Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ - З
ГЛАВА I. Теоретические основы развития и функционирования системы школьного питания в крупных городах.
1.1 Система школьного питания г. Москвы как часть инфраструктуры города, факторы, влияющие на рынок школьного питания.
1.2 Основы построения материально-технической базы системы школьного питания.
1.3 Анализ методов управления деятельностью комбинатов школьного питания.
ГЛАВА II. Анализ современного состояния, методов оценки и развития системы школьного питания г. Москвы.
2.1 Основные задачи системы школьного питания и параметры оценки ее состояния.
2.2 Современное состояние и методы развития материально-технической базы системы школьного питания.
2.3 Организационно-экономические методы управления комбинатами школьного питания.
ГЛАВА III. Совершенствование методики оценки и управления системой школьного питания.
3.1 Основные подходы к развитию системы школьного питания, мониторинг рынка школьного питания.
3.2 Методика оценки и управления системой школьного питания. -120
3.3 Методика повышения экономической эффективности системы школьного питания г. Москвы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - 145
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ - 149
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение к работе
Актуальность темы исследования - определяется необходимостью решения теоретических и методических проблем связанных с развитием инфраструктуры системы школьного питания в соответствии с потребностями города, оценкой ее состояния и необходимостью повышения ее экономической эффективности.
Система школьного питания (СШП) с одной стороны является частью общегосударственной системы общественного питания. Следовательно, данная система должна развиваться согласно общегосударственной концепции развития отрасли общественного питания. С другой стороны СШП является и частью инфраструктуры города, в котором она функционирует, и поэтому должна развиваться, приспосабливаясь под уже сложившуюся городскую структуру.
Принципы государственного регулирования СШП и пути их совершенствования были достаточно подробно рассмотрены в диссертациях Варфоломеевой В.Л. «Совершенствование управлением системой школьного питания», и Пугачевой С.Н. «Государственное регулирование школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики».
В данной диссертации рассматриваются вопросы функционирования СШП в условиях мегаполиса.
При единой цели - обеспечить полноценным питанием детей, во время их пребывания в школе, задачи и методы развития СШП в разных городах могут значительно корректироваться в зависимости от конкретных условий, традиций городского уклада и развитости инфраструктуры города.
Наиболее остро проблемы развития системы школьного питания стоят там, где наибольшее количество потребителей - в крупных городах. Рассмотрим данную проблему на примере г. Москвы, имеющей наиболее крупную городскую систему школьного питания в России (см. табл. 8 и табл. 9). Система школьного питания города Москвы уникальна. На 1 сентября 2005г. в данной системе насчитывалось около 1000000 потенциальных потребителей (из которых пока обслуживается только 48%). Данная система включает в себя 1586 школьных столовых и 56 комбинатов школьного питания распределенных по всей территории города. Это самая крупная сеть предприятий питания России. Для примера, сеть предприятий Макдоналдс по всей России, в 2004 г., насчитывала 119 предприятия, которые обслуживают ежедневно около 500 000 человек1.
Так, например, изменилась организационно - правовая форма многих комбинатов школьного питания. Это связано, прежде всего, с переходом части комбинатов школьного питания (КШП) из государственного управления в частное. Данный изменения начались в 1997 г, когда коммерческим фирмам было разрешено принимать участие в организации питания школьников. Это событие коренным образом поменяло всю систему школьного питания. Поэтому в диссертации для анализа статистических данных, 1997 г. был принят за базовый, как последний год существования 100% государственной системы КШП
К 1997 году размещение в плане г. Москвы комбинатов школьного питания и их количество, не соответствовало спросу в системе школьного питания, на тот момент времени. Согласно типовому проекту здания КШП были рассчитаны на обслуживании одновременно 40 школ (при раздаточной форме обслуживания, т.е. когда обед или завтрак приготавливается на КШП, а затем доставляется в школу и раздается ученикам) со средней численностью учеников - 800 человек.
Для решения проблем в системе школьного питания г. Москвы Департамент потребительского рынка и услуг г. Москвы (ДПРиУ) разработал программу «Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания, на период с 2001 до 2003г.». В результате реализации программы полностью поменялась структура материально-технической базы системы школьного питания.
Объектом исследования является инфраструктура системы школьного питания г. Москвы. Предметом исследования являются методы оценки адекватности состояния системы школьного питания потребностям города, и пути повышения ее экономической эффективности.
Основной целью данной работы является формирование методических подходов к оценке состояния системы школьного питания, и соответствия развития ее инфраструктуры - потребностям города (рынка школьного питания), в котором функционирует данная система, и, кроме того, выявление резервов повышения экономической эффективности систем школьного питания функционирующих в крупных городах.
В соответствии с поставленной целью работа ориентирована на решение следующих задач:
- исследовать состояние, тенденции и перспективы развития системы школьного питания как части инфраструктуры города, на примере г. Москвы;
- определить факторы, оказывающие влияние на развитие рынка школьного питания и раскрыть особенности функционирования системы школьного питания в крупных городах;
- выявить принципы и основные подходы к организации инфраструктуры системы школьного питания, а так же методы оценки ее состояния на современном этапе развития;
- провести анализ деятельности комбинатов школьного питания как основных производственных единиц системы школьного питания в крупных городах;
- дополнить и развить основные принципы и правила развития системы школьного питания в крупных городах;
- сформулировать параметры мониторинга рынка школьного питания;
- разработать методический подход к оценке состояния системы школьного питания в крупных городах;
- на основе проведенной оценки состояния системы школьного питания в г. Москве предложить пути повышения ее экономической эффективности. Теоретическую базу диссертационного исследования составили труды ведущих российских ученых в области общественного питания: Баскова Л.П., Беляева М.И., Брагина Л.А., Бычкова В.Г., Ванукевича А.С., Васильева С.С. Варфоломеевой В.Л., Волкова Б.А., Дмитриевой М.Л., Малышкова В.И., Миротина Л.Б., Пивоварова В.И., Роговой А.Л., Савкиной Р.В., Черных А.Р., а так же многих других отечественных и зарубежных специалистов.
Анализ информации по общественному питанию находящейся в интернет позволяет утверждать, что и там большинство информации посвящено лишь общим вопросам общественного питания.
Научная новизна работы состоит в дополнении и развитии научных подходов к организации системы школьного питания в крупных городах, разработке методик оценки состояния и выбора форм развития школьного питания, позволяющих рационально использовать и развивать его инфраструктуру.
Автором разработаны и предложены к применению:
- критерии классификации материально-технической базы системы школьного питания основанной на рассмотрении ее с точки зрения инфраструктуры города и учитывающей особенности функционирования системы школьного питания в крупных городах;
- параметры мониторинга рынка школьного питания, основанные на выявленных факторах оказывающих влияние на его развитие;
- методика оценки системы школьного питания, опирающаяся на анализ предложения на рынке школьного питания и соотнесения его с потребностями города по разработанным автором параметрам;
- методика выбора формы развития материально-технической базы системы школьного питания (организационно-правовая форма, тип, мощность, количество комбинатов питания и т.д.), в зависимости от особенностей городской инфраструктуры и объема рынка школьного питания;
- методика распределения потребителей между комбинатами школьного питания, которая позволяет рационально использовать существующие производственные мощности системы школьного питания, путем выявления наиболее экономически эффективных комбинатов школьного питания и перераспределения потребителей их продукции.
Практическая значимость Теоретические и практические рекомендации предлагаемые автором могут использоваться городскими администрациями в целях сокращения затрат на развитие и совершенствование инфраструктуры системы школьного питания, и снижения уровня издержек в системе школьного питания при обеспечении высокого уровня обслуживания потребителей.
Исследования, проведенные автором, показали, что в сфере школьного питания в последние годы сложилась довольно сложная ситуация. Начиная с 90-х годов доля школьников пользующихся услугами школьного питания постоянно снижалась. При этом сама инфраструктура школьного питания продолжала расти, и, следовательно, все больше средств требовалось на ее развитие и обслуживание. Правительство Москвы ежегодно выделяет огромные дотации на питание школьников из малоимущих семей (около 1,5 млрд. руб./год), а так же средства на поддержание и развитие инфраструктуры системы школьного питания. В связи с невысокими темпами роста жизненного уровня населения вряд ли следует ожидать, по крайней мере, в ближайшие годы, резкого снижения количества детей, нуждающихся в дотациях на питание. В стремительно изменяющихся условиях (бурное строительство, новые экономические отношения) вопрос о совершенствовании методических подходов к развитию материально-технической базы (МТБ) и организационно-экономических методов управления в мегаполисах становится особенно актуальным. Однако ни в одной из программ ДПРиУ 2000-2003 гг. и 2005-2006 гг. эти вопросы не затрагиваются. Нет на эту тему и научных разработок.
Резюмируя все выше сказанное можно отметить, что совершенствование методов развития инфраструктуры системы школьного питания в мегаполисах основанных на ее адаптации к постоянно изменяющемуся спросу на рынке школьного питания является актуальной и первоочередной задачей СШП на современном этапе развития. При этом все изменения в инфраструктуре СШП должны основываться на достоверных данных о ее современном состоянии и перспективах развития рынка школьного питания, что обуславливает так же необходимость совершенствования методов оценки системы школьного питания.
