Содержание к диссертации
Стр.
Введение 4
г Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ 14
Теоретическое обоснование сущности общественного питания и его 14 развития ,
Цель функционирования и развития общественного питания -удовлетворение потребностей 26
Функции общественного питания и его роль в развитии общества 37
Рационализация питания населения - важнейшая социально-экономическая проблема страны и приоритетная задача развития общественного питания 51
Глава 2. ЭВОЛЮЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ
ТРАНСФОРМАЦИИ ОБЩЕСТВЕННЫХ ОТНОШЕНИЙ 69
Становление и развитие общественного питания в условиях социалистических общественных отношений 69
Кардинальные изменения в развитии общественного питания при переходе к рыночной экономике 81
Функционирование и развитие общественного питания
- потребительской кооперации в рыночных условиях 89
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗВИТИЯ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
КОММЕРЧЕСКОГО И СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 107
3.1. Предприятия коммерческого и социального питания: их
особенности и классификация 107
Развитие предприятий коммерческого питания 118
Исследование состояния предприятий коммерческого питания потребительской кооперации . ... 125
Состояние и проблемы развития предприятий социального питания... 137
Исследование состояния предприятий социального питания потребительской кооперации 152
Глава 4. МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ РАЗВИТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ
КООПЕРАЦИИ 163
4Л. Методологические основы исследования развития социально-
экономических систем 163
4.2, Методология оценки эффективности развития общественного питания
потребительской кооперации 178
Методические подходы к оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации 192
Методические подходы к оценке внешних факторов развития общественного питания потребительской кооперации 207
Методические подходы к оценке стратегической позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание 224
Глава 5. СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 236
Общие методологические основы стратегического управления организациями 236
Обоснование стратегии развития общественного питания потребительской кооперации и ее основные положения 253
5;3. Стратегические направления развития коммерческого питания
потребительской кооперации , 268
5.4. Стратегические направления развития социального питания
потребительской кооперации 285
Заключение '. , 300
Список использованных источников 315
Приложения 331
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Глобализация экономики актуализирует проблему потребления, связашгую с организацией питания населения. В связи с этим общественное питание рассматривается как наиболее совершенная форма организации рационального потребления продуктов питания, ибо только оно органично сочетает производство продукции, реализацию и организацию потребления.
Урбанизация населения и негативные изменения инфраструктуры сельских территорий в процессе реформ обострили проблемы питания сельских жителей, обслуживанием которых занимается система потребительской кооперации,
В условиях рыночных преобразований общественное питание потребительской кооперации подверглось воздействию многих объективных и субъективных факторов общеэкономического и внутрисистемного характера.
Кризисные процессы в сельском хозяйстве и пищевой промышленности привели к сокращению источников товарных ресурсов, сужению ассортимента и снижению качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания. Из-за опережающего роста цен по сравнению с доходами населения сократился контингент посетителей предприятий питания, сократился выпуск продукции собственного производства, сузился ассортимент, значительно уменьшилась выработка полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Финансовое состояние общественного питания за период реформ ухудшилось, деятельность большинства предприятий питания стала убыточной. В то же время, опыт работы многих организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, показывает, что общественное питание имеет потенциальные возможности для своего развития и особую актуальность задача совершенствования приобретает в связи с проводимыми в стране реформами, направленными на повышение уровня и качества жизни населения.
В соответствии с государственными программами развития села и реализацией президентских инициатив по совершенствованию сельского хозяйства и социальной сферы значение потребительской кооперации, осуществляющей свою деятельность в сельской местности, и ее отрасли общественного питания существенно возрастает.
Для эффективного функционирования и динамичного развития общественного питания потребительской кооперации необходимы новые подходы к разработке и реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации в изменяющихся социально-экономических условиях.
Степень разработанности проблемы. Теоретической основой исследования послужили труды классиков экономической науки, результаты фундаментальных и прикладных исследований современных российских и зарубежных ученых.
Среди научных работ, в которых заложен теоретический фундамент
исследования общественного питания, следует выделить труды Л.П. Баско,
И.Г. Бережного, г.А. Бондаренко, СВ. Бороздина, Л.А. Брагина, Ю.А. Васильева,
В.Л. Варфоломеевой, Е.И. Данилова, А.А, Есютина, О.П. Ефимовой,
Н.И. Кабушкина, Е.В. Карповой, Дж. КеЙнса, Р.С. Князева, А. Маслоу, Л.Л. Морозова, В.В. Павлова, Л.М. Подъяблонской, В.И. Пшеничного, Н.Д. Расулова, Р.В. Савкиной, Ф.И. Соболева, Б.А. Соловьева, Я.С. Столярова, М. Трейси, Дж. Р. Уокера, З.С. Ходорова, г.Е. Чернова, Е.С. Юдниковой и др.
Практические аспекты функционирования общественного питания широко освещены в трудах таких экономистов, как: А.С. Артемьев, Л.П. Басков, СВ. Бороздин, А.И. Гребнев, В.И. Карсекип, А.И. Кочерга, В.И. Кравцова, В.Р.Мартынов, A.M. Менделевич, В.И. Пивоваров, Д.И. Правдин, В.М. Ройзман, И.А. Фейзуллаев, A.M. Чернышов и др.
Проблемам управления деятельностью многоотраслевого хозяйства
потребительской кооперации, в том числе общественного питания, посвящены
работы как отечественных ученых (А.Р. Бернвальда, К.И. Вахитова,
А.С. Ванукевича, М.А. Дорохиной, г.М. Ефремовой, В.Т. Жигалова, З.А. Капелюк,
О.И. Клименко, А.П. Климова, А.П. Макаренко, Л.П. Наговицшюй,
Т.Н. Прижигалинской, Е.Ф. Прокушева, К.А. Раицкого, А.К. Семенова, Л.А. Сипко, Л.Т. Снитко, В.И. Теплова, A.M. Фридмана, М.В. Хайруллиной и др.), так и зарубежных (С. Линде, Э. Парнелла, Р. Родригеша, Л. Хиллбома, Л. Хьялмарсона и др.). Особо следует выделить работы Л.П. Дашкова и В.В. Салия, которые можно считать базовыми в области становления теории исследования общественного питания потребительской кооперации.
Признавая значимость выполненных исследований, следует отметить, что до настоящего времени отсутствует теоретическая целостность в подходах к разработке стратегии развития общественного питания потребительской
кооперации. Большинство научных разработок касается отдельных аспектов развития общественного питания (экономических, организационных, социальных, управленческих и т.д.), без учета комплексного влияния факторов внешней и внутренней среды на эффективность его функционирования, без учета специфики деятельности предприятий коммерческого и социального питания.
Дискуссионность проблематики, недостаточная разработка концептуальных и методологических подходов, практическая необходимость формирования качественно новой стратегии развития общественного питания потребительской кооперации определили выбор темы, цель и задачи диссертационного исследования.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является решение научной проблемы, связанной с разработкой теоретических, методологических основ и практических подходов к формированию стратегии развития общественного питания потребительской кооперации и направлений ее реализации.
Реализация цели исследования потребовала научной разработки и решения следующих основных задач:
уточнение и развитие понятийного аппарата теории потребностей; теоретическое обоснование сущности общественного питания, конкретизация его функций и определение роли в реализации социально-экономических задач общества;
проведение ретроспективного анализа развития общественного питания в дореформенный период и исследование особенностей формирования системы общественного питания в условиях транзитивной экономики;
исследование современного состояния и оценка тенденций развития общественного питания потребительской кооперации с учетом специфики деятельности системы;
-выявление особенностей развития предприятий коммерческого и социального питания, исследование состояния и проблем их развития в экономике страны, в том числе в системе потребительской кооперации;
-разработка методологических основ исследования развития организации: законов, подходов, принципов;
-обоснование методологии оценки эффективности развития организации общественного питания потребительской кооперации;
-разработка методического инструментария оценки эффективности
развития общественного питания организаций потребительской кооперации с
учетом влияния факторов внешней и внутренней среды на стратегическую
позицию организации на потребительском рынке;
уточнение методологических основ стратегического управления развитием организации и разработка стратегии развития общественного питания потребительской кооперации;
определение стратегических направлений развития предприятий коммерческого и социального питания потребительской кооперации.
Предметом исследования является развитие общественного питания потребительской кооперации.
Объектом исследования выступают организации потребительской кооперации, осуществляющие общественное питание.
Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования 15.108 Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) -социально-экономическая эффективность и качество обслуживания населения в отраслях сферы услуг.
Методологической основой диссертационной работы _ послужил диалектический подход к изучению закономерностей формирования и развития экономических систем. В работе применялась методология системного анализа. Для решения прикладных задач использовались методы сравнения, аналитических группировок, дисперсионного анализа, индексный метод, корреляционно-регрессионный анализ, матричный метод, метод экспертных оценок, экономико-статистическое моделирование, анкетный опрос.
Информационная база сформирована на основе использования действующих законодательных актов Российской Федерации, указов Президента и постановлений Правительства; материалов Федеральной службы государственной статистики (Росстата); научных работ, в том числе публикаций в периодической печати; официальной статистической отчетности Центросоюза РФ; бухгалтерской и статистической отчетности потребительских союзов и потребительских обществ; материалов специальных обследований кооперативных организаций, проведенных автором.
Научная новизна исследования заключается в разработке теоретических и методологических основ развития общественного питания потребительской кооперации, стратегии и направлений ее реализации.
Наиболее существенные научные результаты, полученные автором в ходе диссертационного исследования, состоят в следующем:
-представлено теоретическое обоснование формирования потребностей с позиций целей развития общества и необходимости создания условий для жизнедеятельности населения; выделены иерархические уровни личных потребностей; обоснованы подходы к оценке потребностей на основе теорий: мотивации, рационального выбора, предельной полезности, эластичности спроса и предложения;
-дана оценка изменения структуры потребления населения, исходя из физиологического и экономического критериев ценности продуктов питания; установлены различия в потреблении продуктов питания городского и сельского населения, сформулированы принципы и определены направления организации рационального питания населения, отражающие физиологические нормы потребления, оптимальный режим питания и его энергетическую ценность, корреллируемые со стоимостной структурой потребления продуктов питания;
предложена авторская трактовка общественного питания как системы, раскрыты содержание, функции и современный характер развития общественного питания; обоснована тождественность понятий «общественное питание», «массовое питание» и «внедомашнее питание», обусловленная его функциональным предназначением, дано определение развития общественного питания потребительской кооперации, выявлена роль общественного питания в развитии общества;
проведена сравнительная характеристика предприятий коммерческого и социального питания, охватывающая различные аспекты их деятельности (уровень государственного регулирования, степень общественной полезности и значимости в жизнеобеспечении населения, уровень деловой активности и инвестиционной привлекательности, целеполагание, характер производства и обслуживания и др.); проведена классификация предприятий питания и раскрыты присущие им особенности;
исследована эволюция общественного питания как сферы деятельности с позиций его роли в системе общественного воспроизводства; дана интегрированная
9 характеристика процессов преобразования и развития предприятий питания при переходе от одной общественно-экономической формации к другой, исходя из историко-эволюционного и субъективно-объективного подходов;
-выделены особенности функционирования общественного питания как
К особой формы внедомашнего, общественно-организованного приготовления пищи;
обоснована. специфика деятельности общественного питания потребительской
кооперации, вытекающая из особенностей функционирования системы и
содержания выполняемых ею социальных функций;
дана оценка современного состояния коммерческого питания, в том числе организаций потребительской кооперации и динамике показателей их экономической и социальной деятельности с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды;
выявлены проблемы развития социального питания, позволившие определить основные направления совершенствования организации и повышения эффективности школьного питания, в том числе с участием организаций потребительской кооперации;
-разработаны методологические основы исследования развития организации, базирующиеся на логической последовательности всеобщих законов развития природы, общества и мышления, всеобщих экономических законов, специфических законов развития организации; исходя из критического анализа существующих научных подходов и в соответствии с иерархией принципов исследования развития организации (общие принципы исследования, принципы диалектической логики, принципы развития организации) обоснован приоритет использования системного подхода и сформулированы критерии оценки эффективности развития общественного питания потребительской кооперации;
-разработан методический инструментарий к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации, включающий ресурсный, затратный, ресурсно-затратный, матричный, маржинальный подходы, производственную функцию и корреляционно-регрессионный анализ;
- разработана методика оценки степени адаптации общественного питания
потребительской кооперации к изменениям внешней среды, охватывающая
параметры спроса, предложения, инфляционные изменения и интенсивность
конкурентной борьбы на рынках товаров и услуг, базирующаяся на методах PEST-
10
анализа, исследования ближайшего окружения, позволяющая оценить влияние
факторов макро- и микросреды; построена матрица конкурентной карты рынка,
разработана модель и построена матрица оценки степени адаптации общественного
питания организаций потребительской кооперации к изменениям факторов макро-
4 и микросреды;
-разработана и апробирована методика определения стратегической
позиции предприятий общественного питания потребительской кооперации,
. базирующаяся на расчете стратегического индекса рыночной ситуации и
собственных возможностей, позволяющая выбирать направления развития с
учетом совокупного влияния факторов внутренней и внешней среды;
-обоснована методология разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации, основанная на использовании SWOT-анализа, в рамках которой выделены и раскрыты основные стратегии развития общественного питания; предложена стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, в основу которой положены модели экономического роста;
-разработан комплекс практических рекомендаций по стратегическому развитию коммерческого и социального питания организаций потребительской кооперации, адекватных общей стратегии развития системы.
Теоретическое значение работы заключается в разработке теории и методологии развития общественного питания потребительской кооперации, участвующей в выполнении социально-экономических задач и жизнеобеспечении сельского населения. Разработаны методологические основы и методический инструментарий оценки факторов развития общественного питания для повышения эффективности его функционирования и обеспечения устойчивых конкурентных позиций организаций потребительской кооперации на рынке. Разработана стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, включающая стратегии коммерческого и социального питания.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее результаты могут быть использованы организациями потребительской кооперации при разработке стратегии развития общественного питания и определения занимаемых организациями позиций на потребительском рынке.
Методический подход к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации позволяет принимать
экономически обоснованные решения в области поиска резервов для устойчивого стратегического развития отрасли.
Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды представляет собой информационную основу для дифференцированного подхода к прогнозированию стратегических позиций организаций отрасли на рынке.
Матрица конкурентной карты рынка и алгоритм расчета стратегического индекса рыночной ситуации и собственных возможностей обеспечивают организации потребительской кооперации методическим инструментарием для адекватной оценки рыночной конъюнктуры.
Комплекс методических рекомендаций по развитию коммерческого и социального питания потребительской кооперации позволяет организациям системы конкретизировать направления их стратегического развития на многовариантной альтернативной основе.
Достоверность результатов и обоснованность выводов диссертационного исследования обусловлена использованием апробированных отечественными и зарубежными учеными методических подходов, корректностью применения методов анализа статистических данных, методов сбора и обработки информации, соответствием основным положениям экономической теории, теорий экономического роста, спроса и предложения, мотивации потребностей, рационального потребления, а также применением их в практической деятельности организаций потребительской кооперации.
Апробация результатов работы. Диссертация является результатом многолетних научных исследований автора, основанных на комплексном и системном подходах к исследованию генезиса общественного питания потребительской кооперации в различных социально-экономических формациях.
Результаты исследования приняты к внедрению региональными союзами потребительских обществ: Липецким (акт внедрения от 20.09.20005г.); Белгородским (акт внедрения от 15.12.2004г.); Курским (акт внедрения от 30.11.2005г.).
Результаты диссертации используются в учебном процессе Белгородского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 14.10.2005г.).
Основные положения диссертации докладывались на международных и российских научно-практических конференциях в городах: Белгород, Липецк, Гомель (Республика Беларусь), Ростов-на-Дону, Чебоксарах и др.
12 Апробация результатов исследования показала их научную и практическую значимость для развития общественного питания потребительской кооперации. Основные положения, выносимые на защиту:
Теоретические основы развития общественного питания.
Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации.
Результаты исследования развития общественного . питания потребительской кооперации.
Методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации.
Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды.
Методика определения стратегической позиции общественного питания потребительской кооперации в рыночной среде.
Теория и методология стратегии развития общественного питания потребительской кооперации.
Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 36 научных работ, общим объемом 111,2 п.л., с личным вкладом автора 85,6 п.л., в том числе 4 монографии, 5 учебных пособий, 9 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.
Объем и структура диссертации. Структурное построение, логика и последовательность изложения материала в диссертации определены целью и задачами исследования. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения; содержит 58 таблиц, 35 рисунков, 53 приложения. Список использованных источников включает 311 наименований.
Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования; раскрыта степень разработанности проблемы; определены цель и задачи исследования, его предмет и объект, научная новизна и практическая значимость полученных результатов.
В первой главе «Теоретические основы развития общественного питания» раскрыты сущность и значение общественного питания; обоснована его основная цель по удовлетворению потребностей человека в пище и обеспечению рационального питания; выявлены тенденции в потреблении продуктов питания городского и сельского населения, исследованы функции общественного питания, его место и роль в реализации социально-экономических задач общества в условиях рыночной экономики.
Во второй главе «Эволюция общественного питания в условиях трансформации общественных отношений» изучена эволюция общественного питания в разных социально-экономических условиях; выявлена специфика формирования и функционирования системы общественного питания в условиях плановой и рыночной экономики; определены особенности развития общественного питания в системе потребительской кооперации.
В третьей главе «Исследование развития сети предприятий коммерческого и социального питания» выявлены особенности предприятий коммерческого и социального питания, предложена их классификация; дана оценка современного состояния и определены проблемы развития предприятий коммерческого и социального питания в рыночной экономике, в том числе в системе потребительской кооперации.
В четвертой главе «Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации» раскрыты методологические основы исследования развития социально-экономических систем: законы, подходы, принципы; разработана методология оценки эффективности общественного питания потребительской кооперации; предложен методический инструментарий оценки внутренних и внешних факторов развития организаций, в рамках которого: разработана система показателей эффективности использования примененных, потребленных и совокупных ресурсов; предложены адаптированные матричные модели анализа эффективности деятельности общественного питания; разработана функциональная модель повышения доходности; построена формализованная модель комплексной оценки степени адаптации общественного питания организаций потребительской кооперации к условиям внешней среды; разработан и апробирован новый методический подход к построению матриц, характеризующих стратегические позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание в рыночной среде.
В пятой главе «Стратегия развития общественного питания потребительской кооперации» раскрыты методологические основы стратегического управления, обоснована стратегии развития общественного питания потребительской кооперации, в рамках которой разработаны стратегические направления развития предприятий коммерческого и социального питания; предложен комплекс конкретных практических рекомендаций по реализации стратегии.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по реализации результатов проведенного диссертационного исследования.
