличева, Л. Гумилёва, В. Жеребина, Т. Салимову .
Существенный вклад в определение субъективных факторов качества питания в структуре качества жизни внесли теоретики социал-демократии А. Мюллер-Армак, Г. Эспин-Андерсен, В.Э. Шляптентох. Группа международных исследователей ООН Д. Доллар, М. Рэвальон, С. Баххил, X. Сала-иМартин и экономист-эксперт Всемирного банка С. Зайди . Качество жизни как социально-экономическую категорию, проблемы оценки уровня и качества жизни в целом изучали С.А. Айвазян, С.А. Меркушев, В.М. Рутгайзер, Г.С. Саркисян, Т.И. Заславская, Т.Ф. Витевская4. Проблемы питания были более подробно рассмотрены в трудах В.Н. Бобкова, P.M. Римашевской, В.А. Тутельяна, Г. Онищенко5.
В Республике Татарстан проблема качества жизни, в том числе и питания, анализировалась в работах Т.Н. Губайдуллиной, М.А. Нугаева, И.Т. Райманова, Ф.Г. Зиятдиновой, М.Х. Фарукшина, Ю.Р. Хайруллина, В.П. Кандилова6., Ре-
*См.: Inglehart R. Modernization and postmodernization. Cultural, economic and political change in 43 societies. Princeton, 1997; Кейнс Дж. M. Общая теория занятости процента и денег. М., 2007; Rabier J. Aspirations adapt to situation - but why are the Belgians so much happier than French? I F.M. Andrews, ed. Research on the Quality of Life. Ann Arbor. 1986, pp. 1-56.
2 См.: Алаев Э.Б. Социально-экономическая география. М.: Мысль, 1983; Гармашев А.А. Социология управле
ния. Киев, 2003; Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М, 1998; Гумилёв Л.Н. В поисках вы
мышленного царства. Спб.: Абрис. 1994; Жеребин В.М. Уровень жизни населения. М.: Юнити Дана. 2002; Са-
лимова Т.А. Управление качеством. М.: КноРус, 2005.
3 См.: Зайди С. Исследование качества жизни Республики Татарстан на основе методологического нструмента-
рия Всемирного банка. // Экономический Вестник РТ. 2009; Мюллер-Армак А. Принципы социального рыноч
ного хозяйства. Спб.: Экономическая школа, 1999; Bhalla S. Crying wolf on poverty II Economic and political
weekly. №11.2002; Dollar D. Community standards of consumtion. II Economic behavior and organization. № 2.
2001; M. Have we already met the millennium development goal for poverty? II Economic and political weekly. № 9.
2002; Sala-i-Martin X. Convergence II Journal of political economy. V. 100. 1992.
4 См.: Айвазян С.А. Интегральные свойства качества жизни населения // Проблемы информатизации. 1999. №2;
Заславская T.A. Социетальная трансформация российского общества: Деятельностно-структурная концепция. ,
М.: Новое издательство. 2002; Витевская Т.Ф. Соотношение социального и биологического в мотивации пове
дения личности. Л.: ЛГУ. 1971; Меркушев С.А. Территориальный анализ качества жизни населения. Пермь:
Наст пресс. 2008; Рутгайзер В.М. Оценка стоимости бизнеса. М.: Маросейка. 2007; Саркисян Г.С. Потребности
и доход семьи. М.: Наука. 1967.
5 Бобков В.Н. Некоторые аспекты изучения качества и уровня жизни политической экономией и экономической
социологией // Уровень жизни населения регионов России. №6.2006; Онищенко Г.Г. Эволюция инфекционных
болезней в России в XX веке. М.: Медицина, 2003; Римашевская Н.М. Население и глобализация. М.: Наука,
2004; Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание. М.: Академкнига, 2003.
6 См: Губайдуллина Т.Н. Глобализация мировой экономики и глобальные проблемы. Казань. 2004; Зиятдинова
Ф.Г., Зиятдинов А.Р. Государственное регулирование качества жизни в условиях рынка. Казань. 2009; Канди
дов В.П. Развитие ресурсного потенциала региона. Чебоксары, 2008; Нугаев М.А., Нугаев P.M., Райманов И.Т.
Качество жизни как новая цивилизационная парадигма // Качество жизни в трансформируемом обществе. Наб.
Челны. 2001; Райманов И.Т. Социально-экономические факторы в структуре качества жизни // Социологиче
ские исследования. №11. 1998; Фарукшин М.Х. Социально-экономические итоги суверенизации. Казань. 2000.
гиональная политика в области питания является предметом обсуждения правительства, учёных, производителей сельскохозяйственной продукции; организуются потребительские выставки, научные конференции. Республика включена в федеральный пилотный проект модернизации школьного питания в числе 12 регионов страны. Особое значение проблема качественного питания приобрела в связи с подготовкой к проведению в Казани Всемирной студенческой универсиады в 2013 году.
С повышением значимости фактора рационального питания для решения социально-экономических и демографических проблем Российской Федерации и её субъектов актуализируется целенаправленное изучение взаимозависимости питания населения и качества его жизни. Такие исследования в нашей Республике, к сожалению, не проводились, что и обусловило выбор темы исследования, его цель и задачи.
Цель исследования — определение значения рационального питания в области повышения качества жизни населения и разработка практических рекомендаций по решению социоэкономических проблем, связанных с питанием в Российской Федерации, в том числе и её регионах.
Цель диссертационного исследования предполагает решение комплекса задач:
выявить теоретико-методологические подходы к социологическому исследованию рационального питания человека;
определить место и роль питания населения в системе факторов повышения качества жизни;
выявить и исследовать взаимосвязь и взаимозависимость проблем качества жизни и питания различных социальных групп населения;
на основе анализа отечественного и зарубежного опыта решения проблем питания населения предложить собственные варианты реформирования системы общественного питания и формирования адекватных потребительских ориентации населения;
- выявить социально-экономическую эффективность реализации мер и
предложений по повышению качества питания населения, в том числе результатов экспериментальной программы приготовления школьного питания по новой технологии «Ланч бокс».
Данные задачи определили объект и предмет исследования.
Объект исследования — рациональное питание населения как компонент качества жизни в условиях рыночной экономики.
Предмет исследования - воздействие различных видов общественного питания людей на качество их жизни. Общая гипотеза исследования состоит в утверждении существования взаимозависимости и взаимосвязи питания населения и качества его жизни, соответственно повышение качества жизни в регионе будет происходить только при отлаженной системе организации рационального питания. Такая взаимозависимость подтверждает необходимость социального партнерства государственных институтов, бизнес сообщества, направленного на развитие индустрии рационального питания населения.
Теоретико-методологическая база исследования. Теоретической основой диссертации является концепция качества жизни, разработанная такими исследователями как Э. Дюркгейм, Т. Парсонс, Р. Мертон1. Теория академика РАН Батурина А.К. по формированию политики здорового питания стала базовой при определении региональных особенностей рационального питания для разных демографических групп населения . В качестве теоретической базы исследования были также использованы теория социального сообщества Ф. Зна-нецкого3 и теория продовольственной безопасности, разработанная А.В. Гор-деевым4.
Методология исследования базируется на общепринятых научных методологических подходах, предполагающих учёт и современных теоретических наработок по обозначенной проблеме:
1 См.: Дюркгейм Э. Социология, ее" предмет, метод, предназначение. М.: Канон, 1995; Мертон Р. Социальная
теория и социальная структура. М.: Логос.2009; Парсонс Т. О социальных системах. М.: Эконов, 2002.
2 См.: Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика качества жизни населения. М.: Интерсэн,
2004.318 с.
3 См.: Г. Фотев. Гуманистическая социология Флориана Знанецкого.. М.: изд-во МГУ, 1994. 428 с.
4 См.: Гордеев А.В. Концепция продовольственной безопасности Российской Федерации. М.: ВНИЭСХ, 1998.
194 с.
концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года, утвержденной Указом Президента РФ от 9.10.2007 года;
концепции безопасности здоровья человека, животных и сохранения окружающей среды в условиях развития генной инженерии стран Евросоюза1.
Тема исследования, охватывающая мировой, всероссийский, а также региональный опыт ряда городов РФ (Казань, Нижний Новгород, Оренбург), потребовала постоянной опоры на комплексный и сравнительно-социологический методы, позволившие выявить в изучаемом явлении факторы взаимозависимости питания населения и качества жизни различных социальных слоев общества.
Для определения оптимальной и рациональной структуры питания в работе используется структурно-функциональный метод, в соответствии с которым индустрия питания рассматривается как целостная социально-экономическая система, состоящая из взаимосвязанных элементов, выполняющих определенные функции, с другой стороны — как подсистема государства, зависимая от социальной, экономической, демографической ситуации региона.
Обозначенная исследовательская проблема обусловила использование в работе логического метода в сочетании с историческим, а так же качественных и количественных методов социологического анализа: метод глубинного интервью, экспертных оценок, стандартизированного анкетного опроса и анализа статистики международного, федерального и регионального уровня.
Эмпирическую базу исследования составляют:
анализ данных Федеральной службы государственной статистики по РФ, республике Татарстан и другим регионам за 2000-е годы;
статистические данные Организации Объединенных Наций, Всемирной Организации Здравоохранения, Всемирного банка, Североамериканского международного Института наук о жизни (DLSI), экологического фонда ЮНЕСКО;
статистические данные районных отделов соцзащиты г. Казани, мате-
1 См.: Zerger Corina. EFSA and GMO risk assessment for human and animal health and the environment. Brussels: LargoN. 2007.208 p.
риалы Центра экономических и социальных исследований РТ при Кабинете Министров Республики Татарстан, Агентства по Госзаказу РФ;
- результаты вторичного социологического анализа исследований РАМН,
ВЦИОМ, Института Питания г. Мюнхена, Норвежского Института Питания,
отдельные исследования инновационных отделов компаний Danone, McDon
ald's, Burger King, Kraft foods, исследований отечественных ученых по сходной
тематике Н.В. Щенниковой и Е.В. Шметовой1;
эмпирический материал авторского социологического исследования, проведенного в 2008-2009 гг. в школах города Казани различного типа с инновационной и традиционной системой питания общей выборкой в 800 единиц;
эмпирический материал авторского социологического исследования среди посетителей организаций общественного питания различных форматов города Казани, (быстрого питания, евростоловых, ресторанов) проведенного в 2009 г. по типовому методу анкетирования общей выборкой 1500 единиц.
Репрезентативность полученных данных обеспечена с допустимой погрешностью до 5%.
Научная новизна работы состоит в следующем:
Предложено авторское определение качества жизни, отличающееся от ранее разработанных включением в дефиницию понятия содержательной и операциональной составляющих. Качество жизни в этом контексте рассматривается как комплексное понятие, в сопоставимой в пространстве и времени форме отражающее степень удовлетворения материальных, культурных и духовных потребностей человека, оцениваемое как по степени субъективной удовлетворенности индивида своей жизнью, так и измеряемое набором объективных количественных показателей, базирующихся на научно обоснованных нормах.
Установлено что, проблема питания имеет непосредственную взаимосвязь с обоими компонентами благосостояния человека и общества: с уров-
1 См.: Шметова Е.В., Щеникова Н.В. Питание школьников приморского края: реальность и перспективы. // Со-цис.2008.№10. С. 133-137.
нем и с качеством жизни. При этом, если уровень жизни, как количественная характеристика, отражает квантифицируемую доступность продуктов питания на необходимом или научно обоснованном рациональном объёме потребления, то качество жизни, фиксирует не определяемую количественно эффективность потребления и детерминирует возможность достижения каждым членом общества рациональных норм сбалансированного питания.
Определены негативные последствия экономического поведения участников современного рынка индустрии питания, ориентирующихся на радикализацию и информационное обеспечение установок, институциализирую-щих коммерчески эффективное быстрое питание (фаст фуд) как неотъемлемую черту образа жизни современного человека; охарактеризована динамика развития таких несвойственных для национальной традиции питания последствий как ожирение, анорексия.
Выявлен опыт и проблемы первых лет реализации государственной программы по повышению качества питания в школьных столовых, характеризующийся неоднозначностью мнений школьников, педагогов и родительской общественности по вопросу целесообразности приготовления пищи по технологии «Ланч бокс» в фабриках заготовочных.
Установлена динамика взаимосвязи и взаимозависимости качества питания и качества жизни населения доперестроечного периода, характеризующаяся недопущением резкой дифференциации в рационе питания разных социально-статусных групп населения через институционализированные механизмы контроля состояния качества продуктов питания, способы и технологии приготовления пищи в учреждениях общественного питания, что было утрачено в переходный период.
Выявлено снижение норм и стандартов потребления основных продуктов, обеспечивающих сбалансированный и научно-обоснованный рацион питания населения в переходный к рыночной экономике период, что обусловило деструктивные процессы в демографической, социально-профессиональной структуре российского общества, снижение качества его человеческого потен-
циала.
7. Предложены меры просоциальных форм самоорганизации различных групп общества (попечительские советы, советы родительской общественности в школах, благотворительные советы, общественные организации типа «Деловая Россия») в гражданские объединения, для решения проблемы питания дифференцированных демографических и социально-статусных групп населения. Обоснована необходимость государственной поддержки предложенных мер через реализацию региональных программ здорового питания населения; центров здорового и сбалансированного питания; формирование четких стандартов, технических регламентов, исключающих появление опасных продуктов питания; через развитие социальной рекламы о значимости рационального питания.
Положения, выносимые на защиту:
1. Установлено, что высокий уровень жизни и качество питания не имеют прямо пропорциональной зависимости. Проблема питания является частью более широкой проблемы благосостояния, регулирование которого остается содержанием социальной политики любого развитого государства. Проблема питания относится к обоим компонентам благосостояния человека: и к уровню, и к качеству жизни, причем если уровень жизни, отражающий квантифицируе-мую доступность продуктов питания, позволяет обществу достичь необходимого научно обоснованного рационального объема потребляемых калорий (причем независимо от социальных разрывов в потреблении), то качество жизни, фиксирующее часто не определяемую количественно эффективность потребления, дает возможность достижения рациональных норм каждым членом общества, получения им сбалансированного рациона питания, включающего все необходимые ингредиенты (такие как белки животного происхождения, витамины и др.). В силу этого питание в рамках критериев уровня жизни становится «достаточным» для общества в целом при достижении страной среднего уровня развития, а в рамках критериев качества жизни питание является адекватным лишь при переходе к высокому уровню развития и хозяйства, и социальной
сферы.
Питание населения представляет собой подсистему, являющуюся ключевым социальным индикатором любого общества. Поэтому недопустимо нейтральное отношение общества в лице своего формального представителя — государства к доминантным положениям в области качественного питания.
Индустрия питания в своем развитии находит оптимальные решения проблемы нехватки продукции при помощи новых технологий, социально-экономический эффект, от которых до конца не определен. Изучение данного аспекта прямо влияет на качество жизни населения и должно учитываться при организации питания современного общества.
Важнейшим фактором здорового питания является подготовка и формирование специализированного социокультурного слоя общества — представителей малого и среднего бизнеса, в системе общественного питания, ресторанного бизнеса. Данные представители бизнес-единиц, следуют общепринятым стандартам качества и способствуют здоровому питанию вне дома.
Детерминантами становления и реализации региональной политики в области здорового питания являются: наличие строго определенной нормативно — правовой базы, сокращение бюрократического аппарата, создание адекватной системы контроля участников рынка. Развитие индустрии питания сдерживает отсутствие механизма стимулирования АПК и представителей малого бизнеса.
Создание благотворительных условий для распространения адекватной информации о здоровом и качественном питании среди различных групп населения, способствует более рациональному потреблению ими услуг индустрии питания. Привлечение средств массовой информации в работе с населением в области здорового и качественного питания требует координации и контроля как со стороны государственных, так и со стороны гражданских институтов общества.
Научно-практическая значимость исследования:
1. Диссертационное исследование вносит определенный вклад в развитие
знаний о роли и месте рационального питания в структуре компонентов качества жизни, возможностей реформирования системы общественного питания и достижения оптимального его содержания. Выводы, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в разработке социальной политики в области общественного питания и формирования потребностей рационального питания у населения, а также при изучении курсов «Экономическая социология», «Уровень и качество жизни», «Социология социальной сферы», «Социология потребления».
2.0существленное автором внедрение выводов исследования в практику работы четырнадцати объектов общественного питания, столовых системы школьного питания города Казани, позволили получить положительную динамику в ходе реализации реформы школьного питания. Данный факт подтверждается актом о внедрении МУЛ Департамент продовольствия и социального питания города Казани.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены в 11 научных публикациях, апробированных на Всероссийских, региональных, городских научно-практических конференциях: «Взаимодействие институтов гражданского общества в реализации государственной молодежной политики» (Казань, 2009 г.); Третьей Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009г.); «Социально-экономические проблемы становления и развития рыночной экономики»(2009, 2010 гг.). Они также были изложены в докладах на Всероссийском круглом столе, организованном Центром проблем семьи и демографии АН РТ и Казанским государственным финансово-экономическим институтом.
Структура диссертационного исследования. Диссертация состоит из введения, двух глав, включающих семь параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Динамика взаимосвязи и взаимозависимости питания и качества жизни в доперестроечный период
История взаимосвязи и взаимозависимости питания и качества жизни в России XVII-XIX вв. представляется крайне противоречивой, и эти взаимоотношения зависят от множества факторов. Среди основополагающих факторов можно выделить следующие: - тип правления страной, социополитический режим; - уровень текущего производства основных условий жизнеобеспечения и имеющийся (накопленный) объем благ; - цены на продукцию по отношению к уровню доходов населения и доля потребляемых фондов, являющихся бесплатными для их получателей; - уровень доходов населения и степень разрывов в благосостоянии раз личных слоев. Анализ изучения динамики цен и качества жизни в России за период с1713по1913 годы свидетельствует о росте цен на продукты и товары почти в 5,3 раза, что существенно повлияло на все стороны повседневной жизни людей (см. Табл. 1.2.1). Революция российских цен XVIII — начала XX века была эхом западноевропейской революции цен XVI — первой половины XVII века, которая имела исключительно важные последствия для социального развития Запада. Тогда уровень цен в Европе резко вырос, во многом благодаря притоку золота и серебра из заокеанских колоний. Как видно из приведенных данных, в период империи тенденция в динамике петербургских (равно как и общероссийских) цен была повышательной. Понижение общего индекса цен наблюдалось только на протяжении 3 из 20 десятилетий — в 1811—1830 и 1891—1900 годах, хотя цены на отдельные группы товаров понижались чаще: в течение 4 десятилетий — на питание и жилище и 6 десятилетий — на одежду и обувь. Но рост цен проходил неравномерно. Наибольшее повышение (в 3,1 раза) произошло в первое столетие существования Петербурга— в 1713-1810 годах. За следующие сто лет цены вы-росли всего в 1,7 раза . Рост цен был причиной роста заработных плат, прямо пропорционально увеличивалось и благосостояние населения. Несмотря на благоприятную динамику, темпы роста благосостояния были ниже в 3,5 раза ниже, чем в Европе. Рацион питания среднестатистического жителя Франции был в 2,5 раза выше и намного качественнее, чем в России3. Исходя из этого, можно заключить, что революция цен в России произошла в основном в XVIII веке. Она была вызвана вступлением России в мировой рынок и участием в мировом разделении труда в качестве страны, экспортирующей сырье и импортирующей промышленные товары (эту роль Россия продолжает играть до настоящего времени, хотя состав экспорта изменился).
Исключительно интересные результаты дает анализ влияния цен на заработную плату. Номинальная зарплата рабочих за 200 лет повысилась в 9,1 раза, а ее реальное значение, с поправкой на рост цен, — всего в 1,67 раза. Если иметь в виду уровень реальной зарплаты, то в XVIII веке он постоянно был ниже, чем на рубеже XVII-XVIII веков— накануне Северной войны, в 1801-1810 годах возвратился к уровню начала XVIII века ив 1850-е годы превысил его в 1,67 раза. В пореформенное время покупательная сила зарплаты снизилась по сравнению с первой половиной XIX века, и только к 1913 году, перед первой мировой войной, достигла высшего уровня середины XIX века — кануна Великих реформ1. Результаты, прямо скажем, неожиданные.
Наполним сухие цифры индекса цен и зарплаты конкретным содержанием и ответим на вопрос: что можно было купить на среднюю зарплату рабочего человека в течение двух столетий?
В исследование включены цены на некоторые важнейшие товары, которые составляли основу потребления BXVIII— начале XX века. В 1913 году можно было купить на зарплату рабочего больше товаров (кроме молока), чем в XVIII веке. В 1913-м по сравнению с 1853 годом рабочий мог купить больше муки, крупы, постного масла, меда, сахара, яиц. Напротив, продуктов животного происхождения — говядины и коровьего масла, а также рыбы и водки он мог купить меньше, чем в 1853 году. Напомним, что сахар в то время считался роскошью (вместо него трудовой народ употреблял мед), а сухие снетки были очень популярным продуктом для приготовления супа. Таким образом, в 1913 году по сравнению с 1853—м более ценных продуктов, богатых животными белками, можно было купить меньше, а менее ценных хлебных — больше. Примем вес всех продуктов, которые рабочий мог купить на зарплату, за ее покупательную силу в отношении продовольственных товаров. Тогда получается, что в 1913 году реальное значение зарплаты в два раза больше, чем в 1713-1714 годах, на треть больше, чем в 1801-1810 годах, и на 6% больше, чем в 1853 году.
Структура рабочих бюджетов, которая не претерпела сколько-нибудь существенных изменений с 1703 по 1913 год, хорошо отражает низкое качество жизни трудящихся.
Бюджеты были просты и даже элементарны: 54% доходов шло на питание вместе с расходами на табак и алкоголь, 21% — на оплату квартиры и ее содержание, 16% — на одежду, обувь и белье. На удовлетворение разных видов духовных потребностей тратилось всего 5% дохода, родственникам в деревню переводилось 2%. На лечение уходило очень мало денег — около 1% всех расходов1. Это объясняется тем, что рабочие были в преобладающем большинстве молодыми и здоровыми людьми — когда наступала старость, они уезжали в деревню. В структуре затрат основных факторов качества жизни питание занимает наибольшую долю, что дополнительно подтверждает сильную взаимосвязь между данными понятиями. Исследования ООН подтверждают, что в странах, где на потребление основных благ, тратится наименьшая доля денежных средств в структуре заработка, качество жизни выше2. Это объясняется тем, что индивид располагает свободными средствами и в состоянии позволить себе все больше дополнительных благ .
Нормы потребления продуктов питания в Российской Федерации как индикатор качества жизни населения
Анализируя организацию питания населения как важнейший индикатор качества его жизни, необходимо отметить, что переходный к рыночной экономике период является уникальным и противоречивым.
Так, к середине 1990 г. ситуация на потребительском рынке стала нетерпимой. В разработанной тогда программе "500 дней", наряду с тезисом о личной ответственности каждого, ставился и вопрос о системе государственных (через законодательство) гарантий благосостояния. Данная программа предполагала, что "к концу переходного периода, т.е. 500 дней, вся система социальных гарантий будет основана на качественно новом элементе - законодательно утвержденном прожиточном минимуме, базирующемся на минимальном потребительском бюджете" 1. При этом планировалось, расчет минимального потребительского бюджета основывать не на нищенских потребностях и минимальных уровнях их удовлетворения, а на предоставляемой рыночной экономической системой каждому члену общества возможности достойно существовать даже при минимальном уровне доходов. Минимальный потребительский бюджет в новых условиях должен был гарантировать не только удовлетворение первоочередных потребностей в пище и одежде с учетом либерализации розничных цен, но и возможность иметь жилище, пользоваться услугами медицины и образования, содержать нетрудоспособного члена семьи. Правительство было уверенно, что это качественно новая форма определения стоимости рабочей силы обеспечит работнику не просто минимум средств существования, а возможность роста и совершенствования, свободу потребительского выбора. 19 октября 1990 г. Верховный Совет СССР закрепил в качестве важного инструмента проведения новой социальной политики показатель минимального потребительского бюджета. Он определялся как набор различных товаров, услуг и других благ, необходимых человеку для существования, который должен "гарантировать не просто минимум средств существования, а возможность роста и совершенствования, определенную свободу потребительского выбора". Но поскольку ввести сразу такой минимальный потребительский бюджет не представлялось возможным из-за отсутствия бездефицитного потребительского рынка, предлагалось на 1991 г. утвердить минимальный потребительский бюджет с ограниченным набором "потребительской корзины" с последующим ее пересмотром с учетом возможностей народного хозяйства.
В мае 1991 г. М.С. Горбачев подписал соответствующий указ - "О минимальном потребительском бюджете", в котором предусматривалось "ввести в практику осуществления социальной политики использование минимального потребительского бюджета, определяющего расходы на приобретение набора потребительских товаров и услуг для удовлетворения основных физиологических и социально-культурных потребностей человека". Использовать на практике новый потребительский бюджет уже не пришлось. В августе случился "ГКЧП" со всеми вытекающими из этого социально-экономическими последствиями.
Денежные и бюджетные ограничения первых месяцев "гайдар-номики" через жесткую либерализацию цен вернули рублю качества платежного средства, сократили прямой внутренний продуктообмен. В марте 1992 г. вышел Указ Президента РФ "О системе минимальных потребительских бюджетов населения Российской Федерации", в котором перед правительством Российской Федерации была поставлена задача разрабатывать республиканский минимальный потребительский бюджет. Исходя из набора потребительских товаров и услуг, удовлетворяющих основные материальные и духовные потребности, и использовать данный бюджет при формировании перспективной социально-экономической политики. Вместе с тем на период преодоления кризисного состояния экономики этим же указом, наряду с минимальным потребительским бюджетом, вводился "прожиточный (физиологический) минимум". Его предполагалось определять дифференцированно по основным социальным группам для характеристики минимально допустимых границ потребления важнейших материальных благ и услуг (продуктов питания, предметов санитарии и гигиены, лекарств, жилищно-коммунальных услуг).
В связи с устареванием старых наработок, 15 апреля 1992 г. были утверждены "Временные методические рекомендации по расчетам прожиточного (физиологического) минимума по регионам Российской Федерации", а 10 ноября в результате перерасчета продуктовой корзины необходимо было вновь их пересматривать ("Методические рекомендации по расчетам прожиточного минимума по регионам Российской Федерации"). Различие между ними наглядно видно из таблицы 1.3.1 .
Таким образом, государство в ноябре 1992 года "рекомендовало" своим гражданам потреблять картофеля и хлеба больше, чем в апреле, а всего прочего значительно меньше. За годы реформ снизилось потребление продуктов питания животного происхождения. Снижение пищевой и энергетической ценности продуктов питания, потребляемых в частных домохозяйствах, было обусловлено, главным образом, снижением потребления продуктов питания животного происхождения.
Взаимозависимость качества питания и качества жизни разных социальных групп населения
Для определения динамики объективных показателей качества жизни населения Казани, определим круг наиболее достоверных показателей и период времени. Аналогичную процедуру проведем и по другим городам. Для сравнения с Казанью диссертант избрал похожий по инфраструктуре город Нижний Новгород и сходный по национальным и культурным особенностям — Оренбург. Из существующих в научной литературе систематизации критериев и индикаторов качества жизни, автор опирается на выделенные Н. Смелзером базовые индикаторы, такие как «экология, занятость и продолжительность жизни»1. Мы выбрали для оценки динамики данных показателей среднесрочный период в пять лет, с 2005 по 2009 годы. С целью выяснения взаимосвязи качества питания и качества жизни целесообразно составить таблицу динамики показателей рынка общественного питания и продуктовых сетей. Чтобы определить не только количественную, но и качественную составляющую питания, необходимо рассмотреть динамику заболеваний, связанных с неправильным питанием. Сопоставительный анализ этих показателей отражает результативность государственной политики по повышению качества жизни и качества питания в обществе.
Приведенные в таблицах №1-3 Приложения 1 данные наглядно отражают высокую степень корреляции между показателями основных индикаторов качества жизни населения и развитием рынка общественного питания, продуктовых сетей. Подсчеты показывают, что индикаторы качества жизни и показатели потребления продуктов питания во всех исследуемых городах росли вплоть до 2008 г., последний квартал которого оказался началом кризиса. Соответственно, в 2009 г. оба этих комплексных критерия, заметно снизятся, уровень занятости в Казани сократится на 17% к уровню 2008 г., тогда как в Оренбурге - всего на 8%, а в Нижнем Новгороде — на 5%. Столь сильное падение занятости в Казани по сравнению с другими городами объясняется с научной точки зрения теорией длинных волн Кондратьева . С практической точки зрения столь сильное падение можно обосновать тем, что многие крупные и средние предприятия работают на заемном капитале (Оргсинтез, ICL КПО ВС), а сырьевые предприятия (Татнефтепродукт, Татметалл) потеряли сверхприбыль из-за резкого падения цен на сырье. В то же время градообразующее предприятие Нижнего Новгорода - ГАЗ вновь запустил конвейер при поддержке государства и компании FIAT. В итоге возникли порядка 1800 рабочих мест, что способствовало солидному росту показателей качества жизни в этом городе, учитывая кризисное со-стояние экономики . По тем же причинам показатель потребления продуктов питания в Казани снизится на 13%, что в четыре раза больше, чем прогноз по Оренбургу. С другой стороны, средняя динамика показателей здоровья населения всех исследуемых городов в области заболеваний, связанных с питанием, имела динамику роста за весь период наблюдений. Количество заболеваний желудочно-кишечного тракта имеет тенденцию к устойчивому росту на протяжении всего периода наблюдения. Однако на основании исследования международного опыта можно сделать вывод, что структура потребления продуктов питания коррелируется с числом заболеваний, связанных с питанием3.
Анализ статистики подтверждает, что потребление продуктов питания в России в целом и в Казани, в частности, с момента начала кризиса резко снизилось. Такие болезни, как приобретенное ожирение или анорексия, — это болезни «общества потребления», следовательно, мы склонны предполагать, что в долгосрочной перспективе показатели по данным болезням изменятся, так как структура народного потребления претерпела значительные изменения. Кризис дает шанс обществу наладить, «перезапустить» систему перераспределения благ и свести на нет побочные явления «общества потребления».
Общее количество заболеваний, связанных с питанием, к ноябрю 2009 г. возросло на 12% к уровню 2005 г., то есть в среднем по три процента в год. Если эта динамика сохранится, при пассивности государственных органов и орга нов здравоохранения в решении данной проблемы, то это приведет к депопуляции населения, особенно самого трудоспособного возраста.
Как видно из таблицы 3, число поставленных врачами диагнозов ожирения росло наиболее высокими темпами и к концу 2009 г. прирост в г. Казани составил 6% к уровню 2005 г. Исходя из этого, можно сделать вывод, что рост благосостояния населения и развитие потребления не привели к качественному улучшению здоровья населения. Более того, экономическое развитие региона повысило уровень загрязнения окружающей среды, а рост деловой активности сопровождался приобщением к культуре быстрого питания. В результате, названные факторы в виде, неблагоприятной экологической среды и нарушения структуры питания при повышенной нагрузке на организм привели к тому, что даже количественный рост потребления продуктов питания и развития мест общественного питания не привел к улучшению качества жизни населения, по крайней мере, в области здоровья. Для подтверждения нашего заключения можно обратиться к аналогичным данным по сельской местности вблизи города Казани. За аналогичный период при росте деловой активности на 14% в 2008 г. к уровню 2005 г. и на восемь процентов в 2009 г. экологическая ситуация там улучшилась на три процента. Заболеваемость, вызванная неправильным питанием, в Лаишевском районе и д. Сокуры возросла на пять процентов, что тоже не является положительной тенденцией, однако на семь процентов ниже, чем в Казани. Это может быть связано, на наш взгляд, с преобладанием натуральных продуктов в рационе питания людей в сельской местности. Благоприятная экологическая обстановка также способствует лучшему обмену веществ и меньшей стрессовой напряженности организма, что в конечном итоге определяет более высокий уровень здоровья, даже при более низком количестве потребляемых продуктов и неразвитостью сети мест общественного питания.
Исходя из представленных нами в таблицах данных, можно отметить наличие определенной корреляции между заболеваниями ЖКТ и степенью экологической загрязненности района, характером его экономического развития и предположить существование причинной или функциональной зависимости возрастания данных заболеваний от качества жизни в ракурсе социоэкономиче-ских показателей. Тем самым, чем более индустриально развит город, тем более выражен процент патологий, связанных с заболеваниями по причине неправильного питания, стрессов. Это можно объяснить следующим образом.
Первые результаты эксперимента по повышению качества школьного питания по системе «Ланч бокс» в г. Казани
Среди конкретных шагов Правительства РФ по улучшению качества питания населения можно выделить развернувшуюся полномасштабную реформу школьного питания. В данную реформу по Российской Федерации вложено уже более 26 млрд. руб. и планируется вложить еще 13 млрд. руб. до конца 2012 года. Это целесообразно если исходить из того факта, что качественное питание детей и подростков, входит в сферу стратегических интересов нашей страны. С 2005 года государство начало активную работу в направлении оптимизации и достижения сбалансированного питания молодого поколения страны. Реорганизация процесса школьного питания стала пионерным проектом в проведении этой реформы. После разработки программы модернизации школьного питания была начата реализация первых экспериментальных проектов в 14 регионах России, рассчитанных на 2007-2012 годы. В их число вошла и Республика Татарстан.
Анализ статистических данных подтверждает наличие проблемы нерационального питания молодежи и необходимость её решения. По данным Центра социальных исследований при НИИ РАМН в РФ с 1992 по 1999 годы удельный вес детей, выпускающихся из школ с хроническими заболеваниями, увеличился более чем вдвое — с 30 до 65%. До 80% выпускников, по результатам медицинских исследований 2006 года, имеют ограничения при выборе будущих специальностей. По данным Минобороны РФ, около 90 тыс. молодых людей признаны негодными для службы в армии по причине дефицита веса. В семьях с достатком ниже среднего дети недоедают практически наполовину от нормального рациона .
Одной из первопричин такой неудовлетворительной ситуации является слабый уровень организации школьного питания в стране. Даже по официальным данным Министерства образования и науки РФ, 30-40% учащихся не обеспечены горячим питанием, технологическое оборудование 70% школ достигло полного износа, в срочной замене нуждаются 5,5 тыс. школьных пищеблоков2. Система школьного питания не может быть эффективной, если департаменты общественного питания 32 из 88 регионов страны обеспечивают школьные столовые продуктами менее чем на 70% от необходимых норм, при этом вызывает вопрос качество этих продуктов, особенно мяса. К началу 2007/2008 учебного года органы Роспотребнадзора не приняли в эксплуатацию 1,7 тыс. школ3.
В России тоже появилась одна из самых серьезных «непризнанных» глобальных проблем — по данным аналитического отдела Института питания РАМН, более 7 процентов российских детей сегодня страдают ожирением. Одной из главных причин ожирения является отсутствие сбалансированного питания. Если принять во внимание, что каждый школьник проводит по 8 часов шесть дней в неделю в школе, то улучшение питания в учебных заведениях способно значительно рационализировать питание детей, даже при отсутствии такового дома.
Многогранность проблемы сбалансированного питания молодежи заключается в том, что это не только проблема людей с достатком ниже среднего, где наблюдается дефицит продуктов питания. Это касается и обеспеченных семей с хорошим достатком. По данным Всероссийского Центра изучения обществен ного мнения (ВЦИОМ), более 70% россиян не интересуются сбалансированностью как своего питания, так и питания членов своей семьи1. В настоящее время в российском обществе актуализируется проблема рациональности потребления пищи, общей культуры питания. Условия, которые культивирует государство для распространения в стране опасной для здоровья пищи, приводят к ощутимому ухудшению состояния здоровья людей, вымыванию традиционной культуры потребления пищи. В основу нового подхода к организации питания положены: требования к организации здорового питания и формированию примерного меню, а также требования к организации обеспечения обучающихся горячим питанием. К первым относится исключение таких блюд, как торты, пирожные с кремом, чипсы, жевательные резинки и карамель из меню школ, колледжей и ПТУ. Новые СанПиН устанавливают единые санитарно-эпидемиологические требова-ния к организации питания в общеобразовательных учреждениях . Данные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и обеспечением питания учащихся. Эта целевая мера направлена на оздоровление питания учащихся из всех социальных групп. Из образовательных учреждений должны быть убраны автоматы, продающие шоколад и газированную воду, которые были размещены почти в каждой десятой школе, их число с каждым годом стремительно росло, так как подобные автоматы пользовались большим спросом среди элитных школ с углубленным изучением различных предметов. НИИ питания РАМН совместно с центром Госсанэпиднадзора, для оптимизации горячего питания, был разработан новый рекомендуемый набор продуктов отдельно для детских садов и учащихся школ, колледжей и ПТУ. Специалисты пришли к выводу о необходимости расширения рациона за счет увеличения доли фруктов и овощей, включения молочных продуктов и мёда. Индикатором эффективности политики в области улучшения качества питания служит «Экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях», осуществляющийся в ряде областей и республик РФ. Положительный результат внедрения новой системы организации школьного питания сказался на заметном сокращении затрат на персонал (в 4 раза). Если ранее фонд оплаты труда составлял более 190 тыс.руб. в месяц на 20 человек, то после внедрения новых технологий приготовления школьного питания начисления составляют 47,5 тыс. руб. на 5 человек. Как видим снижение числа занятых не способствовало повышению заработной платы, люди получают как и ранее в среднем 9,5 тыс. руб. Более чем в 2 раза сократились эксплуатационные расходы. Свыше 90% учреждений, работающих по системе «ланч-бокс», ни разу не испытали проблем с доставкой обедов, а десятая часть недополучили продукцию в результате неправильного расчета или подачи заявок несвоевременно1.
Осуществленное автором анкетирование учащихся и работников школьных учреждений города Казани ставило задачей выявление их мнения относительно новой системы питания в сравнении с традиционным подходом к организации питания. Для исследования были выбраны 4 школы города, в том числе две специализированные, с углубленным изучением различных предметов, и две обычные общеобразовательные школы в разных районах города; при этом две работают по системе «ланч-бокс» (школы 2,4), две — традиционно готовят пищу в школьной столовой (школы 1,3). В итоге проведенного исследования, выборочная совокупность которого составила 1000 человек, были получены следующие результаты (см. рис.2.2.1).
