Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК ПРОИЗВОДСТВО И
ПРОДАЖА ОСОБОГО ВИДА СОЦИАЛЬНЫХ УСЛУГ ДЛЯ
НАСЕЛЕНИЯ И ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ 9
1.1. Ресторан, как предприятие по производству комплекса услуг особого
рода для населения, их типы и особенность развития, как объектов
управления 9
Классификация видов услуг, представленных ресторанами разных типов населению в историческом аспекте 26
Управление ресторанным бизнесом в странах Европы, Азии и Америки 40
Основные требования к совершенствованию стратегического управления производством ресторанных услуг для населения в современных условиях России 50
ГЛАВА 2 КОНЦЕПЦИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ
2.1 Обоснование структуры и содержания стратегического управления
производством ресторанных услуг для населения 65
2.2. Формирование маркетинговой политики и прогнозирование
развития ресторанного бизнеса для населения городов и туризма 86
Стратегическое планирование развития номенклатуры, объемов и качества ресторанных услуг 103
Система экономических показателей для планирования и оценки эффективного развития ресторанного бизнеса 120
ГЛАВА 3 ПРЕДПОСЫЛКИ РЕАЛИЗАЦИИ СТРАТЕГИЧЕСКИХ ПЛАНОВ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ 133
3.1 Методы оперативного планирования, учета, стимулирования и
регулирования производства ресторанных услуг 133
Предложения по внедрению прогрессивных технологий технического оснащения и научной организации и планирования труда при производстве ресторанных услуг 139
Разработка и реализация системы мониторинга производства и развития ресторанных услуг для населения и повышения эффективности
ресторанного бизнеса 162
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 172
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 176
ПРИЛОЖЕНИЯ 183
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Актуальность темы
диссертационного исследования определяется особенностью
функционирования отрасли общественного питания в экономической и социальной сферах страны, которая проявляется в обеспечении качества жизни населения посредством удовлетворения базовых физиологических потребностей. Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.
Эффективная деятельность любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов. Это и ведение продуманной финансовой и маркетинговой деятельности, и формирование команды опытных профессионалов, и грамотное позиционирование заведения на рынке, и создание условий для успешного продвижения бренда. Искусство устроительства ресторана сродни всем остальным видам искусства.
Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, к которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере появились рыночные отношения. Сегодня - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг. Все это поставило перед управлением предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, что неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.
Степень разработанности проблемы. Вопросам общественного питания посвящено достаточно большое количество публикаций как
5 зарубежных, так и отечественных авторов. Концептуальным основам деятельности предприятий питания посвятили свои работы Л.А. Брагина, В.Л. Варфоломеева, В.И. Малышкова, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкина, М.В. Виноградова, З.И. Панина и др. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как В.Г. Бычков, В.В. Голубева, В.Н. Задорожный, А.И Кочерга и др.Среди наиболее значимых авторов, уделившим внимание вопросам экономики ресторанного бизнеса следует выделить работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, М. Палли. Теоретические и методологические подходы к исследованию рынков товаров и услуг изложили П. Самуэльсон, Ф. Котлер, М, Портер, Е. Голубковаи др.
Рассмотрение теоретико-методологических и методических вопросов деятельности предприятий сферы услуг проведено в работах отечественных ученых Э.М. Агабабьяна, A.M. Бабича, Е.Н. Жильцова, В.В. Котилко, Э.В. Пешиной, К.Ф. Пузыни, В.Б. Фраймовича. Теоретические подходы к регулированию качества жизни населения представлены в научных трудах Б.М.Генкина, Р.А. Исляева, Л.Ф. Тывина, В.С.Чекалина и др.
Однако, несмотря на значительное количество публикаций, до последнего времени проблемы стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса остаются не исследованными, а имеющиеся рекомендации по данному вопросу носят скорее частный характер. Настоящая работа призвана, в определенной степени, восполнить этот пробел.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе создания системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг. Для достижения поставленной цели в диссертации были поставлены и решены следующие задачи:
1. Выявление специфических особенностей функционирования
ресторана, как объекта управления, и как предприятия по производству и продаже особого вида социальных услуг для населения;
Обоснование системного подхода к стратегическому управлению предприятием ресторанного бизнеса.
Разработка основных требований к совершенствованию стратегического управления производством ресторанных услуг;
Обоснование структуры и содержания стратегического управления в ресторанах;
Выявление особенностей маркетинговой политики развития ресторанного бизнеса;
Разработка предложений по внедрению прогрессивных технологий технического оснащения и научной организации труда на предприятиях ресторанного бизнеса;
Разработка предложений по использованию системы мониторинга при производстве ресторанных услуг.
Предметом исследования являются процессы, обеспечивающие эффективность системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения
Объектом исследования являются предприятия ресторанного бизнеса, в том числе, организованные по принципу сетевых структур, как важный элемент российского рынка услуг.
Теоретической и методологической базой исследования послужили труды зарубежных и российских ученых по проблемам управления, системного анализа, принятия управленческих решений, работы прикладного характера специалистов в области ресторанного бизнеса, материалы периодических изданий, а так же материалы эмпирического характера, полученные непосредственно в ходе исследования.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в следующем:
1. Предложена группировка предприятий ресторанного бизнеса по
7 классификационному признаку и разработана классификация и номенклатура дополнительных услуг предприятий питания.
Предложен механизм диагностики предприятия питания с точки зрения его привлекательности для потребителя. Дано определение «стратегической канвы».
Обоснован системный подход к стратегическому управлению предприятием ресторанного бизнеса. Разработана структура системы управления рестораном.
Дополнена и систематизирована теоретическая база, необходимая для формирования и функционирования системы стратегического управления рестораном, а именно: дано понятие и определены роль и содержание системы стратегического управления рестораном, предложена динамическая модель процесса стратегического управления.
Обосновано использование оперативного плана маркетинга. Предложены мероприятия по стимулированию в рамках оперативного плана маркетинга.
Предложено использование в ресторанах биоакцепторных технологий совместно с системой учета рабочего времени TimeKeeper
Обосновано использование системного подхода к организации мониторинга на предприятиях ресторанного бизнеса. Разработана структура, предложен организационный механизм и уточнено место и роль подразделения мониторинга в системе управления предприятием ресторанного бизнеса.
Практическая значимость исследования. Реализация теоретических предложений и практических рекомендаций, включая стратегические и операционные аспекты, обеспечит предприятиям ресторанного бизнеса повышение эффективности функционирования в условиях российского ранка. Полученные автором выводы могут использоваться в дальнейших исследованиях.
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований прошли апробацию путем научных публикаций, выступлениями на научно-практических конференциях по проблемам управления, практически использовались в работе ресторанов ООО «РосИнтер Ресторантс» СПб.
Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы его цель и задачи, определена научная новизна, обозначены научные и практические результаты автора.
В первой главе «Ресторанный бизнес как производство и продажа особого вида социальных услуг для населения и объект управления» раскрываются сущность и основные формы функционирования предприятий ресторанного бизнеса, их типы, особенности развития и управления.
Во второй главе «Концепция совершенствования стратегического управления ресторанным бизнесом» обоснована структура и содержание стратегического управления в ресторанном бизнесе. Рассмотрены вопросы маркетинговой политики и стратегического планирования.
В третьей главе «Предпосылки реализации стратегических планов развития ресторанных услуг для населения» предложен метод оперативного планирования, разработаны предложения по внедрению прогрессивных технологий и использованию мониторинга предприятиями ресторанного бизнеса.
В заключении диссертации приводятся полученные теоретические и практические результаты, выводы о проделанной работе.
