Содержание к диссертации
Введение 4
Глава 1. Ресурсы предприятий общественного питания как объект исследования и
оценки
]. 1 Общественное питание как отрасль сферы услуг 13
-
Предприятие общественного питания как производственная система 28
-
Производственные ресурсы и их классификация 32
-
Ресурсы и функция производства 36
Выводы 44
Глава 2. Измерение и оценка ресурсов предприятия общественного питания
-
Задачи измерения и оценки ресурсов предприятия 45
-
Измерение и оценка трудовых ресурсов предприятия 55
2.3 Измерение и оценка основных фондов
предприятия 71
2.4 Измерение и оценка материальных ресурсов
предприятия 77
-
Измерение и оценка информационных и технологических ресурсов предприятия 82
-
Измерение и оценка финансовых ресурсов предприятия 93
Выводы 100
Глава 3. Эффективность использования ресурсов предприятия
3.1 Показатели эффективности использования ресурсов общественного
питания 102
3.1.1 Показатели оценки эффективности использования основных
фондов 110
3.1.2 Показатели оценки эффективности использования трудовых
ресурсов 118
3.1.3 Показатели оценки эффективности использования материальных
ресурсов 122
3.1.4 Оценка эффективности использования информационных и технологических
ресурсов 128
3.1.5 Показатели оценки эффективности использования финансовых
ресурсов 133
-
Факторы эффективности использования ресурсов предприятия общественного питания 138
-
Информационное обеспечение управления производственными ресурсами 156
Выводы 170
Заключение 172
Список литературы 174
Приложения 188
Введение к работе
Актуальность темы исследования. От эффективности функционирования множества предприятий и организаций всех отраслей материального производства и сферы услуг зависит качество жизни людей в стране. Стратегия экономической реформы, развернувшейся в России в последние годы, предполагает комплексное развитие новых хозяйственных отношений во всех звеньях экономики, формирование гибкой и адаптивной системы управления и создание условий, необходимых для эффективной предпринимательской деятельности.
Только в последнее время пришло понимание значимости сферы услуг как важного и быстроразвивающегося сектора экономики. На этом основании современное общество нередко называют сервисным: ведь в преуспевающих странах более 60 %, а то и 70 % национального продукта создается в сфере услуг. В Западной Европе, например, здесь занято более 66 % от общего числа работающих, в США - 73 %. Преобладающий (до 80 - 90 %) прирост новых рабочих мест в этих странах приходится именно на этот сектор.
Развитие рынка и конкуренции предопределили необходимость создания системы управления процессами рационального использования и развития производственного и кадрового потенциала предприятий и учреждений сферы услуг, учитывающей современные социально-экономические условия, особенности отрасли и обладающей необходимой гибкостью.
Совершенствование управления сферой услуг означает внедрение современных методов и приемов, позволяющих обеспечить адекватное удовлетворение потребностей человека, социальных групп и общества в целом с учетом рационального использования имеющихся ресурсов.
Важная роль в решении задач по улучшению условий жизни людей на базе повышения эффективности деятельности принадлежит предприятиям, оказывающим услуги общественного питания. Питание является ведущим фактором, определяющим здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни человека, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Кроме того, предприятия общественного питания могут вносить определенный вклад и в духовное развитие людей, участвуя в оказании услуг культурного и образовательного характера.
Особенность предприятий, оказывающих услуги общественного питания, состоит в том, что ресурсы этой отрасли огромны, но рассредоточены по десяткам тысяч крупных, средних и мелких предприятий. Предприятия общественного питания в России занимают сотни тысяч квадратных метров площадей помещений, располагающихся часто в многолюдных центральных престижных районах городов, в дорогостоящих, иногда уникальных зданиях. Многие из этих предприятий имеют дорогое оборудование для приготовления и хранения пищи, специальную дорогую мебель, столовую посуду и другие предметы для сервировки столов и обслуживания клиентов. Отрасль по количеству занятых в ней работников находится на видном месте.
Эффективность деятельности отдельно взятых предприятий, оказывающих услуги общественного питания, весьма различна, и обусловлена множеством факторов, одним из которых является способность руководителей предприятий грамотно управлять имеющимися ресурсами. Компетентное управление производственными ресурсами на основе их рационального использования является приоритетным направлением повышения эффективности функционирования и развития производственной системы.
Развитие рынка и конкуренции, произошедшие к 2000 году в России, переориентация деловой активности с промышленного производства на сферу услуг сделали актуальной проблему эффективности деятельности предприятий общественного питания для предпринимателей, менеджеров, инвесторов. При этом появилась потребность в новых подходах к проблеме эффективности, в сравнении с теми, которые в течение многих десятилетий разрабатывались и реализовывались в теории, методологии, практике предприятий общественного питания России.
6 Разные аспекты рассматриваемой проблемы отразили в своих трудах следующие специалисты: в области измерения и оценки экономических ресурсов - Винер Н., Генкин Б.М., Ясин Е.Г., Урсул А.Д., Пушкин В.Г., Бланк И.А., Мартин В. и др.; в создании моделей и методов, описывающих функционирование производственных систем - Акоф Р., Баканов М.И., Фомин ГЛ., Шеремет А. Д., Сайфулин Р.С, Майминас Е.З. и др.; в области общесистемных разработок и приложения системного подхода -Спицнадель В.Н., Барташев Л.В., Бурков В.Н., Голубков Е.П. и др.; в области исследования производственных резервов - Пруде некий Г. А., Адамов В.Е., Яковлева О.П., Кваша Я.Б. и др.; в области управления эффективностью использования производственных ресурсов - Ансофф И., Чистов Л.М., Пузыня К.Ф., Забелин П.В., Десслер Г., Джоунз Г., Карлоф Б., Ламбен Жан-Жак, Скобелева И.П. и др.; в области менеджмента предприятий сферы услуг - Братин Л.А., Браймер А.Р., Иванов Н.Н., Кравченко Л.И., Крамаренко В.Н., Ойхман Е.Г., Попов Э.В., Софина Т.Н., Дж.Уокер, Эгертон-Томас К. и др.
В то же время остаются не исследованными ряд проблем, связанных с эффективным управлением производственными ресурсами предприятия, оказывающего услуги общественного питания: не определен состав ресурсов предприятия, оказывающего услуги общественного питания, не обоснованы методы их оценки и измерения, не определен и не обоснован механизм формирования резервов для эффективного использования ресурсов. Одной из нерешенных полностью является проблема, связанная с обоснованием и разработкой системы оценочных показателей эффективности использования производственных ресурсов для предприятия общественного питания.
Для научного обеспечения эффективного функционирования и развития предприятия, оказывающего услуги общественного питания, необходимы разработки теоретических и методологических основ исследования, построения и внедрения в практику системы оценочных показателей эффективности использования производственных ресурсов, стимулирующих хозяйственную деятельность, и создания на их основе методов решения практических задач по управлению организацией.
Основное назначение системы показателей оценки эффективности использования производственных ресурсов состоит в обеспечении комплексного всестороннего подхода при анализе, планировании, контроле и в целом управлении ресурсами предприятия в сочетании с ориентацией на удовлетворение спроса с целью обеспечения устойчивости предприятия на рынке, конкурентоспособности, а также развития бизнеса в долгосрочной перспективе.
Оценка эффективности использования ресурсов предприятий, оказывающих услуги общественного питания, позволит лучше удовлетворять потребности управления предприятием и повышать его конкурентоспособность, финансовую устойчивость, способность к выживанию в современных условиях.
Дефицит разработок методического и практического характера в области рационального управления ресурсами предприятия общественного питания предопределил тему диссертационного исследования, определил его цель и основные задачи.
Цель работы. Целью данной работы является исследование, обоснование и разработка системы оценочных показателей эффективности использования производственных ресурсов, необходимых для рационального управления предприятием общественного питания, оказывающим комплекс услуг.
Основные задачи. В соответствии с целью исследования в работе решались следующие основные задачи: исследовать тенденции развития отрасли общественного питания в современных условиях; определить состав и особенности ресурсов, функционирующих на предприятии общественного питания, исходя из изучения и анализа существующих концептуальных подходов к их классификации; исследовать и определить основные методы оценки и измерения ресурсов производственной системы; исследовать механизм формирования производственных ресурсов и их резервов с целью их рационального использования; разработать систему оценочных показателей эффективности использования ресурсов; определить и обосновать мероприятия по совершенствованию управления эффективным использованием производственных ресурсов предприятия, оказывающего услуги общественного питания.
Предметом исследования являются теоретико-методологические и методические вопросы измерения и оценки эффективности использования производственных ресурсов.
Объектом исследования является предприятие, указывающее услуги общественного питания. Ц ]
Методы исследования. Для решения | поставленных в диссертационном исследовании задач использовались методы логического анализа, системного анализа, построения матричных структур, экспертных оценок.
Научная новизна диссертационного исследования связана с обоснованием основных подходов к эффективному упрдалению производственными ресурсами предприятия, оказывающего услуги общественного пи-шния:
Предложена классификация (структуризация) рЩурсов производственной системы предприятия. Определен состав и особенности ресурсов предприятия, оказывающего услуги общественного питания (с.32-35).
Разработана матричная структура показателей ресурсов предприятия общественного питания, позволяющая построить эффективную систему управления ресурсами (с. 4 8-54).
Обоснованы методы измерения и оценки ресурсов предприятия общественного питания гостиничного сектора, учитывающие специфику отрасли (с.45-55).
Предложены показатели оценки и измерения производственных ресурсов предприятия общественного питания (с.55-99).
Разработана система показателей для оценки эффективности использования производственных ресурсов (с. 110-136).
Уточнено понятие резервов и их функции в производственном процессе (с. 145).
Раскрыт механизм формирования резервов для эффективного использования ресурсов предприятия (с. 146-144).
Обоснован механизм управления производственными ресурсами, * включающий в себя оценку организационно-технического уровня предприятия общественного питания (с.157-158).
9. Обоснованы и предложены мероприятия по совершенствованию управления эффективным использованием производственных ресурсов предприятия общественного питания гостиничного сектора на базе разработанной системы показателей (с. 159-168).
Практическая значимость работы. Разработанные в диссертации методы, # модели, процедуры позволяют: полнее измерить и оценить производственные ресурсы, имеющиеся в распоряжении предприятия общественного питания, точнее оценить эффективность использования производственных ресурсов предприятия общественного питания; выявить имеющиеся резервы производственных ресурсов для их более полного и эффективного использования.
Апробация и реализация результатов исследования. Основные теоретические ф и методические положения диссертации докладывались и получили положительную оценку на семинарах и научных конференциях Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.
Эмпирическую базу исследования составили данные ОАО «Гостиничный комплекс «Пулковская»,
Структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
Первая глава - «Ресурсы предприятий общественного питания как объект исследования и оценки» посвящена исследованию тенденций развития общественного питания, понятию ресурсов, их классификации и значению для предприятия общественного питания. Определены сущность, содержание и функции каждого вида производственных ресурсов предприятия общественного питания.
Экономическое содержание деятельности предприятий, оказывающих услуги <щ общественного питания, позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.
Сфера общественного питания имеет ряд важных характеристик: высокая степень взаимодействия с потребителем; более высокая степень индивидуализации продукции и услуг в соответствии с требованиями клиента; высокая трудоемкость производства и оказания услуг. # Эти три особенности делают управление рациональным использованием ресурсов в сфере общественного питания более трудным делом с точки зрения обеспечения эффективности.
Во второй главе - «Измерение и оценка ресурсов предприятия общественного питания» определены основные характеристики и показатели для оценки величины каждого вида ресурсов, а также показатели эффективности производства предприятия общественного питания, Исследованы и предложены методики для их оценки и измерения. В связи с этим решаются следующие задачи: изучение методов оценки обеспеченности предприятия, оказывающего услуги общественного питания, всеми видами производственных ресурсов; определение качественных и количественных характеристик производственных ресурсов; выявление имеющихся резервов используемых в производственном процессе ресурсов для более полного и эффективного их использования; выработка процедур управления производственными ресурсами.
11 Основу предлагаемой методики оценки производственных ресурсов составляет взаимосвязанная система характеристик и показателей, представленных в виде отдельных блоков. Экономические показатели эффективности (прибыль, рентабельность, товарооборот и себестоимость продукции и услуг) определяются степенью использования производственных ресурсов и достигнутым организационно-техническим уровнем (ОТУ) производства.
Разработка системы оценочных показателей позволит выявлять резервы производственных ресурсов, управлять их эффективным использованием.
Третья глава - «Эффективность использования ресурсов предприятия» посвящена обоснованию и разработке оценочных показателей эффективности использования производственных ресурсов.
Показатели эффективности, рассчитанные на основе прибыли, характеризуют рентабельность использования ресурсов предприятия. Наиболее общим и главным с точки зрения управления предприятием в целом является рентабельность всего капитала - основного и оборотного, собственного и заемного. Структура капитала неоднородна как по источникам, так и по видам, назначению, роли в производственно-торговой деятельности предприятия. Уровень и динамика названного выше показателя рентабельности определяется уровнем и динамикой эффективности отдельных структурных составляющих совокупного капитала. Эффективность производства зависит от эффективности использования каждого вида ресурсов. В связи с этим показатель рентабельности рассчитывается по отдельным составляющим капитала.
В третьей главе содержатся практические разработки по реализации процедур управления эффективным использованием ресурсов предприятия, оказывающего услуги общественного питания. В частности, определена роль ОТУ производства, как свойства его потенциала, позволяющего повысить общую эффективность функционирования производственной системы в целом. Большое внимание уделяется методике формирования и использования резервов различных ресурсов.
Для осуществления более результативного информационного обеспечения процессов управления целесообразно использовать данные о лучших достижениях других предприятий (бенчмаркинг). Предлагается также предприятию, оказывающему услуги общественного питания, осуществлять реинжиниринг для повышения эффективности обновления и развития ресурсной базы.
Похожие диссертации на Методы оценки ресурсов предприятий общественного питания для производства услуг населению
