Введение к работе
Актуальность темы исследования и степень ее научной разработанности Среди личных потребностей человека - материальных, духовных, социальных - особое место занимает потребность в пище Значительная часть этой потребности удовлетворяется во внедомашних условиях при пользовании услугами общественного питания по месту работы, учебы, во время культурно-бытовых, туристических поездок и т п От того, как организовано это питание во многом зависит здоровье населения и его работоспособность, что определяет большую социальную значимость отрасли общественного питания
Активно происходящие в последние годы процессы урбанизации, высокой миграции населения, развитие туризма, формирование в крупных городах индустрии развлечений и другие факторы в сочетании с ростом денежных доходов обусловили ускоренный рост потребности населения в услугах общественного питания При этом опережающими темпами растет потребность в быстром питании, особенно в крупных городах, что связано с повышением динамизма жизни, сокращением времени на обеденный перерыв на многих малых предприятиях и т п В то же время существующие традиционные полносервисные предприятия питания (рестораны, столовые, кафе) оказались неспособными быстро обслужить большие массы населения в силу своей ориентации на сравнительно продолжительное пребывание в них посетителей
В результате в стране, прежде всего в крупных городах, начал формироваться относительно новый для России рынок быстрого питания, включающий различные организационные формы и типы предприятий Вместе с тем уровень развития быстрого питания в России до настоящего времени существенно отстает от развитых стран Например, в Москве наблюдается отставание в развитии сети предприятий быстрого питания по сравнению с Нью-Йорком почти в 5 раз При этом предприятия, работающие в сфере быстрого питания, в основном копируют зарубежный опыт, не учитывая российских особенностей, традиций и вкусов
Указанные и другие причины вызывают острую необходимость разработки научно обоснованных мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах Вместе с тем работ, посвященных комплексному исследованию этой сложной проблемы, явно недостаточно
Основная часть исследований была посвящена различным аспектам развития и совершенствования общественного питания в стране, не затрагивая вопросы развития и совершенствования быстрого питания Наиболее известными являются труды Л П Баскова, Л А Брагина, В Л Варфоломеевой, Л П Дашкова, А И Кочерги, В И Карсекина, В И Малышкова, В И Пивоварова, Р В Сав-киной и др Большинство из них опубликованы еще в советский период и не учитывают резко изменившихся политических, экономических и социальных условий жизни населения России
Среди работ, посвященных современным проблемам развития быстрого питания, можно выделить труды О И Николаева и К В Пивоварова Однако целый ряд принципиально важных вопросов как теоретического, так и практического пла-
на остается до настоящего времени мало исследованным Так, в ГОСТах, регулирующих деятельность общественного питания, отсутствует определение понятия предприятия быстрого питания, не разработана должным образом классификация этих предприятий, не вскрыты в обобщенном виде социально-экономические предпосылки развития быстрого питания в крупных городах, нет научно обоснованной концепции формирования рынка быстрого питания в стране и др
Недостаточная научная разработанность изучаемой проблемы, а также большая народно-хозяйственная значимость развития быстрого питания в крупных городах определяют актуальность проведенного исследования
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке концептуальных положений и программы развития быстрого питания в крупных городах При этом сети предприятий быстрого питания рассматриваются не как изолированная экономическая система, а как важная составная часть социальной инфраструктуры народно-хозяйственного комплекса России
Задачи исследования, обусловленные названной целью, включают
определение места и роли общественного питания в системе социальной инфраструктуры национальной экономики России,
выявление социально-экономических предпосылок развития быстрого питания в крупных городах,
исследование организационных форм и типов предприятий быстрого питания,
анализ развития быстрого питания в крупных городах,
изучение и обобщение зарубежного опыта развития быстрого питания,
разработку предложений по формированию сетей предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга,
обоснование концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах
Предмет исследования — организационно-экономические процессы формирования, развития и функционирования предприятий быстрого питания как составной части социальной инфраструктуры крупных городов
Объект исследования - предприятия быстрого питания и сети этих предприятий, функционирующие в конкурентной среде потребительских рынков Москвы и других крупных городов
В качестве объекта исследования были выбраны, в основном, предприятия быстрого питания г Москвы, что связано с рядом причин Во-первых, в г Москве больше всего предприятий быстрого питания как по количеству и объемам деятельности, так и по числу компаний, представленных на рынке быстрого питания Во-вторых, тенденции развития быстрого питания в г Москве практически полностью проявляются и в других крупных городах, т к в основном развитие быстрого питания в регионах происходит за счет распространения на их территориях сетей предприятий, принадлежащих компаниям, уже функционирующим в Москве (преимущественно за счет франчайзинга) В-третьих, значительно шире информационная база, характеризующая развитие рынка быстрого питания в Москве, представленная такими источниками информации, как Департамент потребительского рынка и услуг, некоммерческая организация «Ассоциация предприятий
быстрого питания», различные маркетинговые агентства, крупные корпорации быстрого питания и др
Область исследования - диссертационная работа выполнена в рамках специальности 08 00 05 «Экономика и управление народным хозяйством» Область исследования - сфера услуг, направление исследования - 15 103 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка»
Теоретической и методологической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в области исследуемых проблем, а также научные труды, доклады и статьи российских и зарубежных ученых по проблемам развития рынка быстрого питания
Для решения задач, рассматриваемых в диссертации, использованы методы исторического, системно-структурного, системно-функционального, логического и сравнительного анализа
Информационную базу исследования составили статистические данные Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, аналитические данные некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» и Департамента потребительского рынка и услуг г Москвы, обзоры по развитию рынка быстрого питания в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах, информация из сети Интернет, материалы личных наблюдений автора
Научная новизна диссертации состоит в разработке новых подходов к развитию быстрого питания в крупных городах России в современных условиях Полученные при этом конкретные результаты исследования, характеризующие его научную новизну, состоят в следующем
уточнен понятийный аппарат, раскрывающий сущность общественного питания, путем включения в состав функций, выполняемых предприятиями отрасли, функции организации досуга (на которую большинство ученых не акцентировали внимание при рассмотрении сущности общественного питания),
дано авторское определение понятия «предприятие быстрого питания», в котором отражены его отличительные особенности (ограниченный ассортимент блюд, стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, использование индустриальных технологий и др), позволяющие обеспечить быстрое обслуживание посетителей по относительно невысоким ценам на предлагаемую кулинарную продукцию При этом даны рекомендации по включению данного определения в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание Термины и определения»,
вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания в России и, прежде всего, в крупных городах,
разработана классификация предприятий быстрого питания и обоснованы предложения по внесению уточнений и дополнений в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» в части включения в него современных форматов предприятий быстрого питания (рестораны самообслуживания, фаст-фуд корты, мобильные предприятия), развернутая характеристика которых представлена в диссертации,
сформулированы концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах, определяющие среднесрочные и долгосрочные приоритетные цели, задачи и направления развития быстрого питания, включая обоснование оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, принципов их размещения и эффективного функционирования,
предложена программа разработки и внедрения системы франчайзинга для сетей предприятий быстрого питания, предусматривающая обоснование основных принципов их функционирования, разработку договора и руководства по франчайзингу, а также подбор потенциальных франчайзи и осуществление контроля за их деятельностью
Практическая значимость результатов исследования состоит в том, что положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, определяют пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах Поэтому полученные результаты исследования могут быть использованы департаментами потребительского рынка и услуг крупных городов при разработке программ развития быстрого питания, что позволит разработать единую стратегию планирования и управления в данной сфере
Научные результаты диссертационной работы могут быть применены в учебном процессе при подготовке и переподготовке специалистов отрасли общественного питания
Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись по двум направлениям обсуждение и опубликование в открытой печати, а также проверка на практике Основные идеи и отдельные положения диссертационной работы докладывались и были одобрены на 7 региональных, всероссийских и международных научно-практических конференциях в Москве, Вологде, Ижевске и Рязани
Материалы исследования, раскрывающие пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания, нашли практическое применение в деятельности некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» (справка о внедрении от 15 мая 2007 г) и компании «Ростик с -KFC» (справка о внедрении от 20 июня 2007 г), а также используются в учебном процессе Российского университета кооперации по дисциплинам «Организация обслуживания в предприятиях питания» и «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания» (акт о внедрении от 14 июня 2007 г )
Публикации. Основные научные результаты диссертации опубликованы в 11 работах (из них одна в издании, рекомендованном ВАК России) общим объемом 11,85 п л, в том числе авторские - 8,6 п л
Объем и структура работы Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, изложена на 170 страницах, содержит 3 приложения, 13 таблиц, 14 рисунков и 2 диаграммы
Похожие диссертации на Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах
