Введение к работе
Актуальность темы диссертационного исследования
обуславливается следующими обстоятельствами. В России третичный сектор экономики, к которому и относятся предприятия сферы общественного питания (ОП), начал приобретать современные формы в начале 90-х годов XX века в процессе рыночных реформ и приватизации, до этого времени активность предприятий данной сферы была несущественной, поскольку контролировалась государством, не давая значительных импульсов к продвижению и росту. В настоящее время рынок предприятий ОП находится в процессе непрерывного качественного и количественного роста и развития, о чем свидетельствуют показатели последних лет в структуре ВВП России, так в 2010 г. этот рост к предыдущему году составил 2,6%, а в 2011 г. уже 4,08% относительно 2010 г. Непрекращающийся рост показателей и результатов предприятий данной сферы требует подробного изучения относящихся к ней форматов предприятий и выполняемых ими функций. Нормативно-правовая база, в соответствии с которой организуют и ведут свою деятельность предприятия данной отрасли сегодня, в целом, существенно устарела и порой мешает им эффективно функционировать. Таким образом, назрела необходимость современной трактовки подходов к проблемам, столь очевидно существующим в данной отрасли, а также необходимость практических рекомендаций для повышения качества деятельности в целом и отдельных показателей качества предприятий ОП.
Степень разработанности проблемы. В научной литературе в основном освящены такие вопросы, как способы производства продукции и предоставления услуг ОП, эффективность и финансовый анализ показателей деятельности, принципы и особенности внедрения системы ХАССП на предприятиях данной отрасли. Однако наряду с этим уделяется недостаточно внимания вопросам качества продукции и предоставления услуг на предприятиях сферы ОП и совсем не исследуются вопросы комплексного системного подхода к качеству деятельности предприятий данной отрасли, в частности, возможности и способы его достижения.
Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по проведению обобщенной оценки качества деятельности отечественных предприятий общественного питания на основе комплексных показателей, а также выявление влияния объема и структуры инвестируемых затрат на достижение определенного уровня качества.
Для достижения намеченной цели необходимо решить комплекс следующих задач:
предложить методический подход к оценке качества деятельности предприятий ОП с учетом качества выполнения трех основных функций, присущих предприятиям данной отрасли (производство, реализация готовой продукции, организация потребления);
разработать методику оценки и выбора надежных поставщиков для предприятий ОП;
- сформулировать рекомендации по оценке качества готовой
продукции на основе органолептического метода для предприятий ОП;
- разработать методику оценки качества реализации полного цикла
обслуживания;
- предложить обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) предприятий ОП и разработать модель идентификации, анализа и учета затрат на качество.
Объектом исследования в теоретической части диссертации является рынок предприятий общественного питания любой формы и формата, в прикладной части объектом исследования служит предприятие ОП с полным циклом обслуживания как один из форматов предприятий ОП, осуществляющих деятельность в области управления качеством.
Предметом исследования служат механизмы, методики и подходы к оценке качества деятельности предприятий ОП, а также к анализу и учету затрат на качество.
Область исследования. Диссертационное исследование выполнено в соответствии с паспортом специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции) п. 13.26 - Методы и функции управления качеством продукции и услуг на предприятии (в организации) и средства их реализации, 13.28 -Оценка качества продукции (услуг) и систем управления организацией как субъекта экономической деятельности.
Теоретической основой исследования служат фундаментальные и прикладные научные исследования в области общего менеджмента, теории систем, менеджмента качества, менеджмента и технологии производства и обслуживания на предприятиях ОП, квалиметрии. Исследования в области качества, разработки и внедрения систем менеджмента качества представлены в научных трудах таких зарубежных и отечественных ученых, как: Ю.П. Адлер, В.Г. Версан, А.В. Гличев, Е.А. Горбашко, Т. Конти, Е. Кондо, В.А. Лапидус, В.В. Окрепилов, И.Г. Окрепилова, Дж. Харрингтон. Система сбалансированных показателей и управленческого учета отражены в работах И.В. Аверчева, A.M. Гершуна, М. Горского, Р. Каплана, Т.П. Леоновой, Д. Нортона, Т.Д. Попова. Исследования в области затрат, обусловленных качеством, их идентификации, анализа и учета приведены в работах М. Бруна, Д.С. Демиденко, Г.М. Драбкина, В.Э.
Керимова, С.А. Котлярова, СВ. Пономарева, Дж.К. Шанка. Теоретическими исследованиями в области деятельности предприятий сферы ОП занимались в своих работах А.А. Иванов, А.В. Исаенко, К.П. Кондратьев, А.А. Петраков, Г.Е. Чернов.
Однако, несмотря на многообразие подходов и рекомендаций в области качества, систем управления качеством, вопросы качества деятельности предприятий ОП, а также анализа и учета затрат на качество в данной отрасли по-прежнему остаются недостаточно разработанными.
Методологическую основу исследования составляет
инструментарий теории менеджмента и управления качеством: научные методы (методы систематизации, сравнительного анализа, логического анализа и синтеза, моделирования процессов, методы принятия решений, метод самооценки), подходы (процессный и системный подходы), принципы современных концепций качества (Всеобщий менеджмент качества), отдельные положения и принципы квалиметрии (комплексные и обобщенные показатели качества). Кроме того, в прикладной части исследования были использованы: анализ и обобщение подходов к управлению качеством, анализу и учету затрат на качество, метод экспертных оценок, анализ деятельности в разрезе процессов, осуществляемых предприятиями сферы ОП.
Информационную базу диссертационной работы составляют нормативно-правовые акты РФ, международные и национальные стандарты в области качества, в частности, официальные статистические данные Федеральной службы государственной статистики, исследования РосБизнесКонсалтинг, ресурсы глобальной сети Интернет, Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» за 2007-2011 годы.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке методического подхода к оценке качества деятельности на основе комплексных показателей при реализации предприятиями ОП трех основных функций (производство, организация потребления и реализация готовой продукции).
Основные научные результаты, полученные лично автором и выносимые на защиту, заключаются в следующем:
Предложен методический подход к оценке качества деятельности предприятий ОП в разрезе процедур, методов и процессов, формирующих и обеспечивающих качество деятельности с учетом качества выполнения трех основных функций, присущих предприятиям данной отрасли (производство, реализация готовой продукции, организация потребления).
Разработана методика оценки и выбора надежных поставщиков, особенностью которой является учет основополагающих факторов: группы
поставляемой продукции (потенциально опасная или неопасная) и группы поставщиков (потенциальные или постоянные поставщики).
- Сформулированы рекомендации по оценке качества готовой
продукции, сочетающие принцип экспресс-анализа и принцип обеспечения
необходимой и достаточной надежности полученных при оценке
результатов.
Разработана методика оценки качества реализации полного цикла обслуживания, результатом которой является расчет комплексного показателя качества обслуживания (КПК0бсл), с помощью которого можно определить наиболее слабые места при реализации функции обслуживания и провести превентивные или корректирующие мероприятия.
Предложен обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) для предприятий ОП и разработана модель идентификации, анализа и учета затрат на качество, включающая коэффициенты эффективности влияния объема мобилизуемых резервов на достижение качества деятельности.
Теоретическая значимость диссертационной работы заключается в разработке положений и рекомендаций в области теоретико-методической базы формирования, управления и оценки качества деятельности предприятий ОП.
Практическая значимость диссертационной работы. Положения и методики диссертационного исследования могут быть использованы при построении системы управления качеством на предприятиях ОП и анализе их результативности. Разработки и предложения в области классификации форматов предприятий данной отрасли могут быть учтены при совершенствовании нормативно-правовой базы в сфере ОП.
Апробация и практическая реализация результатов исследования. Основные результаты проведенного исследования были изложены и обсуждены на школе-семинаре молодых ученых «Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения» (Санкт-Петербург, 2012 г.), на круглом столе «Потребности, перспективы и возможности международного сотрудничества в области экономики и торговли Перу и России» (Санкт-Петербург, 2012 г.).
Публикации. По теме исследования опубликовано 8 научных работ общим объемом авторского текста 3,99 п.л., включая три статьи в журналах, входящих в перечень научных журналов, рекомендованных ВАК и две статьи в коллективных монографиях (общим объемом 1,76 п.л., в т.ч. авторский вклад объемом 1,45 п.л.).
Структура диссертации. Диссертационное исследование состоит из введения, трех глав, содержащих восьми параграфов, заключения, списка библиографических источников (206 наименований), пяти приложений.
Общий объем диссертации составляет 161 страницу машинописного текста, включая 30 таблиц и 28 рисунков.
Во введении отражается актуальность выбранной темы исследования, формулируется его цель, на основании которой ставятся задачи, устанавливается предмет и объект исследования, раскрывается научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования.
В первой главе «Состояние и особенности развития менеджмента качества предприятий общественного питания» на основе анализа текущего состояния отрасли выявлены особенности и закономерности, ей присущие, а также отражены тенденции развития отрасли на ближайшую перспективу. В результате идентификации и анализа этапов эволюции форматов предприятий ОП обоснован вариант современной классификации и трактовки всех представленных на рынке форматов, что позволяет существенно расширить устаревшую на сегодняшний день официальную классификацию в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Во второй главе «Разработка системы показателей качества деятельности предприятий общественного питания» представлен методический подход к формированию и поддержанию качества деятельности в разрезе основных функций, выполняемых предприятиями ОП.
Разработана методика оценки и выбора поставщиков для предприятий ОП, при этом принципы, заложенные в основу оценки, согласно методике, будут несколько отличаться в зависимости от того, к какой группе относится поставщик (потенциальный, текущий) и к какой группе относится закупаемое сырье (потенциально опасное, неопасное).
На основе органолептического метода (ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги ОП. Метод органолептической оценки качества готовой продукции») разработана методика балльной оценки качества готовой продукции.
В третьей главе «Методические основы идентификации, анализа и учета затрат на качество для предприятий общественного питания» проанализированы основные подходы и модели к классификации затрат на качество и на основании одного из них - модели стоимости процесса -разработана методика идентификации, анализа и учета затрат на качество для предприятий ОП.
В заключении сформулированы основные выводы, полученные автором в диссертационном исследовании, изложены основные результаты и рекомендации, а также проведена оценка их значимости.
