Содержание к диссертации
Введение
Глава I Обзор литературы 13
1.1. Определение качества пищевых продуктов 13
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР 19
1.3. Влияние сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас 23
1.4. Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий 33
1.5. Влияние фальсификации сырья при производстве на вареных, варено-копченых колбас органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности 34
Глава II. Собственные исследования 36
2.1.Материал и методы 37
2.2. Метод выявления патогенных микроорганизмов
Salmonella, Listeria monocytogenes
с использованием экспресс-тестов Singlepath 41
2.3. Определение генетически-модифицированньгх источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции (ПЦР)
2.4. Гистологический метод микроструктурного анализа... 54
Глава III. Результаты собственных исследований 57
3.1. Органолептическое исследование 57
3.2. Физико-химическое исследование 67
3.3. Исследование на наличие ГМИ 82
3.4. Микробиологическое исследование 84
3.5. Микроструктурное исследование 103
3.6. Оценка уровня качества колбасных изделий 118
Глава III. Обсуждение полученных результатов 122
Выводы 132
Предложения 133
Список использованной литературы
- Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР
- Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий
- Определение генетически-модифицированньгх источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции (ПЦР)
- Микробиологическое исследование
Введение к работе
Актуальность темы. В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей его потребностям безопасной продукции.
В связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо выработать единые требования и создать систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции, в том числе и в производстве колбасных изделий (Алексеева Е.В., 2007; Крючкова Ю.Б., 2009; Нестеров А.В., 2006; Шилов Г.Ю., 2008). По данным ВОЗ ежегодно почти 30 процентов населения промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевыми отравлениями (Food and agriculture organization of the United Nations, World health organization, 2009). Увеличение выработки готовых мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России и поступающих по импорту нетрадиционных для отечественного рынка колбасных изделий требует всестороннего контроля их качества на основе современных методов лабораторного анализа (Ю. Г. Костенко, О. А. Матвеев, 2009; Л. Д. Маслова, 2005; Шевелева С.А., Куваева И.Б, 2006; Киселева И.С., 2007; Голубов И.И., 2008; Урбан В.Г., 2010).
В рамках контроля микробиологических рисков в пищевых продуктах благодаря распространению системы HACCP как профилактической (упреждающей) системы управления пищевой безопасностью и качеством пищевых продуктов сделаны огромные достижения (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002; Tara Paster, John Wiley, 2006; Салаткова Н.П., 2008). Однако в настоящее время остается не решенной задача создания адаптированной для отечественной мясной и мясоперерабатывающей промышленности собственной комплексной системы саморегулирования на основе критических контрольных точек с использованием экспресс-методов выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
Цели и задачи исследования. Целью нашей работы являлось экспериментальное обоснование комплекса методов оценки качества и безопасности колбасных изделий, выработанных при применении системы самоконтроля пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.
Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:
- определить влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;
- изучить влияние фальсификации сырья при производстве вареных, варено-копченых колбас на органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;
- установить соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;
- определить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР;
- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку колбас при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать систему самоконтроля для современного мясоперерабатывающего предприятия критических контрольных точек в технологической схеме производства вареной колбасы.
Научная новизна работы. Впервые в аспекте системы самоконтроля (ХАССП) был использован комплекс лабораторных исследований, с использованием экспресс-методов, позволяющий сделать экспертное заключение о качестве и уровне биологической безопасности готовых колбасных изделий. Данный комплекс исследований предлагается как альтернативный метод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.
Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную ветеринарно-санитарную оценку колбас с использованием экспресс-методов диагностики пищевых токсикоинфекций и выпускать в реализацию безопасный и полноценный продукт. Результаты работы отражены в методических рекомендациях «Ветеринарно-санитарная экспертиза и система контроля пищевой безопасности и качества колбас» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6).
В условиях мясоперерабатывающего производства внедрена и используется система самоконтроля (ХАССП) на основе системы анализа рисков и критических контрольных точек. Для контроля безопасности пищевых продуктов и обеспечения здоровья населения используется эффективный комплекс лабораторных методов исследования, экспресс-метод выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий), сочетающий проведение органолептического, физико-химического, микробиологического, определение фальсификации полимеразной цепной реакцией, гистологического исследования.
Методические рекомендации «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» прошли рассмотрение на научном Координационном Совете по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 27.01.2011, протокол №1), одобрены и рекомендованы для публикации и использования в учебном процессе и при производстве колбас. Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
- влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;
- влияние фальсификации сырья при производстве вареных, варено-копченых колбас на органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;
- соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;
- ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 60-й, 61-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); на региональной конференции по Северо-Западному федеральному округу Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в номинации «Переработка продукции животноводства и растениеводства» (г. Вологда, 2007 г.), международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).
Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 6 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии», «Ветеринария».
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 28 рисунков, 9 таблиц. Список использованной литературы включает 184 работы, в том числе 58 иностранных авторов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека (Алексеева Е.В., Пожарникова Е.Н., Феоктистова Н.А., 2008).
Качество пищевых продуктов должно удовлетворять потребности в соответствии с назначением и соответствовать требованиям нормативных документов — ГОСТ Р, ТУ и др. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микроорганизмов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте или технических условиях. Нормативные документы - ГОСТ Р и ТУ, в соответствии с которыми изготовлены колбасы, являются документами только пользуясь которыми можно идентифицировать продукт.
Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.
Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.
В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность колбасных изделий.
Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязьшающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки ( отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.
Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси - соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас.
В рецептуру отдельных наименований колбас, чаще вареных, вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).
Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные).
Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий
Выявления патогенных микроорганизмов Salmonella, Listeria monocytogenes проводили с использованием иммунохроматографических экспресс-тестов производства Merck (Германия), руководствуясь методическими рекомендациями ««Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием иммунохроматографических экспресс-тестов производства Merck».
Принцип действия экспресс-теста основан на методе визуальной иммунохроматографии - разновидности иммуноферментного анализа. Антигены определяемых бактерий или веротоксинов, присутствующие в исследуемом образце, взаимодействуют с мечеными золотом антителами с образованием комплекса антиген-антитело. При прохождении по подложке теста комплекс антиген-антитело связывается с иммобилизованными антителами с образованием красных линий в тестовой и контрольной зонах.
Отбор и подготовку проб для исследования проводили в соответствии с ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
Выявление патогенных микроорганизмов Listeria monocytogenes. Для исследования использовали следующие тесты и питательные среды производства Merck: Singlepath-Listeria тест, бульон Фразера, бульон Фразера половинной концентрации во флаконах (готовая среда), бульон Фразера в пробирках (готовая среда), селективный бульон UVM для обогащения листерий, хромогенный агар на листерии, хромогенный агар на листерии (готовая среда в чашках), ПАЛКАМ агар, ОКСФОРД агар.
Приготовление питательных сред проводили в соответствии с тіструкпиями фирмы изготовителя.
Для предварительного селективного обогащения брали навеску анализируемого образца массой 25 г, вносили в 225 см3 бульона Фразера половинной концентрации. Твердые образцы предварительно измельчали в гомогенизаторе. Посевы инкубировали при температуре (30±1)С в течение (21±2) ч.
Затем проводили селективное обогащение - ОД см обогащенной культуры после инкубирования переносили в 9,9 см3 бульона Фразера. Посевы инкубировали при температуре (37±1)С в течение (21±3) ч.
Для инактивации брали 1-2 см3 культуры, полученной после селективного обогащения переносили в пробирку. Инактивировали обогащенную культуру на водяной бане при температуре 100С в течение 15 мин. Оставшуюся после селективного обогащения культуру использовали для подтверждения положительных результатов.
Для Singlepath-тестирование инактивированную культуру охлаждали до комнатной температуры. Переносили 160 мкл инактивированной культуры в лунку для внесения образца Singlepath-теста. Тестирование проводили не позднее 2 часов после вскрытия индивидуальной упаковки теста.
Учет реакции проводили через 20 минут. Проверяли наличие линий в тестовой (Т) и контрольной (С) зонах Singlepath-теста.
Результат теста считали положительным, если красная линия присутствовала как в тестовой (Т), так и в контрольной (С) зоне. Результат теста считали отрицательным, если красная линия присутствует только в контрольной (С) зоне. Результат теста считается недействительным, если красная линия отсутствует как в тестовой (Т), так и в контрольной (С) зоне. Нижний предел чувствительности метода - 104-10б бактерий/см3.
Положительные результаты нужно подтверждать, установленными стандартизированными методами исследования. Для этого образцы колбас, давших предварительный положительный результат в Singlepath-тестировании, подвергали селективному обогащению, используя дифференциально-диагностические среды: ПАЛКАМ агар, ОКСФОРД агар или хромогенный агар (по выбору). Дальнейшие исследования идентификации микроорганизмов проводили в соответствии ГОСТ Р 51921 и/или МУК 4.2.1122.
Выявление патогенных микроорганизмов Salmonella Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и НД на анализируемый вид образцов.
Для исследования использовали следующие тесты и питательные среды: Singlepath-Salmonella тест, забуференная пептонная вода, среда Раппапорт-Василиадис (магниевая), селенитовая среда, тетратионатная среда, РАМБАХ-агар. Приготовление питательных сред проводили в соответствии с инструкциями фирмы изготовителя.
Вначале проводили неселективное обогащение. Для этого брали навеску анализируемого образца массой 25 г, измельчали и вносили в 225 см3 забуференной пептонной воды.
При необходимости анализа других масс образцов их посев проводят в забуференную лептонную воду в соотношении 1:9 по объему. В своих исследованиях чтобы избежать разногласий при учете реакции и однозначного трактования реакции, придерживались принципа, что исследуемые образцы и весовом отношении должны быть одинаковыми.
Твердые образцы измельчали в гомогенизаторе до мелкой массы фаршеобразного состояния однородного цвета Посевы инкубировали при температуре (37±1)С в течение (21±3) ч. Для селективного обогащения брали 0,1 см3 обогащенной культуры после инкубирования и переносили в 9,9 см3 среды Раппапорт-Василиадис. Посевы инкубировали при температуре (41=Ы)С в течение (21±3) ч.
Для инактивации брали 1-2 см3 культуры, полученной после селективного обогащения, переносили в пробирку. Инактивировали обогащенную культуру на водяной бане при температуре 100С в течение 15 мин. Оставшуюся после селективного обогащения культуру использовали для подтверждения положительных результатов.
Определение генетически-модифицированньгх источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции (ПЦР)
По требованиям НТД массовая доля фосфора в колбасных изделиях должна быть не более 0,4% - 0,5%. По данным наших исследований, представленным на рисунке 9, 10 в варено-копченой колбасе Сервелат «Мускатный» массовая доля фосфора во всех случаях превышала нормативы и находилась в пределах от 0,42 ± 0,06% (образец №080) до 0,45 ± 0,06% (образец №351); в Салями «Пражская» (образец №079) была равна 0,41 ± 0,06%; сервелат «Выборгский» (образец №082) соответственно - 0,43 ± 0,06% , при норме не более 0,4%.
В данных образцах установили превышение влаги, однако на органолептических показателях это не отражалось. Характерно, что в вареных колбасах превышения содержания массовой доли фосфора не наблюдали в течение всего периода исследования.
По требованиям ГОСТ Р 52196-2003 массовая доля белка должна быть не менее 12%. Полученные данные представлены на рисунке 11,12. В результате проведенных исследований установили, что во всех образцах варено-копченых колбас показатели массовой доли белка были значительно выше рекомендованных минимальных значений НТД (ТУ), наблюдали достоверное отличие. Массовая доля белка в Сервелате «Мускатный» составляла в пределах от (образец №081) 16,3 ± 0,09% (р 0,001) до (образец №351) 19,8 ± 0,014% (р 0,001), при рекомендуемой норме не менее 12%, что указывает на высокую пищевую и биологическую ценность колбас.
Необходимо отметить, что в состав Сервелата «Ярморочный» входило 21,87 ± 0,09% (р 0,05), однако рекомендуемая норма массовой доли белка для данного вида колбас составляет не менее 20,8%. Незначительное превышение, рекомендуемых значений минимальной массовой доли белка свидетельствует о не высоких пищевых и биологических достоинствах колбасы. Показатели массовой доли фосфора, не более % №347 №349 №351 №984 №985 №884 №079 №080 №081 №082 №075 Рис. 10. Корреляция массовой доли фосфора варено-копченых колбас.
При исследовании массовой доли белка в вареных колбасах, как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 11, установили, что не все вареные колбасы соответствовали регламентированным нормам.
Колбаса вареная «Русская» (образец №728) содержала в своем составе массовую долю белка 7,0 ± 0,9%, что значительно ниже нормы на 5,0 ± 0,001% (p 0,001).
Снижение массовой доли белка указывает на низкую пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас.
Колбасы «Докторская» (образец №779) и «Молочная» (образец №727) имели не высокие пищевые и биологические характеристики, которые соответственно были равна 13,0 ± 0,9% (р 0,05), при норме не менее 13%, и 12,4 ± 0,9% (р 0,05), при норме не менее 12%.
Различия по содержанию массовой доли белка носили минимальный и статистически недостоверный характер.
Достоверные отличия по содержанию белка отмечали в образцах колбас №986, №879 и составляли соответственно 19,6± 0,04% (р 0,01), 18,5± 0,01% (р 0,01). В образцах колбас №955, №074 массовой доли белка была незначительно выше рекомендованных норм.
Однако необходимо отметить, что органолептические показатели этих колбас имели хорошие показатели, что дает нам основание предположить, что при их изготовлении использовалось сырьё с низкими питательными свойствами (подмена низкосортным сырьем), растительный белок, загуститель и усилитель вкуса. Данные этих исследований согласуются с мнением Дунченко Н.И. (2009), Нечаев А.П. (2007).
Считаем, что постоянное употребление колбас с минимальным или низким содержанием белка способствует появлению дефицита белка в организме людей, особенно у детей, и нарушению обмена веществ. Как свидетельствуют полученные данные показатели массовой доли жира, представленные на рисунке 13, 14, у всех видов колбас находились в пределах рекомендованных значений. Показатели массовой доли жира, не более %
Массовая доля жира в вареной колбасе «Молочная» (образец 727) значительно отличалась от других и была ниже, составляла 10,0 ± 0,9%, что в 2,2 раза ниже максимально рекомендованной нормы. При этом в этой колбасе установили превышение влаги на 2,1± 0,5%, что существенно сказьгоается на показателях качества. Показатели массовой доли жира,
В варено-копченых колбасах Салями, Салями «Пражская», Сервелат «Охтинский», Сервелат «Мускатный», также отмечали низкое содержание жира в 2 и более раз ниже рекомендованных значений, при этом установлено превышение влаги и фосфора. Это дает нам основание предполагать подмену и фальсификацию сырьевого состава продукта, что подтвердили дальнейшие исследования. При этом снижаются не только качественные характеристики, пищевая ценность, но и сроки годности продукта.
Массовая доля влаги регламентирована ГОСТ Р 52196-2003 не более 67%, требования ТУ 9213-003-45575838-98 по массовой доле влаги не более 53%, ТУ 9213-003-45575838-98 - не более 50%, ТУ - не более 54%. Однако, как свидетельствуют данные рисунка 15 в образце №727 массовая доля влаги равнялась 69,1 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ГОСТ Р на 2,1% ± 0,001 %; в образце №347 массовая доля влаги равнялась 55,8 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУ на 2,5 ± 0,005 %; в образце №349 массовая доля влаги равна 54,9 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУ на 4,9± 0,005 %; в образце №351 массовая доля влаги равна 55,0 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУна1,0±0,005%.
Такое превышение влаги существенно не отражается на органолептических показателях колбас, но имеет большое значение при хранении и появлении признаков порчи, значительно сокращает сроки годности продукта. Є этим заключением согласны большинство исследователей и специалистов, работающих в этой отрасли (Рогов И.А., Забашта А.Г., 2009; Нечаев А.П., 2007; Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С., 2008).
Физико-химическими методами исследования колбас нами было установлено отклонение от требований нормативно-технической документации по содержанию влаги - превышение нормы, белка - снижение, общего фосфора - увеличение. Считаем, что полученные данные физико-химических показателей колбас косвенно свидетельствуют о фальсификации используемого сырья при изготовлении. Данные этих исследований согласуются с мнением Рогова И. А. (2010).
Установили, что определение химического состава колбасных изделий из одной исследуемой пробы - метод ускоренного определения комплекса химических показателей (содержание влаги, жира, золы и белка) из одной навески исследуемой пробы по методике, предложенной ВНИИМП в нашей модификации позволяет сократить общую продолжительность проведения анализа в 8 раз по сравнению со стандартными методами. При этом не требуется сложного и дорогостоящего оборудования и дефицитных реактивов, обладает достаточной точностью и хорошей воспроизводимостью результатов. Данный метод может быть рекомендован в систему самоконтроля предприятия по системе НАССР.
Микробиологическое исследование
Оценку уровня качества колбасных изделий проводили для аттестации продукции на категории качества.
Оценку уровня качества колбас проводили по методике, разработанной ВНИИМП (Москва, 2005), с учетом органолептических, физико-химических, микробиологических и технолого-эстетических показателей.
При этом исходили из того, что физико-химические показатели характеризуют колбасы по составу и свойствам.
Органолептические показатели определяют потребительскую приемлемость продуктов. Микробиологические показатели характеризуют содержание общего количества микроорганизмов в одном грамме продукта и титр кишечной палочки, а, следовательно, определяют санитарно-гигиенический уровень колбасных изделий. Технологическо-эстетические показатели характеризуют внешний вид и оформление продукции и указывают на технологической дисциплины и соответствие продукции требованиям стандартов и техническим условиям.
«Базовыми» показателями (показателями качества продукции, выбранной для сравнения) служили показатели качества лучшей отечественной продукции, аттестованной на знак качества.
При этом, все показатели делили на две группы: единичные (содержание поваренной соли, влаги, белка, жира, нитрита натрия, фосфора) и комплексные (внешний вид, вкус, цвет, консистенция, запах, вкус).
Оценку качества колбасных изделий проводили по 50-бальной системе, после чего устанавливали уровень качества продукции расчетным методом.
Выделяли: колбасные изделия высшей категории качества, получившие в сумме 50 баллов; колбасные изделия первой категории качества с легко устранимыми или несущественными отклонениями, получившие в сумме не менее баллов и подлежащие реализации. Делали определенную скидку баллов за легко устранимые или несущественные отклонения от 1 до 5 баллов.
К высшей категории качества относили колбасы, которые удовлетворяли следующим требованиям: физико-химические показатели находились в пределах, установленных действующими стандартами на колбасные изделия, аттестуемые на знак качества; - по комплексу технологических и органолептических показателей бездефектные продукты, получившие в сумме 50 баллов.
К первой категории качества относили колбасы, у которых: физико-химические показатели находились в пределах, установленных действующими стандартами и техническими условиями на данный вид колбасных изделий; - по комплексу технологических и органолептических показателей — колбасы имели легко устранимые или несущественные отклонения с учетом скидки баллов за эти отклонения, получившие в сумме не менее 30 баллов. Результаты представлены в таблице 11. Как свидетельствуют данные таблицы 1, вареные колбасные изделия относятся к первой категории качества, они имели несущественные отклонения: образец №779, №955, №986, №879 имели отклонения от нормативного содержания поваренной соли, которое не превышало ±0,5%. Что является допустимой характеристикой отклонений, но при этом снимается 4 балла.
Образец №727 имел пресноватый вкус и несоответствие по массовой доле влаги, а образец №728 имел отклонение единичного показателя — не соответствие по содержанию массовой доли белка.
Считаем, что из-за несоответствия установленным требованиям действующих стандартов и техническими условиями на данный вид колбас, реализация колбас вареная «Русская» и «Молочная» должны быть приостановлены.
Только один вид вареной колбасы «Молочная» одного производителя (образец №074) соответствовал продуктам высшей категории качества.
Данные таблицы показывают, что среди варено-копченых колбас при органолептической оценке колбас по категориям качества четыре образца можно отнести к высшей категории качества, однако, три из них имели несоответствия установленным требованиям действующих стандартов и техническими условиями на конкретный вид колбасы.
Из девяти видов колбас, соответствующих первой категории качества, только три образца №928, №082, №788 не имели отклонений по физико-химическим показателям, их параметры находились в пределах, установленных действующими стандартами и техническими условиями на данный вид колбасных изделий.
Образец №347 варено-копченых колбас имел оболочку другого вида и длины, что является допустимым легкоустранимым отклонением, при оценке категории качества снимали 2 балла.
Проведенные исследования оценки уровня качества колбасных изделий и полученные результаты, позволяют сделать вывод, что комплексная оценка колбас по всем показателям, указанным в номенклатуре, позволяет оценить не только уровень качества, но и предотвратить выпуск недоброкачественных колбас в реализацию.
Стратегической целью продовольственной безопасности России в соответствии с Доктриной о продовольственной безопасности, утвержденной Президентом Российской Федерации 1 февраля 2010 г, является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и. продовольствием. Определяющую роль в обеспечении продовольственной безопасности страны играют сельское хозяйство и пищевая промышленность.
Укрепление и развитие сотрудничества с международными и региональными организациями, Вступление во Всемирную торговую организацию на условиях, отвечающих национальным интересам Российской Федерации, также будет способствовать укреплению продовольственной безопасности страны.
Проблема безопасности и высокого качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом, т. к. пища относится к одному из главных факторов, влияющих на состояние здоровья населения. Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производств, использованием все возрастающего количества пищевых добавок, повсеместным загрязнением окружающей среды, демонополизацией пищевой промышленности и резким ослаблением государственного контроля за производством и реализацией продуктов питания (Филонов и др., 2001). На этом фоне высок риск возможности загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами, которые могут стать непосредственной причиной пищевых токсикоинфекции при определенном уровне их содержания (Смирнов А.М, 2009; Долгов В.А., 2010).
