Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Роль внутреннего контроля в повышении качества диетического питания в санаторно-курортных организациях 9
1.1. Значение внутреннего контроля в повышении эффективности деятельности санаторно-курортных организаций 9
1.2. Сущность, функции и проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях 19
1.3. Основные принципы, задачи и методы внутреннего контроля 33
Глава 2. Система внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях 44
2.1. Теоретические основы внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях 44
2.2. Сущность и значение внутреннего аудита в повышении эффективности внутреннего контроля 56
2.3. Организация и модель внутреннего аудита в санаторно-курортных организациях 67
Глава 3. Методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях 87
3.1. Сбор аудиторских доказательств о затратах на диетическое питание ...87
3.2. Процедуры проверки целесообразности приобретения продуктов питания, полноты их оприходования и расходования на диетическое питание 101
3.3. Контроль за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки, предусмотренной учетной политикой санаторно-курортной организации 107
3.4. Аудит соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд 114
Заключение 120
Библиографический список литературы 124
Приложения 136
- Значение внутреннего контроля в повышении эффективности деятельности санаторно-курортных организаций
- Теоретические основы внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях
- Сбор аудиторских доказательств о затратах на диетическое питание
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Санаторно-курортное лечение занимает одно из ведущих мест в системе охраны здоровья населения. Во всем мире ему отдано заслуженное первенство в восстановлении функций организма и в профилактике различных заболеваний.
Известно, что с древних времен изучалось влияние природных ресурсов на здоровье человека, что впоследствии привело к развитию курортного дела, а вместе с тем и курортного туризма.
Диетическое питание относится к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах. Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей и является важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды. Для человека чрезвычайно важно как он питается. Без соблюдения определенных норм и правил питания невозможно оздоровление всего организма в целом. Поскольку санаторно-курортные организации являются лечебно-профилактическими учреждениями, основные положения диетического питания обязательны при организации питания отдыхающих. Считается, что на курорте, куда отдыхающие приезжают для лечения, легче организовать рациональное и диетическое питание.
В отдельных санаторно-курортных организациях отмечается «упрощение» диетического питания. Все меньше санаторно-курортных организаций предлагают варианты диетических столов, переходя к такому их виду, как общий стол и заказная система. Однако наличие возможности выбора правильного при определенных заболеваниях режима питания во многом обеспечивает успех курса лечения отдыхающих и лечащихся.
Обоснованность принимаемых решений и их выполнение по расходованию средств на диетическое питание, а, следовательно, и повышение эффективности деятельности санаторно-курортных учреждений требует усиления внутреннего контроля и аудита.
Данное направление требует особого внимания, как со стороны руководства, так и со стороны специалистов санаторно-курортных организаций. Осуществление управления деятельностью здравницы без наличия достоверной информации о фактах ее хозяйственной жизни не представляется возможным. Этим вызвана необходимость организации внутреннего контроля на всех участках финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
К основным задачам внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях можно отнести наблюдение за поступлением сырья и продовольственных товаров на склад либо в кладовую, контроль за их хранением и реализацией, соблюдением правил технологии приготовления диетических блюд.
Изученность темы исследования. Значительный вклад в теоретические и практические положения финансового контроля, аудита и ревизии внесли отечественные ученые В.Д. Андреев, Н.П. Барышников, И.А. Белобжецкий, Ю.А. Данилевский, Е.М. Гутцайт, Т.И. Кисилевич, Н.П. Кондраков, М.Ф. Овсийчук, О.М. Островский, В.Ф. Палий, В.И. Подольский, В.В. Скобара, Л.В. Сотникова, В.П. Суйц, Т.М. Рогуленко, А.Д. Шеремет и другие.
Основным принципам осуществления внешнего и внутреннего аудита посвящено значительное количество исследований зарубежных авторов, таких как Ф. Котлер, Дж.К. Робертсон, Р. Додж, Р. Адаме, А. Арене, Дж. Лоббек, В.М. О'Рейлли, Ж. Ришар и других.
Однако в работах вышеприведенных авторов недостаточно отражены проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях. В связи с этим исследование проблемы внутреннего контроля в форме внутреннего аудита является актуальным и востребованным в практике деятельности блоков питания санаторно-курортных организаций.
Цель диссертационного исследования - на основе обобщения существующей теории и практики предложить форму организации службы внутреннего аудита, разработать методику внутреннего аудита затрат на
5 диетическое питание в санаторно-курортных организациях с учетом особенностей их деятельности.
Для достижения указанной цели поставлены и решены следующие задачи:
изучить теорию и практику внутреннего контроля и аудита производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
выявить роль внутреннего аудита в повышении эффективности производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
определить модель внутреннего аудита и методы сбора аудиторских доказательств, приемлемые для оценки производственной деятельности блока питания, законности и целесообразности хозяйственных операций;
изучить процедуры аудита и обосновать их применение во внутреннем аудите затрат на диетическое питание;
изучить процедуры контроля за соблюдением норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд;
определить и изучить порядок контроля за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки.
Область исследования. Исследование соответствует п. 2 Л. «Методология и технология аудита» и п. 2.4. «Методология разработки программы аудита и плана проверок» раздела 2 «Контроль и аудит финансово-хозяйственной деятельности» специальности 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика» паспорта специальностей ВАК (экономические науки).
Предмет и объект исследования. Предметом исследования явились: организация учета и внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях.
Объектом исследования послужила деятельность санаторно-курортных организаций, в частности их блоков питания.
Теоретическая и методологическая основы исследования.
Теоретическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам теории и методологии бухгалтерского учета, внутреннего контроля и аудита.
Исследование базируется на основных положениях законодательных и нормативных документов Правительства РФ, Минфина РФ, Минздравсоцразвития РФ, международных стандартов аудита.
Информационную базу исследования составили статистические данные, информация финансовых (бухгалтерских) отчетов санаторно-курортных организаций, а также публикации, личные наблюдения, данные, размещенные в Интернете.
Методологической базой исследования послужили общенаучные принципы исследования, предполагающие изучение экономических отношений и явлений в их развитии и взаимосвязи. В процессе работы были использованы такие методы и приемы научного познания, как анализ, синтез, дедукция и индукция, логический, комплексный и системный подходы к оценке экономических явлений, тестирование и опрос как методы получения информации о состоянии внутреннего контроля и аудита.
Научная новизна исследования заключается в разработке методики внутреннего аудита производственной деятельности блока питания и затрат на приготовление диетического питания в санаторно-курортных организациях.
В процессе исследования получены следующие наиболее значимые результаты:
- выявлены особенности внутреннего контроля как источника
информации, позволяющие руководству и специалистам по питанию оценить
эффективность производственной деятельности блока питания санаторно-
курортных организаций;
- определены организационные формы и модель внутреннего аудита
затрат на приготовление диетического питания, позволяющие повысить
надежность системы внутреннего контроля;
- разработана модель внутреннего аудита, которую руководство может
использовать в качестве основы для разработки «Положения (стандарта)
деятельности службы внутреннего аудита «Процедуры проверки
производственной деятельности блока питания санаторно-курортных
организаций»;
предложены процедуры сбора аудиторских доказательств, позволяющие установить законность, целесообразность и достоверность совершенных хозяйственных операций по закупке продуктов питания, полноту их оприходования и расхода на приготовление диетических блюд;
разработана программа внутреннего аудита, позволяющая внутренним аудиторам оценить производственную деятельность блока питания и разработать мероприятия, направленные на повышение ее эффективности;
предложена методика внутреннего аудита соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд, позволяющая проверить правильность определения цен на блюда, соответствие полноты выхода готовой продукции нормам закладки сырья, предусмотренным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания».
Практическая значимость исследования состоит в том, что реализация разработанных положений по организации и методике проведения внутреннего аудита затрат на диетическое питание позволит выявить недостатки ведения бухгалтерского учета, предложить рекомендации по устранению выявленных ошибок, что, в свою очередь, будет способствовать снижению затрат, включаемых в стоимость путевки, и повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения и выводы исследования докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма» (г. Сочи, 2003 г.), обобщены в
8 научном издании «Методические аспекты внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях», предназначенном для практикующих аудиторов, главных бухгалтеров и специалистов служб внутреннего аудита санаторно-курортных организаций.
Содержащиеся в диссертационной работе рекомендации приняты к внедрению в практическую деятельность ФГУП «Пансионат «Автомобилист» (справка от 28 декабря 2006 г.) и ОАО «Санаторий «Южное Взморье» (справка от 15 марта 2007 г.).
Методика организации и проведения внутреннего аудита производственной деятельности блока питания может быть использована организациями общественного питания всех организационно-правовых форм, а также при проведении курсов повышения квалификации специалистов санаторно-курортных организаций в системе института дополнительного и профессионального образования Сочинского государственного университета туризма и курортного дела.
Публикации. Основные положения и результаты проведенного исследования опубликованы в четырех работах общим объемом 4,93 п.л. Из них в изданиях, рекомендованных ВАКом, 0,8 п.л.
Объем и структура диссертации. Поставленные цели и задачи исследования определили структуру, логику, содержание и последовательность работы.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав и заключения, библиографического списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 136 листах основного текста, содержит 11 таблиц, 9 рисунков. Список литературы содержит 149 источников.
Значение внутреннего контроля в повышении эффективности деятельности санаторно-курортных организаций
В общегосударственной системе охраны здоровья населения страны, позволяющей целенаправленно осуществлять профилактику и лечение заболеваний на ранних стадиях, вести диспансерное наблюдение за больными и проводить их реабилитацию, важное место отводится санаторно-курортному лечению. В основу санаторно-курортной помощи положены наиболее гуманные, социально и научно прогрессивные принципы: профилактическая и реабилитационная направленность, преемственность между амбулаторно-диагностическими, стационарными и санаторно-курортными учреждениями, высокая квалификация и специализация оказываемой помощи. Значимость санаторно-курортного лечения обусловлена продолжающимся процессом преждевременного старения населения и высоким уровнем заболеваемости взрослого населения, подростков и детей.
Об эффективности санаторно-курортного лечения свидетельствует то, что после долечивания в санатории больные в 3-4 раза чаще и в 1,5-2,5 раза быстрее возвращаются к производительному труду. В результате курса санаторного лечения и оздоровления в 2-4 раза снижается уровень трудопотерь по болезни.
Созданная в стране система санаторно-курортного лечения и оздоровления не имеет аналогов в мировой практике, является частью общей структуры эффективного оздоровления населения - «поликлиника - больница - санаторий», не только выполняет общенациональную социально значимую функцию по профилактике заболеваний, реабилитации и лечению больных на ранних стадиях, но и обладает безальтернативными методами лечения некоторых заболеваний. С точки зрения системы организации лечения и оздоровления, российские курорты являются одними из лучших в мире. Российские курортные технологии вполне современны, имеют значительную коммерческую ценность, в том числе и экспортную.
В последнее десятилетие реформирование российской экономики привело к изменению организационно-правовых форм собственности санаторно-курортных организаций. При этом прекратила существование общегосударственная система реализации санаторно-оздоровительных услуг, разрушилась существующая ранее централизованная система управления санаторно-курортным комплексом. Принятые решения по переводу народного хозяйства на рыночные отношения, по вопросам собственности, по правовым аспектам хозяйственной деятельности требовали пересмотра государственных подходов к перспективам развития санаторно-курортного комплекса, разработки новых подходов к организации и регулированию рынка санаторно-оздоровительных услуг, в том числе, совершенствование структуры управления санаторно-курортным комплексом. Если для государственного регулирования и контроля в большинстве отраслей экономики можно обойтись универсальными методами, то регулирование и надзор за соблюдением законодательства в санаторно-курортном комплексе, в силу большой специфики, связанной с восстановлением здоровья человека, требуют формирования специальных подходов.
За прошедшие годы законодательство, решающее основные проблемы как в санаторно-курортной деятельности, так и на санаторно-курортном рынке, полностью не сформировано. Были приняты непосредственно относящиеся к санаторно-курортной системе федеральные законы «О природных лечебных ресурсах, лечебно-оздоровительных местностях и курортах» и «Об особо охраняемых природных территориях» и ряд региональных законов в развитие этих федеральных законов. Было принято несколько Указов Президента Российской Федерации и Постановлений Правительства Российской Федерации, которые также нацелены на решение частных вопросов санаторно-курортного обеспечения и развития отдельных курортных: регионов. Также была разработана Федеральная целевая программа «Развитие курортов Федерального значения» на период 1996-2()00 п\ Из-за недостаточного финансирования, эта программа не была реализована,
До настоящего времени в полном объеме не сформирована отраслевая система стандартизации, сертификации и лицензирования, не налажена унифицированная система подготовки кадров и их аттестация.
Теоретические основы внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях
Любой вид контроля, осуществляемый в санаторно-курортной организации должен рассматриваться как элемент систем внутреннего контроля, бухгалтерского учета, управления и анализа. Эффективное функционирование последних возможно при отлажено функционирующей системе внутреннего контроля.
Под системой внутреннего контроля понимается совокупность организационных мер, методик и процедур, используемых руководством организации в качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения сохранности активов, выявления, исправления и предотвращения ошибок и искажения информации, а также своевременной подготовки достоверной финансовой (бухгалтерской) отчетности [96, с. 79].
Взаимосвязь элементов системы внутреннего контроля можно проследить на рисунке 7 (с. 45).
Понятие «внутренний контроль» неразрывно связано с понятиями «система бухгалтерского учета», «контрольная среда» и «средства внутреннего контроля». При осуществлении внутреннего контроля невозможно не пользоваться данными бухгалтерского учета, необходимо иметь представление что контролировать и с помощью каких инструментов.
Система внутреннего контроля выходит за рамки вопросов, касающихся непосредственно системы бухгалтерского учета, и имеет ряд отличий. Одним из них является наличие контрольной среды, которая определена Правилом (стандартом) №8 «Оценка аудиторских рисков и внутренний контроль, осуществляемый аудируемым лицом», утвержденным
Для определения контрольной среды в санаторно-курортной организации нами изучены следующие элементы системы внутреннего контроля:
- организационная структура здравницы;
- распределение полномочий и ответственности между отделами, службами и персоналом здравницы; функции контроля и выполнения
хозяйственных операций, подлежащих контролю, не могут быть сосредоточены у одного сотрудника;
- кадровая политика, которая должна обеспечивать жесткий отбор персонала, предъявляя высокие требования, как на этапе отбора, так и в последующей работе сотрудников. На практике это обеспечивается осуществлением профессиональной подготовки работников, усовершенствованием, повышением квалификации;
- порядок подготовки финансовой (бухгалтерской) отчетности для внешних пользователей;
- порядок осуществления внутреннего управленческого учета и подготовки отчетности для внутренних целей;
- обеспечение соответствия финансово-хозяйственной деятельности
санаторно-курортной организации требованиям законодательства.
В отдельных здравницах имеются случаи сосредоточения в одних руках процессов принятия решения для осуществления той или иной операции, реализации данного решения и отражения данного факта хозяйственной жизни в учете. Практика показала, что это способствует появлению злоупотреблений и, в результате, допущению умышленных ошибок и невозможности их обнаружения.
Надежность системы внутреннего контроля можно считать высокой, если контрольная среда отвечает требованиям, указанным в таблице 5.
Система внутреннего контроля санаторно-курортной организации должна быть надежной, действенной и эффективной. Достижение этих требований позволяет воспрепятствовать возникновению ошибок в отражении хозяйственных операций на счетах бухгалтерского учета, является критерием эффективности и надежности системы внутреннего контроля. Более полный перечень требований к системе внутреннего контроля санаторно-курортных организаций представлен в приложении 8.
В соответствии с практикой можно выделить четыре задачи внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях:
1. Сохранение активов.
2. Проверка точности и надежности бухгалтерских данных.
3. Повышение эффективности работы.
4. Соблюдение процедур и правил, установленных руководством. Исследование позволяет сделать выводы:
1. Защиту продуктов питания возможно обеспечить путем их рационального использования и предотвращения порчи. Достигнуть этого можно за счет применения различных процедур внутреннего контроля, которые могут включать в себя контроль за правильной эксплуатацией холодильников и морозильных установок для хранения продуктов питания, использованием сигнализаций для охраны имущества, ограничением доступа к продуктам питания лиц, не являющихся материально ответственными.
2. Проверка точности и надежности бухгалтерских данных предусматривает отслеживание всех операций по движению продуктов питания от кладовой до кухни и потребления их отдыхающими. Процедуры внутреннего контроля по проверке точности и надежности бухгалтерских данных заключаются в следующем:
- полнота отражения в учете всех хозяйственных операций, совершаемых санаторно-курортной организацией, касающихся процесса оказания услуг диетического питания;
- правильность отражения на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций по оприходованию и расходу продуктов питания на приготовление диетических блюд, то есть в соответствии с методологией учета, предусмотренной «Инструкцией по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций», утвержденной Приказом Министерства Финансов РФ №94 от 31.10.2000 г.;
- операции по движению продуктов питания должны быть оценены в соответствии с правилами учета, сформулированными в п.п. 23-25 «Положения по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ», утвержденном приказом Минфина РФ от 29.07.1998 г. №34-н с изменениями и дополнениями, а также методами, предусмотренными учетной политикой санаторно-курортных организаций. Контроль правильности оценки хозяйственных операций по движению продуктов питания и продовольственных товаров позволяет избежать ошибок при подсчетах и их стоимостной оценке;
- необходимость произведения отпуска продуктов на кухню только с разрешения или санкционирования руководства здравницы или уполномоченных на то лиц. Если хозяйственные операции совершаются без разрешения, то это приводит к хищению продуктов питания и продовольственных товаров;
- недопущение отражения в бухгалтерском учете фиктивных хозяйственных операций - все моменты финансово-хозяйственной деятельности, зафиксированные первичными учетными документами, должны быть реальными;
- своевременность отражения хозяйственных операций по движению продуктов питания в бухгалтерском учете, так как запись их на счетах до или после осуществления увеличивает возможность появления неправильной корреспонденции счетов или неверной суммы. Для усиления контроля в санаторно-курортных организациях следует разрабатывать и соблюдать график документооборота, в котором предусматривается весь путь прохождения документа - от составления до хранения в архиве;
- необходимость отражения записей о хозяйственных операциях в регистрах бухгалтерского учета и правильности подсчета итогов по ним.
Сбор аудиторских доказательств о затратах на диетическое питание
Для принятия обоснованного решения внутренний аудитор должен собрать необходимое количество аудиторских доказательств, требования к количеству и качеству которых представлены в «Правиле (стандарте) №5 «Аудиторские доказательства», утвержденном Постановлением Правительства №696 РФ от 23.09.2002 г.
Под аудиторскими доказательствами понимается информация, полученная аудитором при проведении проверки, и результат анализа указанной информации, на которых основывается мнение аудитора.
Для получения достоверной информации при осуществлении контроля производственной деятельности как непосредственно блока питания санаторно-курортной организации, так и всех вовлеченных в процесс оказания услуг диетического питания отделов, целесообразно выполнить ряд аудиторских процедур, которые имеют общие и отличные от выполняемых внешними аудиторами процедур черты.
К общим процедурам внутреннего аудита, по нашему мнению, следует относить процедуры, присущие внешнему аудиту;
- процедуры документального контроля - формальная проверка документов, арифметическая проверка документов, проверка законности хозяйственных операций, встречная проверка первичных документов и записей в учетных регистрах в организациях, с которыми санаторий находится во взаимоотношениях (подтверждение), проверка соблюдения правил учета отдельных хозяйственных операций, устный опрос персонала, руководства санаторно-курортной организации и независимой (третьей) стороны, прослеживание, аналитические процедуры;
- процедуры фактического контроля наличия продуктов питания и продовольственных товаров - инвентаризация, экспертная оценка.
Однако при проведении внутреннего аудита возникает необходимость применения специфических процедур, таких как контрольные замеры, способ обратного счета, химико-лабораторный контроль, визуальное наблюдение, служебное расследование.
Для сбора аудиторских доказательств применяются отдельные методы контроля, под которыми понимается набор определенных операций, применяемых для осуществления внутреннего контроля.
Среди методов фактического контроля для проведения внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях наиболее информативными, на наш взгляд, являются:
- обследование на месте;
- инвентаризация;
- контрольный запуск сырья в производство;
- лабораторный анализ качества продуктов питания и продовольственных товаров и готовой продукции;
- экспертная оценка;
- получение письменных объяснений и другие методы. Обследованию на месте необходимо подвергать разнообразные объекты (склад, кладовая, производственное помещение, кухня), а также торговое и производственное оборудование, готовую продукцию и прочее.
Применяя данный метод внутреннего контроля, можно, в необходимых случаях, привлекать ответственных лиц для дачи объяснений. Если в процессе обследования устанавливаются факты, свидетельствующие о различных нарушениях или злоупотреблениях, то лицу, осуществляющему контрольную проверку, необходимо составить рабочий документ. В документе должна содержаться информация о выявленных фактах нарушений с указанием ответственных лиц, а также непосредственно об объекте проверки. Рабочий документ подписывается всеми участниками обследования и в дальнейшем направляется руководству санаторно-курортной организации.
Наиболее достоверные результаты дает обследование при проверке порядка приема, хранения и отпуска продуктов питания и продовольственных товаров на складе (в кладовой), на кухне, при проверке соблюдения рецептуры, а также правильности реализации готовых блюд и продовольственных товаров, в т.ч. состояния весоизмерительных приборов, контрольно-кассовых машин и прочее.
В ходе применения такой процедуры, как прослеживание, внутренний аудитор выясняет путь учетной информации от первичных документов до регистров синтетического и аналитического учета, находит заключительную корреспонденцию счетов и делает вывод о правильности отражения соответствующих хозяйственных операций в бухгалтерском учете.
Способ обратного счета заключается в экспертной оценке затрат на диетическое питание и сопоставлении расчетной величины остатка продуктов питания и продовольственных товаров на складах и в кладовых с фактической.
Из методов фактического контроля наличия имущества при всех способах контроля применяется, в основном, только инвентаризация. Причем для внешнего аудита она является лишь способом оценки эффективности системы учета и внутреннего контроля. Остальные методы или процедуры (контрольные замеры, химико-лабораторный контроль, визуальное наблюдение за порядком ведения складского учета, экспертная оценка соблюдения режима технологических процессов, обоснованность норм затрат сырья и полнота выхода готовой продукции, служебное расследование) характерны и для внутреннего аудита.
Зачастую в процессе обследования выявляются нарушения не только общего характера, но и злоупотребления со стороны отдельных лиц, например неправильная настройка весов на кухне. Под инвентаризацией следует понимать проверку фактического наличия сырья, продовольственных товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, прочих активов, а также сравнение полученных данных с информацией, содержащейся в регистрах бухгалтерского учета. Инвентаризация продовольственных товаров и готовых блюд позволит получить наиболее точную и полную информацию о наличии тех или иных ценностей, а также их качественном состоянии.
Следующим методом осуществления внутреннего контроля за полнотой вложения сырьевого набора при приготовлении диетических блюд является контрольный запуск сырья в производство. Данный метод целесообразно применять в тех случаях, когда необходимо установить фактический расход продуктов на приготовление блюд, полноту выхода готовых блюд и полуфабрикатов, готовых изделий, а также количество возвратных и безвозвратных отходов.
Контрольный запуск сырья можно применять для проверки действующих норм расхода продуктов питания, технологического процесса и т.п. Контрольный запуск должен проводиться компетентной комиссией, в том числе с участием должностных лиц, деятельность которых проверяется.
Порядок проведения проверки и ее результаты необходимо отражать в рабочем документе, который подписывается всеми участниками проверки.
Применяя контрольный запуск сырья в производство на практике уточняются нормы, усиливается контроль за списанием фактического расхода сырья и выходом готовой продукции. Кроме того, могут быть выявлены недостатки в нормировании и технологии производства, вскрыты злоупотребления, связанные с созданием неучтенных излишков продуктов питания за счет изменения технологии приготовления диетических блюд, искажения качественных показателей продукции.
