Содержание к диссертации
Введение
1. Сущность и методика исследования системы размещения предприятий общественного питания на основе логистики 13
1.1. Сущность территориальной логистики применительно к сфере общественного питания 13
1.2. Особенности и значимость рынка услуг общественного питания 29
1.3. Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий 51
2. Оценка состояния рынка услуг общественного питания на примере г. Челябинска 69
2.1. Современные тенденции развития общественного питания 69
2.2. Логистический анализ дислокации предприятий общественного питания 88
2.3. Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора территориальной логистики 111
3. Разработка и реализация логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов 122
3.1. Методика исследования размещения предприятий общественного питания на логистической территории 122
3.2. Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания 139
3.3. Формирование макрологистической системы размещения предприятий общественного питания 156
Заключение 164
Библиографический список
- Особенности и значимость рынка услуг общественного питания
- Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий
- Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора территориальной логистики
- Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В последнее десятилетие рынок услуг общественного питания России развивается достаточно интенсивно В настоящее время сфера общественного питания - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, то есть оказанием комплексной услуги питания Динамичное развитие рынка способствует введению инноваций и интенсивному внедрению новых технологий в организацию снабжения предприятий питания сырьем и полуфабрикатами, материалами, в процессы производства продукции и оказания услуг, а также в организацию распределения продукции и услуг общественного питания
Предприятие питания, занимает срединное положение в цепи поставок между поставщиками сырья, товаров и конечными потребителями кулинарной продукции, а, также является непосредственным поставщиком услуг общественного питания На основе изучения и предвидения изменяющихся потребностей посетителей, предприятия общественного питания должны успешно конкурировать с другими предприятиями и эффективно функционировать с экономической точки зрения При этом, являясь промежуточным звеном - стремиться к минимизации совокупных издержек в цепи поставок Одним из наиболее эффективных, действенных инструментов решения этой проблемы является возможность применения логистического подхода к сфере общественного питания
На рынке услуг общественного питания именно за счет применения логистического инструментария возможно решение вопросов оптимизации направлений материальных, информационных, финансовых и людских потоков (потоков потребителей), а также выявление факторов, определяющих экономически выгодное размещение предприятия в рамках определенной территории. Различные территории города имеют различную степень инвестиционной привлекательности Зачастую при выборе места размещения предприятия питания предприниматели полагаются лишь на собственную интуицию В то же время, выбор оптимального места размещения является существенным фактором, определяющим успех или неудачу деятельности предприятий общественного питания, дающим возможность максимального приближения к потребителям, с одной стороны, и, выстраивания оптимальной цепи поставок, с другой
Особое значение эти проблемы имеют для крупнейших (с численностью более одного миллиона человек) городов, отличающихся высокой деловой активностью, положительной динамикой платежеспособного спроса, а самое главное, изменением модели поведения потребителей услуг общественного питания, вызванным ускорением темпов жизни жителей мегаполисов и ориентацией на образ жизни населения индустриально-развитых стран
Вопросы поиска оптимального места размещения предприятий питания имеют важное значение не только для предпринимателей (или руководителей предприятий общественного питания), но и для потенциальных инвесторов, которые
vo 3
заинтересованы в высокой эффективности капиталовложений и наиболее коротком сроке их окупаемости, а также для специалистов муниципальных, региональных органов государственного регулирования потребительского рынка Этим и определяется актуальность настоящего диссертационного исследования.
Степень разработанности проблемы. Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам логистики, потребительского рынка, экономики общественного питания
Изучению различных функциональных областей логистики, таких как закупочная, складская, производственная, транспортная, распределительная и др посвящены работы ряда исследователей. А У.Альбекова, Б А Аникина, А И. Баски-на, А Г. Бутрина, А М Гаджинского, М П. Гордона, В В Дыбской, Е И Зайцева, М Е Залмановой, А В Зырянова, С Б Карнаухова, В М Каточкова, В С Колоди-на, А А. Колобова, Д Д Костоглодова, И.А Леншина, Л Б. Миротина, В И Набокова, Н А Нагапетьянца, Ю М Неруша, Д Т Новикова, О.А Новикова, И Н. Омельченко, Б К Плоткина, О Д Проценко, А Н Родникова, Л Ю Русале-вой, А И Семененко, В И Сергеева, Л А Сосуновой, В Н Стаханова, В И Степанова, А.А Смехова, М М Третьякова, В.Ю. Тюриной, С А Уварова, Л С Федорова, В В Щербакова и многих других
В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов Следствием этого интереса является значительное расширение теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов на основе логистических подходов
Интерес к вопросам размещения предприятий привел к появлению достаточно большого количества работ как отечественных, так и зарубежных ученых Как правило, эти работы содержат анализ фактического размещения предприятий на конкретных примерах регионов, городов и районов с использованием картографических методов, теоретические модели, в основе которых лежат мотивы поведения покупателей, работников предприятий, инвесторов Среди ученых, занимающихся решением данных вопросов, необходимо отметить ЕГ Анимицу, А В Зырянова, Т И Николаеву, Н.В Новикову, Е К Пиливанову, В П Степанова, М Д Шарыгина и др , исследования которых посвящены, в том числе, размещению предприятий оптовой и розничной торговли
Среди зарубежных ученых, которые оказали существенное влияние на научную позицию автора, следует назвать У Айзарда, В Кристаллера, М Кристофера, В. Лаундхардта, В Леонтьева, А. Леша, У Рейли, И Тюнена, П Хаггета и др, которыми предложены теории и модели размещения предприятий на определенной территории
Число исследователей проблем размещения предприятий общественного питания относительно невелико, в советский период это - В.И Карсекин, В С Ковешников, А А Мазараки и др, среди ученых-современников -ЕС Богомолова, Ю Г Кузменко и другие
Высоко оценивая вклад названных и других ученых, следует отметить, что вопросы применения лопістики в сфере общественного питания часто остаются недостаточно исследованными.
Слабая изученность вопросов выбора типа предприятия, профиля деятельности и экономического обоснования места размещения предприятий общественного питания на основе логистики, использования специальных методов оценки привлекательности территорий, влияния различных факторов на формирование системы размещения предприятий питания, а также существенно изменившиеся экономические условия диктуют необходимость проведения настоящего исследования Недостаточная научная проработанность проблемы выбора оптимального места размещения предприятий общественного питания на основе логистического подхода определяет цель и основные задачи настоящего исследования
Целью диссертационного исследования является обоснование теоретических положений и разработка методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов
Достижение поставленной цели возможно при решении следующих взаимосвязанных задач:
выявить особенности современного рынка услуг общественного питания, рассмотреть основные тенденции его развития в соответствии с логистическим подходом, уточнить классификацию предприятий общественного питания по значимым в условиях рыночной экономики признакам,
внести коррективы в методику расчета потребности и обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания и на ее основе выполнить оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на рынке услуг общественного питания, с позиций логистики,
конкретизировать систему факторов эффективности размещения предприятий общественного питания, путем оценки их значимости и определения совокупного влияния на эффективность размещения,
уточнить понятийный аппарат логистики применительно к сфере общественного питания,
разработать методику логистической оценки эффективности размещения предприятия общественного питания на территории крупнейшего города и показать возможности ее практического применения
Объектом диссертационного исследования выступает открытая (общедоступная) сеть предприятий общественного питания различных типов и форм собственности в крупнейших городах
Предметом диссертационного исследования является совокупность теоретических и методических основ логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания
Научно-теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили теоретические концепции отечественных и зарубежных ученых-экономистов в области логистики, экономической теории, экономики торговли и общественного питания, а также нормативные и законодательные акты, регули-
рующие хозяйственную деятельность в сфере общественного питания в РФ на различных уровнях государственного регулирования
Инструментарно-методический аппарат исследования включает методы экономического, системно-структурного, причинно-следственного, сравнительного, факторного и статистического анализа, принципы системного и логистического подходов, методы и модели теории логистики, методы экономико-математического моделирования и картографирования
Информационная база исследования сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических печатных и Интернет изданиях Госкомстата РФ, законодательных и нормативных актах, статистических материалах различных регионов России, статистических и отчетных данных Министерства экономического развития. Эмпирическую базу исследования составили также материалы исследования предпочтений потребителей предприятий общественного питания г. Челябинска, проведенного непосредственно автором
Рабочая гипотеза диссертационного исследования основывается на теоретических положениях и научной позиции автора, согласно которым эффективность деятельности предприятий общественного питания в решающей степени определяется факторами логистики, находящими свое воплощение в оптимизации траектории движения экономических потоков в макрологистическои системе рынка услуг общественного питания, что предполагает ранжирование и конкретизацию этих факторов, а также формирование адекватной модели оптимизации размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов
Положения диссертации, выносимые на защиту:
Радикальные изменения сферы общественного питания в условиях рыночной экономики потребовали уточнения понятийного аппарата логистики Изучение теоретических предпосылок оценки эффективности размещения предприятий общественного питания позволило выявить необходимость введения в научный оборот понятий «территориальная логистика» и «логистическая территория», определить спектр вопросов, решаемых территориальной логистикой в сфере общественного питания и ее научную базу. В основу территориальной логистики положен методологический инструментарий, основанный на экономико-географическом, градостроительном научных направлениях, экономике отрасли и самой логистике Методы территориальной логистики обеспечивают оптимальное достижение целей логистики и позволяют максимизировать экономический результат деятельности предприятия. Введение понятия «логистическая территория» обусловлено специфическим промежуточным положением предприятий общественного питания между поставщиками сырья и потребителями услуг в цепи поставок, и значительным влиянием фактора размещения на эффективность деятельности таких предприятий.
Комплексное изучение рынка услуг общественного питания и размещение субъектов этого сегмента потребительского рынка требует учета его особенностей В ходе исследования выявлено, что такими особенностями являются двойственность объекта данного рынка - «услуга-продукт», необходимость максимального пространственного приближения предприятия к потенциальному потребителю, вы-
полнение на рынке предприятием общественного питания разнонаправленных функций (с одной стороны - формирование спроса на товары и услуги поставщиков, с другой - формирование предложения услуг общественного питания), неоднозначность используемой классификации, а также зависимость внутриотраслевой конкуренции от ряда факторов (типа, специализации, зоны обслуживания и др)
Размещение предприятий общественного питания имеет свою специфику в зависимости от величины города (численности населения, площади территории) и преобладающего вида экономической деятельности Исследование показало, что для крупнейших городов - это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей современного мегаполиса Это потребовало изучения локализации существующей сети общественного питания на территории крупнейших городов и выявления ее особенностей и закономерностей для эффективного размещения предприятий общественного питания на логистической территории Традиционная методика расчета обеспеченности жителей городов такими предприятиями не учитывает современных экономических условий развития и требует уточнения. Предложенная в настоящей работе методика расчета позволяет дополнительно учесть внутригородскую миграцию населения, долю экономически активного населения, что дает возможность объективно (точнее) оценить охват населения сетью общественного питания.
Неравномерность экономического развития административных районов крупнейших городов, существенные отличия в их инфраструктурном обеспечении, связанные со спецификой и историческим развитием, в значительной степени влияют на результативность деятельности предприятий рынка услуг общественного питания и методологически обосновывают выделение системы факторов, определяющих потенциальные возможности деятельности предприятий общественного питания на определенной территории К этим факторам относятся социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования Классификация факторов и возможность оценки степени их влияния позволяют интегрально оценить рьшочный потенциал эффективности размещения предприятия общественного питания определенного типа
Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания должен выполняться на основе новых подходов к исследованию логистической территории Комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания представляет собой последовательность действий по формированию оптимальной системы_размещения сети таких предприятий на основе анализа конъюнктуры рынка услуг общественного питания с учетом движения потребительских потоков как элементов этой макрологистиче-ской системы, логистического анализа результатов деятельности исследуемых объектов, метода картографирования с выделением зон различного потенциального спроса на услуги и расчете интегрального показателя эффективности размещения
Научная новизна результатов исследования состоит в решении научной проблемы оптимизации системы территориального размещения сети общественного питания на основе использования комплексной методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания различных ти-
пов и форм собственности как элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания.
Научную новизну содержат следующие результаты
1. Введены в состав понятийно-категориального аппарата логистики и научно обоснованы понятия «территориальная логистика» и «логистическая территория» на основе изучения эволюции методов и моделей территориального размещения предприятий. Территориальная логистика характеризуется нами как область логистических исследований, включающая комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающая оптимальное размещение предприятий на логистической территории, под которой понимается сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками, и расположенных на определенной территории. Определены задачи территориальной логистики применительно к сфере общественного питания, научная база и методологический инструментарий
2 Выявлены специфические особенности рынка услуг общественного питания крупнейших городов, определяющие форму взаимосвязи элементов макрологистической системы особый характер объекта этого рынка (объект - «услуга-продукт»), потребность в максимальном пространственном приближении таких предприятий к потенциальным потребителям и разнонаправленность функциональных ролей предприятия общественного питания на рынке (продавец и покупатель в одном лице)
3. Дополнена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания с позиций логистики посредством введения коэффициента внутригородской миграции, учитывающего движение потребительских потоков, и доли трудоспособного населения, что позволило провести объективную оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на современном рынке услуг общественного питания (на примере г. Челябинска)
Предложен интегральный показатель эффективности размещения, необходимый для оценки и прогнозирования результативности локализации предприятий общественного питания, определяемый на основе системы факторов, включающей социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования
Разработана, теоретически обоснована и апробирована комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов, включающая пять этапов, анализа предложения, анализа спроса, логистический, картографический и экономический. Данная методика нашла отражение в разработке концепции развития сети общественного питания г. Челябинска
Теоретическая значимость работы состоит в углублении научно-методических подходов к анализу проблемы эффективности размещения предприятий рынка услуг общественного питания на основе применения инструментария логистики, что является методической основой оптимизации деятельности предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в современных условиях хозяйствования
Практическая значимость диссертационной работы
Разработана комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов учитывающая уровень обеспеченности жителей сетью этих предприятий, специализацию районов, коммерческую активность потребителей и рыночный потенциал эффективности размещения Использование разработанной методики логистической оценки позволяет прогнозировать результативность деятельности существующих и проектируемых предприятий и избежать возможных потерь в случае ошибочного выбора места расположения
Результаты работы, сделанные выводы и рекомендации дают возможность применения разработанной методики
региональными и муниципальными органами государственной власти при стратегическом планировании развития рынка услуг общественного питания,
профессиональными общественными организациями при решении задач выбора оптимального варианта размещения сети предприятий общественного питания на территории крупнейших городов;
хозяйствующими субъектами при создании предприятий для определения профиля их деятельности, типа, специализации, вместимости с учетом диапазона потенциальной экономической эффективности размещения
Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальности ВАК (по экономическим наукам). Тема диссертационной работы соответствует специальности 08 00 05 - «Экономика и управление народным хозяйством логистика» (6 1 «Теоретические и концептуальные проблемы логистики, ее функциональные области и народнохозяйственная значимость», 6 2 «Принципы проектирования и функционирования логистических систем на микро-, мезо- и макроуровне, определение цели и критериев оценки систем»)
Апробация результатов исследования. Наиболее весомые научные положения, результаты и выводы проведенного исследования представлялись в форме научных докладов и сообщений на международных (Челябинск, март, 2008 г, Санкт-Петербург, апрель, 2009 г), всероссийских (Челябинск, декабрь, 2007 г, Челябинск, октябрь, 2008 г., Ростов-на-Дону, ноябрь, 2008 г, Челябинск, декабрь, 2008 г ) и региональных (Челябинск, май, 2008 г; Екатеринбург, октябрь, 2008 г) научно-практических конференциях и форумах По результатам участия в XXXVIII Уральском семинаре по механике и процессам управления, проводимого под патронатом Российской академии наук, Высшей аттестационной комиссии, Министерства образования и науки РФ опубликована статья в сборнике научных трудов «Итоги диссертационных исследований»
Основные результаты диссертационной работы использованы в научно-исследовательской и учебно-методической деятельности при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Коммерческая логистика», «Организация коммерческой деятельности», «Организация, технология и проектирование торговых предприятий» для студентов Южно-Уральского государственного университета
Результаты диссертационного исследования апробированы в научно-исследовательской работе Южно-Уральского государственного университета по гранту Министерства образования и науки Российской Федерации по программе «Развитие научного потенциала высшей школы» (регистрационный номер 2 1.3/643)
Основные научные и практические результаты исследования внедрены в деятельность сети предприятий общественного питания г. Челябинска и Отдела потребительского рынка при Министерстве экономического развития Челябинской области, что подтверждено справками о внедрении
Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,75 печ л, в том числе авторских - 3,15 печ л, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации
Структура и объем диссертации.
Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка, приложений Основное содержание работы раскрыто на 181 странице машинописного текста, включает 30 рисунков, 37 таблиц и сопровождается 7 приложениями. Библиографический список содержит 150 источников
Диссертация имеет следующую структуру-Введение
1. Сущность и методика исследования системы размещения
предприятий общественного питания на основе логистики
1 1 Сущность территориальной логистики применительно к сфере
общественного питания
1 2 Особенности и значимость рынка услуг общественного питания
1 3 Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий
2. Оценка состояния рынка услуг общественного питания на примере
г. Челябинска
2 1 Современные тенденции развития общественного питания
2 2 Логистический анализ дислокации предприятий общественного питания
2 3 Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как
фактора территориальной логистики
3. Разработка и реализация логистической оценки эффективности
размещения предприятий общественного питания на территории
крупнейших городов
3 1 Методика исследования размещения предприятий общественного
питания на логистической территории
3 2 Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания
3.3. Формирование макрологистической системы размещения предприятий общественного питания
Заключение
Библиографический список
Приложения
Особенности и значимость рынка услуг общественного питания
Анализ различных источников доказывает, что внедрение логистики особенно актуально для российского предпринимательства с его многочисленными пробелами в организации коммерческой деятельности. Логистический подход к организации и ведению бизнеса может повысить эффективность деятельности предприятий, создать дополнительные конкурентные преимущества.
Несмотря на то, что термины и понятия логистики постоянно уточняются, а инструментарий позволяет решать различные практические и научные задачи, основополагающими в логистике следует считать концепцию управления потоками в сочетании с «логистическим миксом» — правилом 7R (right product, right quantity, right condition, right place, right time, right customer, right cost). Именно эта основа позволяет обеспечить наличие нужного продукта в необходимом количестве требуемого качества в нужном месте в установленное время с минимальными затратами конкретному потребителю [83].
В связи с непрерывным развитием логистического научного направления наряду со ставшими уже «классическими» функциональными областями логистики: — логистика снабжения (закупочная логистика); — производственная логистика; — сбытовая логистика (распределительная, маркетинговая), выделяют таюке складскую и транспортную логистику. С возрождением в России рыночных отношений и под влиянием научно-технического прогресса динамично развиваются и относительно новые направления логистической науки. Так, например, Б.К. Плоткин выделяет коммерческую логистику, характеризующуюся двуединым объектом управления — «деньги+товар» [90].
А.У. Альбеков определил логистику торговли средствами производства (логистики оптовой торговли), в рамках которой особое внимание уделяется проблемам оптимизации хозяйственных связей по широкому спектру взаимоотношений субъектов оптового рынка [37].
В качестве дополнительного инструмента для повышения эффективности управления предприятием А.Г. Бутрин выделяет финансовую логистику - одну из наименее проработанных и изученных функциональных областей логистики. Объектом исследования этого научного направления являются ранее сформированные финансовые потоки в цепях поставок [49].
Одной из самых молодых областей является инновационная логистика (логистика развития фирмы), основная задача которой заключается в поиске и реализации дополнительных резервов повышения прибыли и эффективности деятельности предприятия на основе коренной перестройки действующих бизнес-процессов [75].
Управлять логистическим информационным потоком призвана такая сфера как компьютерная (информационная) логистика, к ее функциям относятся сбор данных о товарном потоке, их передача, обработка и систематизация с последующей выдачей необходимой информации [78].
В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов. Следствием чего является значительное расширение теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов.
Большое внимание проблеме рационального размещения предприятий уделяется в работах профессора А.В. Зырянова и его учеников. Формулировка этой проблемы впервые была представлена в его докторской диссертации «Организационно-методические проблемы концентрации материально-технического снабжения». А.В. Зырянова можно считать основателем такого научного направления, как логистика размещения. Необходимо отметить, что большое внимание ученый уделяет именно региональным аспектам теории размещения [111]. Общеизвестно, целью логистики (в целом) является максимизация прибыли при минимизации издержек. Логистика размещения при этом выступает в качестве средства оптимизации размещения предприятий на территории, а также оптимизации их размеров, типов, специализации [61, с. 12-13].
По вопросам размещения предприятий сферы торговли отечественными и зарубежными учеными опубликовано достаточно большое количество работ. Как правило, эти работы содержат анализ фактического размещения торговых предприятий на конкретных примерах городов и районов с использованием картографических методов; теоретические модели, в основе которых лежат мотивы поведения покупателей, работников розничных торговых предприятий, инвесторов. Существуют работы, в которых с помощью эмпирического материала проверяется обоснованность той или иной теоретической концепции размещения торговой сети и др. Среди ученых, исследования которых посвящены, в том числе и логистике размещения, необходимо отметить А.В. Зырянова, Е.Г. Анимицу, М.Д. Шарыгина, В.П. Степанова, Т.И. Николаеву, Н.В. Новикову, Ю.Г. Кузменко, А.Н. Керачева и др.
В частности, логистике размещения сети торговых предприятий посвящены работы А.Н. Керачева, Е.К. Пиливановой, Н.В. Новиковой. При этом А.Н. Кера-чев под логистикой размещения торговых предприятий понимает концепцию управления и координации действий, обеспечивающих экономически выгодное размещение предприятия в рамках логистического пространства [69, 86].
Высоко оценивая вклад вышеназванных и других ученых в развитие теории логистики размещения, следует отметить, что аспекты применения логистики к такой сфере экономики как общественное питание рассмотрены и изучены не достаточно. Проблема размещения предприятий общественного питания на территории крупнейшего города освещена в исследовании Ю.Г. Кузменко, в котором уточняются теоретико-методологические положения логистики размещения, но исключительно для рынка услуг предприятий быстрого обслуживания (на примере г. Екатеринбурга) [74].
Недостаточная научная проработанность проблемы выбора оптимального места размещения предприятий, функционирующих на рынке услуг общественного питания, с применением логистического подхода является причиной множества недостатков в дислокации предприятий питания на территории крупнейших городов, к рангу которых относят и Челябинск.
Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий
Теория центральных мест В. Кристалл ера хотя и носит абстрактный характер, позволяет сформулировать общие представления о целесообразном размещении предприятий сферы услуг на той или иной территории. Она дает идеальную схему, эталон, с которым следует сравнивать складывающиеся в реальности системы размещения предприятий с целью их совершенствования в зависимости от расселения жителей. Кроме того, получающаяся своеобразная иерархия характерна и для наших дней. Она объясняет, почему одни услуги должны предоставляться в каждом населенном пункте или жилом районе крупного города (например, услуги питания столовых промышленных предприятий, магазинов кулинарии), другие - в средних по величине поселениях (услуги питания кафе, небольших ресторанов), третьи - только в крупных городах, их центральной части, либо в центральных частях административных районов (услуги питания элитных ресторанов, концептуальных клубных предприятий ресторанного бизнеса и т.п.).
С иных позиций подошел к проблеме пространственной организации производства и рынка промышленных товаров немецкий экономист А. Лёш. В своей монографии «Экономика размещения», 1954 г. он, подверг критике теорию наименьших издержек производства, считая главным фактором, определяющим выбор места для размещения предприятий в странах с рыночным хозяйством, возможность получения максимальной прибыли [89, 95, 96]. Этот факт подчеркивает значимость изучения эволюции моделей размещения предприятий для правомерности использования инструментария логистики, ведь ее основной целью является максимизация прибыли при минимизации совокупных издержек и оптимизации потоковых процессов.
А. Лёш заметно расширил состав факторов и условий, учитываемых при размещении предприятий (налоги, торговые пошлины, монопольная прибыль, технический прогресс и др.). При этом он подчеркивал, что ни один из факторов, взятый в отдельности, не может определить местоположение, так как выбор места для предприятия обусловлен многими причинами.
В своих теоретических построениях А. Лёш много внимания уделил формированию рыночного пространства («рыночных зон»), рассматривая в качестве главного районообразующего фактора не производство и его специализацию, а конкурентоспособный сбыт различных товаров, ориентируясь на потребительские предпочтения. Путем геометрических построений и математических вычислений А. Лёш определил радиус рынка сбыта товара и установил границы, за пределами которых продать товар будет невозможно из-за его высокой цены. Суть в том, что по мере удаления от места производства цена товара возрастает на величину транспортных издержек. В свою очередь, рост цены ведет к снижению спроса и объема продаж (рис. 1.7.). граница -конуса спрост Рис. 1.7. Схематическое изображение рыночной зоны по модели А. Лёша9 Ученый пришел к выводу, что наиболее рациональной формой такого региона (зоны) является правильный шестиугольник, поскольку в этом случае границы различных рыночных зон плотно примыкают друг к другу, образуя неразрывное экономическое пространство или, по определению А. Лёша, «экономический ландшафт». В центрах простых рыночных зон (областей, городов, административных районов города) размещаются предприятия, выпускающие товары либо предоставляющие услуги, а центрами экономических ландшафтов становятся города (городские центры, центры районов), в которых сосредоточивается местный спрос на товары и услуги.
В основе его теории экономического районирования лежат так называемые «рыночные пространства», выражающие взаимосвязь и противоречия «экономических сил» - тенденции к концентрации и тенденции к рассеиванию. Специализация и массовое производство выражают концентрирующие силы, а универсальное производство и транспортные издержки - рассеивающие силы.
По нашему мнению такое противоречие характерно и для рынка услуг общественного питания крупнейшего города: под действием «центростреми 9 Составлено по материалам [89, 95, 96] тельной экономической силы» может наблюдаться концентрация предприятий питания различных типов и специализаций в центральной части города. С другой стороны, под влиянием специфики этой сферы, которая требует максимального приближения предприятий к потребителям (производство, реализация и организация потребления в одном месте), т.е. рассеивающих сил, возможно развитие сети предприятий питания в промышленных и жилых районах.
Заслуга В. Кристалл ера и А. Лёша состоит в том, что эти ученые наряду с изучением закономерностей размещения материального производства (промышленности, сельского хозяйства) впервые стали исследовать особенности экономической географии непроизводственной сферы, то есть рынка услуг. Они, в частности, установили иерархические ступени пространственной системы населенных пунктов и связь между местом населенного пункта в этой системе и уровнем обслуживания населения. Главным недостатком их теорий является то, что такие модели размещения населенных пунктов и зон обслуживания могут существовать только в идеальных условиях: в изолированном государстве на изотропной поверхности (бесконечно однородной равнине с одинаково равномерной плотностью и покупательной способностью населения, одинаковым транспортным сообщением и др.).
Работы В. Кристалл ера и А. Лёша могут быть основой для широкого использования математических методов и моделирования в территориальной логистике, так как содержат критерии оптимизации материальных потоков на определенной территории. Известны многочисленные примеры практического применения теории размещения и центральных мест к решению конкретных проблем территориальной организации производства и рынка товаров и услуг в различных странах, в том числе и в России.
Разработке и описанию прикладных методов экономического анализа размещения производства и развития рынка посвящены труды многих зарубежных ученых, в частности, работы известного американского экономиста У. Айзарда (Изарда) [63] - одного из основателей регионального направления в экономической науке, английского географа П. Хаггета [118], представителя нидерландской экономической школы X. Боса [112] и др. У. Айзард, например, значительное внимание уделяет методам анализа товарных потоков (одного из объектов логистики) и пространственного взаимодействия рынков. Он считает, что данные о движении товаров «отчетливо выявляют иерархию рынков, присущую любой стране (или региону земного шара), т.е. их подразделение на рынки местные, районные, межрайонные и национальные» [63]. Ученый указывает, что сам факт существования района и его развитие определяются товарами и услугами, которые производят и предоставляют в пределах определенной территории, но продаются за ее пределами. Тем самым подчеркивается роль обмена товарной продукцией и услугами в возникновении территориального разделения труда и в процессах районообразования.
При изучении территориального взаимодействия рынков на первый план выходит определение границ рыночных зон вокруг центральных мест. Для решения этой задачи прибегают к использованию гравитационных моделей. Их подробное описание приводится в работах У. Айзарда, П. Хаггета, других ученых [63, 118]. Свое название такие модели получили потому, что в них используют зависимости, применяемые физиками при оценке гравитационного взаимодействия. И в 60-е годы XX века была выведена математическая зависимость «силы притяжения» от размера города или района, и обоснована привлекательность большой торговой площади.
При определении границ рыночных зон центральных мест А и В необходимо учитывать расстояние между объектами и величину каждой рыночной зоны («массу»), которая может быть выражена, например, через показатель численности населения рыночного центра. «Точка перелома», или место, где товарный поток рыночного центра А сходит на нет (Яв), в единицах расстояния от второго центра, можно определить по формуле
Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора территориальной логистики
Расчет уровня обеспеченности проводился в соответствии со средним значением нормативного показателя обеспеченности (40 мест на 1000 жителей) [16] без учета территориальной миграции населения, проживающего в различных районах города. К тому же, в основу расчета была положена вся численность населения, а не только его трудоспособная часть, которая по своей сути и составляет большую долю потенциальных потребителей услуг общественного питания. Этот факт является причиной превышения нормативного значения показателя примерно в 2 раза по Центральному (ДЦ) району (на 16.01.2007 г.) и низкого уровня обеспеченности сетью населения Жилых и Промышленных районов. На наш взгляд, требуется детальное изучение динамики уровня плотности сети предприятий общественного питания с учетом дифференциации нормативных показателей обеспеченности и (или) территориальной миграции населения города.
Следует отметить, что Методическими указаниями по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания [16] предлагалась дифференциация существовавших нормативов по ступеням торгового обслуживания населения. При этом норматив (на первую очередь) различался от 10 (для объек гі Составлен автором по результатам исследования сети общественного питания г. Челябинска тов, районного значения, расположенных в жилой зоне) до 40 мест (для объектов общегородского значения) на 1000 жителей.
В.И. Карсекин [66, 67], считая ступенчатую систему деления территории по зонам обслуживания несовершенной, а дифференциацию нормативов процессом сложным и условным, предложил использовать единый для различных районов норматив — 40 мест на 1000 жителей. Такое значение норматива принималось им как минимально необходимое для рациональной организации общественного питания населения, пребывающего в течение дня в каком-либо районе города. Им было предложено использовать коэффициент внутригородской миграции населения (К ,), определяемый следующим образом: К - N (9) где TV— количество жителей района, тыс. чел.; N\ — численность уезжающих из района, тыс. чел., А — численность приезжающих в район, тыс. чел., р — поправочный коэффициент, отражающий соотношение самодеятельного и несамодеятельного населения.
На наш взгляд, поправочный коэффициент, отражающий соотношение самодеятельного населения следовало бы вводить в отношении всей совокупности населения, пребывающего в течение дня в определенном районе, а не только лишь ее «мобильной» части. Однако, использование такого поправочного коэффициента ко всей совокупности (значение которого зачастую превышает единицу) приведет к завышению необходимого числа мест.
Приведенные выше рассуждения дают возможность использования следующей формулы для расчета коэффициента внутригородской миграции: Ка,=1+Уа-Ууі (Ю) где 1 — общая численность жителей района, У„ - доля приезжающих в район в дневное время по отношению к общей численности проживающих; Уу - доля жителей района, уезжающих из района по отношению к общей численности проживающих.
По мнению автора, применение относительных показателей мигрирующей части населения (доли приезжающих или уезжающих из района) вместо абсолютных (численности)
В рамках диссертационного исследования был проведен опрос потенциальных и настоящих посетителей предприятий общественного питания. Анализ потребительского спроса на услуги общественного питания в г. Челябинске представлен в подразделе 2.3., а анкетный лист в приложении 2. Обработка результатов исследования позволила выявить следующие закономерности людских потоков, отражающие характер внутригородской межрайонной миграции населения (табл. 2.14). На основании полученных данных был произведен расчет коэффициентов внутригородской миграции для районов г. Челябинска.
Расчет коэффициентов внутригородской миграции Район города Удельный вес опрошенных в каждом районе от числа проживающих , % Доля уезжающих из района в дневное время Доля приезжающих в район в дневное время Коэффициентвнутригородскоймиграции
Полученные коэффициенты позволяют судить о направлениях потоков городского населения, как часть логистической системы. Максимальный коэффициент внутригородской миграции характерен для Центрального (ДЦ) района, что подтверждает привлекательность его как делового и административного центра. Второй по значимости коэффициент миграции соответствует Металлургическому (ПР) району, что объясняется наличием крупнейшего градообразующего завода на его территории.
Использование полученных эмпирическим путем коэффициентов внутригородской миграции позволило рассчитать уточненный уровень обеспеченности жителей города сетью предприятий питания. Формула для расчета приняла вид:
Обеспеченность сетью ПОП, число мест на1000 жителей Уровень обеспеченности Обеспеченность сетью ПОП, число мест на1000 жителей Уровень обеспеченности Изменение уровня обеспеченности к 2001 г.,% Обеспеченность сетью ПОП, число мест на1000 жителей Уровень обеспеченности Изменение уровня обеспеченности к 2003 г., %
В результате также выявлена высокая плотность сети предприятий питания и ее увеличение в Деловом центре, и низкая обеспеченность местами в этих предприятиях Промышленных и Жилых районов города. Использование в расчетах коэффициента миграции привело лишь к незначительному увеличению уровня обеспеченности в этих районах. Исключением является Трак-торозаводский район (ПР), где использование коэффициента миграции при Составлена автором вело к значительному увеличению уровня обеспеченности за счет низкого значения этого коэффициента. Таким образом, можем предположить, что введение предложенного поправочного коэффициента при расчете уровня обеспеченности местами в предприятиях общественного питания позволит учесть такую особенность крупнейшего города как внутригородская миграция населения. Эту миграцию можно рассматривать как направление потребительских потоков, являющихся частью логистической системы рынка услуг общественного питания.
В дореформенный период в стране развитие сети предприятий общественного питания было плановым. При разработке генеральных планов городов уделялось особое внимание не только планировке жилого комплекса, но и его инфраструктуре (бытовой и торговой сетей, сети общественного питания, аптек и пр.). Процессы перспективного планирования с использованием нормативных показателей являлись доминирующей составляющей командно-административной экономики.
Основными принципами рыночной экономики являются свободное предпринимательство, экономическая независимость хозяйствующих субъектов, рыночное ценообразование и конкуренция. В настоящее время под влиянием конкуренции происходит хаотичное развитие системы общественного питания, что приводит к дисбалансу в инфраструктуре общегородской и районной застройки.
В настоящее время нормативные коэффициенты обеспеченности жителей города сетью предприятий питания потеряли свою актуальность, но их продолжают использовать в экономических расчетах и при анализе сети общественного питания. Так, авторы современной учебной литературы [74, 85, 86] ссылаются, прежде всего, на нормативы, что позволяет считать нормативные коэффициенты отправной точкой в анализе обеспеченности жителей городов сетью общественного питания.
По нашему мнению, нормативные коэффициенты развития сети общественного питания в условиях рынка могут быть сохранены, но их необходимо сопоставлять с уточненными значениями обеспеченности местами в предприятиях общественного питания с учетом внутригородской миграции и доли экономически активного населения.
Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания
Однако, наблюдается и некая тождественность теории центральных мест В. Кристаллера. Согласно этой теории, Деловой центр города, находясь на верхней ступени иерархии территорий крупнейшего города, является местом оказа Составлен автором ния услуг общественного питания ресторанно-гостиничной и досуговой сферы не только населению, проживающему и работающему на его территории, а всему городскому населению, т.е. зона потенциального спроса на услуги ресторанно-гостиничной и досуговой сферы имеет максимальную территорию охвата по отношению к аналогичным зонам других районов и оправданно может входить в диапазон высокой потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания.
К тому же, как показывают данные комплексной оценки размещения предприятий, в каждом районе города имеются предприятия общественного питания всех типов, но специализация района по типу различна (рис. 2.12., табл. 2.17, табл. 3.6), что не противоречит теории В. Кристаллера.
Крупные и элитные рестораны находятся лишь в «коммерческом ядре» Делового центра и центральных частях административных районов и имеют значительные размеры зон потенциального спроса на услуги общественного питания.
Демократичные предприятия (кафе, небольшие рестораны, бары) и предприятия сферы быстрого питания имеются в каждом районе и в основном рассчитаны на жителей этих или соседних с ними районов, сотрудников и работников учреждений и предприятий, расположенных поблизости, а, следовательно, и имеют относительно небольшие зоны потенциального спроса на их услуги.
Схема размещения предприятий социальной сферы зависит напрямую от расположения социальных учреждений, которые также присутствуют в каждом районе и имеют незначительные размеры зон потенциального спроса на услуги этих предприятий ввиду максимального их приближения к объектам обслуживания (учреждениям).
Полученная таким образом система размещения предприятий общественного питания носит функциональный характер с ярко выраженными предприятиями общегородского и местного (районного) значения и образует единую открытую городскую схему размещения, учитывающую систему факторов, потребностей потенциальных посетителей и их территориальную мобильность. При этом предприятия городского значения, находящиеся в жилых и промышленных районах, расположены на открытых улицах и в ареалах пересечений городских и районных магистралей.
Необходимо отметить, что ранее (в период командно-административной системы управления в стране) размер зоны обслуживания конкретного предприятия определялся определяющей характеристикой зон потенциального спроса на услуги общественного питания скорее всего является время, затраченное в пути к определенному предприятию. При этом следует учитывать, что потенциальными посетителями предприятия могут быть и пешеходы, и автомобилисты, что особенно актуально в условиях интенсивного развития автотранспортной инфраструктуры. При благоприятной обстановке на дорогах города (отсутствие пробок, сложных развязок) время, затраченное на дорогу до «любимого» предприятия в центре города, может оказаться намного меньше времени, затраченного пешеходом до ближайшего к нему предприятия. Одно и то же время «15 минут» имеет различное территориальное содержание для пешехода и автомобилиста.
Так, коэффициент фактора транспортной доступности и наличия парко-вочных мест в общей градации имеет определяющий вес. Опрос потенциальных потребителей услуг общественного питания также показал их приверженность к предприятиям, расположенным в центральной части города.
Считаем, что сформированная нами система факторов и полученные в результате интегральные показатели размещения могут быть использованы предпринимателями в качестве основы при принятии решений относительно выбора места расположения предприятия общественного питания определенной специализации. При этом для индивидуальной оценки потенциального места размещения предпринимателем могут быть приняты те же факторы с рассчитанными автором коэффициентами весомости для любого предприятия.
Кроме того, на стадии бизнес-планирования и технико-экономического обоснования проекта предприятия общественного питания полученный для каждой зоны потенциального спроса на услуги общественного питания рыночный потенциал эффективности размещения может выступать в качестве поправочного коэффициента к планируемым показателям, например, товарооборота, и с большей точностью спрогнозировать результаты хозяйственной деятельности предприятия.
Формирование системы размещения предприятий общественного питания на основе авторской методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов позволяет сделать следующие выводы.
Выделенные в результате проведенного исследования зоны образуют своеобразную систему размещения предприятий общественного питания на логистической территории, которая носит функциональный характер с ярко выра 161 женными предприятиями общегородского и местного (районного) значения и образует единую открытую городскую схему размещения. Эта схема учитывает систему факторов, потребности потенциальных посетителей и их территориальную мобильность. При этом предприятия городского значения, находящиеся в жилых и промышленных районах, расположены на главных городских и районных улицах и прилегающих к ним транспортных пересечений.
Отнесение предприятий общественного питания к определенному диапазону потенциальной экономической эффективности размещения подтверждается комплексом общепринятых экономических показателей деятельности этих предприятий, что свидетельствует о достоверности сделанных выводов.
В результате проведенного исследования предложена методика комплексной оценки эффективности размещения предприятий общественного питания, включающая следующие этапы: 1) этап анализа предложения, который заключается в оценке сложившейся системы размещения предприятий на территории города по ряду показателей, что позволяет определить специфику предложения; 2) этап анализа спроса, который позволяет выявить потребительские предпочтения, движение и направление потоков населения, интенсивность внутригородской миграции; 3) логистический этап, предполагающий разделение совокупности предприятий общественного питания, с одной стороны, на зоны различной коммерческой активности, а с другой — на ABC-группы и определение взаимосвязи значений полученных показателей; 4) картографический этап — выделение зон потенциального спроса на услуги общественного питания на логистической территории, исходя из критериев показателя эффективности использования площади, вместимости и концентрации предприятий, а также специфики обслуживания определенного контингента. 5) экономический — расчет рыночного потенциала эффективности размещения и на его основе выделение диапазонов потенциальной экономической эффективности размещения.
