Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1..Влияние факторов внешней среды на выживаемость патогенных микроорганизмов 9
1.2. Дезинфицирующие средства, режимы и методы их применения на объектах боенских и мясоперерабатывающих предприятий 18
1.3. Бактерицидные пены и их применение в ветеринарной практике 26
2. Собственные исследования
2.1. Материалы и методы исследований 42
2.2. Результаты исследований по установлению технических характеристик испытываемых дезинфицирующих средств 51
2.3. Результаты бактериологического исследования объектов сырьевого и машинно-технологического отделений 55
2.4. Результаты исследований по разработке режимов дезинфекции мясоперерабатывающих предприятий 60
2.5. Результаты исследований по разработке режимов дезинфекции холодильных камер 71
2.6. Результаты исследований по разработке режимов дезинфекции рабочих инструментов, съемного оборудования и тары методом замачивания в пенных растворах 75
2.7. Циклограмма проведения профилактической дезинфекции
2.8. Расчет предполагаемой экономической эффективности дезинфекционных мероприятий 82 обсуждение результатов исследований 84
Выводы 89
Предложения для практики 91
Список литературы
- Дезинфицирующие средства, режимы и методы их применения на объектах боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- Результаты бактериологического исследования объектов сырьевого и машинно-технологического отделений
- Результаты исследований по разработке режимов дезинфекции холодильных камер
- Циклограмма проведения профилактической дезинфекции
Введение к работе
Актуальность темы. Дезинфекция на предприятиях' мясной промышленности - одно из важнейших ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий. Для выпуска высококачественной продукции большое значение имеет правильная и своевременная ветеринарно-санитарная обработка всех объектов мясоперерабатывающих предприятий, что является неотъемлемой частью технологических процессов производства. Это связано с тем, что мясо и другие пищевые ингредиенты, представляют собой питательные субстраты, содержащие компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов.
Решением проблем санитарной обработки производственных цехов, технологического оборудования, тары в мясоперерабатывающей промышленности занимались и продолжают заниматься многие ученые и работники специализированных фирм и организаций во всех развитых странах мира, в том числе и в России (Родин В.И., 1999; Леви М.И., Сучков Ю.Г., Лившиц М.М., 2001; Попов Н.И., Волковский Г.Д., Мичко С.А., 2001; Сон К.Н., 2002; Костенко Ю.Г., Рыбалтовский В.О., 2003; Удавлиев Д.И., 2008; Collins R., Woolard С, 2000).
Для современного технологического оборудования, используемого в новейших технологиях при высокотемпературных режимах переработки мясного сырья, с применением различных видов жировых и растительных добавок, стабилизаторов и ароматизаторов, важен правильный выбор моющих и дезинфицирующих средств. Применение примитивных средств для мойки и дезинфекции оборудования, основанных только на использовании каустической соды, хлорной извести, кислот и горячей воды, сегодня мало эффективно, а зачастую уже невозможно. Необходимо использовать новые технологии мойки и дезинфекции, используя опыт ведущих российских и европейских предприятий.
В последние годы на животноводческих фермах, предприятиях мясной и молочной промышленности наряду с традиционными стали использовать новые химические средства, к которым предъявляются следующие основные требования: отсутствие стойкого запаха и цвета рабочих растворов, которые могут оказать влияние на органолептические и другие показатели готовой продукции; способность хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовать белки мяса и крови, растворять слизь и прочие органические вещества, не теряя при этом своей эффективности; низкая токсичность при используемых концентрациях; отсутствие коррозионного действия на ограждающие конструкции и оборудование; хорошая растворимость в воде и высокая проникающая способность, полное удаление при ополаскивании; быстрота и эффективность действия в отношении широкого спектра патогенной, условно-патогенной и санитарно-показательной микрофлоры;
исключение развития резистентности у микроорганизмов; ценовая доступность препаратов.
Согласно международным правилам, новые ветеринарные средства и рациональные технологии дезинфекции должны быть высокоэффективными, экологически безопасными, качество препаратов должно соответствовать требуемым нормам и иметь постоянный состав при стабильности всех компонентов, а его физико-химические и биокинетические свойства должны сохраняться неизменными в существующих условиях применения.
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научное обоснование и практическое применение новых препаратов в пенной форме для дезинфекции объектов мясоперерабатывающего предприятия.
Для выполнения намеченной цели на разрешение были поставлены следующие задачи:
дать санитарно-микробиологическую оценку ограждающих конструкций и технологического оборудования цехов мясоперерабатывающего предприятия;
провести испытания препаратов «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3» в лабораторных условиях, изучить коррозионные свойства, белковый индекс, кратность пены, удерживаемость пены на поверхностях объектов и дезинфекционную активность;
провести испытания дезинфицирующего действия изучаемых препаратов в производственных условиях;
разработать режимы, технологию и циклограмму профилактической и вынужденной дезинфекции объектов холодильных камер, сырьевого и машинного цехов мясоперерабатывающего предприятия с использованием препаратов «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3».
Научная новизна:
- испытаны и разработаны методы и режимы дезинфекции объектов
холодильных камер, сырьевого и машинно-технологического отделений цехов,
а также рабочих инструментов, тары и съемных деталей технологического
оборудования препаратами «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3»;
разработана технология профилактических и вынужденных дезинфекционных мероприятий (при болезнях, вызываемых возбудителями, отнесенных к 2-й группе устойчивости) и циклограмма санитарных обработок объектов цехов;
проведен расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения в дезинфекционную практику мясоперерабатывающих предприятий препаратов «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3».
Практическая значимость работы.
В результате выполненных исследований разработаны 2 практических предложения: методические рекомендации «Современные средства и методы
санитарной обработки технологического оборудования в
мясоперерабатывающей промышленности» (утверждены Отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2011), «Рекомендации по технологии санитарной обработки цехов колбасного производства» (утверждены Генеральным директором ОАО «Таганский мясоперерабатывающий завод», 2011). Внедрение этих разработок позволит применять более эффективные дезинфицирующие препараты в пенной форме для санации объектов мясоперерабатывающих предприятий. Циклограмма мероприятий апробирована на ОАО «ТАМП». Результаты работы используются в учебном процессе при обучении студентов ветеринарно-санитарного факультета МГУПБ, медико-профилактического факультета МГМУ им. И.М. Сеченова и на факультете повышения квалификации.
Апробация работы.
Результаты исследований доложены на VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), на X Конгрессе педиатров России «Актуальные проблемы педиатрии» (Москва, 2006), на VIII МНПК студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010), на XIX Московском международном ветеринарном конгрессе (Москва, 2011), а также рассмотрены на расширенном заседании кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза» ГОУ ВПО МГУПБ (2011).
Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликованы 7 печатных работ, в т.ч. одна в журнале «Ветеринария», рекомендованном ВАК РФ.
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследований по бактериальной контаминации ограждающих конструкций и технологического оборудования цехов мясоперерабатывающего предприятия;
результаты испытаний препаратов «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3» по показателям коррозионных свойств, белковому индексу, кратности пен, удерживанию пены на поверхности объектов, поверхностному натяжению растворов, дезинфекционной активности;
технология профилактических и вынужденных дезинфекционных мероприятий при инфекциях, вызываемых возбудителями второй группы устойчивости;
методы и режимы дезинфекции тары, съемных деталей оборудования и рабочих инструментов препаратами «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3»;
расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения дезсредств «Ника-2П», «SR С-50» и «Биомол КС-3» для дезинфекции объектов мясоперерабатывающих предприятий.
Объем и структура диссертации Диссертационная работа изложена на 110 страницах машинописного текста и включает: введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований, обсуждение полученных результатов, выводы, список литературы и приложения. Диссертация содержит 10 рисунков и 17 таблиц. Список литературы включает 158 отечественных и 44 иностранных источников.
Дезинфицирующие средства, режимы и методы их применения на объектах боенских и мясоперерабатывающих предприятий
Выживаемость патогенных микроорганизмов во внешней среде зависит от многих факторов, в т.ч. от вида и строения микроорганизмов, объекта и условий их обитания (А.А. Поляков, 1975; А.И. Гагельганс, 1998; А.Д. Russell et al., 1997 и др.).
Например, устойчивость бактерий рода E.coli к воздействию высоких температур относительно невелика: при 50 С они погибают через 1 ч, при 60 С - через 15 мин, при 100 С - мгновенно. Соблюдение технологических режимов тепловой обработки пищевых продуктов с доведением температуры до 68-72 С в их центре обеспечивает гибель Е. coli (Поляков А. А 1975; Бутко М. П., Костенко Ю. Г. и др., 1994).
Бактерии группы кишечных палочек способны сохраняться месяцами в питательных средах, длительное время переносить высушивание и замораживание. Микроб можно выделить через 1- 2 месяца из высушенных кусочков органов, взятых от больного животного. Эшерихии продолжительное время (до 6,5 лет) могут сохраняться в стерильной воде. В водопроводной воде кишечная палочка выживает не более 30 дней (Е. А Кирьянов, А. Т Больных, 1986).
Возбудитель сальмонеллеза выдерживает нагревание 60 С 20 мин., 75 — 85 С в течение 10-15 минут ( В.А. Рябченко, 1965; A.M. Ахмедов , 1985; G. Meynell, Е. Meynell, 1965; О. Rasmussen, 1964). Сальмонеллы на деревянном полу и стене выживают более 70, а на поверхности деревянной кормушки - 100 дней. (Н. В. Билетова и др., 1980; С. Б. Коровкин и др., 1984).
Прямой солнечный свет вызывает быструю гибель микробов, но рассеянный свет, как и высушивание, не убивает возбудителя сальмонеллеза даже через 5 месяцев, но снижает его вирулентность (А. А. Поляков, 1975). В мясо-пептонном бульоне при 60 С сальмонеллы погибают через 60-85 мин, при 70-75 С- 5-Ю мин ( Бутко М. П., Костенко Ю. Г., 1994).
По данным М.П. Бутко и Н.И. Мазур (1983) в сырокопченых колбасах сальмонеллы выживают до 48 дней, в соленых (22%-ный раствор поваренной соли) свиных кишечных фабрикатах - до 6 мес, в сливочном масле, хранящемся при комнатной температуре, - от 52 до 128 дней , в твороге - 16 дней, а при 4 С соответственно 91 и 64 дней, в молочно-шоколадной массе до 15-19 мес, в майонезе — до 6 ч„ в мясе - до 14 месяцев (A. Bryan, 1971), в высушенном твороге, хранящемся при 0...4 С, - в течение многих месяцев (В. М Клевакин, В. В.Карцев, 1986, А. В Куликовский, 1989).
В замороженном яичном желтке сальмонеллы остаются жизнеспособными после 13 месяцев хранения при «минус» 20 С (Sharp S., 1990).
Ионизирующее облучение дозой до 0,6 Мрад подавляет рост сальмонелл. Ультрафиолетовые лучи действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм, вызывая фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий (А. А Поляков, Мамченко, 1970, С. F Green et al., 2005; L. J Forney, J. A Pierson, 2004).
По данным ряда исследователей возбудитель бруцеллеза также продолжительно выживает на деревянных поверхностях животноводческих построек (на стенах, перегородках, полу, на кормушках и т. д.). В инфицированной плаценте, при нахождении ее в темном месте, бруцеллы выживают до 4 месяцев (А. А. Поляков (В. И. Иванова (1968), М. П Бутко с соавт. (1994) сообщают, что Brucella melitensis выдерживает 25-35 повторных замораживаний и оттаиваний с колебаниями температуры более 110 С, а в замороженном до «минус» 23 С мясе сохраняет жизнеспособность в течение 47 дней. В воде бруцеллы выживают более 6 месяцев, на поверхности почвы -40 дней, в молоке -до 60 дней, сыре - до 1975).
3 месяцев, шерсти - до 125 дней ( А. А. Поляков, 1969).
Гибель бруцелл на кирпиче, дереве и штукатурке после применения 10%, 16% и 20%-ной взвеси свежегашеной извести происходит в течение 30 минут; после применения 1%-ного раствора хлорной извести на кирпиче — за 1 час, на дереве и штукатурке — за 30 минут, на поверхности земли — за 3 часа; в почве, после применения сухой хлорной извести бруцеллы погибают через 24 часа (М. П. Юсковец , П. С. Уласевич, 1958; А. А Поляков, 1963, 1969, 1975; В. С Ярных В. С, 1970).
Согласно данным З.А. Кучеренко (1963) культура возбудителя бруцеллеза погибает при температуре 55 С через 60 мин, при 60 С - через 40 мин, 65 С - 10 мин, 70 С- 8 мин, 75 С - 5 мин и при 80 С - через 2 минуты. При солнечной инсоляции и температуре воздуха 1-14 С бруцеллы погибали через 1-2 суток, на столе в помещении при рассеянном свете -через 4-9 суток, в термостате при температуре 37 С - 9-20 суток.
При хранении продуктов убоя оленей в условиях низких температур (минус 7,2—38,4 С) жизнеспособность бруцелл сохраняется от 1 до 12 месяцев. В кусках говядины, искусственно зараженных Br. abortus bovis и замороженных при температуре минус 20С бруцеллы остаются вирулентными для морских свинок в течение 460 дней в условиях хранения мяса при температуре минус 10-12 С. В замороженных и хранившихся при тех же условиях кусках мяса, лимфатических узлах, печени, легких, полученных от убитой овцы, интравенозно зараженной Br. melitensis, культуры выделяются прямым посевом на питательные среды в течение 107 дней, а из печени более чем через 300 дней. В мясе от зараженных бруцеллезом животных при созревании и длительном хранении в замороженном состоянии значительная часть бруцелл отмирает в результате воздействия сложных биологических процессов, происходящих при его хранении. Наибольшее количество бруцелл отмирает в первые 7 дней после її убоя животного в период наиболее интенсивных биохимических и физико-химических изменений в мясе. В засоленном мясе бруцеллы сохраняют жизнеспособность в течение длительного срока. В искусственно зараженных Br. melitensis кусках баранины, засоленных смешанным посолом и хранившихся при температуре 6—8 С, бруцеллы оставались вирулентными для морских свинок до 182 дней. При посоле мяса в 25%-ном нитритном рассоле количество бруцелл уменьшается медленно; при температуре рассола 4 С бактерии обнаруживались на 104-й день. Бруцеллы могут сохранять свою жизнеспособность в воде и почве до 4-х месяцев.
Возбудитель туберкулеза более устойчив к неблагоприятным факторам внешней среды. Это объясняется особенностью строения клеточной структуры и высоким содержанием липидов в цитоплазме и клеточной стенке микроба. При нагревании до 60 С микобактерии погибают через 30 мин, при 70 С - через 20 мин, при 80 С - через 5 мин. Микобактерии весьма устойчивы к высушиванию, гниению и низким температурам. Например, при температуре минус 23 С они выживают более 7 лет ( Я.А. Благодарный, 1960). Кипячение уничтожает возбудителя туберкулеза птиц через несколько минут, прямой солнечный свет - через 40-50 мин, а рассеянный - через 40-80 дней, ультрафиолетовые лучи - через 2-3 минуты ( Ротов с соавт.1978). Микобактерии выживают в стерильной почве на глубине 15 см 21 месяц и сохраняют вирулентность в течение 7 месяцев. В то же время в нестерильной почве микобактерии бычьего типа сохраняют жизнеспособность до 7-8 месяцев, а патогенность - 3-4 месяца. В дерново-подзолистой почве М. tuberculosis выживают до трех, М. bovis - до пяти и V. avium - до 18 месяцев( Н.М. Колычев, В.П. Сухотина, 1983). В замороженном мясе возбудитель туберкулеза сохраняется до 1 года. В жидком навозе в условиях Центральной зоны страны микобактерии туберкулеза выживали более 475 дней ( B.C. Ярных, 1985).
Результаты бактериологического исследования объектов сырьевого и машинно-технологического отделений
Препарат "Ника-2П" представляет собой прозрачную бесцветную жидкость, отнесен к 3 классу умеренно-опасных веществ, включает 2-3% дидецилдиметиламмоний хлорида, а также добавки, усиливающие моющее действие.
Препарат SR С-50 — жидкость, действующими веществами являются гидроксид калия и гипохлорит натрия. В состав также входят ПАВ (аминоксид) и вода, концентрация активного хлора 3,1%, отнесен к 3 классу умеренно-опасных веществ.
Препарат «Биомол КС-3» - прозрачная жидкость, содержащая оптимизированную смесь ПАВ и дезинфицирующий компонент из группы ЧАС - алкилдиметилбензиламмоний хлорид ( более 6%), отнесен к 3 классу умеренно-опасных веществ.
В соответствии с поставленными задачами вышеприведенные препараты подвергли изучению технических показателей, характеризующие моющие и дезинфицирующие возможности.
Выполненными исследованиями установлено, что количество водородных ионов в 1%-ных растворах варьирует в широких предела- от 10.8 до 12,1 , что связано с их составами. Например, препарат «Ника—2П» содержит щелочь, а «Биомол КС-3» - компоненты из группы ЧАС.
Поверхностное натяжение препаратов определяли в 1%-ных растворах. Исследования показали, что раствор «Ника - 2П» имеет натяжение порядка 44,0±2,3 ; «SR С-50» - 38,3± 2,7 и «Биомол КС-3» - 41,5±3,0 Н/м, что значительно ниже установленного показателя - 60 Н/м. Полученные данные свидетельствуют об удовлетворительной смачивающей и адгезионной способности этих препаратов.
Белковый индекс определяли на примере Е coli с использованием лошадиной сыворотки в качестве белковой защиты. Исследованиями установлено, что средний белковый индекс для «Ника-2П» составил 1,5, для «SR С-50» - 1,0 и 2,0 — для «Биомол КС-3». Таким образом, белковая защита может снизить дезинфекционную эффективность этих препаратов от 1-2 раза, что указывает на необходимость в технологии санитарной обработки объектов проведение их тщательной механической очистки и обезжиривания.
Изучение новых дезинфицирующих средств предусматривает обязательную проверку препаратов на коррозионную активность. Это связано с тем, что 90% и более объектов мясоперерабатывающих предприятий состоят из металла. Проведенные нами исследования, с применением классической методики, показали незначительное коррозионное воздействие испытанных металлов. Например, 2%-ный раствор едкого натра (эталон) вызывал коррозию оцинкованного железа более чем в 13 раз по сравнению с 4%-ным раствором «Ника-2П», в 17 раз по сравнению с «SR С-50» и 21 раз - с «Биомол КС-3». Особенно высока коррозионная устойчивость нержавеющей стали по отношению ко всем испытанным препаратам.
Важным показателем при применении для дезинфекции пенообразующих растворов является время удерживания пены на поверхностях обрабатываемых объектов. Известно, что чем выше продолжительность удерживания пены на поверхностях, тем выше эффективность обработки. В наших исследованиях продолжительность удерживания бактерицидных пен на вертикальных поверхностях составила до 7 минут, на горизонтальных - до 22 минут, а толщина пены до 2 и до 5 см соответственно (таблица 2,3). Таблица 2 технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (2003) регламентирует контроль смывов с поверхностей ограждающих конструкций, технологического оборудования, внутрицехового транспорта, тары, инструментов 1-2 раза в месяц (производственный) и 2 раза в квартал (государственный). В соответствии с Инструкцией в смывах с поверхностей объектов цеха переработки животных (птицы), цеха производства полуфабрикатов, колбасных изделий и других продуктов из мяса и цеха сублимационной сушки КМАФАнМ не должно превышать 1-103КОЕ/см2
С целью установления соответствия санитарного состояния колбасного производства с требованиями вышеприведенной Инструкции, нами были проведены микробиологические исследования смывов и воздуха на мясоперерабатывающем заводе, где все объекты после каждой рабочей смены подвергают механической очистке и мойке. Смывы отбирали с поверхностей ограждающих конструкций (пол, стены) и основного технологического оборудования (конвейер обвалочный, стол для жиловки мяса, волчок, куттер, бункер, стол для вязки колбас и др.), а также воздуха производственных помещений сырьевого и машинно-технологического отделений в течение месяца в конце каждой недели. Исследования смывов и проб воздуха проводили на общую бактериальную обсемененность, наличие бактерий группы кишечных палочек. Всего было подвергнуто анализу более 190 смывов и 40 проб воздуха.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли с применением действующих микробиологических методов, общепринятых в лабораторной практике. Пробы воздуха произ водственных помещений отбирали в 5-ти точках на уровне примерно 1,5 м от пола. Результаты микробиологических исследований смывов с поверхностей объектов и воздуха производственных помещений сырьевого и машинно-технологического отделений представлены в таблицах 4 и 5. В результате выполненных исследований установлено, что общая бактериальная обсемененность пола сырьевого и машинно-технологического отделения находилась в пределах ( 8,50±0,38)5 - (9,12± 0,40)5 КОЕ/ см2 и (5,11 ± 0,32)5 - (5,52± 0,29)5 КОЕ/см 2, стен - (7,10 ± 0,28)5 - (7,43 ± 0,40)5 КОЕ/ см2 и (4,12 ±0,21)5- (4,45 ±0,22)5 КОЕ/ см2 соответственно. В смывах с пола сырьевого отделения в 13-20% случаев, а машинно-технологического - в 6,6-13,2% случаев были выделены бактерии группы кишечных палочек. При этом, частота выделения БГКП увеличивается к концу 4-й недели, что свидетельствует о накоплении микроорганизмов. Изучение культурально-морфологических, биохимических и серологических свойств выделенных микроорганизмов позволило отнести их к серогруппам 0119 и 026. Общая бактериальная обсемененность поверхностей конвейера обвалочного, стола для жиловки мяса и волчка не превышала (3,83±0,21)5 КОЕ/см". И, тем не менее, в их числе выявлены бактерии группы кишечных палочек в 11,1 - 16,6% случаев. В то же время отмечена незначительная обсемененность тележки - не более (5,42± 0,22) КОЕ/ см , что вероятно связано с их санитарной обработкой в специальной моечной камере после каждого освобождения. В смывах с поверхностей куттера и бункера мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы выявлены практически в идентичных величинах. Так, количество КОЕ в смывах с куттера составило от (3,10± 0,14)5 до (3,23± 0,20)5 / см2, а бункера - от (3,24 ± 0,17)5 до (3,85± 0,28)J / см , т.е. по общей бактериальной обсемененности не отмечено существенное количественное различие.
Результаты исследований по разработке режимов дезинфекции холодильных камер
Безопасность пищевых продуктов во многом зависит от их микробиологического состояния, что может быть связанно с качеством исходного сырья, технологией и культурой производства. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях действует строго определенная система неспецифических мероприятий, направленная на получение продукции требуемого качества. Среди этих мероприятий важное место занимает периодический микробиологический контроль санитарного состояния производства путем отбора и исследования смывов с поверхностей ограждающих конструкций, технологического оборудования, рабочих инструментов, спецодежды, внутрицехового транспорта и др., а также проб воздуха производственных помещений на обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов.
В зависимости от результатов микробиологического контроля на предприятии осуществляют профилактические или вынужденные ветеринарно-санитарные мероприятия с применением различных моющих и дезинфицирующих средств. При этом учитывают и принимают во внимание возможность использования только таких химических средств, которые разрешены органами ветеринарного и санитарного надзора для применения на пищевых предприятиях.
Для дезинфекции объектов ветеринарного надзора предложены различные химические и физические средства (А.А. Поляков, А.А. Закомырдин, B.C. Ярных, И. А., Дудницкий, А.А. Прокопенко, М.А. Симецкий и др.). Однако, многие из них неприемлемы для широкого применения на мясоперерабатывающих предприятиях. Например, препараты с содержанием хлора и формальдегида могут адсорбироваться в сырье и готовой продукции, а озон обладает высокой токсичностью, коррозионным действием, загрязняет окружающую воздушную среду. В последние годы многие мясоперерабатывающие предприятия для санации объектов производства внедряют новые моюще-дезинфицирующие средства, которые обладают высокой бактерицидной активностью с широким спектром действия на различные бактерии и вирусы и, менее безопасны для окружающей среды. Такими препаратами являются дезинфицирующие средства из группы четвертичных аммониевых соединений (ЧАС).
Отдельные представители этой многочисленной группы выпускаются под разными наименованиями. Например, алкилдиметилбензил аммоний хлориды известны, как роккал, катамин и др. Известно, что растворы четвертичных аммониевых соединений обладают хорошей адгезией, способны прочно прилипать к различным поверхностям, что очень важно при санитарной обработке объектов в пищевой промышленности. Высокая бактерицидность, незначительная токсичность, отсутствие коррозионных свойств, быстрота действия, эффективность в присутствии органических загрязнений и химическая стойкость выгодно отличает четвертичные соединения от других средств. Видимо, в этой связи препараты группы ЧАС находят все большее применение для дезинфекции не только на животноводческих фермах, но и на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания, медицинских учреждениях.
К таким препаратам отнесены испытанные нами дезинфицирующие препараты из группы ЧАС «Биомол КС-3» и «Ника- 2П .
Препарат «SR С-50» не относится к группе ЧАС, т.к. в своем составе содержит гидроксид калия и гипохлорит натрия, а также поверхностно-активное вещество — аминоксид. Однако, средство обладает высокой адгезивной способностью, хорошо эмульгирует жиры и проявляет высокий бактерицидный и фунгицидный эффект при относительно небольших концентрациях и экспозициях. Все указанные препараты были испытаны нами в пенной форме, которые наносили на обрабатываемые объекты с помощью специальных передвижных и стационарных пеногенераторов.
Исследования, выполненные нами по установлению технических характеристик вышеприведенных препаратов, показали их удовлетворительное поверхностное натяжение (ниже 60 Шм), низкую коррозионную активность (ниже эталона — гидроксида натрия в 15 и более раз), хорошую удерживаемость пены на горизонтальных и вертикальных поверхностях (15-20 и 5-7 минут соответственно) и среднюю кратность пенообразования. Примерно такие же данные были получены Поповым Н.И., Чесноковой П.В., Симецким М.А., Удавлиевым Д.И. и другими исследователями при изучении дезинфекционной активности препаратов дезконтен, йодез, пенохлор и др. в форме бактерицидных пен.
Эти данные свидетельствуют о возможности применения препаратов для дальнейшего испытания по установлению бактерицидных и фунгицидных свойств. До проведения испытаний этих препаратов нами, с целью определения санитарного состояния цехов, предварительно были выполнены бактериологические исследования смывов с поверхностей помещений и технологического оборудования, а также проб воздуха одного из мясоперерабатывающих предприятий (МПЗ). Смывы и пробы в сырьевом и машинно-технологическом цехах исследовали на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ) и наличие бактерий группы кишечных палочек, а в холодильной камере определяли общее количество плесневых грибов.
В результате выполненных исследований установлено: на поверхностях ограждающих конструкций и технологического оборудования достаточно высокая общая бактериальная обсемененность, которая в течение месяца увеличивается на 30% и более, т.е. идет накопление. Так, пол и нижние части стен цехов обсеменены (в зависимости от цеха) от (4,12±0,21)5 до (9,12±0,40)5, а технологическое оборудование - до (3,83±0,21)5 КОЕ/см2. При этом в их числе выявлены бактерии группы кишечных палочек, в частности эшерихии различных серогрупп. Полученные данные согласуются с данными Клубникиной И.Ю., Белло М., Бутко М.П., Колодезниковои Е. и др. исследователей, которые проводили аналогичные исследования на других мясоперерабатывающих предприятиях.
В холодильной камере также выявлена высокая зараженность стен и пола спорами плесневых грибов, хотя периодически в холодильнике проводят механическую очистку и мойку ограждающих конструкций и оборудования. Вероятнее всего, санитарную обработку холодильника осуществляют при низкой температуре воздуха в камере или не эффективными моюще-дезинфицирующими средствами.
В целом, полученные данные свидетельствуют о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и необходимости проведения дезинфекционных мероприятий с целью предотвращения контаминирования патогенными микроорганизмами готовой продукции.
Исходя из результатов исследований санитарного состояния цехов мясоперерабатывающего предприятия нами были испытаны вышеприведенные препараты на их дезинфекционную активность по отношению к кишечной палочке, стафилококку и плесневым грибам.
Циклограмма проведения профилактической дезинфекции
Действующая «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (2003) регламентирует контроль смывов с поверхностей ограждающих конструкций, технологического оборудования, внутрицехового транспорта, тары, инструментов 1-2 раза в месяц (производственный) и 2 раза в квартал (государственный). В соответствии с Инструкцией в смывах с поверхностей объектов цеха переработки животных (птицы), цеха производства полуфабрикатов, колбасных изделий и других продуктов из мяса и цеха сублимационной сушки КМАФАнМ не должно превышать 1-103КОЕ/см2
С целью установления соответствия санитарного состояния колбасного производства с требованиями вышеприведенной Инструкции, нами были проведены микробиологические исследования смывов и воздуха на мясоперерабатывающем заводе, где все объекты после каждой рабочей смены подвергают механической очистке и мойке. Смывы отбирали с поверхностей ограждающих конструкций (пол, стены) и основного технологического оборудования (конвейер обвалочный, стол для жиловки мяса, волчок, куттер, бункер, стол для вязки колбас и др.), а также воздуха производственных помещений сырьевого и машинно-технологического отделений в течение месяца в конце каждой недели. Исследования смывов и проб воздуха проводили на общую бактериальную обсемененность, наличие бактерий группы кишечных палочек. Всего было подвергнуто анализу более 190 смывов и 40 проб воздуха.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли с применением действующих микробиологических методов, общепринятых в лабораторной практике. Пробы воздуха произ водственных помещений отбирали в 5-ти точках на уровне примерно 1,5 м от пола. Результаты микробиологических исследований смывов с поверхностей объектов и воздуха производственных помещений сырьевого и машинно-технологического отделений представлены в таблицах 4 и 5. В результате выполненных исследований установлено, что общая бактериальная обсемененность пола сырьевого и машинно-технологического отделения находилась в пределах ( 8,50±0,38)5 - (9,12± 0,40)5 КОЕ/ см2 и (5,11 ± 0,32)5 - (5,52± 0,29)5 КОЕ/см 2, стен - (7,10 ± 0,28)5 - (7,43 ± 0,40)5 КОЕ/ см2 и (4,12 ±0,21)5- (4,45 ±0,22)5 КОЕ/ см2 соответственно. В смывах с пола сырьевого отделения в 13-20% случаев, а машинно-технологического - в 6,6-13,2% случаев были выделены бактерии группы кишечных палочек. При этом, частота выделения БГКП увеличивается к концу 4-й недели, что свидетельствует о накоплении микроорганизмов. Изучение культурально-морфологических, биохимических и серологических свойств выделенных микроорганизмов позволило отнести их к серогруппам 0119 и 026. Общая бактериальная обсемененность поверхностей конвейера обвалочного, стола для жиловки мяса и волчка не превышала (3,83±0,21)5 КОЕ/см". И, тем не менее, в их числе выявлены бактерии группы кишечных палочек в 11,1 - 16,6% случаев. В то же время отмечена незначительная обсемененность тележки - не более (5,42± 0,22) КОЕ/ см , что вероятно связано с их санитарной обработкой в специальной моечной камере после каждого освобождения. В смывах с поверхностей куттера и бункера мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы выявлены практически в идентичных величинах. Так, количество КОЕ в смывах с куттера составило от (3,10± 0,14)5 до (3,23± 0,20)5 / см2, а бункера - от (3,24 ± 0,17)5 до (3,85± 0,28)J / см , т.е. по общей бактериальной обсемененности не отмечено существенное количественное различие. Исследование воздуха производственных помещений показало относительно невысокую его обсемененность. Так, в пробах воздуха сырьевого отделения КМАФАнМ ( КОЕ) составляло в пределах (1,75±0,083)4 - (1,97±0,020)4, а машинно-технологического - от (1,60±0,084)4 до (1,76 ±0,078)4 .
Полученные данные свидетельствуют о необходимости проведения не только механической очистки и мойки всех объектов отделений завода, но и проведения неспецифических мероприятий с применением моюще-дезинфицирующих или дезинфицирующих средств, с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и снижения общего уровня микробной загрязненности ограждающих конструкций и технологического оборудования до установленных норм. Таблица 4
Исследования проводили в лабораторных и производственных условиях с применением тестобъектов (пластины из металла, пластика, глазурованная плитка, бруски бетона), которые искусственно обсеменяли суточными агаровыми культурами E.Coli и S.aureus в смеси с белковой защитой. Тестобъекты после естественного просушивания (не менее 2ч), устанавливали в помещении лаборатории вертикально, наклонно и горизонтально. После этого их обрабатывали испытываемыми растворами препаратов в форме пены. Растворы различной концентрации наносили на тестобъекты с помощью пеногенератора из расчета 180-200 мл/м . После выдержки экспозиции отбирали смывы для контроля качества дезинфекции.
В производственных условиях использовали эти же тестобъекты, а также дополнительно отмеченные участки пола и стен. Их обсеменение и санитарную обработку препаратами проводили по вышеприведенной схеме.
В результате исследований, проведенных в лабораторных условиях, установлено, что тестобъекты из пластика, плитки и металла, обсемененные кишечной палочкой, подвергались обеззараживанию 2%-ным раствором «Биомола КС-3» через 30 мин, а бетона - через 40 минут.
В производственных условиях пол и стены подвергались обеззараживанию 2%-ным раствором «Биомола КС-3» через 40 мин., а 3%-ным - через 30 минут. Технологическое оборудование (куттер, шпигорезка, шприц, камера термическая и конвейер обвалочный) обеззараживались при воздействии на него в течение 30 минут.
Для обеззараживания тестобъектов, обсемененных стафилококками, потребовалась большая экспозиция. Так, для обеззараживания пола и нижних частей стен необходимо применение 2-3%-ных растворов препарата «Биомола КС-3» при экспозиция 50 и 40 мин., а технологического оборудования - 40 и 30 минут (таблица 6,7) Испытания препарата «Ника-2П» показали: в лабораторных условиях тестобъекты из пластика, металла и кафельной плитки, обсемененные кишечной палочкой, подвергались обеззараживанию 2%-ным раствором «Ника-2П» при экспозиции 20 мин., а бруски бетона - через 30 минут. В производственных условиях поверхности пола и стен обеззараживались при их влажной обработке 2%-ным раствором в течение 30 мин., а 3%-ным раствором - через 20 минут. Пол и нижние части стен, контаминированные стафилококками, подвергались надежному обеззараживанию 2-3%-ными растворами «Ника-2П» при экспозиции 40-30 минут соответственно и норме расхода препарата 180-200 мл/м . В то же время поверхности куттера, шприца, термической камеры и обвалочного стола подвергались обеззараживанию 2-3%-ными растворами «Ника- 2П» при экспозиции 30 и 20 минут соответственно (таблица 8,9).
Исследования препарата «SR С-50» позволили установить его бактерицидную активность при следующих режимах: поверхности стен и пола, обсемененные Е. coli, подвергаются обеззараживанию при влажной обработке 2-3%-ными растворами и экспозиции 20-10 мин., а стафилококками - 30-20 минут соответственно. Двух процентный раствор препарата «SR С-50» надежно обеззараживает технологическое оборудование (шприц, куттер, мешалку, термические камеры и др.), контаминированное кишечной палочкой или стафилококками, при экспозиции 10 и 20 минут соответственно (таблица 10,11).
