Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Теоретические предпосылки функционирования общественного питания в условиях рынка 8
1.1. Современное состояние общественного питания как отрасли на роднохозяйственного комплекса 8
1.2. Понятие безубыточности деятельности предприятия общественного питания 30
1.3.Классификация производственных затрат (издержек) предприятия общественного питания 43
Глава 2. Состояние общественного питания на объекте исследования в современных условиях 58
2.1. Организационно-экономические аспекты состояния отрасли в исследуемом регионе 58
2.2. Организационно-экономическая деятельность предприятия общественного питания "Экспресс" 69
2.3. Структура производственных издержек предприятия общественного питания "Экспресс" 79
Глава З. Направления совершенствования деятельности общественного питания 90
3.1. Организация функционирования отрасли в условиях кризиса 90
3.2. Методический подход к проведению операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг" 108
3.3. Определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия 120
Заключение 140
Список использованных источников 148
Приложения 156
- Понятие безубыточности деятельности предприятия общественного питания
- Организационно-экономическая деятельность предприятия общественного питания "Экспресс"
- Организация функционирования отрасли в условиях кризиса
- Определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Происходящее в России углубление рыночных преобразований выдвигает принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности.
Общественное питание, как подсистема экономики, оказалось в наиболее сложных условиях, обусловленных спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции, являющейся главной производственной функцией, так как последнее характеризуется более высокой трудоемкостью и гораздо труднее самофинансируется.
В этой связи каждому предприятию общественного питания необходимо более рационально подходить к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии, поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.
Проблемы функционирования общественного питания в народнохозяйственном комплексе широко освещены и раскрыты в трудах отечественных ученых, таких как А.С.Артемьев, Л.П.Басков, С.В.Бороздин, Л.А.Брагин, А.И.Гребнев, В.И.Карсекин, А.И.Кочерга, В.И.Кравцова, В.Р.Мартынов, А.М.Менделевич, В.И.Пивоваров, Д.И.Правдин, В.М.Ройзман, И.А.Фейзулаев и др. Однако в основном труды указанных авторов были подготовлены и изданы в период функционирования административно-командной экономики, поэтому в них преимущественно рассматривались вопросы совершенствования соответствующего временному периоду хозяйственного механизма. В то же время фундаментальные работы, посвященные проблемам отрасли в условиях рыночной экономики, носят единичный характер. Среди них
можно выделить диссертационные исследования Л.А.Братина, Л.П.Дашкова, Н.Ю.Магомедова.
Вместе с тем уровень развития общественного питания заметно отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом. Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного питания, ограниченный ассортимент производимой обеденной продукции, низкое качество пищи и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания. Реализация поставленных перед ними целей в условиях рыночной экономики требует пересмотра многих положений, связанных с взаимодействием социальных и экономических аспектов эффективности хозяйственной деятельности.
Рост частного сектора общественного питания, его рыночная мобильность обусловливают необходимость серьезных научных исследований в данной сфере. Традиционно объектом научных исследований являлись отрасли экономики, крупные объединения предприятий, уровни иерархии управления, которые в основном имели незначительную степень практического применения для конкретного предприятия.
Изложенные выше аргументы свидетельствуют об актуальности темы диссертационного исследования, а также определяют общие направления и логику построения работы.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования явилась разработка конкретных рекомендаций и предложений по обеспечению безубыточной деятельности предприятий общественного питания в рыночных условиях.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
- изучение современного состояния общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса;
определение сущности безубыточности деятельности предприятия общественного питания;
- рассмотрение структуры производственных затрат (издержек) предприятия общественного питания;
- сравнительный анализ состояния предприятий отрасли в исследуемом регионе;
- организационно-экономическая, производственная деятельность предприятия общественного питания "Экспресс";
- анализ структуры издержек предприятия общественного питания "Экспресс";
- разработка предложений по совершенствованию деятельности общественного питания в условиях кризиса отрасли;
- разработка методического подхода к проведению операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг";
определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия.
Сложность рассматриваемых вопросов, их новизна и недостаточная апробация на практике не позволили осветить их в полной мере. Ряд из них выдвинут и раскрыт в порядке постановки и носит дискуссионный характер. Автор далек от трактовки своей позиции по данным вопросам как истины в последней инстанции. Некоторые положения требуют дальнейшего научного исследования и экспериментальной проверки.
Предмет и объект исследования. Предметом исследования является деятельность предприятий общественного питания в условиях кризиса отрасли. Объектом исследования определены предприятия общественного питания Белгородской области и Северо-Кавказского региона: Краснодарского и Ставропольского краев и Ростовской области.
Теоретической и методологической основой исследования послужил диалектический метод, теория познания, современная экономическая теория рыночных отношений и исторический опыт развития экономики в России и за рубежом, законодательство России, постановления Правительства и Государственной Думы, Центросоюза России по исследуемой проблеме, труды отечественных и зарубежных ученых, периодические издания, в которых рассматривались проблемы организации общественного питания и функционирования отрасли.
В качестве информационной базы использованы материалы Госкомстата, Центросоюза России, результаты непосредственного обследования предприятий общественного питания исследуемого региона, результаты научно-исследовательских работ по данной проблематике.
Обработка информации и в целом выполнение работы проводилось на ПЭВМ с использованием таких методов исследования, как построение гипотез, логическая оценка явлений, системный подход,
статистическое наблюдение, экономические анализ и синтез, экономико-математическое моделирование, графический, факторный анализ и др.
Научная новизна диссертации определяется тем, что выполненная работа является первым исследованием проблем развития частных малых предприятий общественного питания в условиях реформирования собственности и формирования рыночных отношений. Полученные при этом конкретные результаты исследования, характеризующие его научную новизну, выражаются в следующем:
1. Проведен ретроспективный анализ роли и места общественного питания в формировании внутреннего валового продукта России. Определены объективные причины убыточности отрасли общественного питания, как неотъемлемой части народно-хозяйственного комплекса, в условиях кризиса экономики. Выявлены последствия денационализации отрасли, обозначены проблемы функционирования в условиях современной экономической политики.
2. Исследованы тенденции и выявлены недостатки развития материально-технической базы общественного питания, обоснована необходимость ее реорганизации.
3. Сформулированы основные исходные положения методического подхода к определению безубыточности деятельности предприятий общественного питания.
4. Уточнена классификация производственных затрат предприятий общественного питания, проведено математическое исследование зависимости издержек от основных финансовых показателей деятельности.
5. Исследован опыт функционирования зарубежных предприятий быстрого питания, проблемы организации централизованного производства обеденной продукции и обеспечения последней предприятий питания.
6. Обоснован и разработан качественно новый методологический подход к определению основных показателей безубыточности и прибыльности предприятий общественного питания для проведения операционного анализа производственной деятельности предприятий общественного питания по системе "Директ-костинг".
7. Предложены новые формы внутренней отчетности для анализа хозяйственной деятельности предприятий, приближенные к требованиям мировой практики учета и отчетности.
Практическая значимость исследования состоит в том, что положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, могут быть предложены в качестве одного из путей выхода предприятий
общественного питания из глубокого кризиса, выражающегося в убыточности отрасли.
В процессе исследования осуществлены конкретные разработки, предназначенные для практического внедрения, в частности рекомендации по определению объемов производства продукцщищелью достижения порога безубыточности и получения необходимой прибыли. В связи с небольшими объемами хозяйственной деятельности и высокой долей производственных издержек особую значимость предлагаемые рекомендации имеют для малых предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.
Внедрение, апробация и публикация результатов исследования. Диссертационное исследование обобщает результаты НИР "Резервы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания", выполненной при непосредственном участии автора кафедрой организации коммерческой и предпринимательской деятельности Белгородского университета потребительской кооперации.
Предложения автора по результатам исследования будут апробированы и внедрены в практику деятельности предприятий общественного питания Северо-Кавказского региона.
Внедрение предложений и рекомендаций, разработанных автором, позволит предприятиям общественного питания более рационально планировать объемы хозяйственной деятельности с целью достижения порога безубыточности, и, в конечном счете, обеспечить рентабельность работы предприятий на современном этапе развития экономики.
Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях вузов г. г. Белгорода и Ставрополя и нашли свое отражение в публикациях. По теме диссертационного исследования опубликовано 8 работ, общим объемом 24,0 п.л., в том числе учебник "Рынок. Организация коммерческой и предпринимательской деятельности" - 16,2 п.л. (в соавторстве) и учебно-практическое пособие " От безубыточности к прибыли" - 6,2 п.л. (в соавторстве).
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Диссертационное исследование содержит 171 стр. стандартного текста, 17 иллюстраций, 40 таблиц и 12 приложений. Список использованных источников включает 121 наименование.
Понятие безубыточности деятельности предприятия общественного питания
В условиях рынка предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. Их производственная и социальная деятельность, оплата труда работников осуществляется за счет выручки от реализации продукции (услуг) в соответствии со спросом населения. Возрастает значение доходности как обобщающего показателя эффективности хозяйственной деятельности, обеспечения безубыточности и главного источника экономического и социального развития коллектива.
С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства, которую возможно решить частично на уровне отрасли (или отдельного предприятия), частично на государственном (или региональном) уровне.
Как известно, доходность предприятия общественного питания зависит не только от качества или эффективности работы, но и от внешний условий их хозяйственной деятельности. К их числу относятся тип предприятия, категория по уровню наценки и др.
Если ранее, несмотря на принимаемые меры по ликвидации убыточности и применение системы дотаций из централизованных фондов, убыточными являлись в основном предприятия общественного питания 111 наценочной категории (школьные, студенческие и рабочие столовые, в которых уровень наценок был невысоким - до 28 %), то при рыночных условиях даже более высокий уровень наценки не позволяет многим предприятиям общественного питания преодолеть порог безубыточной деятельности. [51/.
Предприятия общественного питания могут реально повысить свои доходы прежде всего за счет снижения издержек производства и обращения на основе роста эффективности материальных, трудовых и финансовых ресурсов, внедрения прогрессивных технологий выпуска продукции и форм организации труда, увеличения товарооборота оборачиваемости мест и др. При этом снижение издержек производства и обращения имеет свои границы, превышение которых может отрицательно повлиять на качество выпускаемой продукции и уровень обслуживания потребителей. Поэтому, наряду со снижением издержек, с целью повышения доходности предприятий общественного питания, необходимо рассматривать и упорядочение системы торговых скидок и наценок на используемые сырье и реализуемые товары.
Безубыточность, безубыточная хозяйственно-финансовая деятельность предприятия представляет собой экономическое состояние, экономический процесс, при котором полученные в результате определенного вида деятельности предприятием доходы будут равны расходам, понесенным предприятием вследствие того же вида деятельности, за определенный период времени.
В условиях рыночных отношений существует совокупность проблем, вопросов, стоящих перед каждым предприятием общественного питания. Среди них: размер влияния на прибыль снижения цены реализации и продажи большего объема продукции; размер объема реализации для покрытия дополнительных постоянных издержек в связи с намечаемым расширением деятельности предприятия; целесообразность проведения оплаты работникам предприятия согласно установленным окладам или в форме комиссионного вознаграждения, либо комбинация обоих видов оплаты и др. Решению совокупности этих и других проблем способствует анализ и прогноз безубыточности деятельности предприятия, в процессе которого рассматривается зависимость между изменениями соответствующего уровня производительности и объема деятельности, т.е. выхода продукции, и изменениями финансовых результатов, т.е. доходов, расходов и прибыли.
Анализ безубыточности деятельности предприятия, ее прогноз, а также нахождение и реализация условий, при которых можно обеспечить безубыточную работу предприятий любых отраслей , во многих случаях является актуальным и важным вопросом рыночной экономики. Так, по нашему мнению, использование анализа безубыточности необходимо при организации нового производства, развитии и расширении ранее существовавших производств, выпуске новой продукции и др.
Основной целью анализа в общественном питании является установление изменений финансовых результатов в зависимости от изменения соответствующего уровня производительности или объема производства и реализации. В совокупность основных задач анализа, оценки, прогноза безубыточности включаются:
- характеристика и оценка начального этапа деятельности нового или реконструированного предприятия;
- оценка рентабельности выхода новых или усовершенствованных видов продукции;
- оценка прибыльности новой предметно-целевой специализации;
- оценка уровня прибыли инвестиционной деятельности и др.
Анализ и прогноз безубыточности основаны на зависимости выхода продукции и финансовых результатов. В связи с этим выходу продукции уделяется особое внимание, поскольку это один из основных показателей деятельности предприятия общественного питания в условиях рынка и его взаимосвязь с другими основными показателями -доходами, расходами, прибылью - позволяют определить критические уровни производства и реализации продукции, например, момент, когда прибыль окажется максимальной, или момент, когда прибыль будет равна нулю. Анализ и прогноз безубыточности соответствуют краткосрочным временным интервалам, т.е. периодам, в течение которых выход продукции предприятия ограничен уровнем используемых производственных мощностей.
Организационно-экономическая деятельность предприятия общественного питания "Экспресс"
Выше отмечено, что система общественного питания находится в состоянии затяжного кризиса, что подтверждает актуальность поиска путей его преодоления. Однако проблему обеспечения безубыточности общественного питания на современном этапе возможно решить не в рамках отрасли в целом, а лишь на уровне отдельного предприятия. С этой целью представляется целесообразным проведение анализа деятельности частного малого предприятия общественного питания.
Предприятие общественного питания "Экспресс-бар" (далее по тексту "Экспресс") создано в 1992 году на базе муниципального предприятия торговли - арендного предприятия "Кавказ", входившего в состав Ставропольского общепита на правах арендного предприятия с правами юридического лица и правом выкупа с 1990 года. В состав арендного предприятия "Кавказ" входили в качестве подразделений: кафе "Солнечное", кафе "Бар-Экспресс" и ресторан "Кавказ".
На основании Указа Президента РФ от 25 ноября 1991 года "О коммерциализации торговли" в 1991 - 1992 годах была проведена коммерциализация арендного предприятия с выделением из его состава подразделений с правами юридического лица. При этом вновь образуемые предприятия на основе аренды государственного имущества в соответствии со ст. 15 Закона РФ "О предприятиях и предпринимательской деятельности" должны были преобразоваться в товарищества. В ряде случаев данное условие было нарушено: имела место регистрация подразделений в качестве муниципальных предприятий, что породило конфликтные ситуации между бывшими подразделениями арендного предприятия.
В связи со вступлением в силу Указа Президента РФ "О регулировании арендных отношений и приватизации имущества государственных и муниципальных предприятий", коллектив кафе "Бар-Экспресс" в ноябре 1992 года обратился в администрацию г. Ставрополя с инициативой о регистрации товарищества с ограниченной ответственностью. Заявка подлежала удовлетворению с одновременной отменой ранее принятых решений в отношении вышеназванных предприятий, как противоречащих законодательству РФ. На базе ранее арендованной собственности (в размере 119039,75 рублей в действующих ценах 1992 года) 6 ноября 1992 года товарищество с ограниченной ответственностью "Экспресс-бар" было зарегистрировано и получило права юридического лица. Общая площадь, занимаемая предприятием, согласно Технического паспорта на здание кафе, выданного Ставропольским бюро технической инвентаризации, насчитывает 1149,9 кв.м., в том числе основные помещения - 508,2 кв.м., вспомогательные - 282,5 кв.м., прилегающая территория - 359,2 кв.м. Анализируемое предприятие по своей материально-технической базе может быть отнесено к разряду малых. Подтверждением этому служат небольшие размеры площади зала для посетителей (24 кв.м. или лишь 35 мест), рабочего места бармена за стойкой (8 кв.м.). В летнее время предприятием на прилегающей территории устанавливается шатер площадью 100 кв.м. для продажи мороженого и прохладительных напитков, что значительно увеличивает пропускную способность.
Подавляющая часть основных помещений приходится на долю кухни (476,2 кв.м. или 93,7 %), что не является показателем эффективности использования основных фондов предприятия и не увеличивает объемов его хозяйственной деятельности. В этой связи начиная с 1996 года администрация ТОО "Экспресс" в качестве первоочередной задачи определила расширение площади обеденного зала. С этой целью планируется приобретение в собственности площадей вышеназванного кафе "Солнечное". В настоящее время данный вопрос находиться в стадии юридической доработки и уже в текущем, 1997 году, планируется не только его окончательное решение, но и введение в эксплуатацию дополнительных площадей для обслуживания посетителей.
Предприятие расположено непосредственно при гостинице "Кавказ" и имеет общую с последней систему коммуникаций (водоснабжение, централизованная канализация, телефонная сеть и т.д.), что порождает дополнительные трудности в функционировании предприятия в части самостоятельного ремонта и замены при необходимости непригодных к эксплуатации элементов коммуникаций.
Оснащенность предприятия оборудованием, кроме традиционного кухонного, включает в себя также различные малые бытовые приборы, такие как электрогриль, фритюрница, сокоохладитель, холодильник и т.п. Столовая посуда, приборы, инвентарь, столовое белье на предприятии довольно разнообразны и по своему функциональному назначению отвечают не только требованиям повседневного обслуживания, но и обслуживания торжественных мероприятий (банкеты, Дни города, свадьбы и т.п.), проводимых на базе ТОО "Экспресс".
Основным методом обслуживания, согласно Паспорту предприятия, является самообслуживание от барной стойки. Однако на протяжении трех последних лет обслуживание на предприятии ведется официантами, независимо от времени суток, что связано, в первую очередь, со спецификой региона в целом, и контингентом обслуживаемых посетителей, в частности.
Предприятие общественного питания "Экспресс" относится по своему статусу к барам 1 категории, что определяет ассортимент продукции собственного производства и реализуемых покупных товаров. Анализ меню выявил некоторое несоответствие ассортимента статусу предприятия и наличие более значительного и разнообразного ассортимента, что не является обязательным для баров указанной категории. Так, ежедневно посетителям предлагается 4 первых блюда, порядка 8 горячих закусок с разнообразным гарниром, более 10 наименований холодных закусок, а также горячие и спиртные (в основном местного, Ставропольского производства) напитки, табачные и кондитерские изделия, фрукты. Средняя стоимость основных блюд в ассортименте сложилась на уровне: холодные закуски - 4,0 - 4,5 тыс.руб.; первые блюда - 6,0 тыс.руб.; вторые блюда с гарниром - 14 тыс.руб., что свидетельствует о невысоком уровне цен на предлагаемую к реализации продукцию.
Предприятие работает ежедневно, с 11 до 1 часа, без перерыва на обед, что определяет график выхода персонала на работу по совокупному времени. Каждая бригада выходит посменно. Кадровый состав работников предприятия насчитывает в среднем за ряд последних лет 10 человек, из которых 2 бармена-официанта, 2 повара, 2 уборщицы-мойщицы посуды, экспедитор, администратор, главный бухгалтер, директор. Небольшой штат предприятия свидетельствует о наличии кооперации труда, проявляющейся в совмещении работниками отдельных функций с функциями работников других специальностей, что представляется вполне оправданным в условиях имеющейся материально-технической базы.
Организация функционирования отрасли в условиях кризиса
Рыночные отношения, при всей их многоплановости, и, в частности, экономической конкуренции отраслей и отдельных предприятий между собой, связанной с необходимостью обеспечения безубыточной деятельности, не предполагают самостоятельности их функционирования и независимости результатов деятельности отраслей друг от друга.
Обеспечение сбалансированности по-прежнему является одной из наиболее актуальных задач развития отрасли, роль и значение которой возрастает с развитием рыночных процессов и новых технологий.
Применительно к любой хозяйственной деятельности сбалансированность означает максимально возможное количественное и качественное соответствие между элементами ее структуры, при которой эффективно реализуются промежуточные и конечные цели этой организации. Сбалансированность в общественном питании должна определяться его местом, функциями и задачами, объективными взаимосвязями между отраслями. Исходя из народнохозяйственной и экономической сущности общественного питания, его сбалансированность можно определить как количественное и качественное соответствие ресурсов, требующихся для полного удовлетворения потребностей населения в услугах отрасли, при условии эффективного и рационального их использования.
В соответствии с основными элементами общественного питания и взаимосвязи между ними можно выделить следующие стороны сбалансированности: структурную, факторную, лаговую (временную) и функциональную.
Структурная сбалансированность означает согласованность и слаженность общественного питания с другими отраслями народнохозяйственного комплекса, а также между его структурными элементами (трудовыми ресурсами, рабочими местами).
Факторная - предусматривает определение количественного и качественного соответствия между главными факторами, которые оказывают наиболее активное воздействие на развитие общественного питания. К ним относятся общественные потребности, научно-технический прогресс, квалификация кадров и т.д. Лаговая (временная) сбалансированность должна сочетать взаимосвязь между различными факторами в динамике с учетом конкретных условий развития общественного питания во времени и очередности решения возникающих социально-экономических задач.
Функциональная - обеспечивает соответствие назначения различных структурных элементов (объектов) общественного питания их фактической роли в решении задач развития отрасли, т.е. соответствие цели средствам ее достижения.
Правильное методологическое и теоретическое определение сбалансированности имеет принципиальное значение для общественного питания, так как позволяет выделить основные вопросы для анализа в процессе управления и определить пути дальнейшего развития.
В условиях развивающихся в России рыночных отношений, интеграции отечественной промышленности в мировое хозяйство повышается интерес к оценке конкурентоспособности продукции и услуг. И, несмотря на то, что внутренний российский рынок пока не ставит жестких требований к конкурентоспособности, ситуация стремительно меняется в сторону повышения ее значимости.
Как известно, под конкурентоспособностью понимается совокупность характеристик товара, отличающих его от продукции аналога по степени удовлетворения конечных потребностей индивидуального потребителя, а также по уровню затрат на покупку и последующее использование. Значимость критериев конкурентоспособности претерпевает изменения в зависимости от стадии жизненного цикла товара и затрагивает всех участников торгово-технологического процесса - производителя, потребителя, коммерческих посредников и др.
Крупные зарубежные компании используют различные формы улучшения конкурентных позиций на национальных и международных рынках, такие как технологические нововведения, исследования и разработки, современные программы повышения качества, консультационная деятельность между производителями и поставщиками.
Ведущие западные экономисты, среди которых Ж.Аттали, Б.Снуа, Л.Столерю и др., отмечают, что современная рыночная экономика - это, с одной стороны, гибкая система приспособления производства к потреблению, а с другой, система жесткого государственного контроля за денежным обращением, соблюдением принципов конкуренции и социальной защиты. Как видно уже из самого определения рыночной системы, конкуренция является ее неотъемлемой частью и возникает вместе с появлением соответствующего типа рынка - «рынка потребителя», означающего превышение предложения продукции и услуг над спросом на них. У потребителей появляется возможность выбора необходимого товара. В таких условиях товаропроизводители вынуждены вести борьбу за потребителя, за его предпочтения. Они одновременно предлагают товары, которые удовлетворяют одни и те же потребности покупателей. / //.
Естественно, что потребители отдадут предпочтение наиболее конкурентоспособному товару, т.е. такому, который на единицу своей стоимости (цены) удовлетворяет потребности лучше других конкурирующих товаров.
В этих условиях производство просто неконкурентоспособной продукции лишено какого-либо смысла, поскольку принесет только одни убытки - и финансовые, и моральные. Однако, «абсолютной» конкурентоспособности не существует, что обусловлено постоянно меняющейся конъюнктурой рынка.
Очевидно, что потребитель выбирает товар не только по признаку цены, но и по потребительным свойствам. Следовательно, для товаропроизводителя имеет место двуединая проблема организации производства посредством снижения цены на товар и одновременном повышении его качества.
Объективную основу для снижения цены составляет снижение совокупных затрат, которое в свою очередь является результатом использования достижений научно-технического прогресса, позволяющих повышать качество товаров, услуг, их потребительные свойства.
Развитие рыночных отношений позволило маркетологам на основе исследований рынка и мотивов поведения покупателей выдвинуть следующую гипотезу: на тех сегментах рынка, где преобладают покупатели с высокими доходами, выгоднее повышать потребительные свойства товаров и услуг, чем снижать на них цены. В процессе исследования поведения покупателей было выявлено, что при сравнении и отборе покупателями выигрывает товар (услуга), имеющий наиболее высокий показатель - отношение полезного эффекта к стоимости (цене) -по сравнению с аналогичными товарами (услугами).
Как известно, под полезным эффектом товара понимают степень его необходимости, полезности, т.е. его потребительную стоимость.
Для оценки конкурентоспособности товара используют следующий показатель: полезный эффект товара максимум цена В приведенном выражении содержится суть условия конкурентоспособности товара (услуги). Данное условие конкурентоспособности повторяет вышеприведенные «способы борьбы» товаропроизводителя за покупателя: либо повышение качества, либо снижение цены, а в идеале - и то, и другое. Определить, соответствует ли конкретный товар этому условию, можно лишь на практике в процессе сравнения его с другими однородными товарами, представленными на рынке.
В процессе оценки конкурентоспособности принято выделять следующие этапы:
- анализ рынка с целью выбора образца или эталона (наиболее конкурентоспособного товара);
- определение параметров сопоставимости аналогичной продукции; расчет обобщающего или интегрального показателя относительной конкурентоспособности товара. Такой расчет основан на сравнении параметров товара и товара-образца.
Для проведения сопоставления продукции по критерию конкурентоспособности определяют сравниваемые количественные параметры с целью выявления степени удовлетворения потребителей. Степень удовлетворения выражают как в индексной форме, так и в процентах к полному удовлетворению потребностей. В общественном питании многие потребительные свойства товаров трудно выразить в количественной форме: вкус, цвет, запах и т.д. В этих случаях можно успешно использовать методы экспертных оценок, измеряя такие параметры в баллах.
Определение основных показателей безубыточности и прибыльности деятельности предприятия
Таким образом, изменение структуры обеденной продукции предприятия общественного питания "Экспресс" обеспечило получение прибыли в феврале текущего года в сумме 876,1 тыс.руб. Относительно структуры обеденной продукции, обеспечивающей безубыточность деятельности, при той же величине выручки, в январе равной 9070 тыс.руб., предприятие общественного питания "Экспресс" получило в феврале текущего года прибыль в сумме 876,1 тыс.руб.
В целом, предлагаемый подход к определению безубыточности и прибыльности деятельности предприятий общественного питания может быть сведен к основным положениям, приведенным в приложении 8.
Рассмотренный методический подход к определению безубыточности и прибыльности деятельности предприятия не позволяет в полной мере решить задачу обеспечения финансовой устойчивости предприятия. Определение финансового обеспечения деятельности предприятия и наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств возможно на основе оценки текущей финансовой информации и прогноза объемов реализации продукции в последующие периоды. Для предприятия, как целостного механизма, целесообразно представлять результаты финансовой деятельности в виде определенной системы планово-отчетных документов: оперативного плана (отчета), плана (отчета) доходов и расходов, плана (отчета) движения денежных средств, балансового отчета (плана). Формы данной документации приведены в приложениях 9 - 12. Данный перечень документов приведен в соответствии с требованиями мировой практики, что весьма актуально для отечественных предприятий, производящих переход на отчетность, соответствующую стандартам европейского бухгалтерского учета. Названные документы позволяют осуществить анализ самоокупаемости производства продукции с помощью методики финансовых коэффициентов и определить потребность в капитальных вложениях.
Оперативный (рабочий) план (отчет) (приложение 9) отражает за каждый период результаты взаимодействия предприятия и его целевых рынков по каждому виду продукции. Показатели данного плана определяются в разрезе видов продукции, что позволяет сравнивать их между собой по экономической эффективности. Данная совокупность показателей по существу призвана дать представление о той доле рынка, которая завоевана предприятием по каждому виду продукции и которую предполагается завоевать в будущем периоде. Такой прогноз рекомендуется составлять на трехлетний период, причем для первого и второго года - поквартально (по возможности - помесячно), затем - на год с целью конкретизации покупателей продукции. Рыночный потенциал в приведенном перечне показателей показывает величину спроса отраслевого рынка на конкретный вид продукции, приходящийся на предприятие и определяет его долю на отраслевом рынке. Показатель объема продаж характеризует результат взаимодействия производственных возможностей предприятия и спроса рынка. Объем продаж, с одной стороны, не может превышать спрос, а с другой стороны, ограничен возможностями предприятия, которые определяются количеством продукции, произведенной за отчетный период. На каждый отчетный период рассматриваемая совокупность показателей планируется на основе исследования рынка, что имеет значение для последующего планирования закупок сырья и оборудования, затрат на рекламные цели, найма работников, необходимых финансовых и материальных ресурсов. По истечении отчетного периода определяются фактические величины показателей, на основе которых производится корректировка прогнозных показателей. Оперативный отчет необходим для обеспечения финансовой устойчивости предприятия и предполагает использование объективной информации о тенденциях экономического развития в сфере деятельности предприятия, инфляции, возможных изменениях в технологии и организации процесса производства.
План (отчет) о доходах и расходах по производству продукции (приложение 10) показывает, получит ли предприятие прибыль от продажи каждого конкретного вида продукции. По данным этого плана можно установить не только прибыльность отдельных видов продукции, но и осуществить сравнение их между собой с целью целесообразности дальнейшего производства. Суммарная прибыль предприятия складывается из данных по всем видам продукции и услуг.
План (отчет) о движении денежных средств (приложение 11) показывает процесс поступлений и расходования последних в процессе деятельности предприятия. Показатели п.п. 6,7,8,10 отражают планируемые и фактические капиталовложения в деятельность предприятия за отчетный период. В случае значительных капиталовложений и недостаточно высокого дохода от продаж величина добавления к активной части баланса может иметь отрицательное значение. В этом случае сумма денежных средств на расчетном счете предприятия может уменьшится и для последующей производственной деятельности потребуются заемные средства. Это может быть оправдано увеличением продаж продукции в последующем периоде и, следовательно, окупаемостью капиталовложений.
Балансовый отчет, как известно, является итогом деятельности предприятия за отчетный период. В настоящее время в России используется схема балансового отчета, не отвечающая требованиям международных стандартов. Основным требованием этих стандартов к статьям баланса является полное отражение в них всех активов и пассивов предприятия в условиях рыночной экономики. Такому требованию, на наш взгляд, будет отвечать структура балансового отчета, приведенная в приложении 12. В балансовом отчете содержится полный перечень активов предприятия (собственности) и пассивов (задолженности), показывающий чистую стоимость и ликвидность предприятия.
