Содержание к диссертации
Введение
1 Роль резервов в обеспечении непрерывности деятельности предприятий общественного питания 12
1.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания 12
1.2 Методы обеспечения непрерывности деятельности предприятий общественного питания 26
1.3 Резервирование на предприятиях общественного питания 33
Основные выводы по главе 1 54
2 Формирование резервного комплекса на предприятиях общественного питания 56
2.1 Элементы резервного комплекса предприятий общественного питания 56
2.2 Порядок выбора резервов при формировании резервного комплекса 71
2.3 Оценка, бухгалтерский учет и отражение в отчетности специальных резервов предприятий 85
Основные выводы по главе 2 98
3 Методика внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания 101
3.1 Система внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания 101
3.2 Создание положения о системе внутреннего контроля резервов 113
3.3 Документооборот по организации и проведению внутреннего контроля резервов 120
Основные выводы по главе 3 124
Заключение 126
Библиографический список 130
- Методы обеспечения непрерывности деятельности предприятий общественного питания
- Резервирование на предприятиях общественного питания
- Порядок выбора резервов при формировании резервного комплекса
- Создание положения о системе внутреннего контроля резервов
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В настоящее время в России общественное питание является одной из привлекательных сфер деятельности, в которую выгодно инвестировать средства. Данная отрасль представлена как большими ресторанными сетями по всей стране, так и небольшими кафе и столовыми, выполняющими множество функций, что определяет их значимость для обеспечения современной жизни. В связи с нарастающей конкурентностью, большим выбором спецификаций организации предприятий питания вопрос обеспечения непрерывности их деятельности актуален.
Для реализации принципа непрерывности деятельности предприятиями общественного питания ограниченно используется такой бухгалтерский инструмент как создание резервов, направленных на поддержание нормальной деятельности компании, не учитывается специфика деятельности при их создании. Так, например, резервы, связанные с инвестиционной и финансовой деятельностью, достаточно широко представленные в научных исследованиях, не актуальны для предприятий общественного питания, вследствие отсутствия этих видов в сфере малого бизнеса.
В составе резервов особую категорию представляют резервы по текущей деятельности. Поскольку отрасль общественного питания предполагает особый технологический процесс, например кулинарную обработку пищевых продуктов, то предприятия этой сферы подвержены специфическим видам риска. Данный фактор существенно влияет на непрерывность их деятельности, и, вследствие этого, требуются резервы, применимые к данным особенностям предприятий.
В известных экономических исследованиях не выработан единый концептуальный подход к формированию комплекса резервов, учитывающий специфику отрасли общественного питания и позволяющий рационально реагировать на риски данной отрасли. Причиной этого являются непонимание руководителями предприятий общественного питания необходимости создания резервов для обеспечения непрерывности их деятельности. Наличие недостаточной исследованности вопросов формирования бухгалтерских резервов на предприятиях общественного питания, отсутствие единой точки зрения на структуру группы рисков предприятий общественного питания, отсутствие методики оценки и учета резервов, а также отсутствие внутреннего контроля резервов требует научной проработки данных вопросов.
Таким образом, в настоящий момент вопросы создания и использования резервов на российских предприятиях общественного питания изучены недостаточно и требуют дальнейших исследований, что определяет актуальность, цель и задачи диссертационного исследования.
Степень изученности проблемы. Проблемы функционирования систем учета различных видов деятельности были рассмотрены в трудах российских ученых: П.С. Безруких, Н.А. Бреславцева, В.Г. Гетьман, Н.П. Кондраков, В.Ф. Палий, Я.В. Соколов, В.И. Ткач, А.Д. Шеремет, В.Б. Ивашкевич, Е.А. Мизиковский, А.М. Илышев, Н.Н. Илышева, Т.В. Зырянова и др. Среди зарубежных ученых, занимающихся проблемами бухгалтерского учета, отчетности и анализа, следует отметить таких, как Д. Миддлтон, Б. Нидлз, Ж. Ришар, П. Самуэльсон, Э.С. Хендриксен, Р. Энтони и др. Исследования этих ученых имеют большое значение для развития бухгалтерского учета. Однако они рассматривали понятия «резервы», его содержание и порядок учета в бухгалтерии в общем, без отраслевых особенностей деятельности предприятия.
Проблемы обеспечения непрерывности деятельности предприятий описаны в работах таких ученых, как И.Т. Балабанов, П.Г. Грабовый, М.Г. Лапуста, Э.А. Уткин, А.С. Шапкин, А.Е. Шевелев, Е.В. Шевелева и т.д. Данная категория ученых рассматривали такие понятия, как «непрерывность деятельности», «неопределенность», «риск», предлагали способы обеспечения непрерывности деятельности предприятий. Однако, рассмотренные виды рисков и их классификация в основном не применима к предприятиям общественного питания, и поэтому требуются дальнейшие научные исследования.
Изучением бухгалтерского учета финансовых резервов занимались ряд зарубежных и отечественных авторов таких, как Р.Адамс, Й. Бетге, Д. Миддлтон, Р. Энтони, С.В. Романова, Л.Т. Гиляровская, Я.В. Соколов, А.Д. Шеремет, Л.Р. Робинсон, А.П. Рудановский, И.М. Агеев, Л.А. Мельникова, Е.В. Рябова, Е.А. Попова и др. Ученые давали понятия «резервы», предлагали их оценку и учет разных видов деятельности предприятий, однако, данные специалисты рассматривали резервы для предприятий в общем либо применительно к отдельным отраслям деятельности предприятий. В связи с этим сформированы различные подходы, практически неприменимые к сфере общественного питания.
Несмотря на большое количество трудов в области бухгалтерского учета резервов, можно говорить об отсутствии единого подхода к формированию, учету и контролю комплекса резервов, что позволяет определить цель дальнейшего исследования.
Цель и задачи диссертационного исследования. Цель данного исследования заключается в совершенствовании бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания для обеспечения непрерывности их деятельности.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
-
уточнить понятия, используемые при обеспечении непрерывности деятельности, и предложить процесс обработки учетной информации с использованием резервов, обеспечивающий реализацию данного принципа;
-
выявить порядок формирования группы резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, на основании риск-ориентированного подхода;
-
предложить методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в отчетности группы резервов, обеспечивающих непрерывность деятельности предприятий общественного питания;
-
разработать методику внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания.
Объект исследования – бухгалтерский учет и внутренний контроль на предприятиях общественного питания.
Предмет исследования – теоретические и методические вопросы бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания.
Область исследования. Выбранная тема исследования соответствует паспорту ВАК по специальности 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика»: п. 1.1 «Исходные парадигмы, базовые концепции, основополагающие принципы, постулаты и правила бухгалтерского учета», п. 1.7 «Бухгалтерский (финансовый, управленческий, налоговый и др.) учет в организациях всех сфер и отраслей», п. 3.2 «Теоретические и методологические основы и целевые установки аудита, контроля и ревизии».
Теоретической и методологической основой диссертации, определившей направления и подходы исследования, послужили работы отечественных и зарубежных ученых в области теории, методологии и организации бухгалтерского учета, внутреннего контроля и резервирования, а так же их применения на практике коммерческих организаций.
Информационной базой исследования явились нормативно-правовые документы, регулирующие учет в России; статистические и информационно-аналитические данные Федеральной службы государственной статистики по предприятиям общественного питания Челябинской области; материалы, опубликованные в специализированной периодической печати и научной литературе; информационные ресурсы сети Интернет; данные финансовой отчетности предприятий общественного питания, осуществляющих свою деятельность на территории Российской Федерации.
Методы исследования. Работа по совершенствованию бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания для обеспечения непрерывности их деятельности велась на принципах комплексного и системного подхода с использованием логического и экономического анализа, наблюдения, сравнения и группировки.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке теоретических положений и обосновании практических рекомендаций по бухгалтерскому учету и внутреннему контролю резервов на предприятиях общественного питания с целью реализации принципа непрерывности деятельности.
Основные положения диссертационного исследования, которые характеризуют научную новизну и выносятся на защиту:
1) уточнены содержания понятий «непрерывность деятельности предприятий общественного питания», «резервный комплекс», «специальные резервы», и разработана процедура обработки учетной информации предприятий общественного питания, основанная на формировании резервного комплекса, который необходим для обеспечения непрерывности деятельности организации общественного питания;
2) предложен порядок формирования группы специальных резервов, основанный на риск-ориентированном подходе и зависящий от факторов соблюдения правил оказания услуг общественного питания, санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятию, к продукции, к ее транспортировке и хранению;
3) разработан методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в бухгалтерской отчетности группы специальных резервов, включающий расчет процентного и стоимостного показателей, основанных на размере составленной сметы, проценте естественной убыли и порчи продукции;
4) предложена методика и разработано типовое Положение о внутреннем контроле резервов предприятий общественного питания, позволяющие осуществлять контроль назначения, оценки, ведение бухгалтерского учета и отражения в отчетности специальных резервов.
Практическая значимость исследования. Полученные результаты проведенного диссертационного исследования могут быть рекомендованы для применения в экономической практике деятельности организаций общественного питания. Это позволит данным хозяйствующим субъектам повысить уровень защиты от влияния негативных факторов рыночной сферы и обеспечивать непрерывность их деятельности.
Материалы диссертационного исследования могут быть использованы в учебном процессе по дисциплинам, включающим вопросы организации бухгалтерского учета резервов на предприятиях общественного питания и обеспечения непрерывности их деятельности.
Полученные результаты могут быть использованы в качестве информационных материалов для руководителей и главных бухгалтеров предприятий общественного питания при осуществлении хозяйственной деятельности.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационного исследования были представлены на Международной научно-практической конференции «Экономика и бизнес: взгляд молодых» (Челябинск, 2008–2012 г.г.); Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2011–2013 г.г.); IV Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития современной России: экономический, социальный, философский, правовой аспекты» (Саратов, 2011 г.); Международном молодежном научном форуме «Молодежь для науки: разработка и перспективы» (Гомель, Беларусь, 2012 г.); VI Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы и перспективы развития экономики в условиях модернизации» (Саратов, 2012 г.); VIII Международная научно-практическая конференция «Образование и наука на XXI век» (София, Болгария, 2012 г.).
Предложенные в диссертационном исследовании подходы апробированы в ООО «Дженирал Фуд», о чем свидетельствуют справка о внедрении.
Практическая значимость работы подтверждается актом Министерства экономического развития Челябинской области.
Материалы диссертационного исследования включены в дисциплины «Риски в бухгалтерском учете», «Хозяйственные риски» и «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания», что подтверждено соответствующим актом.
Публикация результатов исследования. По теме диссертации автором опубликовано 15 работ общим объемом 4,52 печ.л., в том числе авторских – 3,38 печ.л., из них 5 статей объемом 2,2 печ.л. опубликованы в ведущих рецензируемых журналах согласно требованиям ВАК РФ.
Объем и структура работы. Основное содержание диссертации изложено на 142 страницах машинописного текста (без учета приложений). Предмет, цель и задачи исследования определили структуру диссертации, которая состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и 4 приложений, содержит 9 рисунков и 25 таблиц. Библиографический список включает 149 источников.
Методы обеспечения непрерывности деятельности предприятий общественного питания
Бухгалтерский принцип непрерывности деятельности предприятий закреплен в ст. 8 Федерального закона «О бухгалтерском учете» [114] и в п.6 Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» (ПБУ 1/2008): «...организация будет продолжать свою деятельность в обозримом будущем и у нее отсутствуют намерения и необходимость ликвидации или существенного сокращения деятельности и, следовательно, обязательства будут погашаться в установленном порядке (допущение непрерывности деятельности)» [80].
Деятельность предприятий общественного питания подвержена влиянию внешних и внутренних факторов, которые могут сыграть существенную роль в принятии управленческих решений и повлиять на непрерывность деятельности организации.
К внешним факторам предприятий общественного питания можно отнести экономическую ситуацию в стране в целом, спрос на продукцию и услуги предприятия на рынке, изменение цен на закупаемое сырье, сбои в поставках продуктов питания, непроданные в срок годности блюда и т.д.
К внутренним факторам предприятий общественного питания относят уровень квалификации специалистов, технологии приготовления блюд и полуфабрикатов, оснащенность необходимым оборудованием, качество используемого сырья, выполнение санитарно-гигиенических норм и др.
Поскольку результаты деятельности хозяйствующего субъекта в значительной степени определяются средой его функционирования, постольку ему необходимы знание этой среды и умение адекватно реагировать на ее изменения. Основными характеристиками финансово-хозяйственной среды являются взаимосвязанность ее факторов, сложность, подвижность и неопределенность [129, с. 55].
В научной литературе под неопределенностью понимается неполнота и неточность информации об условиях реализации управленческого решения, невозможность точного прогнозирования изменений в окружающей среде бизнеса, непредсказуемость в действиях контрагентов и т.д.
Под непрерывностью деятелыюсти предприятия общественного питания следует понимать способность предприятия общественного питания непрерывно поддерживать технологические процессы по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, при отсутствии у него намерения ликвидации или прекращения деятельности.
Причины возникновения неопределенности могут быть различные: нестабильность ситуации в стране и в мире в целом в экономической и политической сферах; неопределенность действий контрагентов; неопределенность спроса на товары; неточность информации и т.д.
В условиях неопределенности предприятиям общественного питания сложно принимать управленческие решения. Реализация принятого управленческого решения связана понятие «риск».
Причем риск может быть связан не только с потерями, но и с возможными дополнительными доходами, поэтому в специальной литературе отсутствует единый подход к понятию «риск». Существуют следующие его основные трактовки [129, с.72]: «... 1) опасность возможных потерь; 2) явление, связанное с хозяйственной деятельностью, ориентированной на получение максимальной прибыли на основе удовлетворения потребностей и запросов покупателей в соответствии с требованиями рынка; 3) неопределенность (изменчивость доходов) отдачи на вложенный капитал; 4) рискованная деятельность, совершаемая в надежде на удачный исход; 5) вероятность ошибки или успеха того или иного выбора в ситуации с несколькими альтернативами...». Таким образом, риск - это ни что иное, как отклонение ожидаемого результата от фактического, который может быть как положительный, так и отрицательный.
В связи с усложнением финансово-хозяйственной деятельности участников рынка опасность возникновения непредусмотренных материальных и финансовых потерь, убытков от различного рода проектов. Деятельность предприятий общественного питания особенно подвержена воздействию рисков, среди них особое место занимают производственные риски, связанные с кулинарной обработкой пищевых продуктов и особым технологическим процессом.
Процедура принятия решения о снижении риска на предприятиях общественного питания имеет несколько этапов (рис.2).
На первом этапе (1) подразделения предприятия, работающие с контрагентами, передают в бухгалтерию информацию о внешней среде. Производственные отделы передают в бухгалтерию информацию о внутренней среде. Предприятие общественного гпгтпшм
На следующем этапе (2) происходит оценка выявленных рисков с качественной и количественной стороны работниками бухгалтерии, службы внутреннего контроля. Затем данные анализа передаются руководству предприятия.
Далее руководство предприятием на основе аналитических данных принимает решение о методе снижения риска (3).
Методы оценки хозяйствующий субъект выбирает сам в лице руководителя или иного лица, в чьи должностные инструкции входит риск-менеджмент. После проведения оценки рисков переходят к выбору методов управления рисками: - избежание риска; - передача риска; зо - принятие риска; - снижение риска. Избежание риска — это метод, который заключается в разработке мероприятий, полностью исключающих конкретный вид риска. К действиям данного метода можно отнести: 1) отказ от осуществления операций с высоким уровнем риска. Большинство хозяйственных операций предприятия по основному виду деятельности связано с риском, поэтому данную меру невозможно постоянно применять, так как предприятие не будет приносить не только убытки, но и прибыль; 2) отказ от использования в больших объёмах заёмного средств. Привлечение заемного капитала позволяет получить дополнительный доход, но в то же время может привести к потери финансовой устойчивости предприятия. Таким образом, метод избежания риска лишает предприятия общественного питания дополнительной прибыли и отрицательно влияют на темпы его экономического развития. Поэтому избежание рисков должно осуществляться рационально при следующих условиях: - если отказ от одного риска не повлечёт возникновения другого риска; - если уровень риска несопоставим с доходом, получаемым в результате этой операции; - если потери по данному виду риска не могут быть возмещены за счёт собственных средств предприятия.
Резервирование на предприятиях общественного питания
Деятельность предприятий общественного питания подвержена влиянию разнообразных рисков, связанных с взаимоотношениями с контрагентами, производством, существующей экономической ситуацией на рынке и т.д. Причинами возникновения рисков являются как внешние факторы, так и внутренние. Одним из наиболее эффективных способов защиты предприятия от рисков являются создаваемый на предприятиях резервный комплекс.
Ранее уже отмечалось, что резервный комплекс - это комплекс, состоящий из группы известных и специальных резервов. Под специальными резервами автором понимаются резервы, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, создаваемые для покрытия возможных потерь, связанных с технологическими процессами по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, несоблюдением санитарно-гигиенических правил и т.п.
Процедура создания резервного комплекса на предприятиях общественного питания рассмотрена в 1.3 «Резервирование на предприятиях общественного питания» данного диссертационного исследования. На рис.4 представлены основные этапы создания: определение необходимых резервов, их оценка, отражение на счетах бухгалтерского учета.
Особенностью предприятий общественного питания является наличие таких требований, влияющих на их деятельность, как: - необходимость наличия необходимых лицензий, установленных законом; - необходимость сертификации продукции; - соблюдение санитарно-гигиенических правил; - соблюдение правил оказания услуг общественного питания. В соответствии с действующим законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или индивидуальным предпринимателем специального разрешения на ведение определенного вида деятельности.
В статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» представлен перечень видов деятельности, на которые необходимо получать лицензию.
Положения данной статьи не требуют наличие лицензии на оказание услуг общественного питания. Предприятия общественного питания в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. Таким образом, фактически данные предприятия осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия, необходимость которой определена в Федеральном законе от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
Таким образом, если предприятие общественного питания осуществляет продажу населению алкогольной продукции, по тогда оно должно иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.
Сертификация услуг общественного питания - это процедура подтверждения соответствия оказываемых предприятием услуг определенным стандартам.
Сертификацию различают добровольную и обязательную. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством РФ. Добровольная сертификация проводится по инициативе самого предприятия общественного питания. При этом добровольная сертификация не заменяет обязательную, но повышает уровень доверия клиентов к предприятию и его продукции.
Сертификация услуг общественного питания относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.
На территории города Челябинска действует свое нормативный акт, регулирующий сертификацию услуг общественного питания, а именно, Постановление Главы администрации города Челябинска от 22.01.1996 г №68-п «О сертификации услуг общественного питания в городе Челябинске. Порядок обязательной сертификации услуг общественного питания в городе Челябинске», по которому обязательной сертификации подлежат следующие услуги общественного питания, определенные Общероссийским классификатором услуг населению: - услуга питания (ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и предприятий общественного питания других типов); - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; і - реализация кулинарных изделий и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализация кулинарной продукции вне предприятия [83]. Проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг регламентированы следующими стандартами: - ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.
Порядок выбора резервов при формировании резервного комплекса
Предприятие приняло решение создать резерв под незавершенные судебные разбирательства. Размер резерва составил (1-2/3) 200000=66666,66 руб.
Резерв предстоящих расходов, связанных с производственной деятельностью предприятий общественного питания
В Плане счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организация и инструкции по его применению счет 96 «Резервы предстоящих расходов» предназначен для обобщения информации о состоянии и движении сумм, зарезервированных в целях равномерного включения расходов в затраты на производство и расходы на продажу. В частности, на этом счете могут быть отражены суммы: «- предстоящей оплаты отпусков работникам организации; - на выплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет; - производственных затрат по подготовительным работам в связи с сезонным характером производства; - на ремонт основных средств; - предстоящих затрат на рекультивацию земель и осуществление иных природоохранных мероприятий; - на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание...» [68].
Таким образом, в настоящее время характеристика счета 96 учитывает особенности сезонных производств и выполнения работ, связанных с земельными участками, но особенности предприятий общественного питания не учитывает. Поэтому диссертантом предложено открыть на счет 96 субсчет 1 «Резервы предстоящих расходов, связанные с производственной деятельностью предприятий общественного питания»
Данный резерв будет создаваться для снижения таких производственных рисков, как нарушение технологии приготовления блюд, сбой в работе оборудования и др.
Резервирование сумм согласно смете прогнозируемых расходов отражается по кредиту счета 96-1 «Резервы предстоящих расходов, связанные с производственной деятельностью предприятий общественного питания» в корреспонденции со счетами учета затрат на производство. Фактические расходы, на которые был создан резерв, относятся в дебет счета 96-1, в корреспонденции со счетами: 23 «Вспомогательные производства» - на стоимость ремонта основных средств, произведенного при сбое оборудования, 28 «Брак в производстве» и др. Резерв, связанный с неправильным выбором специализации предприятия
Очень часто при организации предприятия общественного питания учредители стоят перед выбором, в каком стиле сделать помещения, какие дополнительные услуги предлагать, какое будет меню. Например, выбрали ресторан в итальянском стиле, а как открылись и начали работать, посетители спрашивают японскую кухню, а итальянская не пользовалась спросом. Чтобы поменять профиль предприятия нужны дополнительные затраты, которых у предприятия в связи с открытием может и не быть. Поэтому нами предлагается в первый год работы предприятия создавать резерв, который будет использоваться в случае неправильного выбора специализации предприятия и его смены.
Данный резерв предложено учитывать на счете 96-2 «Резерв, связанный с неправильным выбором профиля предприятии». Резервирование сумм согласно смете прогнозируемых расходов отражается по кредиту счета 96-2 в корреспонденции со счетами учета затрат на производство.
Фактические расходы, на которые был создан резерв, относятся в дебет счета 96-2, в частности, со счетами: 23 «Вспомогательные производства» - на стоимость ремонта помещения, 10 «Материалы» и др.
Информация о специальных резервах отражается при формировании бухгалтерской отчетности предприятий. В бухгалтерском балансе (форме ф-1) специальные резервы отражаются в строках 1540 «Оценочные обязательства» и 1550 «Прочие обязательства», а в отчете о прибылях и убытках (форме ф-2) специальные резервы отражаются в строках 2120 «Себестоимость продаж» и 2350 «Прочие расходы».
Для представления информации о группе резервов, учитывающих особенности деятельности предприятий общественного питания, в обязательной бухгалтерской отчетности автором предложено добавить таблицу 10 «Резервы предприятия» в Пояснения (приложения) к бухгалтерскому балансу и отчету о прибылях и убытках. В таблице 19 представлен пример заполнения предлагаемой формы по данным ООО «Дженирал Фуд».
Создание положения о системе внутреннего контроля резервов
Предприятия общественного питания, представленные как большими ресторанными сетями по всей стране, так и небольшими кафе и столовыми, выполняют множество функций, что определяет их значимость для обеспечения современной жизни. В настоящее время в России данные предприятия являются одной из наиболее привлекательных сфер деятельности, в которую выгодно инвестировать средства. В связи с нарастающей конкурентностью, большим выбором спецификаций организации предприятий питания вопрос обеспечения непрерывности их деятельности наиболее актуален.
Для того чтобы деятельность предприятия общественного питания оставалась непрерывной в обозримом будущем, создаются резервы, направленные на поддержание нормальной деятельности компании. Однако, предприятия общественного питания используют далеко не все известные категории резервов. Так, например, резервы, связанные с инвестиционной и финансовой деятельностью, достаточно широко представлены в научных исследованиях, неактуальны для предприятий общественного питания, вследствие отсутствия этих видов деятельности у малого бизнеса.
В составе резервов особую категорию представляют резервы по текущей деятельности. Поскольку у предприятий общественного питания особый технологический процесс, то данные предприятия подвержены специфическим видам риска, которые существенно влияют на непрерывность их деятельности, а вследствие этого требуются резервы, применимые к данным особенностям предприятий.
Для решения проблемы была поставлена цель - совершенствование бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания для обеспечения непрерывности их деятельности. Достижение поставленной цели потребовало решения следующих задач: 1) уточнить понятия, используемые при обеспечении непрерывности деятельности, и предложить процесс обработки учетной информации с использованием резервов, обеспечивающий реализацию данного принципа; 2) выявить порядок формирования группы резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, на основании риск-ориентированного подхода; 3) предложить методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в отчетности группы резервов, обеспечивающих непрерывность деятельности предприятий общественного питания; 4) разработать методику внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания.
По итогам решения задач были получены следующие основные результаты:
1) Обосновано, что для предприятий общественного питания наиболее приемлемо создание резервов для покрытия возможных потерь с целью поддержания непрерывной деятельности. Под непрерывностью деятельности предприятия общественного питания следует понимать способность предприятия общественного питания непрерывно поддерживать технологические процессы по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, при отсутствии у него намерения ликвидации или прекращения деятельности.
2) Разработана процедура обработки учетной информации предприятий общественного питания, основанная на формировании резервного комплекса, состоящего из группы известных и специальных резервов, для создания которого предприятие использует счета для бухгалтерского учета резервов, производит их оценку и определяет необходимые действия по процедурам бухгалтерского учета и отражения в отчетности.
3) Определено, что основными элементами резервного комплекса, направленного на обеспечение непрерывности деятельности предприятия, являются специальными резервами, под которыми автором понимаются резервы, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, создаваемые для покрытия возможных потерь, связанных с технологическими процессами по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, несоблюдением санитарно-гигиенических правил и т.п.
4) Уточнена классификация специальных резервов по видам деятельности: по текущей деятельности (резервы под естественную убыль, под порчу продукции, резервы, связанные с условными фактами хозяйственной деятельности, резервы предстоящих расходов, связанные с производственной деятельностью предприятий общественного питания); по финансовой деятельности (резерв под гарантии выданные); по инвестиционной деятельности (резерв под продажу или прекращение какого либо вида деятельности, резерв, связанный с неправильным выбором спецификации предприятия).
5) Теоретически обоснован и уточнен порядок формирования группы резервов, учитывающих особенности деятельности предприятий общественного питания, основанные на риск-ориентированном подходе и зависящие от факторов соблюдения правил оказания услуг общественного питания, санитарных требований к предприятию и к продуктам питания, от транспортировки продукции и хранению продуктов и позволяющий наиболее сформировать эффективный резервный комплекс.
6) Обосновано, что основное место среди рисков предприятий общественного питания занимают производственные риски. К производственным рискам, присущим только предприятиям данной отрасли торговли, можно отнести риски нарушения технологии хранения, обработки и производства продукции, риски нарушения сантехнических норм, риски использования некачественного сырья и т.д.
7) Разработан методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в отчетности группы резервов с учетом расчета процентного и стоимостного показателей, основанных на размере составленной сметы, проценте естественной убыли и порчи продукции, что учитывает особенности деятельности предприятий общественного питания и обеспечивает непрерывность их деятельности.
8) Разработана типовая учетная политика для целей бухгалтерского учета, включающая предложенные автором методические рекомендации по оценки и бухгалтерскому учету группы специальных резервов и учитывающая особенности деятельности предприятий общественного питания.
9) Предложена методика внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания, которая позволяет осуществлять контроль выбора резервов и его параметров, а также разработано Типовое положение о внутреннем контроле резервов организации, служащее инструкцией при проведении внутреннего контроля резервов.
10) Разработан документооборот по организации и проведения внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания, позволяющий систематизировать и грамотно представать результаты внутреннего контроля резервов. Полученные результаты проведенного диссертационного исследования могут быть рекомендованы для применения в экономической практике деятельности организаций общественного питания. Это позволит данным хозяйствующим субъектам повысить уровень защиты от влияния негативных факторов и обеспечивать непрерывность их деятельности.
Таким образом, все поставленные задачи решены в полном объеме и цель работы, сущность которой заключалась в развитии теоретических положений и обосновании практических рекомендаций по бухгалтерскому учету резервов и их внутреннему контролю на предприятиях общественного питания с целью реализации принципа непрерывности деятельности, достигнута.
Похожие диссертации на Развитие бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания
