Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Историческое, культурное и социальное значение мёда 11
1.2. Химический состав натурального мёда 18
1.3. Классификация мёда 31
1.3.1. Виды мёда по цвету и прозрачности 31
1.3.2. Виды мёда по вкусу и запаху 32
1.3.3. Различие мёда по товарному виду 33
1.3.4. Виды мёда по консистенции 34
1.3.5. Виды мёда по происхождению 35
1.4. Исследование мёда: состояние вопроса, задачи и проблмы 42
1.5 .Характеристика Центрально-Черноземного региона 47
2. Собственные исследования 51
2.1. Материалы и методы исследований 51
2.2. Результаты собственных исследований 56
2.2.1. Ботаническое происхождение меда Центрально-Черноземного региона 56
2.2.2. Ветеринарно-санитарная оценка качества цветочного меда различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона 59
2.2.3. Ветеринарно-санитарная оценка безопасности цветочного меда различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона .74
2.2.4. Определение редуцирующих Сахаров и сахарозы в меде модифицированным методом тонкослойной хроматографии 76
2.2.5. Модификация титриметрического метода определения редуцирующих Сахаров для исследования меда 78
2.2.6. Определение лекарственных препаратов (сульфаметоксазо-ла и триметоприма) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в меде 80
2.2.7. Модифицированная методика определения нитратов по-тенциометрическим методом с помощью нитрат-селективного электрода 81
2.2.8. Модифицированный метод мокрой минерализации меда..85
3. Обсуждение результатов исследований 86
4. Выводы 113
5. Практические предложения 114
Библиография
- Классификация мёда
- Виды мёда по консистенции
- Ветеринарно-санитарная оценка качества цветочного меда различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона
- Определение лекарственных препаратов (сульфаметоксазо-ла и триметоприма) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в меде
Введение к работе
1.1. Актуальность темы. В настоящее время перед сельскохозяйственной отраслью стоит стратегическая задача увеличения производства продуктов питания высокого качества. Эту задачу можно решить путем пропорционального развития всех областей сельского хозяйства, в том числе и пчеловодства. По сведениям Р.Т. Клочко (2002) строгий контроль за качеством и безопасностью продуктов пчеловодства привел к тому, что мед, производимый в России, не соответствует критериям качества и безопасности, применяемым на мировом рынке.
В России качество и безопасность меда регулируют ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках №13-7-2/365 от 18 июля 1995 г., Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Данные многих исследователей (Ильиных СИ., Карпович М.Ю., ЧунжинаН.В., 1995; Ишемгулова Н.З., 1997; Киприянов Н.А., 1997; Кадиров Р.А., 1998; Максимов В.В., 1998; Наумкин В.П., Яровая Н.И., 1998; Кирьянова Л.Ю., Уланова Т.С., 2001; Кулаков В.Н., Русакова Т.М., 2002; Лебедев В.И., Мурашова Е.А., 2003; Кумарина Л.Я, 2004; Василиади Г.К., Коцур Л.Н., 2005; Гасанов А.Р., Кадиев А.К., 2007; Дребезгина Е.С., Хисматуллина Р.Г., Леготкина Г.И., Кузяев Р.З., Ляпунов Я.Э., 2009; Кашина Г.В., 2009) свидетельствуют о том, что показатели, регламентируемые данными документами, не дают полной информации о санитарном качестве меда и не позволяют охарактеризовать его ботаническое происхождение. При отсутствии контроля происхождения велика вероятность информационной фальсификации и реализация качественного, но не соответствующего названию меда, хотя его цена во многом зависит от ботанического и территориального происхождения. Экспертиза не отражает влияния факторов, оказываемых биогеохимическими провинциями на минеральный состав, обезличивая мёд, полученный в пределах страны или импортируемый из-за рубежа. Экспертиза не отражает качество и безопасность меда по наличию в нем нитратов, радионуклидов радия-226, тория-232, калия-40 и лекарственных препаратов. В нормативной документации не предусматривается применение альтернативных методов исследований, например, для определения редуцирующих Сахаров и сахарозы в меде могут быть использованы не только колориметрический метод, но и методы тонкослойной, высокоэффективной хроматографии и титриметрии.
По мнению Р.Т. Клочко (2002), А.С. Пономарева (2006), А.С. Фарамазяна, Б.А. Угриновича (2009), В.И. Лебедева, Т.М. Русаковой (2009) и некоторых других исследователей, изучение и оценка ветеринарно-санитарного качества и безопасности меда в настоящее время является одним из важных аспектов в решении проблемы, связанной с экологической чистотой и безопасностью пищевых продуктов.
О недоверии потребителей к качеству и безопасности меда промышленно развитых регионов сообщают В.И. Лебедев и Л.В. Прокофьева (2007). Особое значение и актуальность такие исследования имеют в Центрально-Черноземном регионе, где высокое развитие инфраструктуры и интенсивная эксплуатация природных ресурсов также вызывают недоверие потребителей к качеству местного мёда.
Определение уровня содержания токсических, радиологических, макро- и микроэлементов, лекарственных препаратов в меде, полученном с культивируемых и естественных природных медоносов, из разных геохимических зон Центрального Черноземья является актуальным и позволяет дать объективную ветеринарно-санитарную оценку качества местного меда.
1.2. Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в
проведении ветеринарно-санитарной оценки качества и безопасности меда
Центрально-Черноземного региона (ЦЧР).
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- установить ботаническое происхождение меда Центрально-
Черноземного региона;
дать ветеринарно-санитарную оценку качества цветочного меда различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона по показателям: органолептическим (цвет, консистенция, аромат, вкус), химическим (массовая доля сахарозы и редуцирующих Сахаров, отдельно фруктозы, глюкозы и мальтозы, массовая доля влага, диастазная активность, общая кислотность, активная кислотность, азотистые вещества, белок, зольность), минеральный состав.
определить безопасность различных ботанических видов меда по наличию в них нитратов, радионуклидов (цезия-13 7, стронция-90, радия-226, тория-232 и калия-40), токсичных металлов (кадмий, свинец, мышьяк), пестицидов (ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана а-, р- и у-изомеров) и лекарственных препаратов, используемых на пасеке;
изучить возможность использования и подобрать условия для определения лекарственных препаратов в меде методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;
- модифицировать потенциометрический метод с применением нитрат-
селективного электрода для определения содержания нитратов в меде;
модифицировать метод тонкослойной хроматографии для одновременного селективного определения моно-, ди- и трисахаров;
- модифицировать метод определения редуцирующих Сахаров
титриметрическим методом для исследования мёда;
- модифицировать метод мокрой минерализации для озоления меда;
1.3. Научная новизна работы. Впервые дана ветеринарно-санитарная
оценка качеству и безопасности меда Центрально-Черноземного региона.
Предложена методика тонкослойной хроматографии, позволяющая проводить одновременно определение моно-, ди- и трисахаров меда.
Разработана методика определения редуцирующих Сахаров в меде титриметрическим методом.
Модифицирован потенциометрический метод с применением нитрат-селективного электрода для определения содержания нитратов в меде.
Разработан экспресс метод для мокрой минерализации мёда, позволяющая сократить время его озоления на 12 часов.
Установлены особенности химического состава медов различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона по показателям, не регламентированным- нормативной документацией. Впервые изучен минеральный состав местных медов, уровень их загрязнения нитратами, радионуклидами (радий-226, торий-232, калий-40), лекарственными препаратами (сульфометоксазол и триметаприм).
Изучен минеральный состав «сахарного» меда (мед, который бракуется по повышенному (более 6%) содержанию сахарозы).
1.4. Практическая и теоретическая значимость исследований.
Разработана методика определения редуцирующих Сахаров и сахарозы в мёде с помощью тонкослойной хроматографии. Разработана методика определения нитратов в мёде. Разработана методика определения редуцирующих Сахаров в меде титриметрическим методом. Разработан метод мокрой минерализации мёда. По результатам работы утверждены в Отделении ветеринарной медицины РАСХН «Методические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке качества и безопасности меда» (06.07.2010г.), а также в Отделе ветеринарии Главного управления агропромышленным комплексом администрации Воронежской области -«Методические рекомендации по определению нитратов в меде» (09.07.2010г.). Предложенные методы позволяют ускорить процесс исследования меда, снизить себестоимость анализов, просты в исполнении и предназначены для лабораторий, занимающихся вопросами оценки качества и безопасности продуктов животноводства, кормов и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля, научно-исследовательских учреждений и для практикующих ветеринарных врачей, слушателей ФППК и студентов, получающих ветеринарное образование.
К рассмотрению в Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору принят вопрос о внесении изменений в п. 9 «Определение редуцирующих Сахаров» Приложения «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» от 18 июля 1995 г №13-7-2/365. В Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии внесено предложение о дополнительном включении в разрабатываемые ГОСТы определение ботанического происхождения мёда, определение и нормирование содержания нитратов, лекарственных препаратов, радионуклидов радия-226, тория-232 и калия-40. Решением Ученого совета Воронежского ГАУ и письмом ректора №736 от 25.06.2010 г. в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии внесено предложение о рассмотрении возможности реализации «сахарного мёда» с обязательным приложением результатов его лабораторных
исследований, поскольку органолептические свойства и минеральный состав данного продукта при концентрации сахарозы до 10,39% близки к натуральному меду. Материалы диссертации используются в учебном процессе по курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза» на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Воронежского ГАУ.
1.5. Апробация работы. Результаты научных исследований доложены и обсуждены на итоговых научных отчетах сотрудников кафедры и на расширенном заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены в 2008-2010 гг.; на Международной научно-практической конференции «Высокие технологии в экологии» (Воронеж, 2008); на Научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные технологии и технические средства для АПК» (Воронеж, 2009); на I, II и Ш этапах Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди аспирантов и молодых ученых Высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства РФ (Воронеж-Белгород-Москва, 2009); на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы животноводства, ветеринарной медицины, переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения» (Воронеж, 2010 г).
1.6. Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
изучение влияния ботанического и географического происхождения меда на его минеральный состав;
ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности цветочного меда Центрально-Черноземного региона;
экологическая безопасность различных ботанических видов меда при современных экологических условиях Центрально-Черноземного региона;
совершенствование методологического подхода к исследованию меда с учетом определения следующих показателей: ботанического состава и географического положения, органолептических, физико-химических, токсикологических и радиологических данных;
- ветеринарно-санитарная оценка «сахарного» меда (мед, который
содержит более 6% сахарозы).
1.7. Публикации результатов исследований. По результатам
исследований опубликовано 6 научных работ, в том числе 2 статьи в
журналах, рекомендованных ВАК РФ.
1.8. Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 182
страницах компьютерного текста. Состоит из введения, обзора литературы,
собственных исследований, обсуждения результатов исследований, выводов,
практических предложений, списка использованной литературы,
приложений. Работа иллюстрирована 28 таблицами, 4 рисунками. Список
литературы включает 338 источников, из которых 98 - зарубежных авторов.
Классификация мёда
Мёд является продуктом переработки пчелами нектара медоносных растений или пади. Мёд разделяют на цветочный, падевый и смешанный (А.В. Аганин, 1985; Большая советская энциклопедия, 1974; ВТ. Чудаков, 1979; И.П. Чепурной, 1987; Э.А. Лудянский, 1994; Г.А. Аветисян, Ю.А. Че-ревко, 2001; Н.И. Симоненко, 2006; В.В. Шевченко, 2009).
Собранные и доставленные в улей нектар и падь под действием ферментов изменяют свой химический состав, подвергаясь созреванию (Р.К. Шагиахметова, 1988; О.А. Гевлич, 2009). Впервые в России влияние ферментов на процесс созревания мёда по сведениям А.В". Аганина (1985) изучили Э.Я: Зарин (в 1917 г.) и И.А. Каблуков (в 1920 г.). Впоследствии изучением данного вопроса занимались В.А. Темнов (1967), И.П. Генсицкий (1967), В: Петров (1974), И.С. Загаевский (1981) и др. Было установлено, что мёд созревает благодаря ферментам, катализирующим превращение углеводов. Исследования В. Петрова (1974) подтвердили сведения о том, что ферменты присутствуют не только в нектаре и пади, но и вносятся в процессе их сбора и переработки с секретом слюнных желез пчел.
В переводе с индоевропейского мёд буквально означает «сладкий». По сообщению некоторых авторов (Н.П. Иойриш,1976; Е.В. Зайцева, 2006) мёд в древности символизировал бессмертие и возрождение. Греки полагали, что боги-бессмертны потому, что они питаются амброзией - пищей богов, в состав которой входит мёд. Поэтому они приносили богам в жертву фрукты, намазанные мёдом. Мед использовался для жертвоприношения высшим божествам и духам плодородия. Воображаемое партеногенетическое происхождение пчел делало мед первозданно чистой священной пищей. В астрологии мед связывали с растущей Луной и, следовательно, с увеличением и ростом. В китайской мифологии мед с маслом означает ложную дружбу. У христиан он символизирует земное пастырство Христа и сладость Слова Божия. В греческой мифологии мед - символ поэтического гения, красноречия и мудрости, пища богов. Пчелы наполняли медом уста Гомера, Сафо,.Пиндара и Платона. Мед использовался также в обрядах. У индусов мед - пища Хамсы, кормящегося лотосом знания. В джайнизме мед - запрещенная пища из-за ее возбуждающих свойств и как приносимая богам плодородия. В минойских ритуалах мед играл роль пищи и для мертвых, и для живых. В митраизме мед приносился Митре, а пчелы играли символическую роль звезд на небе. Кроме того, медом покрывали руки и язык инициируемого. В шумерской мифологии мед являлся пищей богов (А.С. Нуждин, 1971; Тэйлор, 1979; Н.И. Симо-ненко, 2006; Д. Джарвис, 2009).
Сладкий вкус издавна привлекал внимание человека к мёду. На сохранившихся памятниках древней-культуры отображена охота первобытного человека за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда, найден возле Валенсии (Испания). Он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед (Л.К. Сотников, 1989;.Fairbanks, 2003; Я.Х. Ахтямов, Д.Я. Ахтямов, 2004).
Люди употребляют мёд в пищу не только потому, что этот продукт обладает высокими пищевыми качествами и диетическими достоинствами, но и потому что мёд является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством.
История лечебно-профилактического применения мёда насчитывает около 5000 лет. В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, описаны изнурительные заболевания («ухет» и «заноройд» — особые виды опухолей), для лечения которых применялись лекарства на основе меда (А.Ф. Конев, Л.С. Конева, 1999). Мёд применяли для лечения ран, ожогов (В.Г. Арзуманян, 2002), язвы желудка (В.В. Малышева, 2000), при воспалении дыхательных путей (ПЛ. Дорошенко, 2005), глазных заболеваниях, воспалении печени и желчного пузыря, гинекологических заболеваниях, па 13 родонтозе, стоматите, зубной боли, насморке (А.Ф. Синяков, 2000), заболеваниях сердца и при лёгочной патологии (М.П. Фескин, 2000; H.IL Чепурной, 2000), алкоголизме (Н.П. Иойриш, 1976; Е.В. Зайцева, 2006). Применение мёда при лечении алкоголизма связано с его способностью нейтрализовать спирты. При этом вырабатывается отвращение к спиртному. Известны антитоксические свойства мёда при отравлении грибами и при кишечных инфекциях (Д. Джарвис, 2009). Дольдом Ду и Тзиао в 1937 г. обнаружен в мёде ин-гибин, определяющий его стерильность (А.В. Аганин, 1985) и лизоцим (И.Н. Нагорная, И.А. Левченко, 1998). В годы Великой Отечественной войны в медицинских учреждениях успешно применяли мёд как наружное лечебное средство при заживлении ран и при лечении гнойниковых болезней кожи, поскольку мёд обладает бактерицидными свойствами (НЛ. Иойриш, 1976; В.Г. Чудаков, 1979; ИЛ. Чепурной, 2001; Н.Н. Асафова, Б.Н. Орлов, Р.Б. Козин, 2001).
Бактерицидные свойства мёда были впервые изучены голландским ученым Ван Кетелем в 1892 г. (С. Младенов, 1969). О природе веществ, сообщающих мёду антибиотические свойства, единой точки зрения нет. По мнению Д.В. Аганина (1985) и Р.С. Molan (2009) природа антибиотических свойств мёда носит комплексный характер и зависит от Сахаров, неорганических и органических кислот, перекисей, флавоноидов, эфирных масел и фитонцидов. Природа антибиотических свойств мёда стала более понятной после открытия Б.П. Токиной в 1928 г. фитонцидов в мёде (А.В. Аганин, 1985).
Б.М. Доценко в 1995 провел эксперимент по изучению противобакте-риальньгх свойств меда на белых мышах, которых заражал стрептококком. Опыты показали, что прикладывание медовых повязок останавливает рост бактерий и убивает их. Природные аэробные дрожжи также не могут быть активны, поскольку в меде для них низкая влажность (А. Кайяс, 1974).
Виды мёда по консистенции
Мёд является продуктом сложного состава. В нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов (Т.П. Чайка, 1961, О.Н. Машенков, 2004). Основными веществами, из которых состоит мёд, являются углеводы (ГОСТ 19792-2001). По данным ВТ. Чудакова (1979) их найдено 42. В меде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве мальтоза и сахароза, во многих - мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Остальные углеводы обнаружены лишь в некоторых сортах (Большая советская энциклопедия, 1974).
Созданию и совершенствованию методов определения углеводов в мёде посвящены работы ряда исследователей. Так, по сведениям A3. Аганина (1985) А.Н. Бояркин в 1955 г. предложил хроматографический и капельный методы определения Сахаров на фильтровальной бумаге. М. Connet в 1973 г. сообщил о колориметрическом методе определения фруктозы и глюкозы в мёде. М. Бернардини Баттальини и Г. Бози в 1972 г. разработали метод определения углеводов с помощью газожидкостной хроматографии. Р. Бажукова в 1975 г. сообщила, что из шести качественных реакций (с азотнокислым серебром, Фиге, танином, медным купоросом, камфарой, сернокислым кобальтом), используемых при определении сахарозы в мёде, показательными оказались только две (с танином и сернокислым кобальтом). Реакция с танином давала положительные результаты при содержании сахарозы в мёде от 2 до 8%, а проба с сернокислым кобальтом — при наличии сахарозы от 8% и выше. Остальные методы оказались малоэффективными. О непригодности химического карандаша для оценки мёда сообщил в 1973 г. ВТ. Чудаков. По его мнению при использовании химического карандаша до 100 % натуральных медов могут быть причислены к фальсификатам. Также А.Е. Ангервакс и ЕТ. Апушкинский (1999) с помощью ЯМР-спектроскопии 13С исследовали состав углеводов мёда.
Установлено, что отдельные виды мёда отличаются своеобразным составом углеводов (А.Л. Курина, 1982; Э.В. Велик, 2007). В.Г. Чудаков (1979) сообщает, что мёд с рапса и белой горчицы содержит 55% глюкозы, а мёд с плюща обыкновенного - 80%. В мёде с фацелии пижмолистной, белой глухой крапивы, руты лекарственной, герани луговой, белой акации, череды и в падевом мёде находят 7-10% сахарозы. От 8 до 12% высших олигоз содержится в мёде с пихты. В некоторых сортах мёда обнаруживают много мели-цитозы, например в мёде с чагерака 26%, тополя - 40%, лиственницы — 53%, гребенщика— 70%, лжетсуги тисолистной — 75-83%.
По отношению к общему количеству углеводов фруктозы и глюкозы в, мёде содержится 62-90% (фруктозы 47-48%, глюкозы 40-45%), мальтозы — 4-6%, сахарозы — 2-4, трегалозы — до 5 (падевые меда), мелецитозы — 1-3, восстанавливающих дисахаридов — 10-15 и высших олигоз — 3-12% (Z. Ivanov, 1978; Стоддарт Д:, 1981; Н.И. Назаренко, 1984, Р.К. Шагиахметова, 1988, А.Е. Ангервакс, Е.Г. Апушкинский, 1999).
Чувствительность пчел к различным сахарам связана с концентрацией их растворов. В работах В.М. Корешкова (1967), V. Krizan (1971), J. Bee (1977), М. Atallah (1979), Н. Sylvester (1979), A. Pouvreau, R. Marilleau (1987) выявлена зависимость сахаристости нектара и переключаемости пчел с одного источника взятка на другой. Французскими исследователями A. Pouvreau, R. Marilleau (1987) установлено, что острота вкусовых восприятий у пчел связана с химической природой углеводов. Из тридцати четырех испытанных Сахаров и сахароподобных веществ пчелы забирали только девять: глюкозу, фруктозу, сахарозу, трегалозу, мальтозу, мелезитозу, а-метиоглюкозид, фу-козу и инозид. Из них сладкими для человека были тридцать углеводов. Пчелы отказывались брать такие сахара, как галактоза, лактоза, манноза,, ксилоза и др. Т. Jachimowicz, G. Sherbiny (1975), V. Lehner, R. Barker (1976), H. Sylvester (1979) сообщают, что лактоза и галактоза токсичны для пчел.
По сведениям многих ученых (ИЛ. Генсицкий, А.Г. Середа, 1967, S. Bogdanov, К. Rieder, М. Ruegg, 1987) в мёде присутствуют азотистые вещества в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд вместе с нектаром, пыльцой, в виде выделений желез пчелы. Их содержание, вычисленное по общему азоту, колеблется в пределах 0,08-1,9% (в среднем 0,5%). В цветочном мёде содержится в среднем 0,3-0,4% белков. Однако в меде с вереска обыкновенного и лептоспермума метловидного - 1% белков. В падевых медах их содержание значительновыше. Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие меду ароматические и вкусовые особенности. Это связано с тем, что белковые компоненты мёда участвуют в образовании цветовых пигментов и ароматических веществ (Е.М. Bianchi, 1989; М. Iglesias, С. Lorenzo, Р J. Marthn-Alvarez, Е. Pueyo, 2006; М. Polo, 2007).
По данным А. Маурицио (1960), Z. Ivanov (1978), J. Serra Bonvehi, A. Gomez Pahuelo (1988) в мёде обнаружены ферменты: амилаза, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа. Наиболее изучена из них амилаза (диастаза) мёда (Н. Hadorn, К. Zurchen, 1973; И.С. Загаевский, 1981; ИЛ. Чепурной, 1981; Аганин, 1985; Ю.А. Черевко, П.Б. Носовицкий, 2000). Активность амилазы характеризуют диастазным числом, которое выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в мёде). По сообщению А.С. Пономарева (2006) диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц). Определенные сорта цветочного меда отличаются низкой амилазной активностью
Ветеринарно-санитарная оценка качества цветочного меда различного ботанического и географического происхождения Центрально-Черноземного региона
Во время выполнения диссертационной работы нами модифицирован метод определения Сахаров в мёде с помощью тонкослойной хроматографии. Метод тонкослойной хроматографии основан на различии в скорости перемещения компонентов смеси в плоском тонком слое (толщина 0,1-0,5 мм) сорбента при их движении в потоке подвижной фазы (элюента). В качестве сорбента использовали мелкозернистый силикагель.
Широко используемые одноэлюентные системы (О.Б. Рудаков, И.А. Востров, СВ. Федоров, АА. Филиппов, В.Ф. Селеменев, А.А. Приданцева, 2004) не позволяют идентифицировать одновременно моно- и дисахариды. Фруктоза, глюкоза сахароза и мальтоза не разделяются в смеси из-за близости физических и химических свойств. Предварительное модифицирование J слоя силикагеля приводит к увеличению его ионообменных свойств, а также. увеличение числа рабочих смесей растворов повышает эффективность,хроматографии.
Образцы меда растворяли в воде (1:10). Добавлением 10% раствора ацетата свинца осаждали белковые вещества и органические кислоты, при этом концентрацию раствора меда уменьшали до 5 %. С помощью микрошприца 1 мкл пробы наносили на линию старта пластины «Sorbfil» 20 20 предварительно обработанной 0;ЗМ фосфатным: буфером. Разделение проводили в камере для восходящей тонкослойной хроматографии. Через пластину с нанесенными образцами поочередно пропускали три смеси органических растворителей; Первая система4. состоит из смеси растворителей н-бутанол - пропанол - уксусная? кислота - дистиллированная вода (15:10:20:5), во второй системе использовали те: же растворители, но в других соотношениях (10:25:10:15). В третей системе использовали н-бутанол — уксусная ки-слотатвода (20:15:10). Между сменой растворителей пластину сушили на воздухе. Объем элюента 10 мл.
В-результате многократного повторения процессов сорбции и десорбции и в соответствии с коэффециентом распределения компоненты разделяются и, располагаются на пластинке отдельными зонами. После завершения процесса пластинку вынимают из камеры и высушивают на воздухе. Дня об-наружения образцов пластину опрыскиваем анилин-фосфатным проявителем и выдерживаем при 105G в течение 15мин. При этом образуются окрашенные пятна компонентов разделяемой смеси;
Положение пятен на хроматограмме характеризуется величиной Rp-отношение пути L;, пройденного центром зоны компонента от линии старта, к пути L, пройденному элюентом: Rr = Lj/L. Величина Rf зависит от коэффе-циента распределения. В стандартных условиях Rf постоянно для данного вещества и используется для точной идентификации. Количество компонента в пятне определяют непосредственно на пластине по площади зоны и интен 78 сивности ее окраски с использованием программы «Sorbfil densitometr». Денситометр «Сорбфил» внесен в Государственный Реестр средств измерения (номер гос. регистрации 23965 — 08). Погрешность количественного опреде-ления не превышает 5%; пределы обнаружения Сахаров составили 10" мкг по окрашенным производным.
Достоинствами тонкослойной хроматографии являются простота, экономичность, доступность оборудования, экспрессность (продолжительность разделения 40 мин), высокие производительность и эффективность разделения, наглядность результатов разделения, простота обнаружения хромато-графических пятен, возможность одновременного разделения до 15 образцов.
Чувствительность метода рассчитывали как изменение величины хроматографического пика пятен полученных после проявления стандартных растворов глюкозы, фруктозы и сахарозы в диапазоне изменения их концентрации (Q от 0,005 до 1,0 г/л. Расчеты проводили в программе Денситометр Sorbfil, которая внесена в Государственный Реестр средств измерения (номер гос. регистрации 23965 — 08). Уравнение градуировочных зависимостей, коэффициенты корреляции точек и стандартное отклонение результатов (sD) рассчитывали с использованием компьютерной программы Origin5.0. Предел обнаружения cmin рассчитывали по
Исходный метод определения редуцирующих Сахаров по Х.Н. Починку основан на их окислении при нагревании избытком медно-щелочного реактива, и дальнейшем титровании не прореагировавшего медно-щелочного реактива растаорсмгипосульфита натрия в присутствие крахмала. Исходный вариант. Навеску массой 10 г перенести в мерную колбу на ЗЮмі, долить до 2/3 объема водой и поставить на баню температурой 80С на ЗОмин. Осаждение белков. После охлаждения колб добавить 10% раствор сульфата цинка из расчета 1,5 мл на 1 г навески и добавить раствор гидроксида натрия в 1,5 раза больше, чем было добавлено сульфата цинка. Довести объем до метки и профильтровать в сухую колбу через складчатый фильтр.
Определение восстшіавливающих Сахаров. Из фильтрата после осаждения белков (до гидролиза) взять аликвоту 10 мл, добавить 10 мл медно-щелочного реактива. Поставить на кипящую баню на 15 мин. Остудить в холодной воде до 40 — 50С. Осторожно добавить 5 мл щавелево-сернокислого реактива и 0,5 мл 0,5% крахмала. Титровать 0,01н растесромгапосулЕфпа(годенвтечзше 24 ч) до светлсьголубой,. окраски.
В раствор (3) осторожно добавить растворы (1) и (2). Добавить 1,78 г оксида йодида калия и 16 г йодида калия. Растворить. Довести объем до 2-х литров. Перег нести раствор в термостойкую колбу. Поставить на баню и держать 15 мин с момента закипания воды в бане. Приготовление щавеливо-сернокислого реактива. 60 г щавеливой кислоты растворить в 800 мл воды. Добавить 70 мл концентрированной серной кислоты. Довести объем раствора до 1000 мл.
Модифицированный метод. Навеску мёда массой 0,5 г перенести в мерную колбу на 200 мл, долить до 2/3 объема бидистиллированной водой и поставить на баню температурой 80С на ЗОмин. Осаждение белков не требуется. Затем взять аликвоту объемом 0,5 мл, добавить 10 мл медно-щелочного реактива. Поставить на кипящую баню на 25 мин. Остудить в холодной воде до 40 — 50С. Добавить 5 мл щавелево-сернокислого реактива и 0,5 мл 0,5 % крахмала. Титровать 0,01 н раствором гипосульфита до светло-голубой окраски.
Определение лекарственных препаратов (сульфаметоксазо-ла и триметоприма) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в меде
Нами установлено, что в мёде региона наибольшее количество калия содержится в эспарцетовом мёде (от 624 до 647 мг/кг). В подсолнечном, донниковом, расторопшевом, шалфейном и разнотравном — от 350 до 500 мг/кг. От 568 до 576 мг/кг калия содержится в гречишном мёде Центрально-Черноземного региона. О высоком содержании калия сообщают ИЛ. Мадебейкин и И.И. Мадебейкин (2007). Так, по их сведениям в мёде Чувашской республики содержится 631 мг на 1 кг мёда. Одновременно с этим исследователи сообщают о низком содержании кальция (29,4 мг/кг)
Проведенные нами исследования, показывают, что в мёде региона кальция- содержится значительно больше, чем в Чувашской республике. Наибольшее количество данного элемента присутствует в мёде с расторопши (961-998 мг/кг). По данным B.F. Чудакова (1979) в мёде в среднем содержится 190 мг/кг кальция. Наши исследования показывают, что концентрация. кальция в эспарцетовом и донниковом медах невелика и составляет 73,3 и 112 мг/кг соответственно.
Содержание фосфора в мёде региона незначительно. При средней концентрации, по данным В.Г. Чудакова (1979), 217 мг/кг, наибольшее его количество содержится в расторопшевом мёде (40,4 мг/кг), достигая в Воронежской и Тамбовской областях 49,5 мг/кг. Низкое содержание фосфора характерно для подсолнечного, эспарцетового и донникового медов, а содержание в гречишном, шалфейном и полифлерном медах практически одинаково:
Концентрация марганца в эспарцетовом, донниковом, шалфейном- и полифлерном медах колеблется в пределах 4,05-4,96 мг/кг. В расторопшевом мёде его количество несколько ниже (2,88 мг/кг), причем наибольшее значение обнаружено в Тамбовской области (3,18 мг/кг). В.Д. Федоров с соавт. (1995) сообщают о высоком содержании марганца в мёде Рязанской области (6,2 мг/кг). Нами установлено высокое содержание марганца лишь в гречишном мёде Центрально-Черноземного региона (8,21 мг/кг). Одновременно с этим прослеживается влияние ботанического происхождения мёда на содержание в нем микроэлемента. Так, нами установлено, что в подсолнечном мёде содержание его не велико и составляет в среднем 1,69 мг/кг. Для мёда Дальнего Востока и Чувашской республики, по сообщению ИіИ. Чеботарева с соавт. (1969) и И.Н. Мадебейкиа, И.И. Мадебейкина (2007), также не характерно высокое содержание марганца.
Bf наших исследованиях содержание мышьяка соответствовало описанным результатам других авторов (И.И. Чеботарев с соавт. 1969; ВіД. Федорове соавт.; 1995; ЄА. Пашаян, 2006; И.Н. Мадебейкин, И.И. Мадебейкин, 2007).
Обращает внимание высокая концентрация кобальта в мёде Рязанской области (2,1 мг/кг). Данные литературы (ВIv Чудаков, 1979; Т. Cermakova, 1989; S. Bogdanov, 1999) и наши исследования свидетельствуют о незначительном его присутствии в мёде.
В мёде региона установлено относительно высокое содержание хрома (1,40 мг/кг), причем концентрация данного элемента во всех сортах приблизительно одинаковая. Также не отмечено существенных отличий в концентрации титана в зависимости от сорта мёда. При среднем его содержании от 2,7 до 8,1 мг/кг в мёде Черноземья его содержится значительно меньше (1,41 мг/кг).
Содержание железа варьирует в зависимости от географического места получения мёда (области) и сорта. Так, на фоне невысокого содержания железа в донниковом и расторопшевом медах отличается мёд с гречихи, в котором содержится от 8,27 до 10,3 мг/кг железа. В подсолнечном, эспарцетовом, шалфейном и полифлерном медах содержится приблизительно одинаковое количество данного элемента. Обращает внимание значительное содержание железа в мёде Белгородской, Курской и Липецкой областей, что можно объ 108
яснить наличием залежей железной руды. О высоком содержании железа в болгарских медах сообщают С. Кунчева, М. Маринова, В. Иенева (1998). По их данным в полифлерном мёде содержится до 18,1 мг/кг этого элемента. Ио данным И.Н. Мадебейкина и И.И. Мадебейкина (2007) в мёде Чувашской республики содержится 6,97 мг/кг. В.Г. Чудаков (1979) сообщает о содержании железа в мёде в пределах от 0,27 до 34 мг/кг.
Обращает на себя внимание высокое содержание никеля в мёде Рязанской области. Данное количество не только в 16 раз превышает содержание никеля в мёде Воронежской области, которая является зоной естественного расположения медно-никелевых руд, но и превосходит в 2,6 раза.максимальт но возможное (по сведениям В.Г. Чудакова, 1979), содержание никеля.в мёде.
Наши наблюдения показывают, что на фоне низкого содержания в мёде Центрально-Черноземного региона титана, фосфора, мышьяка и кобальта отмечается высокое содержание натрия, калия, кальция, марганца меди,. железа, никеля и цинка. Относительно рассматриваемых сортов, наибольшее содержание минеральных элементов характерно для гречишного, подсолнечного и расторопшевого медов, а, наименьшее - для донникового. При этом, результаты наших исследований совпадают с мнением большинства ученых, которые считают, что в темном меде содержится больше минеральных элементов (В.Г. Чудаков, 1979; G. Младенов, 1978; СИ. Ильиных, М.Ю. Карпович, Н.В. Чунжина, 1995 и др.).
Некоторые авторы считают мёд свободным от тяжелых металлов. Так, И.И. Чеботарев с соавт. (1969), Ю.И. Макаров, А.В. Авчинников, Е.Г. Жук (1995) сообщают, что в мёде Дальнего Востока и Смоленской области нет токсичных элементов. Однако данные других авторов (К.С. Jones, 1987; J. Banas-zak, 1991; В.Д. Федоров с соавт., 1995; М.И. Цветкова, 1996; РА. Кадиров, 1998) и наши исследования свидетельствуют о присутствии тяжелых металлов в мёде. В.Д. Федоров с соавт. (1995) отмечают в мёде Рязанской области наличие кадмия и свинца в количестве 0,4 мг/кг и 2,1 мг/кг соответственно.
