Введение к работе
з
Актуальность темы исследования, Внедомашнее питание является объективной необходимостью в экономике любой страны, в том числе и Российской Федерации. В последнее десятилетие в этой отрасли с переходом к рыночным отношениям отчетливо проявляются существенные структурные изменения: с одной стороны, растет роль ресторанов, баров и других типов предприятий с обслуживанием официантами, увеличивается численность предприятий быстрого питания; с другой — сокращается объем услуг, предоставляемых учащимся общеобразовательных школ, профтехучилищ, средних и высших специальных учебных заведений, рабочим и служащим производственных предприятий и организаций, а также малообеспеченным слоям населения. На российском рынке внедомашнего питания активно внедряются крупные зарубежные компании. Меняется ассортимент продукции, получили распространение блюда и изделия иностранных кухонь (американской, японской, итальянской и др.). Резко ослабло государственное регулирование внедомашнего питания, несмотря на то, что его предприятия обслуживают население во всех сферах жизнедеятельности. Кроме того, в связи с происходящими экономическими и демографическими изменениями возникло много проблем (обеспечение населения питанием по месту работы и учебы, организация сбалансированного питания, создание действенного контроля качества реализуемой продукции, повышение экономической эффективности предприятий отрасли и др.), требующих неотложного решения.
Социально-экономические проблемы внедомашнего питания ввиду его особой значимости в жизнедеятельности людей всегда привлекали внимание ученых, особенно тех, кто исследовал социальные вопросы устройства общества - А. Бабель, Т.Дезами, В.Ленин, КМаркс, Ш.Фурье, Ф.Энгельс, и др. Среди наших современников, изучавших социально-экономические аспекты функционирования отрасли, известный вклад в ее развитие внесли Л.П. Басков, Л.А. Брагин, С.С. Васильев, В.Л. Варфоломеева, Е.М. Зуйкова, В.И. Карсекин, А.И. Кочерга, АА. Мазараки,
В.И. Малышков, В.И. Пивоваров, ИА Фе іфОйай^ІДЛвНЛЛІеДОЯ.і:. Ходорова и др.
>?«** 6ь 1
С Петербург ОЭ 200,
В настоящее время многие социально-экономические аспекты внедомашнего питания изучены достаточно полно. Однако большинство работ по экономике и организации внедомашнего питания относятся к советскому периоду и многие их положения связывались с развитием и углублением социалистических начал в развитии отрасли. Да и сама отрасль «общественное питание», бывшая в начале советского периода самостоятельной, затем, в ходе усиления централизации хозяйственного руководства, была включена в состав отрасли «торговля» и рассматривалась как составляющая сферы обращения. В настоящее время внедомашнее питание учитывается и регулируется вместе с торговлей, организационно входя в структуру Министерства экономического развития и торговли РФ.
Очевидно, что после перехода к рыночным отношениям содержащиеся в прежних работах основные положения во многом перестали соответствовать новым условиям устройства общества и требуют коренного пересмотра.
В современных работах были сделаны попытки уточнить изменившуюся социальную роль предприятий питания. В первую очередь авторы (например, Л.А. Брагин, К.В. Пивоваров), определяя место отрасли в системе общественного воспроизводства, обосновали необходимость использования такого понятия, как «вне-домашнее питание», поскольку социальная составляющая в деятельности большинства предприятий отрасли практически перестала существовать.
Значительный вклад в расширение понятия «внедомашнее питание» сделал Джон Р. Уокер в своей работе «Введение в гостеприимство», объединяя под термином «гостеприимство» все услуги людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома. В этой работе понятие «внедомашнее питание» имеет расширительное толкование, выходя за рамки гостинично-ресторанного комплекса. Однако понятийный аппарат представлен в достаточно общем виде, например, разграничения разнообразных видов внедомашнего питания не произведено.
Кроме того, в имеющихся работах мало внимания уделено региональным особенностям функционирования внедомашнего питания, которые в Российской Федерации из-за неравномерности развития ее отдельных частей проявляются особенно заметно. Мало или совсем не освещенными остаются перспективы развития внедо-
5 машнего питания, недостаточно обоснованы показатели оценки состояния отрасли и некоторые другие вопросы.
Все это стало основанием для выбора темы настоящего диссертационного исследования, определило его цели, задачи и содержание.
Цель диссертационного исследования определяется как разработка теоретического обоснования и методического обеспечения процесса организационно-экономического развития внедомашнего питания. Это обусловило необходимость решения ряда существенных задач. Основные из них:
выявление особенностей внедомашнего питания как особой отрасли экономики, объективных факторов и тенденций его развития в современных условиях;
анализ развития внедомашнего питания в отдельных регионах России и обеспеченности его услугами основных контингентов населения;
определение системы показателей оценки состояния и развития внедомашнего питания на различных уровнях — отрасль, регион, предприятие (организация);
оценка перспектив и особенностей развития внедомашнего питания в кратко-, средне- и долгосрочном периодах;
разработка методического обеспечения повышения экономической эффективности бизнес-деятельности предприятий питания.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили экономические теории формирования рыночных отношений, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам развития сферы услуг в целом и проблемам внедомашнего питания в частности.
В диссертации использованы законодательные акты РФ, решения Правительства РФ, статистические материалы Госкомстата РФ, региональных статистических органов, публикации периодической печати,- финансовые и статистические данные о результатах хозяйственной деятельности предприятий и организаций внедомашнего питания, материалы личных наблюдений автора.
При написании диссертации использовались методы системного анализа, маркетингового анализа, анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий, экономико-математического моделирования, оценки социально-экономической эффективности, стратегического планирования и прогнозирования и другие методы сбора и обработки информации.
Предметом диссертационного исследования стали экономико-организационные особенности развития коммерческого внедомашнего питания в условиях рыночных отношений.
Объектом диссертационного исследования избраны предприятия и организации коммерческого внедомашнего питания различных регионов Российской Федерации (с максимально высоким и низким уровнем урбанизации).
Научная новизна диссертации заключается в разработке организационно -методического подхода к процессам формирования внедомашнего питания современного типа на основе выбора и оценки показателей экономической эффективности, учитывающих общественную значимость услуг предприятий отрасли.
К основным положениям научной новизны, раскрытым в диссертации, относятся следующие:
обоснована целесообразность выделения внедомашнего питания в особую отрасль экономики, относящуюся к сфере личного потребления, определены основные ее признаки и конкурентные преимущества;
сформулированы концептуальные положения по формированию системы внедомашнего питания, предусматривающие приоритетное развитие предприятий, обслуживающих население по месту работы, учебы и проживания;
разработана система показателей, характеризующих состояние и развитие внедомашнего питания, том числе в региональном аспекте. Предложен комплекс показателей, отражающих экономическое состояние организаций внедомашнего питания;
7 проведено ранжирование регионов по уровню развития внедомашнего питания;
уточнена рациональная структура сети предприятий внедомашнего питания, предназначенная для обслуживания различных контингентов населения;
предложена методика оценки экономического состояния предприятий внедомашнего питания различных типов и разработаны предложения по его оптимизации;
проведено обобщение отечественного и зарубежного опыта развития внедомашнего питания, что позволило установить наиболее эффективные формы обслуживания питанием различных контингентов населения, определить прогрессивные формы организации производства пищи, выявить преимущества использования современных технологических методов.
Практическая значимость исследования определяется возможностью использования результатов диссертации на федеральном, региональном и муниципальном уровнях при решении вопросов прогнозирования, планирования и регулирования внедомашнего питания, а также на предприятиях отрасли для повышения экономической эффективности своей деятельности. Предложения доведены до стадии, предполагающей практическое внедрение.
Апробация и внедрение результатов исследования проводились на ряде московских организаций внедомашнего питания: в столовых и кафе Общероссийской общественной организации инвалидов "Российский Фонд Социального Прогресса ", в кафе "Кофейная карта", в учебном процессе РЭАим. Г.В. Плеханова, на семинарах и конференциях по проблемам внедомашнего питания, а также в публикациях автора в научных журналах, сборниках научных работ и других изданиях.
Публикации - по теме диссертации опубликовано 6 работ общим объемом 1,6п.л.
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка. Объем работы составляет 161 страницы машинописного текста и включает 19 таблиц, 10 рисунков, 2 приложения.
