Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Иформационный обзор и постановка задач исследований 10
1.1 Биологическая ценность пшеничного хлеба и способы ее повышения.10
1.1.1 Повышение биологической ценности с использованием традиционного сырья 10
1.1.2 Повышение биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья 12
1.2 Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий .14
1.3 Использование продуктов переработки сои в хлебопекарном производстве 20
1.3.1 Добавки на основе соевых продуктов применяемые в хлебопечении .21
1.3.2 Способы переработки соевых продуктов 23
1.3.3 Способы получения соевого напитка 26
1.4 Возможность применения БСД в производстве пшеничного хлеба .30
1.5 Выводы по литературному обзору 32
ГЛАВА 2. Объекты, материалы, методы определения и исследования 34
2.1 Объекты исследований 34
2.1.1 Соевые бобы и соевый напиток .34
2.1.2 Культуральная жидкость гриба Medusomyces gisevi .37
2.1.3 Белоксодержащая добавка 38
2.1.3.1 Микробиологический состав БСД 38
2.2 Материалы исследований 40
2.3 Методы исследований 41
2.4 Методы определений 45
2.4.1 Методы определения физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 45
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей БСД .46
2.4.3 Методы определения физико-химических показателей теста 50
2.3.4. Методы определения органолептических и физико-химических
показателей качества готовых изделий 52
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение...57
3.1 Исследование и обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка (молока) 57
3.2 Исследование физико-химических, микробиологических показателей БСД 59
3.3 Исследование влияния БСД на процесс приготовления пшеничного теста 62
3.3.1 Влияние БСД физико-химические показатели качества теста 65
3.3.2 Влияние БСД на содержание редуцирующих сахаров и а-аминного азота и в тесте .69
3.3.3 Влияние БСД на реологические показатели теста 70
3.4 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба 71
3.4.1 Влияние БСД на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба 71
3.4.2 Влияние БСД на содержание ароматических и летучих веществ в хлебе .72
3.4.3 Влияние БСД на структурно-механические показатели качества хлеба в процесс хранения .74
3.4.4 Влияние БСД на содержание количества общего белка в хлебе. 75
3.5 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба, приготовленного опарным способом .77
3.5.1 Исследование влияния БСД на органолептические и физико-химические показатели теста на опаре 77
3.5.2Исследование влияния БСД на структурно-механические показатели качества хлеба на опаре 79
3.6 Исследование влияния БСД на возможность сокращение количества дрожжей в тесте .81
3.7 Исследование влияния БСД на пшеничный хлеб, приготовленный из муки с пониженными хлебопекарными свойствами 84
3.7.1 Исследование влияния БСД на газообразующую способность теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствам 84
3.7.2 Исследование влияния БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами .87
3.8Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба .90
3.9 Проведение промышленной апробации результатов 91
Выводы .92
Список литературы
- Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий
- Белоксодержащая добавка
- Влияние БСД физико-химические показатели качества теста
- Исследование влияния БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий
Биологическая ценность - комплекс питательных веществ содержащихся в пищевом продукте, который удовлетворяет физиологические потребности человека. Повышение биологической ценности продукта возможно за счет восполнения недостающих элементов его химического состава. В этих целях пищевые производства используют различные биологически активные добавки, которые содержат традиционное сырье и могут содержать различные новые виды сырья. Таким образом, изменяя химический состав, мы можем повысить содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также улучшить аромат, продлить сроки хранения продуктов [64, 65, 90].
Хлеб является главным продуктом в рационе питания человека и составляет 30-35% от общего количества потребления продуктов в день. Поэтому большое внимание уделяется улучшению и повышению качества хлеба. За счет добавления различных добавок в хлебопродукты возможно изменить химический состав, получить продукт функционального и профилактического значения, а также восполнить дефицит недостающего компонента рациона [3,9, 14, 91,103].
Повышение биологической ценности и изучение проблем дефицита питательных веществ в хлебопродуктах исследовано в научных работах Аурмана Л.Я, Борисенкова Н.В., Карнаушенко Л.И., Пащенко Л., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и многих других.
Наиболее распространенный и традиционный способ повышения биологической ценности хлебобулочных изделий и изменение химического состава - добавление в рецептуру молока и продуктов его переработки. Так, например, сухое обезжиренное молоко, по сравнению с пшеничной мукой, содержит больше белка в 3,7 раза, а также витамина В2 в 22,8 раза. При добавлении такого продукта можно повысить биологическую ценность и продлить срок сохранение свежести продукта. Однако, при использовании в количестве более 8%-10% такой добавки, хлеб будет иметь отрицательные органолептические показатели [53, 82, 103, 133].
Также используется для обогащения хлебобулочных изделий сухое цельное молоко, например, 10%-20% добавляется при приготовлении детской булочки «Октябренок» [3].
Не менее известный продукт, добавляемый в хлебобулочные изделия это подсырная сыворотка. Ее используют в качестве частичной замены воды, в количестве 10%-30%. Доказано, что она используется как улучшитель качества изделий и повышение биологической ценности, а также для интенсификации процесса брожения теста [103].
Очень актуальным, обогатительным продуктом на сегодняшний день является мука из пшеницы тритикале. Установлено, что замена мукой тритикале до 60% обдирной муки увеличивает пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, возрастает в готовых изделиях количество сахаров, витаминов. Исследования влияния муки из сортов тритикале на качество пшеничного хлеба, исследовано в научных работах Чумак Т.И., Козьминой Н.П., Ауэрмана Л.Я. [3,94, 103].
В настоящее время используются другие злаковые продукты с целью обогащения питательными веществами. Для приготовления пшеничного хлеба используют рисовую, гречневую, кукурузную, овсяную муку. Но есть основная проблема в том, что белки этих культур не образуют клейковинного каркаса, способного удерживать выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода. В этом случае целесообразно, но дорого, добавление к такой муке гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ), которая повышает реологические параметры рисового теста, приближая их к пшеничному тесту. Применение глюкозоксидазы совместно с ГПМЦ увеличивает эластичность и вязкость теста, что положительно сказывается на удельном объеме хлеба и эластичности мякиша. Положительное воздействие на белковый каркас рисового и гречневого теста оказывает фермент трансглютаминаза, связывая белковые молекулы [103].
Нетрадиционное сырье, как правило, это вторичное сырье на основе переработки сельскохозяйственных продуктов и получении новых видов сырья. Нетрадиционное сырье для хлебобулочных изделий используется для повышения пищевой ценности, для создания изделия функционального и лечебно-профилактического назначения. Такими продуктами возможно обогащение не только хлебобулочных, но и кондитерских изделий [13, 102].
Исследовали влияние такой добавки как топинамбур на качество пшеничного хлеба. Добавка в виде порошка смешивалась с мукой в соотношении 1:2 – 100. Этот способ дает возможность получать хлеб с повышенной биологической ценностью, микроэлементами [69].
Рассмотрено влияние на качество пшеничного хлеба и увеличение пищевой ценности добавки на основе тыквенной подварки. Экспериментальным путем установили, что внесение 15% добавки к массе муки улучшало бродильную активность, пористость, объем хлеба по сравнению с опытным образцом. Применение такого сырья позволяет обогатить хлебобулочные изделия пектином, солями калия, железа [111].
Белоксодержащая добавка
В течение хранения соевый напиток скисает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для увеличения сроков хранения, соевый напиток стерилизуют при температуре 120 -150 градусов в течение 2-10 секунд. Затем напиток расфасовывают при нагреве и резко охлаждают. Срок хранения такого напитка составляет от 6 до 12 месяцев. При неиспользовании стерилизации срок хранения продукта составляет 3 суток при температуре +5 градусов [39, 79].
Установлено, что соя содержит нежелательные вещества, такие как, олигосахариды и ингибитор трипсин. Для удаления применяется метод экстракции путем замачивания и промывания, что способствует диффузному удалению. Для инактивации ингибитора трипсина используют термическую обработку [85].
Для приготовления соевого напитка с оптимальной консистенцией, с достойным вкусом и цветом используют крупнобобовую сою, с высоким содержанием белка, с отсутствием посторонних запахов (плесени, сырости).
Известно много различных способов приготовления соевого напитка, так например, китайский способ, зарекомендовал себя как классический [6, 39, 79].
После тщательного промывания и замачивание сои, ее хорошо перемешивают и очищают от внешних оболочек. При приготовлении соевого напитка оболочки придают молоку неприятный растительный привкус и склонность напитка к быстрому прокисанию. Затем очищенная соя размалывается и к полученной массе добавляется вода. Полученную смесь отстаивают. После стадии отстаивания массу кипятят в течение 30 мин, избегая пригорания. Затем фильтруют и кипятя еще 30 минут [131].
Известен американский способ получения соевого напитка. Семена очищают, обрушивают, размалывают, смешивают с водой и кипятят в котле с паровым кожухом. Готовую смесь пропускают через фильтр-пресс. Данный напиток используется для производства кондитерских изделий, а окара (побочный продукт при производстве соевого напитка) высушивается и используется в пищевых целях [12, 48, 52, 79].
Известен русский способ получения соевого напитка. Способ заключается в тщательной промывке семян, очищение от внешних оболочек, замачивание. После бобы проходят стадию перемалывание с добавлением 0,2 г декстрина или 0,2 г лимонного натрия. Затем фильтрование и прессование окары. Готовый продукт кипятят, затем стерилизуют при 115-120 градусах, в течение 15-20 минут [79].
Изучался способ приготовления соевого напитка, включающий в себя тонкое измельчение промытых и высушенных (влажность 57%), очищенных семян сои. Затем приготовление суспензии и нагревание с последующим охлаждением [123].
На сегодняшний день известен способ получения соевого напитка на специальных установках «Союшка», «Просоя». Такие установки выгодно использовать в мини производствах хлебопекарных продуктах, кондитерских цехах. Используя такое оборудование выгодно, т.к. позволяет выпустить не дорогой продукт богатый растительным белком [79].
Известно, что соя обладает специфическим бобовым привкусом это связано с содержанием фермента липоксигеназы. При длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое характерный, неприятный запах и вкус. Для исключения таких органолептических характеристик используются разные методы и способы с применением высоких температур для инактивации липоксигеназы. Например, есть способ, когда вымоченные семена сои варят в течение 4 минут, затем измельчают при температуре 80 градусов с добавлением 1% водного раствора бикарбоната натрия. После процеживают и охлаждают [78, 80].
Есть способы, при которых заглушается запах и улучшается его качество. Например, соя замачивается с добавлением аскорбиновой либо натриевой кислот. Затем измельчают, смешивают с водой, варят, фильтруют. Соевый напиток сушат и получают порошковый продукт.
Соевый напиток, приготовленный по следующему способу, содержит низкое количество антипитательных веществ, имеет высокие органолептические показатели качества. Способ включает очистку бобов сои, стадию замачивания, мокрое измельчение, ферментацию, фильтрацию. Стадия замачивания сои отличается, тем, что вносят буферный раствор с содержанием пероксида водорода, гидрокарбоната натрия [79].
Культуральная жидкость гриба содержит симбиоз различных уксуснокислых бактерий и различных видов дрожжей. Сам гриб представляет собой слоистую светло-желтую пленку, состоящую из целлюлозы образованную c помощью присутствия уксуснокислых бактерий Аcetobacter xylinum [109].
Культуральная жидкость имеет сложный химический состав: Ферменты: каталаза, липаза, протеаза, зимаза, сахараза, карбогидраза, триптические ферменты; Органические кислоты: уксусная, глюконовая, щавеливая, лимонная, яблочная, пировиноградная, койевая, фосфорная, молочная; Витамины: аскорбиновая кислота, тиамин; Спирт этиловый; Сахара: дисахариды, моносахариды. По многочисленным исследованиям ученых Шакарян Г. А., Даниеловой Л.Т. было выявлено, что в состав симбиоза входят уксуснокислые бактерии (Acetobacter xylinum или другие виды рода Acetobacter), дрожжевые грибы (Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и другие). Дрожжи используют сахар для сбраживания его в спирт, затем бактерии окисляют до уксусной кислоты. Изучено, что за счет содержание таких кислот как, койевая, глюконовая культуральная жидкость гриба обладает антибиотическими свойствами. В течение культивирования 7-8 дней накапливается антибиотик – медузин [21].
Изучением лечебно-профилактических свойств культуральной жидкости занимались такие ученые, как Линдау, Бачинская А.А. , Редерер Н., Бинг М.,Германи, С.Барбанчик Г.Ф. [7].
Иойрим И.Н. установил, что культуральная жидкость гриба уменьшает содержание холестерина в крови человека. Особую ценность жидкость приобретает при культивировании гриба с добавлением меда. Рекомендуется такой напиток употреблять для успокоения нервной системы и лечения атеросклероза, а также рекомендуется для лечения острого тонзиллита [19].
Лечебные свойства культуральной жидкости были проверены в хирургии учеными В.С. Тиндитник, С.Е. Функ и И.В. Сабинской. По данным Дубровского К.Н. было установлено, что при клиническом использовании культуральной жидкости чайного гриба (медузоминетин), исследования показали его лечебные свойства при ожогах, обморожения; инфекционных заболевания; у взрослых и детей болезни уха, горла и носа; глазные заболевания; гастриты различных видов, холецистит [21].
Замечено также использование чайного гриба в косметологии.
По данным литературным источникам использование культуральной жидкости гриба замечено в пищевой промышленности, как не дорогой способ получения уксусной кислоты. Использование культуральной жидкости как летнего напитка, маринад для мяса, для приготовления соусов [21, 97]. Для продления сроков хранения, предотвращения тягучей порчи пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, а также интенсифицирование процесса брожения в полуфабрикатах можно достигнуть с использованием культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi. В работах Головинской О.В. и Федоровой Р.А. изучены возможности использования культуральной жидкости в различных дозировках, вносимых в тесто [20,95].
Использование культуральной жидкости гриба в заквашивании цельного молока с целью получения оздоровительных напитков посвящены работы Арсеньевой Т.П., Забадаловой Л.А [15, 46].
Делая выводы из данных можно сказать, что заквашенный культуральной жидкостью гриба соевый напиток будет содержать органические кислоты, ферменты, микроорганизмы, различные виды дрожжей, будет обладать антибактериальной активностью. Поэтому, такой продукт может быть использован в качестве белоксодержащей добавки для приготовления пшеничного хлеба.
Влияние БСД физико-химические показатели качества теста
Медный способ основан на способности аминокислот и пептидов образовывать с медью растворимые комплексные соединения. Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.
Техника определения: в мерную колбу на 100 см3 помещают 10 см3 испытуемого раствора (5 г культуральной жидкости и 5 см3 дистиллированной воды), прибавляли 3-4 капли тимолфталеина и 1 н. раствор гидроксида натрия до бледно-голубого окрашивания. При перемешивании приливают 30 см3 суспензии фосфорно-кислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Смесь после перемешивания фильтруют через бумажный фильтр.
10 см3 прозрачного фильтрата подкисляют 0.5 см3 80%-й уксусной кислоты, прибавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделившийся йод 0,01 н. раствором тиосульфата натрия и добавляют в конце титрования одну-две капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.
Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминного азота в 10 см3фильтрата. Это соответствует 2 см3 вытяжки с учетом разбавления, исходя из того, что 1 см3 0,01 н. раствора тиосульфата соответствует 0,28 г азота. Количество -аминного азота считают по формуле 2.4: (2.4) где N - количество аминного азота в 100 см3 исследуемого раствора, мг; a - количество 0,01 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, см ; m - масса навески, г; W - влажность анализируемого материала, % [83]. Методы определения физико-химических показателей теста Физико-химические показатели полуфабрикатов определяли по общепринятым методикам [83, 98, 99].
Массовую долю влаги в тесте определяли экспрессным методом на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции Чижовой. Высушивали навески теста массой 5 г при температуре 160С в течение 5 мин и рассчитывали в процентах к массе теста [83].
Титруемую кислотность теста определяли титрованием суспензии из 5 г теста и 50 см3 дистиллированной воды 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии 3-5 капель фенолфталеина и выражали в градусах [83].
Количество сырой клейковины в тесте определяли по методике отмывания клейковины из 50 г теста [83].
Растяжимость клейковины определяли путем равносильного растягивания кусочка клейковины над линейкой до разрыва и выражали в сантиметрах [83].
Эластичность клейковины определяли путем равносильного растягивания кусочка клейковины над линейкой на 2 см, затем отпускали, сдавливая кусочек клейковины большим и указательным пальцами. Эластичность клейковины определяли по степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы данного кусочка [83]
Газообразующую способность определяли на приборе Реоферментометре F3 [84]. В ходе хлебопекарного процесса поднятие теста из пшеничной муки зависит как от количества СОг, содержащегося в жидкой составляющей теста, так и от реологических свойств теста в целом. Поднятие теста осуществляется как за счет способности белкового каркаса терять свою форму под действием давления, так и от способности массы тела выдержать это давление вплоть до начала процесса термической денатурации белков и загустевания крахмала. Таким образом, анализ с помощью Реоферментометра F3 позволяет установить связь между ферментационной способностью муки и свойствами белкового каркаса, который обеспечивает сохранение тестом заданной формы в ходе хлебопекарного процесса.
Принцип работы Реоферментометра F3 заключается в измерении степени поднятия образца теста, помещенного в специальную емкость. Брожение образца теста (315 г) происходит в условиях, определяемых выбранным режимом анализа при температуре 280С.
На поверхность теста помещается специальный поршень. По мере поднятия теста поршень также поднимается.
Поршень соединен с датчиком, который определяет высоту поднятия теста. Емкость для образца соединена с датчиком, фиксирующим изменение давления в ходе процесса брожения. Результаты проведения испытаний отображаются в виде двух временных зависимостей: кривая расширения и кривая газовыделения [84].
Реологические характеристики исследовали на приборе альвеоргафе, ГОСТ Р 51415 – 99. Проведение эксперимента проходило при постоянной влажности теста. Месильная емкость альвеоргафа оборудована датчиком давления для определения консистенции (вязкости) замешиваемого теста.
При замесе теста берут 250 г муки и 2,5% раствор соли замес. После замеса тесто выпрессовывают, делят на куски, раскатывают, формуют и ставят на отлежку в расстойный шкаф. После отлежки, укладывают на приемный столик, фиксируют, после чего производят его надувание в форму шара до разрыва. После разрыва шарика теста замеряют результаты На начальном этапе образец теста проявляет свои упругие свойства.
Исследование влияния БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, такими как низкое содержание клейковины и повышенное содержание крахмала, наличие постороннего запаха и.т.д. Для предотвращения нежелательных дефектов и придание продукту товарного вида, используют различные добавки, улучшители, меняют параметры ведения технологического процесса. Например, для муки с увеличенным содержанием водорастворимых белков и низким содержанием глютеновой фракции вносят сухую клейковину, обогащают дополнительным белком, снижают время брожения и расстойки. Газообразование в таких полуфабрикатах будет идти менее интенсивно. Исследование влияния 20% БСД на изделия, приготовленные из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, показало, что газообразующая способность теста и срок хранения формового хлеба увеличились (таблица 3.17)
Хлеб готовили безопарным способом. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный по рецептуре хлеба молочного. Тесто для первого образца готовили из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. В тесто модельного образца вносили 20% БСД на стадии замеса.
Исследовали показатели качества отмытой клейковины. Установили, что мука с пониженными хлебопекарными свойствами из 9,5 г белка содержит 5,01 г глютеновой фракции, остальные 4,49 растворимые белки. Растяжимость меньше чем в контрольном образце на 18%. Исходя из показателей (таблица 3.18) установили, что при добавлении в тесто 20% БСД объем удержанного газа увеличивается на 29% по сравнению с образцом без добавления БСД, а по сравнению с контрольным
Также увеличился объем общего выделившегося диоксида углерода, в образцах с добавлением 20% БСД на 30% по сравнению с образцом без БСД, а по сравнению с контрольным объем увеличился на 11%. Это объясняется повышенным содержанием углеводов в муке с пониженными хлебопекарными свойствами. Поэтому, при добавлении 20% БСД в тесто будет идти интенсивное брожение (таблица 3.18). Таблица 3.18 - Показатели реоферментометрических свойств теста
Наименование показателей Значение показателей образцов контроль Мука с пониженными х/п свойствами 20% БСД Поднятие теста, мм 41,3 23,1 40,6 Общий объем выделившегося СО2, см3 1319 ИЗО 1474 Объем удержанного СО2, см3 1165 1127 1459 Коэффициент газоудержания, % 92,6 99,8 99,0 Поднятие теста с добавлением БСД увеличилось по сравнению с образцом без БСД на 76%,но понизилось на 1,7% по сравнению с контролем (рисунок 3.26). Показатель поднятия теста резко отличается от показателей с контрольного и с добавлением 20 % БСД образцов, это подтверждает наличие малого количества клейковины и низкого качества в муке с пониженными хлебопекарными свойствами.
Внесенная БСД интенсифицирует процесс брожения теста, что подтверждают данные показателей. Хлеб с БСД предположительно будет иметь больший объем по сравнению с образцом без БСД.
Исследовали процесс черствения хлеба в течение 24, 48, 72, 120, 144 часов (таблица 3.19, рисунок 3.27). Было установлено, что при добавлении 20% БСД, хлеб длительнее оставался мягким через 24 часа - на 25%, через 144 часов на 15% по сравнению с образцом без БСД. Это объясняется повышенным наличием крахмалистых веществ в образцах из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. По сравнению с контрольным образцом показатели образца с 20% БСД ниже на 6% через 24 часа и через 144 часа на 4 %. Таблица 3.19 – Структурно-механические показатели образцов хлеба
Анализируя данные (таблица 3.20 ) готовых изделий, полученные при внесении БСД в тесто в количестве 20% к массе муки, можно сказать, что увеличивалась формоустойчивость на 18% по сравнению с образцом без БСД. По сравнению с контрольным образцом показатели с добавлением 20% БСД ниже на 8% (рисунок 3.28).
Вкус хлеба хлебный с посторонним привкусом хлебный 3.8 Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба.
В процессе охлаждения, хранения и транспортировки хлебобулочных изделий может происходить обсеменение различными микроорганизмами. В качестве источников заражения споровыми бактериями рода Bacillus могут служить плохое санитарное состояние производства или зараженное зерно в процессе уборки урожая. С целью предотвращения появления картофельной болезни повышают кислотность хлебобулочных изделий, вводя в рецептуру специальные добавки. Так как БСД имеет высокую кислотность, то исследовали влияние ее на микробиологическую стабильность готовых изделий (таблица 7). очень резкий неприятный запах, липкийзаминающийся мякиш, потемнение мякиша, появление слизистых нитей появлениеслабогозапаха,изменениецвета признакиболезниотсутствуют С этой целью использовалась методика пробной выпечки и органолептическая оценка изделий. Образцы хлеба закладывались в провоцирующие условия при температуре 370С и относительной влажности 80-85% в термостат и выдерживали 24, 36, 48 часов. Установлено, что внесение БСД в количестве 10% и 20% позволяет предотвратить развитие картофельной болезни хлеба. В контрольном образце наблюдалось появление болезни после 10 часов, в образцах с добавлением 10% признаки болезни обнаружены через 48 часов, а в образце 20% - признаки тягучей болезни полностью отсутствуют.
Проведение промышленной апробации результатов Промышленная апробация пшеничного хлеба с использованием БСД в количестве 10% и 20% к массе муки проводилась в пекарне РАЙПО г. Чудово Новгородской области. За период с 01.08 2012 по 31.08.2012 проведенной производственной проверки было выработано 1 тонна хлеба. В результате проверки было выявлено, что хлеб, приготовленный по новой технологии, отличался улучшенными органолептическими, структурно-механическими показателями, а также продолжительностью хранения. Технология приготовления такого хлеба позволяет сократить время ведения технологического процесса. По данным апробации хлеб был рекомендован к внедрению на хлебозаводах РФ.
